Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận môn học: Phụ gia thực phẩm. Đề tài: Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, LGlutamic acid Tiểu luận môn học: Phụ gia thực phẩm. Đề tài: Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, LGlutamic acid Tiểu luận môn học: Phụ gia thực phẩm. Đề tài: Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, LGlutamic acid Tiểu luận môn học: Phụ gia thực phẩm. Đề tài: Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, LGlutamic acid
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM ……….………………… ĐỀ TÀI: Tìm hiểu phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, L-Glutamic acid GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN MSHP: 210502601 SVTH: ĐOÀN BÁ LINH MSSV: 09227401 TP HCM, tháng 11 năm 2011 MỤC LỤC Trên lưỡi có thụ thể cho chất tạo vị umami .14 Trong tự nhiên 19 Châu Á 20 Rome .20 Nồng độ thực phẩm 20 I MỞ ĐẦU I.1 Đặt vấn đề Ngày nay, đáp ứng thị hiếu cho người tiêu dùng vấn đề nang giải cho nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm Làm để người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm doanh nghiệp đưa Từ khâu nguyên liệu sản xuất, qui trình chế biến đến thiết bị dụng cụ, đó, thành phần phụ gia có mặt sản phẩm điều tất yếu Những công dụng quý giá phụ gia làm cho sản phẩm trở nên đa dạng, tăng giá trị mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giảm chi phí cho sản phẩm… Vì vậy, phụ gia khơng thể thiếu q trình sản xuất khơng nhũng phụ gia ứng dụng cách phổ biến gia đình đặc biệt bột (E621), có hương vị đặc trưng làm cho ăn trở nên đậm đà Theo nghiên cứu cho thấy, thành phần bột có mùi vị vị umami chủ yếu glutamate tạo nên Có thể nói chúng giống vị sở mà thiếu chúng ăn trở nên nhạt nhẻo Vì vậy, để tìm hiểu rõ vấn đề này, tơi định tìm hiểu số hợp chất phụ gia có thành phần glutamate Ammonium glutamate(E621), Potassium glutamate(E622), Monosodium glutamate,L-Glutamic acid để xem ảnh hưởng chúng nào, đồng thời giới thiệu đến tất bạn đọc biết Vì thời gian tìm hiểu khơng nhiều nên q trình tìm hiểu khơng thể tránh sai sót mong bạn chỉnh sữa đóng ghóp thêm I.2 Mục đích Tìm hiểu tính chất, cơng dụng phụ gia có tính chất điều vị sử dụng thực phẩm I.3 Nội dung tìm hiểu Tìm hiểu cơng thức cấu tạo,nguồn gốc, tính chất, chức thực phẩm, chế tạo vị cho thực phẩm cách sử dụng liều lượng dùng trình chế biến nhằm đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng thực phẩm có sử dụng phụ gia II NỘI DUNG II.1 Giới thiệu chung II.1.1 Chất điều vị Chất điều vị (flavor enhancer) nhóm chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm giúp điều hịa, làm tăng vị ngon ăn Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục chất điều vị phép sử dụng thực phẩm sau: STT Tiếng Việt Tiếng Anh 620 Axit glutamic (L(+)-) Glutamic Acid (L(+)-) 621 Mononatri glutamat Monosodium Glutamate 622 Monokali glutamat Monopotassium Glutamate 623 Canxi glutamat Calcium Glutamate 626 Axit guanylic Guanylic Acid 627 Đinatri guanylat Disodium Guanylate (mới bổ sung) 630 Axit inosinic Inosinic Acid 631 Đinatri inosinat Disodium Inosinate (mới bổ sung) 636 Maltol Maltol 637 Etyl maltol Ethyl Maltol Trong số chất điều vị trên, có ba chất thường xuyên sử dụng chế biến thực phẩm Đó chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 – disodium guanylate chất điều vị 631 – disodium inosinate Tuy