Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG, BÁNH, KẸO BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: Nguyễn Thị Cúc Lớp: 01DHTP1 Nhóm 07 Buổi học: Thứ tƣ Tiết 1-5 SVTH: Phan Thị Thanh Thảo 2005100173 Lê Thị Kim Hồng 2005100134 Nguyễn Thị Thu Hiền 2005100043 Phạm Thị Luân Triết 2005100069 12/2013 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc MỤC LỤC BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH QUY 1.Giới thiệu Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị Các bƣớc thực hành 4.Kết quả, nhận xét, đánh giá trình 5.Trả lời câu hỏi 10 BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 11 1.Giới thiệu .11 2.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị .11 Các bƣớc thực hành 13 4.Kết quả, nhận xét, đánh giá trình 16 5.Trả lời câu hỏi 16 Bài 3: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 17 Giới thiệu: 17 Nguyên vật liệu 18 Thực hành: 21 Kết quả: 24 Nhận xét: 24 Trả lời câu hỏi 24 BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA HƢƠNG DÂU 25 1.Gớithiệu 25 2,Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .25 3.Thực hành 26 4.Kết quả, nhận xét 28 Bài 5: LÀM SẠCH NƢỚC MÍA BẰNG PHƢƠNG PHÁP VƠI HĨA 29 1.Cơ sở lý thuyết 29 2.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị .31 3.Các bƣớc thực hành 32 4.Kết quả, nhận xét, đánh giá trình làm sạch: 36 5.Trả lời câu hỏi 36 BÀI 6: NẤU ĐƢỜNG 38 1.Giơí thiệu .38 Nhóm 07 Trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc 2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 39 3.Thực hành 40 4.Kết .40 5.Đánh giá cảm quan đƣờng thành phẩm 42 Nhóm 07 Trang Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH QUY 1.Giới thiệu Bánh quy thuộc nhóm bánh bis cuit nhiều đƣờng, nhiều béo với cấu trúc đặc, dày, giịn, dễ tan Bề mặt khơng láng (từ nhám đến sần sùi, nứt nẻ) Bánh quy có độ ẩm 2-4%, cố thể có nhân khơng nhân Bánh quy sản phẩm đƣợc làm từ bột, đƣờng nguyên liệu phụ nhƣ: trứng, sữa, bơ….Do đó, bánh quy sản phẩm có giá trị cao Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 2.1 Nguyên liệu Bột mì số 8: 150g Đƣờng : 60g Trứng gà: 50g NaHCO3 : 5g Sữa bột: 30g Bơ: 60g Vani: ống 2.2 Dụng cụ, hoá chất thiết bị HOÁ CHẤT Stt DỤNG CỤ STT 10 11 THIẾT BỊ STT Nhóm 07 Tên hố chất NaHCO3 shorterning Quy cách Tinh khiết Đ/V tính G g Số lƣợng 20 Ghi Tên dụng cụ Thau nhựa nhỏ Tô nhựa Chén nhựa Rây inox Khay inox Dao inox Vá inox Cân đồng hồ Bếp ga mini Kẹp gắp khay bánh Bộ tạo hình bánh quy Quy cách =20cm Đ/V tính cái cái cái cái cái Bộ Số lƣợng 2 1 2 Ghi Tên thiết bị Quy cách Đ/V tính Số lƣợng Ghi 1kg Trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Cân điện tử Lò nƣớng nhiều tầng Máy đánh trứng Cối xay đƣờng Máy trộn bột số lẻ 1-2kg /mẻ GVHD: Nguyễn Thị Cúc cái cái 1 Các bƣớc thực hành 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Xử lý ngun liệu Đánh kem Bột mì Nhào bột Tạo hình Nƣớng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Thành phẩm 3.2 Các bƣớc tiến hành Nhóm 07 Trang Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Bước