Kịch bản: Tọa đàm chủ đề THỰC ĐƠN MC:………………. Đến với buổi tọa đàm để tìm hiểu thực đơn là gì? Các loại thực đơn? Làm thế nào để hoạch định và thiết kế một thực đơn? Khách mời: Đầu bếp khách sạn Sofitel Đầu bếp khách sạn Rex - … Chuyên gia ẩm thực - …… Chuyên gia ẩm thực - …… Chuyên viên thiết kế đến từ công ty in ấn thiết kế Thành Công – …… Hỏi khán giả: Có bạn nào cho biết thực đơn là gì không? Khán giả trả lời: Thực đơn là danh mục các món ăn thức uống mà nhà hàng phục vụ. Vậy để giải đáp câu hỏi này, xin mời chuyên gia…… Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn và/hoặc thức uống dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, liên hoan, chiêu đãi, bữa ăn cỗ hay bữa ăn thường ngày… Đối với khách hàng, thực đơn không chỉ là một danh mục món ăn thức uống mà nó còn cung cấp những thông tin mà khách hàng muốn biết về món ăn thức uống. kỹ thuật chế biến ra sao, giá cả ở cấp độ nào…Qua đó thực đơn truyền tải đến khách hàng hình ảnh của nhà hàng. Đối với nhân viên, thực đơn cho biết 1 cách rõ ràng những món ăn, thức uống cần phải được chuẩn bị trước mà nhà hàng muốn phục vụ khách. Đối với nhà quản lý, thực đơn là công cụ tiếp thị và bán hàng chính. Thực đơn cũng cho thấy những loại thức ăn và nước uống cần phải mua, các loại thiết bị cần có, số lượng nhân viên cần thuê, trình độ kỹ năng của nhân viên. Thực đơn có tác động trên hầu hết mọi khía cạnh của hoạt động dịch vụ thực phẩm trong ngắn hạn. Căn cứ theo giá có bao nhiêu loại thực đơn? Thực đơn trọn gói – chọn món hạn chế (Table d’hôte Menu) Là loại thực đơn trọn gói cho một bữa ăn, có giá cố định, với mỗi món ăn có hai hoặc nhiều hơn hai sự lựa chọn. Thực đơn này biến đổi theo sự sẵn có của nguyên vật liệu. Thực đơn này được gọi “fixed price” (giải thích cách đọc menu) Ở VN, thực đơn này hiến khi được sử dụng cho khách du lịch theo đoàn vì nó gây khó khăn trong việc phục vụ do khách có quan điểm ăn uống khác nhau trong khi khâu tổ chức phục vụ còn nhiều hạn chế. Thực đơn có giá riêng cho mỗi món – chọn món không hạn chế Với thực đơn À la carte, các loại thức ăn và nước uống được liệt kê và tính giá riêng. Thực khách không cần chọn một bữa ăn được lên kế hoạch sẵn, họ có thể chọn từ đa dạng các món khai vị,món chính và món tráng miệng có sẵn trong menu để đưa vào trong bữa ăn của khách. Giá của các món trong thực đơn được chọn sẽ được cộng với nhau để xác định ra giá của bữa ăn. Thực đơn kết hợp Đây là loại thực đơn kết hợp giữa thực đơn Table d’hôte và thực đơn À la carte, cung cấp giá trọn gói cho một bữa ăn và kết hợp với nhiều món cho khách lựa chọn. ( Giải thích cách đọc thực đơn). Nhà hàng thức ăn Trung Quốc và dân tộc khác thường sử dụng loại thực đơn này. Thực đơn trọn gói – không chọn món (Set Menu) Một bữa ăn hoàn chỉnh được hoạch định sẵn, thường có 3 hoặc 4 món, thực khách không có sự lựa chọn nào khác, khách du lịch nội địa người VN thường được các nhà hàng phục vụ theo loại thực đơn này. ( Giải thích cách đọc thực đơn). Vậy nếu căn cứ theo mức độ sử dụng thường xuyên thì thực đơn có những loại nào? Thực đơn cố định (thực đơn sử dụng hàng ngày) Được sử dụng trong trường hợp đáp ứng nhu cầu ăn uống của nhiều đối tượng khách khác nhau. Thông thường, khách không đến thường xuyên nếu nhà hàng sử dụng thực đơn cố định trong một thời gian dài vì dễ gây ngán và nhàm chán cho khách. Vì vậy, một vài nơi đưa ra những món đặc biệt mỗi ngày được mang lại cho khách một vài sự lựa chọn mới bên cạnh thực đơn cố định. Các coffee shop và các chuỗi nhà hàng thường sử dụng dạng thực đơn này trong một vài tháng hoặc lâu hơn sau đó thay thế nó bằng một thực đơn cố định mới. Thực đơn xoay vòng (Thực đơn xoay vòng là dạng thực đơn có sự khác nhau mỗi ngày được sử dụng trong một khoảng thời gian xác định sau đó