nhiên, nhiều người xa lạ chưa nhận biết hết chúng dù tiếp xúc hàng ngày Vậy, để tìm hiểu kỹ điều tiếp tục tìm hiểu phần bên II.1.2 Giới thiệu vị umami Vị giác người, bốn vị phát chua, ngọt, mặn, đắng; gần nghiên cứu khoa học cịn chứng thực có thêm vị thứ năm nữa, vị ngon-gọi theo Tiếng Nhật vị Umami Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia bột có vị Umami Việc sử dụng bột có từ nhiều kỷ trước nghệ thuật ẩm thực phương Đông Cách khoảng 1500 năm, đầu bếp biết cho lượng tảo biển vào súp để làm tăng đáng kể hương vị ăn họ hồn tồn khơng biết tảo chứa lượng lớn glutamate (bột ngọt) tự nhiên Mãi đến năm 1860, Ritenhausen và Woft (Đức) xác định được cấu tạo của axit glutamic và muối natri glutamat Năm 1908, vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng Gia Tokyo khám phá chất tạo nên vị thịt, natri glutamat Giáo sư Kikunae Ikeda Chất chiết suất thành công từ tảo biển ông đặt tên cho thương phẩm là Ajinomoto, theo tiếng Nhật nghĩa là “tinh chất của vị ngọt” Năm 1909, Giáo sư Ikeda dược sĩ Saburosuke Suzuki mở công ty chuyên kinh doanh bột với tên Ajinomoto Đến năm 1933, sản xuất bột Nhật Bản đạt đến 4500 tấn/năm Bột trở thành gia vị quan trọng, nước phương Đông Năm 1920, Trung Q́c sản x́t được bột Có năm hãng ViTsin của Trung Quốc sản xuất tới 200 tấn bợt ngọt/năm “Mì chính”, tên gọi chệch theo tiếng Quảng Châu xuất từ lúc Ngày nay, khoảng 400 ngàn bột sản xuất 15 quốc gia giới II.2 Các hợp chất điều vị II.2.1 Ammonium glutamate (E624) II.2.1.1 Định nghĩa Monoammonium glutamate hợp chất có cơng thức NH C H NO Đó amoni axit muối axit glutamic Chúng amino acid tự nhiên, sản xuất từ mật rỉ đường cách lên men vi khuẩn có mặt protein thực vật gluten protein đậu nành Là chất tăng cường hương vị Tên khác: CAS 7558-63-6 / Monoammonium glutamate / Ammoniumglutaminat (Đức)/MAG/Monoammonium L-glutamate II.2.1.2 Cấu tạo, tính chất Monoammonium glutamate Azanium 4-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate Khối lượng phân tử: 164,19 Cơng thức phân tử: C5H9NO4H3N Tính chất: có dạng bột, màu trắng, khơng mùi Hịa tan nước, khơng hịa tan dung mơi hữu II.2.1.3 Nguồn gốc Có thể tìm thấy cấu trúc protein thực vật chẳng hạng có gluten protein đậu nành II.2.1.4 Chức Amoni glutamate sử dụng thay hương vị tăng cường làm muối Có chức như: Bột ngọt, monoammonium, monopotassium glutamate, disodium guanylate; disodium inosinate, L-axit glutamic II.2.1.5 Cơ chế tác dụng Nitơ vận chuyển qua hấp thụ vận chuyển thụ động, nhiên chủ yếu sự kiểm soát enzyme tế bào (Lobban Harrison, 1994) Đồng hóa nitơ quy định chủ yếu phản ứng enzyme Quá trình trao đổi chất xảy bào tương, lục lạp ty thể, liên quan đến đường sinh hóa khác Nitrate reductase (NR) reductase nitrite (NIR) làm trung gian giảm nitrat (NO3) amoni (NH4) phản ứng liên tiếp chuyển đổi amoni thành glutamate thông qua hai đường Chu kỳ sinh hóa liên quan đến đồng hóa amoni, amoni kết hợp vào glutamine (Gin) glutamine synthetase (GS) Glutamine sau tặng amin oxoglutarate để mang lại hai glutamate (Glu) phân tử thông qua chuyển giao amin xúc tác enzym tổng hợp glutamate (GOGAT) Ngoài ra, glutamate dehydrogenase (GDH) xúc tác cho kết hợp amoni thành glutamate tạo vị (Inokuchi Okada, 2001) II.2.1.6 Độc tố, liều lượng cho phép Có tính độc trung bình, gây ảnh hưởng đến tâm trí Khi đun nóng dễ bị phân hủy phát khói độc hại NOx, NH3 Độc tính da(LD50): chưa