Xử lý nguyên liệu - Bột mì rây loại tạp chất (nếu có) Đƣờng cho vào máy xay cho mịn Bơ cho vào chảo nâng nhiệt khoảng 50 Tính lƣợng nƣớc để nhào bột cho chảy Bước Đánh kem Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm nƣớc, đƣờng, sữa bột, bơ vào đánh tạo thành khối đồng Bước Nhào bột Sau đánh trứng nguyên liệu xong, cho từ từ bột mì vào bật máy trộn tốc độ cao để trộn đều, thời gian trộn khoảng phúc → thêm bột nổi, vani trộn đều, thời gian trộn khoảng phút, tốc độ trộn cao→ đánh tay cho khối bột đồng Nhóm 07 Trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Bước Tạo hình Khn chuẩn bị sẵn, thao bơ chống dính, khay inox khơ Cho bột vào khuôn tạo thành bánh đặt vào khay đem nƣớng Bước Nướng Nƣớng bánh theo chế độ nhiệt khác thời gian nƣớng khác → theo dõi bánh đạt đƣợc độ cảm quan nhƣ độ chín bánh Lị bật sẵn trƣớc 10 phút, tăng nhiệt độ lò nƣớng 240 → theo dõi thay đổi màu bánh → cho bánh vào nƣớng Khi bánh trƣơng nở, có màu vàng, ta đƣa bánh xuống nhiệt dộ 170-180 → theo dõi đến bánh vàng đều, rắn chắc, hai mặt không mềm ta lấy bánh Nhóm 07 Trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Bước Làm nguội Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Bước Bao gói Bỏ bánh vào hộp có thơng tin đầy đủ rõ rang, bánh nên để vào nylon Nhóm 07 Trang Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc 4.Kết quả, nhận xét, đánh giá trình Kết Hàm lƣợng chất khơ cần đạt đƣợc Bột mì số 8: 150g, Bx: 86% Hàm lƣợng chất khơ bột mì số Đƣờng : 60g, Bx: 99,8 Hàm lƣợng chất khô đƣờng Trứng gà: 50g, Bx: 30% Hàm lƣợng chất khô trứng gà NaHCO3 : 5g, Bx: 95% Hàm lƣợng chất khô NaHCO3; Bx: 95% Sữa bột: 30g; Bx: 95% Hàm lƣợng chất khô sữa bột Bơ: 60g; Bx: 86% Hàm lƣợng chất khô bơ Nhận xét sản phẩm : - Bánh có màu vàng, khơng cháy khét, khơng sống, khống nứt bề mặt hay gãy bề, mùi thơm ngun liệu, khơng có mùi khét mùi lạ Vị ngọt, béo Bánh xốp giịn, khơng ẩm, khơng chai cứng Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thƣớc quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, bật đƣợc sản phẩm bên trong, rõ rang, thơng tin đầy đủ, xác Nhóm 07 Trang Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc 5.Trả lời câu hỏi Câu hỏi 1: phân tích ảnh hưởng bột nhão (thừa nước) đến chất lượng bánh nướng? Lƣợng nƣớc nhiều, bột nhào nhớt chảy, khó tạo hình Trong bánh gluxit dextrin không hút nƣớc nhƣ bánh nhiều nƣớc gây cho ruột bánh bị ƣớt đàn hồi Độ ẩm cao, làm bánh mềm, lƣợng nƣớc bốc lên nhiều, gặp cố, lƣợng nƣớc đọng sƣơng bề mặt bánh, làm hƣ bánh Câu hỏi 2: Nêu vài cố xảy sản xuất bánh qui? Trong trƣờng hợp bột mì bảo quản kho lâu ngày dễ ẩm mốc, sâu mọt → ta cần xử lý cách kiểm tra mức độ hƣ hỏng cách cảm quan xem bột mùi có cay hay khơng, có loại bỏ khơng sử dụng, cịn khơng mà có sâu mọt, ta sử dụng rây để loại sâu Trong trình nƣớng bánh, nhiệt độ thấp, bánh bị chai, nhiệt độ cao bánh cháy, khét: màu sắc không đẹp; giá trị cảm quan, dinh dƣỡng → cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, quan sát nƣớng bánh thƣờng