chu kỳ được lặp lại.) Thực đơn xoay vòng được thiết kế để cung cấp cho nhiều đối tượng khách thường xuyên ăn tại nhà hàng, thậm chí là mỗi ngày. Chu kỳ của một thực đơn xoay vòng thường từ 1 đến 4 tuần, hay lâu hơn. Thiết lập chu kỳ nếu ngắn quá thực đơn sẽ lặp lại nhanh và khách có thể không hài lòng. Nếu quá dài thì chi phí có thể tăng lên. Độ dài chu kỳ tối ưu tùy thuộc loại hình hoạt động và độ thường xuyên của khách được mong đợi đến đây ăn. Một số khách sạn sòng bài ở Las Vegas sử dụng thực đơn chu kỳ 7 ngày vì hầu hết khách không ở lâu đủ để nhận thấy sự lặp lại. Ở các khu nghỉ mát nơi mà trung bình khách ở 2 tuần, thực đơn xoay vòng được hoạch định theo chu kỳ 2, 3 hoặc 4 tuần Thực đơn hàng ngày trong một chu kỳ có thể là Table d’hôte hoặc À la carte. Trường học, bệnh viện, nhà tù và các cơ sở trong cơ quan thường sử dụng thực đơn Table d’hôte. Nhà hàng trong khách sạn sử dụng thực đơn xoay vòng có thể là thực đơn À la carte có chu kỳ 7 ngày. Những cơ sở ăn uống sử dụng thực đơn xoay vòng như trường học, bệnh viện, những tổ chức ẩm thực thương mại có đối tượng khách đến hàng ngày – như nhà hàng trong khu nghỉ mát biệt lập, hoặc quán ăn tự phục vụ trong các trung tâm thương mại. Thực đơn theo các bữa ăn được phân loại như thế nào? Thực đơn ăn sáng Nhìn vào hình bạn hãy đoán xem đây là bữa ăn nào trong ngày? Thực đơn cho bữa sáng khá tiêu chuẩn, hầu hết các nhà hàng cung cấp các loại trái cây, trà, café, nước trái cây, trứng, ngũ cốc, pancake, bánh quế, và các loại thịt như thịt xông khói và xúc xích. Một số vùng còn có đặc sản như bột yến mạch. Khẩu hiệu cho một bữa ăn sáng điển hình là đơn giản, nhanh và không đắt. Khách hàng thường rất vội để đi làm hoặc đến các cuộc hẹn vì thế họ muốn được phục vụ nhanh chóng. Để có giá thấp và phục vụ nhanh thì thực đơn ăn sáng rất hạn chế và chỉ bao gồm những món cần thiết. Thực đơn trưa Tương tự như khách ăn sáng, khách ăn trưa thường rất vội. Vì vậy, thực đơn bữa trưa cũng phải dễ làm và phục vụ nhanh. Sandwich, soup, salad là các món quan trọng trong các thực đơn bữa trưa. Thực đơn bữa trưa cũng phải đa dạng và phong phú. Nhiều nơi, thực đơn bữa trưa đều có món đặc biệt trong ngày. Nó được in trên tờ giấy riêng kẹp chung với thực đơn chính. Thực đơn ăn trưa thường nhẹ hơn bữa tối vì đa số thực khách không muốn ăn no nê vì dễ gây buồn ngủ trong suốt buổi chiều khi làm việc. Việc lên thực đơn bữa trưa cũng ít tỉ mỉ hơn thực đơn bữa tối. Món khai vị bữa trưa cũng đơn giản và số lượng ít hơn bữa tối Thực đơn tối Các món trong thực đơn tối thường có quy mô lớn hơn và được trau chuốt hơn. Thực khách thưởng thức bữa tối với phong cách thư thái hơn bữa sáng và bữa trưa vì họ muốn tìm kiếm trải nghiệm ăn uống hoặc kỷ niệm một dịp đặc biệt trong bữa ăn tối. Thực khách sẵn sàng trả nhiều hơn nên họ cũng yêu cầu thực đơn phong phú hơn và phục vụ tốt hơn. Các món thịt bò, đồ nướng, gà, hải sản, và pasta là các món khai vị điển hình của bữa tối. Rượu vang, cocktail và các món tráng miệng lạ và độc đáo thường được đưa vào thực đơn bữa tối. Thực đơn đặc biệt Thực đơn cho trẻ em Thực đơn mang lại sự thích thú. Mục đích là thực đơn có khả năng giữ đứa trẻ đủ lâu để cha mẹ chúng có thể ăn trong yên tĩnh. Thực đơn của trẻ em có thể có hình hoạt hình (robot, động vật, tên lửa…) Nhiều thực đơn cho trẻ có tông màu sáng, thiết kế theo kiểu pop-up( xòe ra), hay thiết kế theo 2 màu trắng đen để trẻ có thể tô màu. Thực đơn có thể gấp thành nón, mặt nạ, hoặc trò chơi: câu đố, ô chữ, câu chuyện, mê cung có thể dành cho các bé lớn hơn. Thức ăn cung cấp trong thực đơn cần phải đơn giản và dinh dưỡng. Khẩu phần cũng phải nhỏ và giá vừa phải. Kim kẹp, tua trang trí hay các vật liệu nguy hại tiềm ẩn mà trẻ có thể di dời và nuốt được tuyệt đối không được sử