xác định Độc tính đường hơ hấp(LC50): chưa xác định • Qui định sử dụng số nước - USA: FDA 21CFR 182, 1500: GRAS sử dụng phù hợp với liều lượng sử dụng sản xuất - USDA 9CFR 318, 7, 381, 147: sử dụng lượng vừa đủ cho mục đích II.2.2 Potassium glutamate (E622) II.2.2.1 Định nghĩa Monopotassium glutamate hợp chất có cơng thức KC5H8NO4 Đây axit muối kali acid glutamic Nó có số E E622 sử dụng thực phẩm chất tăng hương vị Đây thay bột không natri II.2.2.2 Cấu tạo Tính chất: Màu trắng, dễ bị hút ẩm, dạng bột, không mùi Dễ tan nước, tan rượu Mất sấy: không 0.2% 800C 5h, khoảng ph: 6.7-7.3, II.2.2.3 Nguồn gốc Chúng có mặt gluten thực vật rau quả, lúa mì, đặc biệt họ cải… II.2.2.4 Chức Chức thực phẩm: tăng cường hương vị, thay muối giống thực phẩm chức Có chức như: Bột ngọt, monoammonium, monopotassium glutamate, disodium guanylate;disodium inosinate, L-axit glutamic II.2.2.5 Cơ chế tác dụng Các kết điều tra cho thấy hiệu việc tăng khả phụ thuộc vào có mặt k+ kali có tính chất khử làm thay đổi ph astrocytic điều giúp cho hoạt động thần kinh tốt Khi nồng độ kali tế bào tăng lên loci, tạo điều kiện cho trình đảo ngược kali-amoni, ion amoni di chuyển nội bào vùng hoạt động thần kinh, ion kali khuếch tán Nồng độ kali cao gợi lên đánh dấu 'nghịch lý' tăng vận tốc hấp thu glutamate tế bào hình Sự gia tăng tương quan với mức độ alkalinization kali gây Hơn nữa, chứng gần xác định phương tiện vận chuyển glutamine tế bào hình (Hệ thống N) trao đổi glutamine / proton Kali đảo ngược gradient xuyên màng proton tế bào hình sao, làm tăng nồng độ glutamine nội bào, tạo điều kiện cho đảo ngược dòng glutamine thông qua hệ thống N hấp thu Những thay đổi thay đổi, kali tạo từ tế bào thần kinh hoạt động, kết hợp để đẩy nhanh tiến độ glutamate-glutamine II.2.2.6 Độc tố, liều lượng cho phép Vấn đề an tồn thực phẩm: có tính độc nhẹ đường tiêu hóa tuyến khác, có triệu chứng đau đầu đun nóng dễ bị phân hủy tạo số loại khói độc K2O NOx Qui định sử dụng số nước: - - Mỹ : FDA 21CFR 182,1516: GRAS phép sử dụng với lượng cho phép quy định EUROPE: cho phép sử dụng UK: cho phép sử dụng - Quy định EEC (E622): Cho phép sử dụng chất tăng cường hương vị, thay muối - Nhật bản: chấp nhận cho việc sử dụng để tăng hương vị II.2.3 Monosodium glutamate (E621) II.2.3.1 Định nghĩa Bột (hay mì chính) muối natri axit glutamic, 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh chức não người - Tên hóa học: + Theo tiếng Việt Natri glutamat + Theo tiếng Anh Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt MSG + Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1aminopropane-1,3-dicarboxylic acid - Tên quốc tế cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi chất điều vị 621) Bột chất điều vị 621 II.2.3.2 Cấu tạo Công thức phân tử là: C5H8NO4Na - Trọng lượng phân tử: 187,13 Tính chất vật lí Tinh thể rắn dạng que, khơng màu, khơng dính vào nhau, rời rạc Là muối acid glutamate có dạng bột, tinh thể màu trắng, dễ bị chảy rửa, hình giống tram kết tinh với nước Dưới -8 0C giống pentahydrate sau lọc tiếp xúc với khơng khí bị nước kết tinh trở thành monohydrate Mùi nhẹ giống peptone ( hương vị từ thịt), hòa tan nước tan rượu Vừa có mặn Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan nước 74 g/ml Độ tinh khiết: không thấp 99% Độ tan nhiệt độ PH khác nhau: Trong nước: 25oC 74.2g/100ml 600C 101,4g/100ml II.2.3.3 Nguồn gốc • Trong tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an tồn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột có sẵn thực phẩm tự nhiên thịt, cá, sữa (kể sữa mẹ) rau cà rốt, đậu, ngô Trong khoảng 100g cà chua hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm Cơ thể người cân nặng từ 60kg đến 70kg, lượng protein chiếm từ 14 đến 17% có khoảng 1/5 bột Bảng Nội dung glutamate tự nhiên thực phẩm tươi sống Các giá trị thể mg/100g thực phẩm (Viện công nghệ thực phẩm, 1987) Ràng buộc glutamate Miễn phí glutamate Sản phẩm sữa / sữa Cow 819 Nhân 229 22 Parmesan Cheese 9,847 1200 Sản phẩm gia cầm Trứng 1,583 23 Gà 3,309 44 Vịt 3,636 69 Thịt Thịt bò 2,846 33 Thịt lợn 2,325 23 Cod 2,101 Cá thu 2,382 36 Salmon 2,216 20 Cá Rau Đậu Hà Lan 5,583 200 Ngô 1,765 130 Củ cải đường 256 30 Cà rốt 218 33 Hành 208 18 Trong sản xuất: Ngày nay, MSG chế từ tinh bột chất thiên nhiên đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải tổng hợp chất hữu Sự chế biến dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, trường hợp làm rượu bia, giấm sữa chua MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối natri, 9,6% nước glutamate acid D-glutamic khơng có đạm tự nhiên thực vật động vật Glutamate tự nhiên khác với glutamate chế biến II.2.3.4 Chức Bột dùng phổ biến có khả làm tăng hương vị cho ăn nấu nướng Mỗi năm, tồn giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam bột Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột tạo vị đặc biệt lưỡi ta ăn Vị không liên hệ với bốn vị giác ngọt, mặn, chua đắng, tạo cảm giác ngon miệng làm tăng thêm cảm nhận vị khác Người Nhật gọi tên vị umami Bột làm thay đổi hương vị nhiều ăn, cho vị đặc biệt Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột dễ tạo hương vị mới, nấu súp, hầm ninh Nấu phở mà có chút bột làm cho hương vị phở đậm đà Với người cao tuổi, cho thêm chút bột làm cho ăn trở nên hấp dẫn Lý với tuổi cao, vị giác khứu giác giảm đi, khiến cụ khơng thấy ăn ngon miệng Cho thêm bột làm hương vị ăn tăng thêm, kích thích vị giác mạnh Bột dùng nhiều loại thực phẩm chế biến nước súp, nước xốt thịt, tương đậu nành đơi có thực phẩm trẻ em khơng ghi nhãnbaobì Chức giống Disodium inosinate, disodium guanylate monoammonium glutamate, glutamate monopotassium; L-glutamic acid, glutamate amoni, kali glutamate Bột 497 Sử dụng công nghệ chế biến thực phẩm: PH sử dụng dung dịch có nồng độ 5% khoảng 6,7 – 7,2 5% trọng lượng tối đa mát sấy, 12,3% dung dịch có Na Khi sử dụng với khối lượng thực phẩm lớn hàm lượng từ 11 đến 13,8 khối thực phẩm tính theo inch, 2,88 calo gram Nói chung, gia tăng nồng độ khác từ 0.1 – 0.8 dựa theo trọng lượng thực phẩm Chúng hoạt động cách hài hòa với vị chua mặn không phù hợp với vị Tùy thuộc vào cách sử dụng, hương vị tăng giảm Trong thực tế, chúng dẫn đến số trường hợp làm giảm cảm giác ngon miệng Một số lưu ý sử dụng bột ngọt: Theo PGS.TS Bùi Minh Đức - Phó Chủ tịch Hội KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam sử dụng bột cần ý: - Bột gia vị có tác dụng điều vị, khơng nên dùng loại gia vị kể bột để thay cho chất dinh dưỡng nói chung - Khơng nên sử dụng bột hay loại gia vị khác để che lấp mùi vị phản ánh tình trạng chất lượng thức ăn ôi, thiu, tanh, thối - Bột có tác dụng điều vị tốt với vị mặn, đắng chua, lại không ảnh hưởng đến vị nên sản xuất bánh kẹo nói chung, bột sử dụng - Nếu sử dụng bột cần giảm bớt lượng muối