xuyên Nhóm 07 Trang 10 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Bài 5: LÀM SẠCH NƢỚC MÍA BẰNG PHƢƠNG PHÁP VƠI HĨA Cơ sở lý thuyết 1.1 Mục đích làm nƣớc mía 1.1.1 Thành phần hỗn hợp nƣớc mía sau ép Hỗn hợp nƣớc mía sau ép có thành phần tƣơng đối phức tạp, thành phần hóa học thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện khí hậu, phƣơng pháp điều kiện lấy nƣớc mía nhà máy…Đƣợc thể nhƣ sau: Chất huyền phù, chất keo làm nƣớc mía đục, nhiều bọt Acid hữu cơ: chuyển hóa đƣờng Saccaroza có màu Chất phi đƣờng làm tăng tổn thất đƣờng mật cuối (nên tăng lƣợng mật cuối), tăng độ nhớt dung dịch kết tinh, tăng độ hòa tan đƣờng Các tạp chất dung dịch nƣớc mía ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng thành phẩm giảm tổn thất thu hồi Nói khác việc làm nƣớc mía định phần lớn đến yếu tố 1.1.2 Mục đích cơng đoạn làm nƣớc mía Loại tối đa chất không đƣờng khỏi hỗn hợp, đặc biệt chất có hoạt tính bề mặt chất keo Trung hịa nƣớc mía hỗn hợp Loại chất rắn lơ lửng nƣớc mía 1.2 Cơ sở lý thuyết q trình làm nƣớc mía Do chất khơng đƣờng khác nên có nhiều cách loại trừ khác nhƣng giới sử dụng phƣơng pháp chủ yếu: phƣơng pháp vơi hóa, sufit hóa carbonat hóa có sử dụng them số hóa chất khác đề nâng cao hiệu làm 1.2.1 Lợi dụng tác dụng pH: 1.2.1.1 Ngƣng kết keo: Tính bền keo đƣợc giải thích keo tích điện (dƣơng âm) tồn lớp vỏ dung môi (solvat), trƣờng hợp dung môi nƣớc gọi hydrat Theo Noel Dear, dung dịch nƣớc mía đa số keo âm keo ƣa nƣớc tồn trạng thái thuận nghịch không thuận nghịch Trong thực tề sản xuất ngƣời ta thƣờng hay thay đổi pH dung dịch nƣớc mía đến giá trị pH đẳng điện cách cho chất điện ly vào dung dịch nƣớc mía có tƣợng keo tụ Nhóm 07 Trang 29 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc 1.2.1.2 Tác dụng hóa học: Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đƣờng): - pH = – 10 loại 95% ion vô (trừ Mg2+, Fe2+) pH = loại 50% chất keo Tác dụng khơng có lợi: pH acid tạo chuyển hóa đƣờng pH kiềm cao tạo phân hủy đƣờng Saccarose, đƣờng khử (RS) tạo nhiều hợp chất trung gian sinh màu pH thích hợp phụ thuộc hàm lƣợng tính chất chất khơng đƣờng tức phụ thuộc giống mía, độ chin 1.2.2 Lợi dụng tác dụng nhiệt độ Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy nhanh, đặc biệt phản ứng tạo kết tủa Loại khơng khí nƣớc mía để tránh tạo bọt (ở đầu vào lắng thiết bị gia nhiệt) Làm nƣớc chất keo ƣa nƣớc (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo tụ Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng Diệt trừ vi sinh vật Tuy nhiên sử dụng nhiệt độ khơng tốt có hại: Thúc đẩy chuyển hóa đƣờng Phân hủy đƣờng saccarose, RS tạo chất màu acid hữu Caramen Thủy phân vụn mía tạo chất keo 1.2.3 Dựa vào tính chất chất điện ly sử dụng (hóa chất) nhƣ vơi, SO2, CO2, P2O5.,Vôi Trong thực hành này, ta làm nƣớc mía phƣơng pháp vơi hóa nên ta tìm hiểu vai trị tác dụng vơi - Vôi nguyên liệu phổ biến rẻ tiền (dễ kiếm) Phƣơng pháp hóa học dùng vơi Độ hịa tan vơi giảm nhiệt độ tăng thay đổi theo thành phần tap chất dung dịch Độ hịa tan vơi