dụng trên thực đơn. Thực đơn cho người lớn tuổi Thực đơn cho người lớn tuổi có thể là thực đơn riêng hoặc có phần riêng biệt trong thực đơn chính. Nhiều người lớn tuổi có chế độ ăn kiêng hoặc khuyến cáo của bác sĩ về các bệnh như béo phì, bệnh tiểu đường, tim mạch, thận và rối loạn tiêu hóa. Vì vậy cần chú ý đến chế độ dinh dưỡng món ăn trong thực đơn. Cần lưu ý các thành phần trong các món ăn được mô tả trong thực đơn có thể giúp cho người lớn tuổi có sự lựa chọn thích hợp. Vd, Một ít hoa quả tươi được phục vụ một cách đặc sắc có thể cho phép người bị bệnh tiểu đường thưởng thức món tráng miệng Danh mục thức uống có cồn Cocktail và rượu vang có thể được thiết kế trong một thực đơn riêng hoặc chung cho thực đơn chính. Nếu được thiết kế chung trong 1 thực đơn, danh mục nước uống nên được đặt lên trước danh mục món ăn, một số khách muốn thưởng thức đồ uống trước khi chọn món. Những nhà hàng có thực đơn thức uống có cồn riêng có thể chia thực đơn cocktail và danh mục rượu vang riêng hoặc có thể kết hợp lại thành một thực đơn. Thực đơn thức uống riêng có thể sử dụng ở các phòng chờ ( lounge) cũng như các phòng ăn. Các cơ sở phục vụ ăn uống nên thiết kế danh mục thức uống có cồn lớn, dễ đọc, bao gồm nhãn hiệu và giá. Ngày nay, thực đơn thức uống bao gồm tất cả thức uống không cồn hoặc có ít cồn mục đích tạo sự thuận lợi khi phục vụ khách. Thực đơn tráng miệng Thực đơn tráng miệng riêng được đưa cho khách vào cuối bữa ăn. Thực đơn tráng miệng riêng có thuận lợi như: Nhiều món tráng miệng hơn. Nhiều không gian để diễn đạt. Có thể dành một phần thực đơn cho các món tráng miệng đặt biệt. Nếu giá thay đổi, bạn không sẽ không gặp rắc rối và tốn chi phí in thực đơn mới. Quy mô các món tráng miệng tùy thuộc vào hoạt động của cơ sở. Một số nhà hàng sang trọng nổi tiếng với các món tráng miệng độc lạ, một số nhà hàng thức ăn nhanh cung cấp các món tráng miệng đơn giản như kem, bánh nướng và bánh quy. Những nhà hàng cao cấp cung cấp rượu tráng miệng, rượu mạnh và rượu mùi trong thực đơn tráng miệng. Thực đơn phục vụ tại phòng Thực đơn phục vụ tại phòng có số lượng món ăn hạn chế vì rất khó để cung cấp thức ăn chất lượng cao không bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển từ nơi chế biến đến phòng của khách. Nó cung cấp các món từ thực đơn trong nhà hàng của khách sạn hoặc các món đặc biệt không có trong thực đơn nhà hàng. Một loại thực đơn tại phòng là thực đơn ăn sáng hình “cái nắm cửa”. Khách hàng lựa chọn những thứ họ muốn ăn và thời gian họ muốn giao thức ăn, sau đó treo thực đơn trên các nắm cửa bên ngoài phòng. Thực đơn đã được chọn và việc đặt món sẽ được chuẩn bị và gửi đến phòng theo thời gian chỉ định. Thực đơn bán cho khách mang đi thực đơn cho khách mang đi nên đưa vào những món ăn có thể duy trì chất lượng ở mức chấp nhận được trong một thời gian dài. Khách hàng sẽ không thấy hài lòng nếu thức ăn mua về hình thức và mùi vị không ngon khi họ tiêu dùng. Thực đơn cho khách mang đi thường không đắt vì họ mang thức ăn về nhà. Một số cơ sở sử dụng thực đơn cho khách mang đi như mẫu quảng cáo thư bán hàng trực tiếp. Thực đơn cho các buổi tiệc lớn Cơ sở kinh doanh ăn uống và nhà hàng trong khách sạn thường phát triển thực đơn tiệc tổ chức sẵn với mức giá đa dạng để khách hàng lựa chọn. Họ có thể lên kế hoạch theo thực đơn tiệc mà khách yêu cầu.Thực đơn tiệc căn cứ theo giá thường ở dạng table d’hôte – cung cấp bữa ăn trọn gói chọn món hạn chế với giá trọn gói. Bữa ăn hướng đến sự sang trọng với món khai vị, soup hoặc salad và các món tráng miệng độc đáo dùng kèm với món khai vị và món ăn cùng. Quản lý người mà lên thực đơn tiệc cần phải cẩn thận trong việc lựa chọn thức ăn sao cho có thể phục vụ với số lượng lớn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng món ăn. Thực đơn theo kiểu California Khái niệm này có nguồn gốc ở California vì vậy loại thực đơn này được gọi là thực đơn kiểu California. Một số nhà hàng cung cấp các món ăn sáng, trưa, tối trong một thực đơn với tất cả các món đều có sẵn bất kỳ thời gian nào trong ngày. Nếu khách muốn mì Spaghetti cho bữa sáng hoặc pancake cho bữa tối, khách hàng có thể gọi món đó. Thực đơn theo bản sắc ẩm thực dân tộc Thực đơn này cung cấp bởi các nhà hàng mà tìm kiếm thu hút những vị khách thích các món đặc sản. Ở VN, các nhà hàng ẩm thực dân tộc phổ biến như nhà hàng Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc, Pháp,Ý… Thực đơn này nên đưa vào những món ăn đa dạng từ những quốc gia hoặc khu vực riêng biệt. Tên của các món ăn nên để tên gốc và tên dịch sang tiếng Anh. Thành phần chính của món ăn nên được liệt kê. Được biết để xây dựng một thực đơn, chúng ta cần phải hoạch đinh thực đơn vậy. Dựa vào đâu để hoạch định thực đơn và hoạch định thực đơn là phải làm gì? Hiểu biết về khách hàng Hoạch định thực đơn dựa trên sự hiểu biết của đối tượng khách hàng hướng đến. Những đối tượng khách nào sẽ đến nhà hàng của bạn? Họ sẽ sẵn sàng chi trả những gì cho một bữa ăn? Nếu thị trường mục tiêu là giới trẻ, thực đơn của bạn phải khác biệt với nhà hàng có đối tượng khách chính là các cặp gia đình có con. Khi các khoản mục thực đơn được chọn phải dựa trên sở thích của khách hàng. Sở thích của khách được tìm hiểu bằng cách phỏng vấn trực tiếp khách hàng, xem các bài khảo sát, phiếu phản hồi, tạp chí thương mại, các sản phẩm nghiên cứu và các báo cáo bán hàng. Hiểu biết về hoạt động kinh doanh ăn uống của bạn Thông qua các yếu tố: Chủ đề hoặc ẩm thực Chủ đề hoặc ẩm thực của nhà hàng giúp xác định những khoản mục thực đơn thích hợp. Một nhà hàng Trung Quốc có thực đơn khác với chuỗi nhà hàng dành cho gia đình. Thiết bị Một người hoạch định thực đơn cần phải biết các loại hình và năng suất của các thiết bị trong nhà bếp. Người hoạch định thực đơn có thể chọn những khoản mục thực đơn đa dạng nếu có sẵn các thiết bị để đút lò, hấp, nướng, chiên… Khi lựa chọn các khoản mục thực đơn, người hoạch định nên chia đều khối lượng công việc giữa các thiết bị. VD, nếu hầu hết các món khai vị là đồ chiên, máy dùng để chiên có thể bị quá tải trong khi lò nướng thì được sử dụng đúng mức. Nhân sự Số lượng nhân viên và kỹ năng của các nhân viên sẽ giúp xác định các khoản mục cần có trong thực đơn. Một người hoạch định thực đơn không nên đưa món ăn vào thực đơn khi nhân viên nhà bếp không có kĩ năng để chuẩn bị. Những khoản mục thực đơn được chọn cẩn thận có thể chia đều khối lượng công việc giữa các nhân sự nhà bếp vì tránh áp lực cho một số nhân sự nhà bếp trong khi những nhân viên khác ít việc để làm. Tiêu chuẩn chất lượng Mỗi khoản mục đưa vào thực đơn phải đạt được tiêu chuẩn chất lượng của DN. Một người hoạch định thực đơn không nên đưa món ăn vào thực đơn khi không thể chuẩn bị và không thể đảm bảo phục vụ một cách chất lượng. Ngân sách Người hoạch định thực đơn cần phải nhận ra những hạn chế về tài chính khi lên kế hoạch cho thực đơn để tính toán chi phí sản phẩm nằm trong giới hạn ngân sách. Chọn các khoản mục dựa vào thực đơn Việc chọn khoản mục đưa vào thực đơn có thể tham khảo các nguồn: Thực đơn cũ, Sách, Tạp chí thương mại, Sách nấu ăn tại nhà. Một số khoản mục phải được giới hạn vì: Giá cả Không phù hợp với chủ đề hoặc ẩm thực của nhà hàng Thiết bị không có sẵn Công suất của thiết bị không đủ Không gian nhà bếp không đủ Số lượng nhân viên không đủ Không phù hợp với kĩ năng của nhân viên Một số thành phần không có sẵn Không phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở Vấn đê vệ sinh Các khoản mục đưa vào thực đơn gồm có những loại nào? Entrees: thường là các món làm từ: thịt