cho vào II.2.3.5 Cơ chế tác dụng Khi nếm thức ăn, cảm nhận cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất năm giác quan khứu giác, thị giác xúc giác Tất nhiên vị giác giác quan định Những yếu tố quan trọng khả chấp nhận thực phẩm vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” “umami” – biết đến vị Một vị vị độc lập tạo thành tổng hợp từ vị khác Trong vị bản, umami giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908 Ông tập trung vào vị kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), khám phá thành phần vị glutamate Ơng đặt tên cho vị “umami” Trên lưỡi có thụ thể cho chất tạo vị umami Trên bề mặt lưỡi có loại gai vị giác, gai vị giác lại có chứa chồi vị giác Ở người trưởng thành có khoảng 7.500 – 12.000 chồi vị giác Chồi vị giác tạo thành từ tế bào vị giác, bề mặt tế bào có chứa thụ thể cảm nhận vị Các thụ thể tiếp nhận chất tạo vị Lưỡi người có chế để phát vị bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, umami truyền thông tin vị tới dây thần kinh vị giác Sự tồn thụ thể cho thấy cần thiết phải công nhận năm vị mặt sinh lý học Các nhà khoa học cơng nhận umami vị giống vị khác, có thụ thể đặc hiệu phát vị umami tín hiệu vị truyền tới não thông qua dây thần kinh vị giác Nghiên cứu sinh hóa xác định thụ thể vị giác chịu trách nhiệm vị umami, hình thức sửa đổi mGluR4, mGluR1 thụ thể vị (T1R1 + T1R3 ) , tất tìm thấy vị giác từ khu vực lưỡi New York Học viện Khoa học chứng thực chấp nhận thụ thể nói "gần nghiên cứu sinh học phân tử xác định ứng cử viên mạnh mẽ cho umami thụ thể, bao gồm T1R1/T1R3 heterodimer, loại cắt ngắn thụ thể glutamate metabotropic hầu hết lĩnh vực ngoại bào N-thiết bị đầu cuối (vị-mGluR4 cắt ngắn-mGluR1) não-mGluR4 " Thụ mGluR1 mGluR4 cụ thể để glutamate T1R1 + T1R3 chịu trách nhiệm cho tương hợp mô tả Akira Kuninaka vào năm 1957 Tuy nhiên, vai trò cụ thể loại thụ thể tế bào chồi vị chưa rõ ràng Họ G thụ thể protein-coupled (GPCRs) với phân tử tương tự tín hiệu bao gồm G protein beta, gamma PLCb2 PI3 phát hành qua trung gian canxi (Ca +) từ cửa hàng bên tế bào Ca + kích hoạt kênh cation chọn lọc thoáng qua thụ tiềm melastatin ( TrpM5 ) dẫn đến trình khử cực màng tế bào phát hành kết ATP tiết chất dẫn truyền thần kinh bao gồm serotonin Các tế bào đáp ứng với kích thích hương vị umami khơng có điển hình khớp thần kinh , ATP truyền tải tín hiệu vị tới dây thần kinh vị giác đến não thông dịch xác định chất lượng hương vị fMRI nghiên cứu xác định việc xử lý mùi vị umami não vỏ não đảo gần khu vực xử lý mùi vị muối Các vận chuyển glutamate loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào Các chế trì nồng độ thấp ngoại bào glutamate cần thiết cho chức não Chỉ có chế để loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào tế bào hấp thu glutamate gọi "sự hấp thu glutamate" Sự hấp thu trung gian protein vận chuyển đặc biệt mà hành động máy bơm Những protein liên kết với glutamate, phân tử vào thời điểm đó, chuyển chúng thành tế bào Với phong phú glutamate có mặt khắp nơi thụ thể glutamate, não mô hiển thị hoạt động glutamate hấp thu cao Điều ghi nhận có năm 1949, có tầm quan trọng khơng cơng nhận sau hoạt động kích thích vị phát vào năm 1950 1960 Glutamate đưa lên thành tế bào thần kinh đệm thiết bị đầu cuối dây thần kinh Trước cho quan trọng từ điểm định lượng Glutamate thực tế bào astroglial chuyển đổi glutamine Glutamine