tăng nồng độ đƣờng tăng Điều đƣợc giải thích tạo thành Saccarat Canxi Nhƣng nồng độ đƣờng cao độ hịa tan vơi giảm nhanh phân hủy Saccarat Tác dụng vơi: Nhóm 07 Làm trơ phản ứng nƣớc mía, ngăn ngừa chuyển hóa Saccarose Trang 30 Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Đông tụ kết tủa chất khơng đƣờng Hình thành kết tủa có khả hấp phụ chất không đƣờng Sát trùng nƣớc mía Thơng thƣờng dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO phần lớn vi sinh vật khơng phát triển đƣợc Nếu pH tăng làm phân hủy đƣờng, RS tạo fucfurol làm tăng hàm lƣợng acid hữu cơ, chất màu, Ngồi tạo muối Canxi hịa tan, tăng lƣợng đóng cặn ảnh hƣởng độ kết tinh đƣờng sau 1.3 Phƣơng pháp làm nƣớc mía Có nhiều phƣơng pháp làm nƣớc mía nhƣ: phƣơng pháp vơi, phƣơng pháp SO2, phƣơng pháp Cacbonat hóa,… Trong thực hành này, sâu vào phƣơng pháp vơi hóa: Phƣơng pháp vơi phƣơng pháp có từ lâu đời dùng để sản xuất đƣờng thô, đƣờng cát vàng, đƣờng thủ cơng,… Phƣơng pháp vơi chia ra: Phƣơng pháp gia vơi vào nƣớc mía lạnh (phƣơng pháp vôi – nhiệt) Phƣơng pháp gia vôi vào nƣớc mía nóng (phƣơng pháp nhiệt – vơi) Phƣơng pháp gia vôi nhiều lần gia nhiệt nhiều lần (phƣơng pháp gia vôi phân đoạn: vôi – nhiệt – vôi – nhiệt) Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 2.1 Nguyên liệu: - Mía - Nƣớc 2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị: HĨA CHẤT STT Tên hóa chất H3PO4 DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Nồi Inox nhỏ Cốc nhựa ống đong nhựa Rây inox Nhiệt kế Đũa thủy tinh Vá inox Nhóm 07 Quy cách Đ/v tính ml g Số lƣợng Ghi 30 100 Quy cách 1,5 lít 500 ml 100 ml Đ/v tính cái cái cái Số lƣợng Ghi 1 1 – 1000C Trang 31 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo 10 Cân đồng hồ Bếp gas mini Thau nhựa kg 11 Vải lọc (khăn lọc) 30 cm GVHD: Nguyễn Thị Cúc THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Cân điện tử số lẻ Máy đo pH Bếp điện Brix kế cầm tay Tủ lạnh cái 40 Quy cách - 32 2 Đ/v tính cái cái Số lƣợng Ghi 1 1 Các bƣớc thực hành 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.1.1 Trích ly nƣớc mía Mía ngun liệu ép Nƣớc mía Nƣớc Bã mía - Đo pH - Đo Bx Đƣa Bx = 13 – 15 Nƣớc mía hỗn hợp Nhóm 07 Trang 32 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.1.2 Làm nƣớc mía Nƣớc mía hỗn hợp Gia vôi sơ Ca(OH)2 (pH = 6,4 - 6,8) Gia nhiệt lần (t0C = 55 - 60) H3PO4 Bổ sung H3PO4 pH = 3,8 – Gia vôi trung hòa (pH = 7,6) Gia nhiệt lần (t0C = 800 ; 30’) Lắng Lọc (gạn) Chè Nhóm 07 Trang 33 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc 3.2 Các bƣớc tiến hành Bƣớc 1: trích ly nƣớc mía - Mía nguyên liệu rửa sạch, đem cân đƣợc 4,3 kg Dùng dao chẻ mía để ép mía dễ dàng thu đƣợc nhiều nƣớc mía làm gia tăng hiệu suất ép mía Cho mía vào máy ép thu đƣợc nƣớc mía bã Ta thu hồi dịch nƣớc mía bã, đem cân dịch nƣớc mía ta đƣợc: 2,7 kg Đi đo Bx pH dịch nƣớc mía, ta đƣợc: Bx1 = 21,5 % Đƣa dịch nƣớc mía Bx = 15 Tiến hành tính tốn lƣợng nƣớc bổ sung ta có cách Cách 1: Áp dụng quy tắc đƣờng chéo để xác định lƣợng nƣớc cho vào dịch nƣớc mía trên: 