bò, heo, cá, … Appertizers/Soup: Món này được trình bày sinh động để kích thích sự thèm ăn trước bữa tối,vì vậy chúng thường có kích thước nhỏ và gia vị hoặc miếng thức ăn đẹp mắt hoặc có vị chua. Nếu nhà hàng có nhiều hơn 2 hoặc 3 món soup, họ thường liệt kê riêng trong thực đơn hơn là gộp chung với món khai vị. Nhiều nơi còn có “ món soup trong ngày”.Nhà hàng hải sản thường phục vụ các loại như soup nghêu, tôm hoặc tôm hùm Các nhà hàng cao cấp thường phục vụ soup lạnh Món tinh bột/ Rau củ: món tinh bột cũng có thể là nằm trong món khai vị. Trong những trường hợp khác, món tinh bột được chia ra thành khoai tây đút lò hoặc các món pasta. Trong nhiều nhà hàng rau củ được phục vụ cùng với món khai vị hoặc là một món riêng. Nhà hàng Trung Quốc phục vụ đa dạng các món rau củ, các nhà hàng thức ăn nhanh thường ít hoặc không có. Salad: món khai vị salad như salad gà, tôm, hoặc món salad đặc biệt của bếp trưởng thường được liệt kê vào thực đơn bữa trưa. Salad trộn, salad khoai tay, salad trái cây, và salad phô mai là các món salad chính điển hình. Món tráng miệng: Món tráng miệng là món điển hình mang lại lợi nhuận cao, nhiều nhà hàng cao cấp phục vụ một loạt các món tráng miệng độc đáo. Các món tráng miệng có hàm lượng calo thấp có thể được cung cấp cho những người chú trọng đến sức khỏe. Thức uống: Thức uống không có cồn thường được liệt kê vào cuối thực đơn. Café, trà, sữa và các lựa chọn về thức uống chứa cabon là những loại tiêu biểu. Các nhà hàng cao cấp thường cung cấp đa dạng về café như, espresso, cappuchino, …và nhiều loại trà. Nếu nhà hàng có phục vụ thức uống có cồn, cần cân nhắc nên phục vụ nên các loại thức uống nào Cân bằng thực đơn Cân bằng kinh doanh đó là sự cân bằng giữa giá thực phẩm, giá trên thực đơn, các món ăn phổ biến và các xem xét về tài chính và marketing. Trong các cơ sở ẩm thực thương mại, giá thực đơn phải mang lại lợi nhuận và thực đơn nên được xem lại có phù hợp với mục tiêu đều ra hay không Cân bằng thẩm mỹ đó là mức độ mà các bữa ăn đã được xây dựng với mắt đầy màu sắc, kết cấu và hương vị của thực phẩm. Màu sắc cũng là thành phần quan trọng đối với sự thu hút của bữa ăn. Món cá nướng, súp lơ hấp và khoai tay nghiền sẽ là một sự thể hiện nhàm chán và không ngon miệng. 2 hoặc 3 màu sắc trên dĩa sẽ thú vị hơn 1 màu đơn điệu. Một bữa ăn nên bao gồm các loại thực phẩm khác nhau trong kết cấu. Đa số khách sẽ không thích một bữa ăn gồm soup, kem ngô hầm, khoai tây nghiền và thạch chocolate. Nhìn chung, các món cứng nên chế biến mềm, dễ nhai, các món mềm thì nên chế biến giòn. Kết hợp những hương vị thích hợp với nhau là một vấn đề về kinh nghiệm cũng như hiểu biết về các cách kết hợp truyền thống. Vd, giam bông và trứng đi kèm với nhau tốt hơn là tôm và trứng Cân bằng dinh dưỡng Mối quan tâm về dinh dưỡng ngày nay quan trọng với nhiều người và vì vậy nó phải quan trọng với các nhà quản lý nhà hàng. Nhà quản lý phải chắc chắn các món có sẵn trong thực đơn đáp ứng được sự cân bằng các thành phần dinh dưỡng trong bữa ăn. Hỏi khán giả: Theo bạn thế nào là một bản thiết kế thực đơn nhà hàng thành công ? Trả lời: gây được sự chú ý của khách hàng, kích thích vị giác của thực khách. Tiếp theo sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu xem làm thế nào để thiết kế một thực đơn như vây nhé. Xin hỏi… Sau khi đã chọn được các khoản mục vậy bước đầu tiên để thiết kế thực đơn là gì? Lập mô phỏng Bản mô phỏng thực đơn có thể chia thành 3 mục: tiêu đề, mô tả cho các món ăn, thông tin cung cấp bổ sung Tiêu đề Tiêu đề chính: xác định bởi các từ: Appetizers, Soups, Entrees, Đầu đề: dưới các tiêu đề chính có thể là Steak, Seafood, Today’s specials Tên của các khoản mục : phải được chọn cẩn thận. Đặt những cái tên món ăn đơn giản để khách hàng không bị mơ hồ. Nếu