không hoạt động ý nghĩa khơng thể kích hoạt thụ thể glutamate, phát hành từ tế bào thần kinh đệm vào để dịch ngoại bào Thiết bị đầu cuối dây thần kinh glutamine chuyển đổi trở lại glutamine để glutamate Quá trình gọi glutamate-glutamine, quan trọng cho phép glutamate bất hoạt tế bào thần kinh đệm vận chuyển trở lại cho tế bào thần kinh hình thức khơng hoạt động (khơng độc) Chúng tìm thấy màng plasma Trao đổi glutamate-cystine (xCT) sử dụng gradient xuyên màng glutamate nhập cystine cần thiết cho tổng hợp glutathione Các vận chuyển glutamate tḥc về tiểu bào (VGLUTs) gói glutamate vào túi khớp thần kinh II.2.3.6 Độc tố, liều lượng cho phép Có thể độc hại cho đường tĩnh mạch, độc tiêu hóa tuyến đường khác Những triệu chứng: buồn ngủ, ảo giác, nhận thức bị giảm , nhức đầu, khó thở, buồn nơn Thực nghiêm gây quái thai Khi làm nóng chúng dễ bị phân hủy thành NO X, Na2O Độ độc cấp của MSG được tính bằng đơn vị LD50 đối với chuột là 19,9 gam/kg thể trọng Theo cách tính này, đối với một người nặng 70kg, liều mì chính gây độc là 1,4kg Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp Phụ gia thực phẩm Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Lương nông (FAO) bắt đầu đánh giá tính an tồn bột đưa quy định liều lượng sử dụng ngày: từ 0-120mg/kg thể trọng Vào năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 JECFA tiến hành đánh giá lại độ an toàn bột đưa kết luận “liều dùng không xác định” Ở Việt Nam, viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ y tế) cho phép sử dụng bột ngọt không 6g/ngày Còn với trẻ em 12 tháng tuổi tuyệt đối khơng nên ăn bột Hội chứng ăn Trung Hoa ví dụ điển hình cho biến chứng bột gây vào năm 1960 Nhiều người mô tả khoảng nửa sau bữa ăn, họ có triệu chứng nhức đầu, đau ngực cổ, mặt nóng hừng hực, tim đập nhanh, huyết áp lên cao, tê đầu ngón chân, tay, buồn nơn Đôi khi, nhiều người bị lên suyễn Nguyên nhân tượng nhiều người đồng ý nhiều bột Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố báo Science tiếp xúc với bột ngọt, tế bào thần kinh chuột phịng thí nghiệm bị tổn thương Bác sĩ Olsney điều trần Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 rủi ro bột gây ra, cho tế bào thần kinh trẻ em Vì thế, bột loại dần khỏi thực phẩm trẻ em từ thập niên 1970 • Qui định sử dụng số nước Ở nước giới: + Tại Hoa kỳ: bột quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách gia vị thực phẩm phép sử dụng Bột coi an tồn cho mục đích sử dụng xem thành phần thực phẩm phổ biến muối, tiêu, giấm, bột nở không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 - 1994 FDA - US ) + Tại Pháp: Bột coi an tồn khơng quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993) + Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required) + Tại nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc coi bột an tồn khơng quy định liều dùng hàng ngày + Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ( SG) phụ gia thực phẩm số E 621 cho phép dùng khơng có khuyến cáo số lượng hàng ngày + Ở Việt Nam Bộ Y Tế: bột xem gia vị thực phẩm đưa vào danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng chế biến thực phẩm theo định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y Tế Bộ khoa học công nghệ môi trường: bột phép sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến thức ăn gia đình, nhà hàng công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ Môi