2,7 kg 21,5 15 mnƣớc = (2,7 x 6,5)/15 15 ? = 1,17 (kg) 6,5 Cách 2: Tổng hàm lƣợng chất khô 2,7 kg nƣớc mía Bx 21,5% : 2700 x 21,5% = 580,5 (g) Khối lƣợng nƣớc mía hỗn hợp đạt Bx 15%: Nhóm 07 3870 (g) Trang 34 Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Vậy lƣợng nƣớc bổ sung là: 3870 – 2700 = 1170 (g) Bƣớc 2: chuẩn bị dịch sữa vôi (dùng cho lớp) Cân 75g vôi CaO cho vào 300ml nƣớc, ta đƣợc dung dịch vôi Ca(OH)2, lƣợc qua rây để loại vôi không tan, tạp chất Bƣớc 3: Trung hịa nƣớc mía Q trình trung hịa nƣớc mía đƣơc tiền hành nhƣ sau: Cho dịch vôi vào nồi, khuấy đến pH= 6,6 (khoảng 2-3 giọt) Gia nhiệt hôn hợp lên 55-60oC Tắt lửa cho H3PO4 vào đến pH đạt 3,4 – Sau đó, gia vơi, khuấy đến pH đạt 7,6 dừng lại Gia nhiệt tiếp tục đến 80oC, khơng khuấy để thúc đẩy phản ứng tạo muối, tăng trình hấp thụ tạp chất muối, giảm độ nhớt Sau để yên 30 phút cho lắng Bƣớc 4: lắng, gạn lọc tách cặn Gạn lấy dịch phía lọc qua vải thu đƣợc dịch Lọc qua vải có lót bơng gịn lần dịch ta thu đƣợc nƣớc chè Nhóm 07 Trang 35 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Bƣớc 5: Kiểm tra chè - Cân khối lƣợng dịch thu đƣợc 2,72 kg - Bx chè : 15% Kết quả, nhận xét, đánh giá trình làm sạch: 4.1.1 Hiệu suất thu hồi chè Ta có mchè = 2,72 kg m nƣớc mía hỗn hợp = 3,87 kg Echè = (mchè trong/ mhỗn hợp nƣớc mía) x 100 = (2,72/3,87) x 100 = 70,28 (%) 4.1.2 Hiệu suất ép mía Eép = (mnƣớc mía/mmía nguyên liệu) x 100 = (2,7/4,3) x 100 = 62,79 (%) 4.1.3 Hàm lƣợng xơ % xơ = 100% - 62,79% = 37,21% 4.1.4 Đánh giá cảm quan chè Chè thu đƣợc dịch trong, có màu nâu sẫm trình làm xảy phản ứng Maillar phản ứng acid amin đƣờng khử (sản phẩm chuyển hóa Saccharose) làm cho dịch đƣờng có màu xanh đen Trả lời câu hỏi 5.1 Trình bày tác dụng vơi q trình làm nƣớc mía Tác dụng vơi: Nhóm 07 Làm trơ phản ứng nƣớc mía, ngăn ngừa chuyển hóa Saccarose Đơng tụ kết tủa chất không đƣờng Trang 36 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Hình thành kết tủa có khả hấp phụ chất khơng đƣờng Sát trùng nƣớc mía Thơng thƣờng dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO phần lớn vi sinh vật khơng phát triển đƣợc Nếu pH tăng làm phân hủy đƣờng, RS tạo fucfurol làm tăng hàm lƣợng acid hữu cơ, chất màu, Ngồi tạo muối Canxi hịa tan, tăng lƣợng đóng cặn ảnh hƣởng độ kết tinh đƣờng sau 5.2 Nêu mặt hạn chế phƣơng pháp vơi hóa Phƣơng pháp vơi dùng để sản xuất đƣờng thô phổ biến nhà máy thủ cơng thiết bị, quy trình giản đơn, vốn đầu tƣ nên có số mặt hạn chế sau: Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp Sản xuất sản phẩm đƣờng vàng Nhóm 07 Trang 37 Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc BÀI 6: NẤU ĐƢỜNG Giơí thiệu Trong thực hành ta thực hai cơng đoạn bốc nƣớc đƣờng nấu đƣờng 1.1 Bốc nƣớc đƣờng Mục đích bốc nƣớc đƣờng: Đảm bảo cân quy trình thực hành, tiết kiệm số thùng chứa Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cần thiết cho nấu đƣờng (đảm bảo Bx cho nấu đƣờng) Nâng cao hiệu sử dụng nhiệt cô đặc chè nồng độ thấp Trong giai đoạn bốc nƣớc đƣờng nồng độ nƣớc chè tăng