tên món ăn là tên nước ngoài nên một sự mô tả món ăn đơn giản bằng tiếng Anh và hình ảnh minh họa, cần chú ý đến các quy luật về ngữ pháp đối với ngôn ngữ được sử dụng. Phần mô tả Phần mô tả thực đơn cho khách hàng biết về các món ăn và giúp tăng mức bán hàng. Bao gồm: Các thành phần chính trong món ăn, thành phần thứ cấp quan trọng và các phương pháp chế biến. Phần mô tả không nên là công thức nấu, sử dụng ngôn ngữ hoa mỹ, quá nhiều so sánh nhất, và những câu dài dòng. Những yêu cầu nên là tạo được sự tin tưởng và ngắn gọn, những câu dễ đọc. Đa số các món khai vị là món có lợi nhuận cao và nó thường có phần mô tả. Các món đặc sản của nhà hàng có phần giới thiệu bổ sung vì nó giúp định nghĩa về đặc trưng và lời mời gọi của nhà hàng. Nếu tên món ăn tự nó đã là sự giải thích thì không cần phần mô tả vd như “Low-Fat Milk”. Luật “Truth-in-menu”. Đây là một trong các nguyên nhân mà phần mô tả không nên quá đề cao về món ăn vì nó có thể dẫn đến sự thất vọng của khách. Một số yếu tố cần lưu ý: Phân loại. Một vài món được phân loại bởi kích cỡ, hoặc bất kì kích cỡ nào nhằm mục đích phù hợp với tiêu chuẩn chính thức. VD, nếu thực đơn ghi là tôm lớn thì món đó được phục vụ đúng loại tôm lớn. Yêu cầu về “sự tươi sống”, Nếu thực đơn đề cập đến món ăn “tươi”,thì nó không được là đồ đóng hộp, đông lạnh hoặc “đông lạnh tươi sống” Nguồn gốc địa lý. Bạn không thể khẳng định sai về nguồn gốc địa lý của sản phẩm. Phô mát từ Wisconsin không thể được bán là “pho mát nhập khẩu Thụy Sĩ”; bạn không thể nói là “ tôm vùng vịnh” khi sản phẩm thật ra là tôm Thái Bình Dương. Sự chuẩn bị. Phải mô tả chính xác về việc chuẩn bị của các món ăn trong thực đơn. Người cao tuổi đặc biệt quan tâm về cách các món ăn được chuẩn bị. Nếu thực đơn nói về các món đút lò, nó không thể bị thay thế bởi món chiên. Yêu cầu về ăn kiêng và dinh dưỡng. Không được có các tuyên bố về chế độ ăn kiêng hoặc dinh dưỡng mà các dữ liệu khoa học không có. Thông tin bán hàng bổ sung Phần thông tin cung cấp bổ sung bao gồm thông tin cơ bản: đia chỉ, số điện thoại, ngày giờ hoạt động, bữa ăn phục vụ, chính sách đặt chỗ và thanh toán… Việc cung cấp các thông tin phụ thuộc vào không gian có sẵn của thực đơn và ý tưởng thiết kế. Lịch sử nhà hàng, lời tiêu bố về cam kết, nét đặc sắc của nhà hàng thậm chí là thơ ca có thể được thiết kế bắt mắt ở phía sau bìa thực đơn. Nếu được thiết kế tốt đây là phần có thể làm nâng cao hình ảnh của nhà hàng và giúp nhà hàng cạnh tranh với các đối thủ. Việc trình bày thực đơn được thực hiện như thế nào? Trình bày Trình tự Các khoản mục trên thực đơn cần tuân theo sự sắp đặt sau: đầu tiên là appetizer và danh mục các món soup,tiếp theo là entrees, và món tráng miệng. Các khoản mục khác được đặt như thế nào sẽ phụ thuộc vào sự hoạt động và bữa ăn. VD,Salad có thể được liệt kê với món entrees vào bữa trưa và appertizers vào bữa tối. Những món phổ biến nhất hoặc mang lại lợi nhuận cao nhất được liệt kê đầu tiên để khách có thể dễ dàng tìm thấy. Món ít phổ biến nhất và mang lại ít lợi nhuận thường được ghi sau cùng. Ngoài ra, có rất nhiều cách khác để tạo sự chú ý đến các khoản mục bên cạnh việc đặt chúng lên đầu các danh sách, đóng khung, đặt nó vào trung tâm trang giấy, đặt bên cạnh các hình ảnh bắt mắt, hoặc đặt nó bên ngoài. Sự sắp đặt Có thể sử dụng những các khung hoặc một loạt các đường ngang để trình bày các khoảng trống gần các phần mô tả của mỗi khoản mục. Cần phải để lại khoảng trống cho phần thông tin cung cấp bổ sung. Có thể sử dụng artwork để thực đơn thêm sinh động. Người thiết kế nên cẩn thận không làm cho thực đơn quá rối. Đa số người thiết kế ưu tiên dùng nhiều không gian trắng Nếu nhà hàng thường xuyên sử dụng clip-on thì nên dành nhiều khoảng trống cho thực đơn chính Định dạng Định dạng bao