Trường) Bảng Lượng hàng ngày bột (Viện kỹ thuật viên thực phẩm, 1987) Quốc gia Mỹ Hà Lan Thái Lan Nhật Bản Indonesia Hàn Quốc Malaysia Lượng bột g / d 0,55 0,66 1,5 1,42 0,6 1,57 0,37 II.2.4 L-glutamic acid (E620) II.2.4.1 Định nghĩa Glutamic acid (viết tắt Glu E) 20 axit amin proteinogenic codon GAA GAG Đây axit amin khơng thiết yếu, tức là, thể có khả sản xuất axit glutamic không phụ thuộc vào axit glutamic từ thức ăn ăn vào Anion carboxylate muối axit glutamic biết đến glutamates Trong khoa học thần kinh , glutamate chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đóng vai trị quan trọng tìm ẩn lâu dài quan trọng cho việc học tập nhớ Tên khác: CAS 56-86-0/ EINECS 200-293-7/ FEMA 3285/ E620/ a-Glutamic acid/ L-2-aminoglutaric acid/ 2-Aminopentanedioic acid/ a-Aminoglutaric acid/ L- Aminopropane-1,3-dicarboxylic acid/ Glusate/Glutacid/ Glutamic acid/ d-Glutamiensuur/ Glutaminic acid/ L-Glutaminic acid/ Glutaminol/ Glutaton Công thức phân tử: C5H9NO4 Khối lượng phân tử: 147.15 II.2.4.2 Cấu tạo, tính chất - Tính chất: axit amin thiết yếu có mặt tất loại protein hoàn chinh Tinh thể màu trắng, dạng bột, không mùi, phân hủy 2472490C tan nước, khơng tan methanol, etanol, este, aceton axit acetic lạnh - Độ tan chảy (0C): 194 (DL), 224-225 (L) - Tỷ trọng 200C ( số nhiệt độ khác) : 1.4601(DL); 1.538(L) - Độ tan nhiệt độ PH khác nhau: 500C: 21.86g/l, 1000C: 140g/l II.2.4.3 Nguồn gốc • Trong tự nhiên Glutamate axit amin phổ biến Nó tìm thấy tự nhiên tất tế bào sống, chủ yếu hình thức ràng buộc phần protein Chỉ có phần nhỏ glutamate thực phẩm hình thức "tự do", miễn phí glutamate tăng cường hương vị thức ăn Một phần hiệu ứng nâng cao hương vị cà chua , lên men sản phẩm đậu nành , chiết xuất nấm men , mát sắc nét định, lên men sản phẩm thủy phân protein (chẳng hạn nước tương lên men hạt dán ) diện ion miễn cần thiết • Châu Á Ẩm thực Nhật Bản ban đầu sử dụng nước dùng làm từ kombu ( tảo bẹ) để đưa lên vị umami súp Các nhà sản xuất, chẳng hạn Ajinomoto , sử dụng giống lựa chọn Micrococcus glutamicus vi khuẩn môi trường giàu chất dinh dưỡng Các vi khuẩn lựa chọn cho khả tiết axit glutamic, mà sau tách khỏi môi trường dinh dưỡng chế biến thành muối natri , bột • Rome Trong Đế chế La Mã acid glutamic tìm thấy nước sốt gọi " Garum ", làm từ cá lên men nước mặn Nó sử dụng rộng rãi gọi " nước sốt cà chua người La Mã cổ đại " Hương vị tăng cường tính chất axit glutamic cho phép người La Mã để giảm việc sử dụng muối đắt tiền • Nồng độ thực phẩm II.2.4.4 Chức Chức năng: tăng vị, bổ sung dinh dưỡng vào bữa ăn, thay muối Chức giống : Ammonium glutamate; disodium inosinate; disodium guanylate; monoammonium glutamate;monopotassium glutamate; monosodium glutamate; potassium glutamate II.2.4.5 Cơ chế tác dụng Vai trị khối xây dựng protein, axit glutamic đóng vai trị chất dẫn truyền thần kinh quan trọng việc truyền xung thần kinh nhiều phận hệ thống thần kinh trung ương Axit glutamic kích thích thụ thể cụ thể nằm vị giác chẳng hạn amino axit T1R1/T1R3 thụ thể thụ thể glutamate thụ thể metabotropic ( mGluR4 mGluR1) gây mùi vị gọi vị umami, năm vị ( từ vị umami loanword từ Nhật Bản , cịn gọi "mặn" "thịt") II.2.4.6 Độc tố, liều lượng cho phép Sức khỏe người bị ảnh hưởng đến đường tiêu hóa tĩnh mạch, biểu triệu chứng nhức đầu, đau bụng, nôn mữa nhiệt độ cao dễ bị tan chảy tạo thành khói NOX Luật sử dụng: - USA: FDA 21CFR 