từ 15oBx lên 60oBx 1.2 Nấu đƣờng Nƣớc chè sau đặc có nồng độ 60oBx gọi mật chè Lƣợng nƣớc khoảng 40% cần tiếp tục đƣợc cô đặc để đƣa mật chè đến độ bão hịa định tinh thể xuất Cơng đoạn gọi nấu đƣờng kết tinh đƣờng Để đƣa dung dịch từ trạng thái hòa tan sang bão hịa tiến hành hai cách: Giữ nhiệt độ dung dịch không đổi tăng dần nồng độ Thực chất q trình đặc dung dịch hay gọi nấu đƣờng Trong theo đƣờng để thu thành phẩm Nồng độ dung dịch không đổi nhƣng giảm dần nhiệt độ Thực chất trình trình kết tinh lạnh hay cịn gọi bồi tinh Quá trình kết tinh gồm hai giai đoạn chủ yếu: Giai đoạn hình thành nhân tinh thể: phân tử đƣờng dung dịch bão hòa tập trung lại phân bố lên mạng hình thành nhân tinh thể Giai đoạn phát triển nhân tinh thể: phân tử đƣờng khuếch tán lên bề mặt tinh thể sẵn có làm nhân hạt đƣờng lớn lên Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình kết tinh ( tốc độ kết tinh): Hệ số bão hòa: tốc độ kết tinh phụ thuộc vào hiệu số nồng độ bão hòa bão hịa tƣơng ứng Do tốc độ kết tinh tỷ lệ thuận với hệ số bão hòa Tuy nhiên hệ số bão hòa tăng cao xuất ngụy tinh kèm theo việc tăng độ nhớt làm ảnh hƣởng đến tốc độ kết tinh Trong q trình ni tinh khơng sinh tinh thể nhỏ đối lƣu tốt việc tăng hệ số q bão hịa có lợi cho q trình kết tinh Nếu mật chè có độ khiết cao trì hệ số q bão hịa, tức = , mật chè có độ khiết thấp Nhóm 07 Trang 38 Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo - - GVHD: Nguyễn Thị Cúc Độ nhớt.: độ nhớt tăng trở lực khuếch tán lớn gây trở ngại cho việc kết tinh Nhiệt độ: tốc độ kết tinh tỉ lệ với nhiệt độ nhiệt độ tăng độ nhớt giảm, có lợi cho kết tinh Nhƣng nhiệt độ tăng cao làm tăng tổn thất đƣờng xảy phản ứng cramen hóa làm biến đổi màu sắc đƣờng thành phẩm Nếu nhiệt độ thấp, trình kết tinh kéo dài, làm cho đƣờng bị thủy phân gây mát đƣờng, dẫn tới kết đƣờng biến thành kẹo Chính cần kiểm sốt cao nhiệt độ q trình nấu đƣờng Độ tinh khiết: độ tinh khiết thấp ( AP thấp) tốc độ kết tinh chậm chủ yếu tạp chất nhiều làm tăng độ nhớt Sự đối lƣu nhiệt thiết bị kết tinh: tốc độ kết tinh tỉ lệ với hệ số bão hòa dung dịch Hệ số truyền nhiệt ( bốc hơi) tạo Do vậy, muốn đảm bảo hệ số truyền nhiệt cần phải đối lơu tốt dung dịch, mặt khác tránh cháy đƣờng Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị STT Tên nguyên liệu Chè STT 10 11 Nhóm 07 Shortening Đƣờng xay Định lƣợng Lƣợng chè có đƣợc qua buổi thực hành trƣớc 10 gram gram DỤNG CỤ, THIẾT BỊ Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Ghi Nồi Inox nhỏ 1,5 lít Cốc nhựa 500 ml Ống đong nhựa 100 ml Brix kế Nhiệt kế – 100 C Đũa thủy tinh Vá inox Cân đồng hồ kg Bếp gas mini Thau nhựa Khuôn nhôm 100nl Trang 39 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Thực hành 3.1 Kiểm tra nguyên liệu Hình : Dịch chè Cân đo khối lƣợng chè có đƣợc từ buổi thực hành trƣớc Đo độ Brix 3.2 Cô đặc dung dịch đƣờng Tiến hành cô đặc dung dịch đƣờng bếp Cứ 20 phút đo Bx lần Khi Bx đạt 60-65% cân khối lƣợng siro 3.3 Nấu đƣờng Cô đặc dung dịch đến nồng độ chất khô quy định Cho đƣờng xay vào