gồm kích cỡ của thực đơn, hình dạng và trang trí chung. Có nhiều định dạng thực đơn được có sẵn (hình).Cần lưu ý một số điểm Một thực đơn mà quá lớn có thể chiếm hết diện tích của các bàn nhỏ hoặc làm cho khách bị đổ ly nước khi họ xem nó hoặc có thể bắt lửa nếu có một cây nên ở giữa bàn. Những thực đơn quá nhỏ thì sẽ khó đọc và thường chật chội. Những thực đơn có nhiều trang sẽ khiến khách mơ hồ. Khi thiết kế kích cỡ và định dạng của thực đơn có thể thực hiện 1 số điều chỉnh như cắt bỏ hoặc thêm vào các khoản mục, phần mô tả hay thông tin bổ sung hoặc để dạng tạo ra hoặc lấp đầy không gian. Kiểu chữ Hiện tại, hầu hết các thực đơn đều được in. Không bao giờ dùng cỡ chữ nhỏ hơn 12.Các dòng chữ khác kiểu không nên đặt quá gần nhau nên có khoảng trống giữa các dòng. Nhìn chung, kiểu chữ nên được in màu đậm trên màu giấy sáng để dễ đọc.Khi thiết kế cần chú ý về ánh sáng của phòng ăn nhà hàng thường tối hơn nơi thiết kế. Nên kết hợp cả chữ hoa và chữ thường hơn là tất cả đều in hoa. Tiêu đề, tên các khoản mục và thứ mà cần nhấn mạnh đặc biệt nên được in hoa tất cả. Kiểu chữ chọn phản ánh cá tính của nhà hàng. Một số kiểu có hình thức lớn và tối; số khác có cảm giác nhẹ nhàng và cởi mở hơn. Sau khi kiểu chữ được chọn và sắp chữ, bạn nên in thử sau đó điều chỉnh. VD, Nếu thực đơn quá rối, người thiết kế có thể chọn phóng to thực đơn, sử dụng kiểu chữ khác hoặc chỉ thay đổi cỡ chữ nhỏ hơn. Artwork Artwork bao gồm, tranh vẽ, hình ảnh, hoa văn trang trí và đường viền được sử dụng để thu hút sự quan tâm, làm nổi bật thực đơn hoặc củng cố hình ảnh của nhà hàng, Nếu artwork được thêm vào phải phù hợp với đề án thiết kế bên trong hoặc trang trí tổng thể của nhà hàng. Artwork không nên quá nhiều hoặc quá phức tạp khách sẽ cảm thấy choáng ngợp hoặc thực đơn khó để đọc. Artwork có thể được tạo ra từ hình vẽ gốc hoặc sao chép từ sách tranh VD, Một nhà hàng với chủ đề Early American có thể tạo ra artwork là con dấu cũ, tranh khắc gỗ, đồ điêu khắc… Giấy Loại giấy của thực đơn truyền đạt một số điều từ nhà hàng đến khách. Một thực đơn nhà hàng cao cấp có thể được in trên giấy đắt tiền. Một nhà hàng deli có thể sử dụng một tờ giấy đánh máy thông thường làm thực đơn. Có rất nhiều loại giấy khác nhau. Cấu trúc của giấy cũng đa dạng từ thô ráp đến mịn màng. Đa dạng về độ sáng bóng và phản chiếu, độ bền, độ trong và độ bám của mực in. và màu sắc. Một trang thực đơn có thể được dập lá kim loại. Nó liên quan đến việc dùng một lớp lá kim loại mỏng đập dập lên giấy-vd, tên nhà hàng. Nhiều tờ giấy thực đơn có nhiều lớp để bảo vệ chúng khỏi bụi bẩn và vết rách. Một trang giấy thực đơn đúng chuẩn phụ thuộc một phần vào mức độ thường xuyên sử dụng của thực đơn. Nếu thực đơn chỉ sử dụng vào 1 này sau đó vứt đi, nó có thể được in trên giấy rẻ tiền. Thông thường, thực đơn được dùng trong một thời gian dài nên sử dụng giấy chịu nước. Toàn bộ thực đơn không cần phải in trên cùng một loại giấy. Tờ bìa có thể dùng chất liệu giấy nặng hơn và được bọc lại trong khi giấy bên trong có thể nhẹ hơn và giá rẻ hơn. Bìa Một mẫu bìa được thiết kế tốt truyền đạt hình ảnh, phong cách, nghệ thuật ẩm thực, phạm vi giá cả của nhà hàng. Tên của nhà hàng là tất cả những gì cần thể hiện trên bìa. Thông tin cơ bản như địa chỉ nhà hàng, số đt, giờ hoạt động hoặc lịch sử nhà hàng, thông tin đặt tiệc, thông tin dịch vụ mang đi… nên đặt ở mặt sau của bìa. Đối với hầu hết nhà hàng, chất liệu của bìa nên nặng, bền và chống dầu mỡ. Thiết kế của mẫu bìa phải phù hợp với nhà hàng của bạn. Màu sắc của bìa hoặc pha trộn hoặc tương phản đẹp mắt với các màu sắc của nhà hàng. Vd, màu tím đậm và đỏ đậm tạo ra sự sang trọng và giàu có. Các thực đơn mang bản sắc dân tộc thường có màu sắc phù hợp với văn hóa ẩm thực nơi đó. Vd, đỏ, trắng, xanh lá - thường được sử dụng trong thực đơn của nhà hàng Ý. Chị….có thể cho biết những lỗi thường gặp khi thiết kế thực đơn không? Một số lỗi thường gặp khi thiết kế thực đơn Thực đơn quá nhỏ. Thực đơn có quá nhiều thứ thường không có hấp dẫn và thường không kinh doanh tốt vì khách đọc rất khó khăn. Kiểu quá nhỏ. Không phải ai cũng có tầm nhìn 20/20 và ánh sáng trọng phòng ăn tối khá mập mờ. Khách không thể gọi món nào mà họ không thể đọc. Không có phần mô tả. Một số tên món ăn không thể tiếp tục sử dụng hoặc không thể làm tốt công việc là tạo mối quan tâm của khách. Một phần mô tả tốt sẽ làm tăng sức bán hàng. Mỗi khoản mục đề thiết kế giống nhau. Một người hoạch định thực đơn có thể sử dụng vị trí, những cái khung, màu sắc, viền trang trí, khổ lớn, hoặc một vài thiết bị khách để tạo ra lợi nhuận cao nhất hoặc các món ăn bán chạy nhất. Nếu mỗi khoản mục thực đơn đều được in đen đậm (low-key) hoặc chữ in hoa đậm bao quanh bởi dấu chấm than, các khoản mục bạn muốn bán nhiều nhất không đứng riêng khỏi phần còn lại. Một số thức ăn và nước uống không được liệt kê. Vd,họ không liệt kê thành một danh mục món tráng miệng mà chỉ có một dòng như “ Món tráng miệng được lựa chọn”Làm thế nào khi khách gọi món không có trong thực đơn? Các vấn đề về clip-on (dụng cụ kẹp giữ thực đơn). Một số nhà hàng sử dụng clip on nên dựa vào không gian trống trên thực đơn vì clip on không được đè lên các khoản mục quan trọng. Clip on nên hài hòa với thiết kế và chất lượng của thực đơn. Những clip on lộn xộn được in trên giấy rẻ tiền có thể phá hủy hiệu quả thiết kế tốt và thực đơn đắt tiền. Thông tin cơ bản và các chính sách của nhà hàng không được công bố. Những trang giấy trống. Một trang thực đơn trống là một trang mà không có gì để bán. Mặc sau của tờ bìa là một trang mà có khoảng trống bên trái trong nhiều thực đơn. Nếu khoảng trống phía sau tờ bìa không thêm vào hình ảnh nhà hàng thì không có gì sai khi đặt các món ăn thêm vào hoặc phần thông tin bổ sung ở đó. VD, một nhà hàng hải sản có thể ghi ở sau tờ bìa danh sách các loại các được phục vụ có hương vị độc đáo và kết cấu đặc trưng. Chị… có thể cho biết những căn cứ để xây dựng thực đơn? • Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn cần chú ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn - Tính toán đầy đủ các khoản chi phí [...]... biết trước để tiện sắp xếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện Những nguyên tắc cần phải tuân thủ khi xây dựng thực đơn? • • • • • Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế Và đó cũng là câu... dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ, những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu • Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ • Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ • Căn cứ vào thời điểm thực hiện Trong khâu chuẩn bị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận... Và đó cũng là câu hỏi cuối cùng của buổi tọa đàm ngày hôm nay Cảm ơn các khách mời đã dành thời gian tham gia chương trình cùng với chúng ta Ở phần cuối của chương trình, tôi sẽ giới thiệu cho các bạn về một loại thực đơn mới đang dần phổ biến trong các nhà hàng ngày nay Đó là thực đơn điện tử Nếu bạn là một tín đồ công nghệ thì chắc hẳn sẽ không thể bỏ qua Mời các bạn cùng chúng tôi tìm hiểu (Clip) . Kịch bản: Tọa đàm chủ đề THỰC ĐƠN MC:………………. Đến với buổi tọa đàm để tìm hiểu thực đơn là gì? Các. ăn thức uống mà nhà hàng phục vụ. Vậy để giải đáp câu hỏi này, xin mời chuyên gia…… Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn và/hoặc thức uống dự định sẽ. mì Spaghetti cho bữa sáng hoặc pancake cho bữa tối, khách hàng có thể gọi món đó. Thực đơn theo bản sắc ẩm thực dân tộc Thực đơn này cung cấp bởi các nhà hàng mà tìm kiếm thu hút những vị khách