172,320 - 12,4% tối đa: chấp thuận cho sử dụng làm phụ gia chế độ ăn uống dinh dưỡng mức 12,4% FDA 21CFR 182,1045 - GRAS sử dụng theo GMP Chấp thuận cho sử dụng chất muối thực phẩm GRAS thay - Vương quốc Anh CHÂU ÂU: Châu Âu : liệt kê Anh: chấp thuận cho sử dụng EEC quy định (E620): phê duyệt sử dụng bổ sung chế độ ăn uống, tăng cường hương vị, thay muối tiêu thụ hàng ngày chấp nhận -120 mg / kg trọng lượng thể - III Australia / Thái Bình Dương (RIM): Nhật Bản: chấp thuận cho sử dụng bổ sung chế độ ăn uống (amino acid) hương liệu KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu đề tài chất điều vị thực phẩm ta thấy tác động chúng thực phẩm không nhỏ Những chất xúc tác cho phản ứng sinh hóa tế bào làm cho khả cảm nhận mùi vị thực phẩm khoái cảm Các ăn trở nên ngon mắt người dùng Những chất có chất từ loại axit amin thể glutamat Glutamate đảm nhiệm dẫn truyền thần kinh ảnh hưởng đến cảm giác thể Chúng axit amin khơng cần thiết, thể tổng hợp Có nhiều điều cịn bất cập tìm hiểu bột ngọt, nói tùy theo điện người mà sử dụng bột cho hợp lý ( monosodium glutamate), theo tổ chức giới bột khơng có triệu chứng gây độc nên sử dụng bột cách vừa phải Chúng ta nên tìm hiểu cách thức sử dụng bột ngọt, chúng biến đổi q trình chế biến gây ảnh hưởng đến sức khỏe TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/001448868590281X 2) http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/specs/Monograph1/Additive291.pdf&ei=DGq8TovjOcqjiAfVqLyVBQ&sa=X&oi=translate&ct=result&res num=9&sqi=2&ved=0CHMQ7gEwCA&prev=/search%3Fq%3Dpotassium %2Bglutamate.%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D603%26prmd %3Dimvns 3) http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate&ei=ip W8TpnxDrCQiQfL94ySBQ&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&sqi= 2&ved=0CCcQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dmonosodium%2Bglutamate %26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D603%26prmd%3Dimvns 4) http://www.dinhduong.com.vn/story/bot-ngot-su-dung-nao-cho-h-p-ly 5) http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/vi/umami/index.html 6) http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Umami&ei=8uG9TpurCqqwiQfu xZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&sqi=2&ved=0CDEQ7g EwAQ&prev=/search%3Fq%3Dumami%26hl%3Dvi%26biw %3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns 7) http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article1249571/Umami-Tubes-Taste-No-5-set-revolutionise-cooking-fifthtaste.html&ei=8uG9TpurCqqwiQfuxZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=result& resnum=10&sqi=2&ved=0CHoQ7gEwCQ&prev=/search%3Fq%3Dumami %26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns 8) http://www.mediafire.com/?ibhvb29445djmlg ... bột có mùi vị vị umami chủ yếu glutamate tạo nên Có thể nói chúng giống vị sở mà thiếu chúng ăn trở nên nhạt nhẻo Vì vậy, để tìm hiểu rõ vấn đề này, tơi định tìm hiểu số hợp chất phụ gia có thành... phần glutamate Ammonium glutamate( E621), Potassium glutamate( E622), Monosodium glutamate, L-Glutamic acid để xem ảnh hưởng chúng nào, đồng thời giới thiệu đến tất bạn đọc biết Vì thời gian tìm hiểu. .. trình tìm hiểu khơng thể tránh sai sót mong bạn chỉnh sữa đóng ghóp thêm I.2 Mục đích Tìm hiểu tính chất, cơng dụng phụ gia có tính chất điều vị sử dụng thực phẩm I.3 Nội dung tìm hiểu Tìm hiểu