đảo trộn tiến hành kết tinh đƣờng Đổ đƣờng vào khuôn nhôm bôi shortening Làm nguội tách khuôn Cân khối lƣợng thành phẩm Kết Sau q trình nấu đƣờng ta có bảng kết sau: Bảng 1: Kết thu đƣợc từ thực tế Lần Sau khoảng thời gian(phút) 20 30 50 60 80 Độ Bx 47,1 58 62 76 80 Khối lƣợng(gram) 815 620 400 Lƣợng nƣớc bốc đƣợc sau 80 phút nấu đƣờng theo thực tế: Mn = Mo – Mc = 815 – 400 = 415 ( gram) Nhóm 07 Trang 40 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Độ Bx (%) Từ bảng ta có biểu đồ đƣờng cong bốc hơi: Đường cong bốc 90 y = 0,5618x + 46,644 R² = 0,9942 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 Thời gian ( phút) Từ đƣờng cong bốc ta có phƣơng trình thể mối liên hệ thời gian độ Bx nhƣ sau: y = 0,5618x + 46,644 Trong : y: độ Bx (%) x : thời gian Từ phƣơng trình ta có bảng thể mối liên hệ độ Bx thời gian nung sau : Bảng : Kết thu đƣợc qua lý thuyết Lần Nhóm 07 Sau khoảng thời gian(phút) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Độ Bx Khối lƣợng(gram) 46,644 815,00 52,262 727,39 57,88 656,79 63,498 598,68 69,116 550,02 74,734 508,67 80,352 473,10 85,97 442,19 91,588 415,06 97,206 391,08 Trang 41 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Lƣợng nƣớc bốc đƣợc sau 80 phút nấu đƣờng theo thực tế: M’n = M’o – M’c = 815 – 415,06 = 399,94 ( gram) So sánh bảng bảng ta nhận thấy : Trong điều kiện nguồn nhiệt cung cấp không đổi, 20 phút đầu so với lý thuyết thực tế có độ Bx cao nhƣng đến 10 phút độ Bx lý thuyết cao thực tế Điều chứng tỏ 20 phút đầu tốc độ khuấy trộn cao 10 phút sau, làm cho nƣớc bốc nhanh 20 phút tiêp theo độ Bx thực tế lại cao lý thuyết sau 10 phút cuối đo Bx độ Bx lý thuyết lại cao thực tế Từ so sánh nhận thấy theo thời gian dịch đƣờng trình thực hành giảm dần Bx, nhƣng tốc độ giảm không Điều xảy tốc độ khuấy nung không đều, lúc nhanh, lúc chậm làm tốc độ bốc không Khối lƣợng thành phẩm sau 80 phút cô đặc, kết tinh trình thực hành thấp so với thực tế tính tốn Điều xảy đƣờng cịn xót lại nồi khơng đƣa hết vào khuôn bị bám phần vào khn q trình tháo khn Lƣợng nƣớc bốc theo lý thuyêt thấp so với thực tế Điều xảy nguyên nhân : + Do hao hụt q trình đổ khn tháo khuôn dẫn đên khối lƣợng đƣờng thành phẩm bị giảm xuồng + Quá trình bốc diễn tốt dự định Đánh giá cảm quan đƣờng thành phẩm Nhóm 07 Trang 42 Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo - Nhóm 07 GVHD: Nguyễn Thị Cúc Hình : đƣờng thành phẩm Đƣờng có hạt, xốp, đạt yêu cầu Đƣờng có vị Đƣờng có màu nâu vàng, không cháy Trang 43 ... cầu kẹo cứng: Nhóm 07 Trang 17 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Kẹo phải cứng: độ ẩm 1.8 – 2% Kẹo phải dịn, khơng dính Kẹo phải suốt, có màu sắc theo ý muốn Kẹo. .. Trang 24 Thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA HƢƠNG DÂU Gớithiệu Kẹo mềm loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nƣớc Kẹo mềm đƣợc... 100nl Trang 39 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cúc Thực hành 3.1 Kiểm tra nguyên liệu Hình : Dịch chè Cân đo khối lƣợng chè có đƣợc từ buổi thực hành trƣớc Đo độ