MỤC LỤC 2 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tầm quan trọng của việc nghiên cứu đề tài Khai sinh từ những năm đầu thế kỷ XX, gắn bó cùng biết bao thăng trầm của người Việt, Phở đã dần trở thành món ăn “quốc hồn, quốc túy”, được ngợi ca trong rất nhiều áng văn của các nhà văn nổi tiếng như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Vũ Bằng… Phở Việt Nam đã lợt vào danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới do CNN bình chọn. Trước đó, ngày 20-9-2007, từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) khi xuất bản đã đưa vào từ “phở”. Phở Việt Nam hiện có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã trở thành món ăn được nhiều người yêu thích. Nhà báo David Rosengarten đã nhận xét: “Ẩm thực Việt Nam đứng đầu là món Phở.” Phở nổi tiếng nhất là Phở Hà Nội. Phở Hà Nội đã có từ xa xưa, nó trở thành một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu của người Hà Nội. Phở Hà Nội khác biệt nổi bật nhờ vào vị thanh khiết, trong trẻo của nước dùng, bánh phở dẻo nhưng không nát và đặc biệt là những lát thịt bò được thái thật mỏng và ướp gia vị đặc trưng. Dựa vào những lợi thế sẵn có, Phở Việt Nam nói chung, Phở Hà Nội nói riêng có cơ hội để tiến xa hơn trong mắt du khách nước ngoài và thậm chí vượt ra khỏi thị trường Việt Nam. Việc tìm hiểu những đánh giá của thực khách quốc tế về Phở Việt Nam, cụ thể là Phở Hà Nội, sẽ đóng góp vào việc cải thiện chất lượng, đáp ứng được tốt hơn nhu cầu của thực khách quan tâm và yêu thích món ăn đặc trưng này, phần nào có thể giúp cho đặc sản này tiếp cận gần hơn tới du khách nước ngoài, phần nào mang văn hóa ẩm thực Việt Nam tới gần hơn với bè bạn năm châu. Bên cạnh đó, điều tra về cảm nhận của thực khách nước ngoài sẽ đem lại những gợi ý kinh doanh cho các doanh nghiệp có mong muốn mang sản phẩm Phở tới thị trường nước ngoài. 2. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài được nghiên cứu nhằm xác định thực tế Phở Hà Nội đang được du khách nước ngoài đánh giá ra sao và khoảng cách giữa mong muốn và cảm nhận của họ về Phở Hà Nội hiện nay. Từ đó có thể đưa ra một số kiến nghị cho việc mang Phở Hà Nội tới thị trường nước ngoài rộng lớn hơn, coi Phở Hà Nội như một sản phẩm giúp định vị Hà Nội trong muôn vàn điểm đến của khách du lịch trên toàn thế giới. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Để đạt được mục tiêu trên, đề tài sẽ thực hiện những nhiệm vụ cơ bản sau: - Tìm hiểu đánh giá của khách nước ngoài về Phở Hà Nội. - Xác định những điểm phù hợp và chưa phù hợp của hương vị Phở trong việc hấp dẫn khách du lịch, cũng như cách bài trí không gian thưởng thức và cung cách phục vụ món ăn. 3 - Đưa ra những đề xuất cho những doanh nghiệp muốn phát triển món Phở hướng tới đối tượng khách du lịch ngay tại thị trường trong nước, cụ thể là thị trường Hà Nội và cho cả các doanh nghiệp muốn phát triển tại thị trường nước ngoài. Nghiên cứu sẽ tập trung làm rõ những câu hỏi: - Khách nước ngoài biết những gì về Phở Hà Nội? Họ biết qua những kênh thông tin nào? - Du khách có những đánh giá như thế nào về Phở Hà Nội? Cụ thể là về hương vị, về cách thưởng thức, về cung cách phục vụ và không gian thưởng thức…? - Du khách có những mong muốn gì để cải thiện những điều mà họ chưa hài lòng về Phở Hà Nội? 4. Đối tượng nghiên cứu Khách nước ngoài hiện đang du lịch tại Hà Nội trong thời gian thu thập dữ liệu. 5. Phạm vi nghiên cứu Địa bàn Hà Nội. Nhưng có thể gói gọn lại trong những quận trung tâm như Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa do đặc điểm những quận này tập trung đông đảo lượng khách du lịch nước ngoài, có thể đại diện cho những quận còn lại. 6. Thông tin cần thu thập 6.1. Thông tin cần thu thập Cần thiết phải thu thập cả 2 dạng thông tin thứ cấp và sơ cấp. - Thông tin thứ cấp: bao gồm thông tin về những vấn đề như: lịch sử ra đời và phát triển của Phở Hà Nội, Phở Hà Nội trong danh mục đặc sản của các địa phương, sự khác biệt giữa Phở Hà Nội với Phở tại những địa danh khác… - Thông tin sơ cấp: những cảm nhận, đánh giá của du khách… 6.2. Đối tượng cung cấp thông tin - Thông tin thứ cấp được tìm hiểu và thu thập thông qua báo, tạp chí, internet, sách văn học viết về ẩm thực Hà Nội, sách ẩm thực… - Thông tin sơ cấp được tìm hiểu và thu thập từ du khách du lịch. 7. Phương pháp nghiên cứu - Thu thập thông tin thứ cấp từ sách, báo, internet bằng phương pháp nghiên cứu tại bàn. - Để thu thập thông tin sơ cấp từ du khách sử dụng phương pháp nghiên cứu điều tra phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi. Bảng câu hỏi có số lượng là 200 bản. Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phương thức chọn mẫu ngẫu nhiên do các đối tượng sẽ tham gia phỏng vấn không có sự khác biệt rõ rệt về hành vi. Bên 4 cạnh đó, phương thức chọn mẫu này phù hợp với điều kiện và nguồn lực của người tiến hành điều tra nghiên cứu. Bảng câu hỏi được thiết kế để phù hợp nhất với đối tượng được điều tra. Nội dung của bảng câu hỏi thống nhất với nội dung thông tin cần thu thập. Phiếu điều tra được viết bằng tiếng Anh, ngắn gọn, dễ hiểu, thuận tiện cho việc thu thập thông tin và tránh gây khó hiểu và hiểu lầm cho người được hỏi. Các phiếu điều tra sau cùng được tập hợp lại và phân tích cụ thể bằng phần mềm SPSS. Số liệu sẽ được phân tích sử dụng các phương pháp phân tích nhân tố hoặc phân tích độ tin cậy để nhóm các biến; các chỉ tiêu tần số và số bình quân cũng như các chỉ tiêu thống kê mô tả khác được sử dụng để đánh giá chung về nhận thức, thái độ và hành vi của khách hàng; bảng chéo và so sánh số bình quân sẽ được sử dụng để xem xét sự khác nhau trong cảm nhận khách hàng. 8. Kết cấu đề tài Nội dung đề tài bao gồm 1. Giới thiệu về Phở Hà Nội 1.1. Lịch sử hình thành Phở Hà Nội 1.2. Quá trình phát triển của Phở Hà Nội 1.3. Những khác biệt nổi bật của Phở Hà Nội so với những địa phương khác 2. Phở Hà Nội trong đánh giá của du khách nước ngoài thời điểm hiện tại 2.1. Những đánh giá chung của du khách nước ngoài về Phở Hà Nội 2.1.1. Sự nổi tiếng của Phở Hà Nội trong lòng du khách nước ngoài 2.1.2. Nhận xét của du khách về Phở Hà Nội 2.1.3. Sự cảm nhận của du khách về sự khác biệt trong Phở Hà Nội 2.2. Những mong muốn và góp ý của du khách về Phở Hà Nội 3. Một số đánh giá, đề xuất 3.1. Những đánh giá tổng quan 3.2. Những đề xuất cho những cửa hàng Phở trong nước 3.3. Những đề xuất hướng tới những cửa hàng Phở hướng tới thị trường nước ngoài 5 NỘI DUNG 1. GIỚI THIỆU VỀ PHỞ HÀ NỘI 1.1. Lịch sử hình thành của Phở Hà Nội Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Cũng có giả thuyết cho rằng phở có gốc là một món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn". Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước (Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội, NXB Trẻ 2004). Khởi đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng, chỉ vài thập niên sau nó có một tương lai huy hoàng đến thế. 1.2. Quá trình phát triển của Phở Hà Nội Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc Hồ Gươm. Song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm (Phở - a speciality of Hanoi, NXB Thế giới, 2006) Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” trong nền ẩm thực Việt. Ông ghi nhận: “1913 trọ số 8 Hàng Hài thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”. (Nguyễn Công Hoan, Nhớ và ghi về Hà Nội, Nhà xuất bản Trẻ, 2004) Các cửa hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở Hàng Quạt, một ở phố Hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ Hà Thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có phở. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng 6 Thọ còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái mới gây dựng được vị thế của mình ngang hàng với phở chín. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, do phở là món quà bình dân nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt" hay tên phố. Cũng do phở chỉ dành cho đám thợ thuyền nên một thời phở bị những người giàu có xem thường. Năm 1918, phong trào phản đối khách chú kéo từ Nam ra Bắc, nhiều người giàu có ở Hà Nội không đến ăn tại các tiệm cao lâu ở Hàng Buồm thì phở mới được tầng lớp này tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Ðồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy, chợ Hôm đều không cần biển hiệu. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vĩ (nay là phố Hàng Quạt) lấy tên là Nghi Xuân. Nhưng phở thực sự đạt đến đỉnh cao của nó sau khi dân Hà Nội đi tản cư về thành phố với các quán phở Tầu Bay, phở Tráng (phố Hàng Than). Nước phở có thêm sá sùng cho đậm, cá quả nướng cho ngọt đã tạo ra thứ phở của riêng Hà Nội và chỉ Hà Nội mới có. (Nguyễn Tuân, Tùy bút Phở, Báo Văn, số ra ngày 10-5-1957 và 17-5-1957) Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có thêm phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách nên có phở tái gầu, tái nạm, tái sách Sau lại có hiệu nghĩ ra phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào Chiếc bát to tướng vốn dành cho người lao động "ăn thùng uống chậu" dần được thay bằng chiếc bát nhỏ hơn để ăn vừa hết cũng là lúc phở vừa hết nóng. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt trong cuộc hành trình 100 năm của phở. 7 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này. Song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Để đối phó với hoàn cảnh bấy giờ, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm. Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo nơi thôn dã Việt Nam. Trong vùng tự do có phở Giơi, phở Đất chất lượng không thua phở trong thành. Vùng căn cứ địa có phở cơ quan. Đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. Ngày nay với sự cải tiến không ngừng, với sự giao thoa văn hóa của các vùng miền, ẩm thực nói chung không thể tránh khỏi sự cách tân, cải biên. Phở không phải là ngoại lệ. Dần dần những loại Phở mới xuất hiện. Ngoài dòng phở nước mà phổ biến còn có một số kiểu chế biến phở khác. Mỗi kiểu chế biến có một hương vị riêng cũng đáng thưởng thức. Đó là phở xào, phở chua, phở cuốn, phở nướng và phở chấm… Đầu tiên phải kể đến Phở cuốn. Phở cuốn ở Hà Nội mới có khoảng gần chục năm nay, và nhắc đến nó là người ta nghĩ ngay đến làng Ngũ Xã, nằm ven hồ Trúc Bạch, vì đây chính là mảnh đất cho ra đời món ăn đặc biệt này. Cái tên "phở cuốn" được miêu tả đúng là sự kết hợp của 2 món phở và gỏi cuốn gói lại với nhau. Món ăn này phổ biến ở các tỉnh phía Bắc, đặc biệt là Hà Nội. Người ta dùng những tấm bánh phở chưa cắt, rồi cho thịt bò rán, rau thơm và rau xà lách, dưa chuột vào rồi cuộn tròn lại. Món này dùng với nước chấm vị mằn mặn, beo béo hòa quyện hương vị của dầu thực vật, tỏi phi, bơ, đậu phộng Sau phở cuốn, món phở chiên phồng cũng được nhiều thực khách yêu mến. Nó được làm từ những bản bánh phở vuông vắn trắng mềm, gấp nhiều lớp rồi chiên lên thành một chiếc bánh hình vuông xinh xắn và vàng giòn. Phở chiên phồng ăn kèm 8 với thịt bò xào rau cải ngọt. Màu vàng của bánh lấp ló cùng với màu xanh của rau và màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy, tạo nên sự hấp dẫn tuyệt vời của món này. Tuy nhiên, phở chiên phồng ăn ngon nhưng mau ngấy, còn phở cuốn thì lại khác, thực khách có thể ăn được khá nhiều. Phở còn có nhiều biến tấu như Phở tíu, Phở trộn, Phở rán. Phở tíu được làm từ bánh phở bình thường được chần qua cho vào bát, cho thêm chút thịt nạc, rau thơm, giá, lạc rang giã nhỏ, hành khô. Sau đó thường cho thêm một chút nước dùng chua ngọt chan đều vào bát phở. Phở rán đơn giản chỉ là bánh phở rối, cho lên chảo vừa rán vừa đập mỏng như hình chiếc bánh. Phở rán ăn kèm với một bát xào có đủ thứ lòng, tràng lợn đã được xào thơm phức với rau cải xanh, cần tây. Tuy nhiên, để có được một đĩa phở rán ngon thì không hề dễ: phở phải giòn bên ngoài, mềm bên trong, thơm và không bị ngấy, như vậy đòi hỏi đầu bếp cần đều tay, cho lượng mỡ thích hợp và rất mất thời gian. Mọi người yêu thích món này đa phần chính vì phần phở rán đơn giản mà khó làm kia. Rồi kế đến là Phở trộn. Phở trộn không có nhiều nét đặc trưng riêng song thỉnh thoảng cũng giúp bạn thay đổi khẩu vị. Trong những năm gần đây, đặc biệt vào mùa lễ chùa, người Việt lại “biến tấu” để có thêm một món mới, đó là phở chay. Phở chay được người Việt biến tấu từ phở Hà thành - món ăn đã nổi tiếng với người dân khắp mọi miền đất nước, cũng như du khách nước ngoài có dịp ghé thăm thủ đô. Dù mới xuất hiện nhưng phở chay rất được ưa chuộng vì tính đơn giản, hương vị lại độc đáo đặc biệt. Cũng là vị ngọt của nước dùng, nựng mùi thơm từ các loại gia vị nhưng phở chay được chế biến hoàn toàn từ thực vật. 1.3. Những khác biệt nổi bật của Phở Hà Nội so với các địa phương khác Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến những món ăn đặc trưng miền Bắc như bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tôm nhưng ông đặc biệt chú ý đến phở. Ông viết: “Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội và cũng theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối” (Thạch Lam, Hà Nội 36 phố phường, Nhà xuất bản Đời nay, 1942). Như nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả về phở rất cụ thể như: cái bánh phở phải mỏng và dẻo, thịt mềm, nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, vừa mắm muối, không nhạt quá mà cũng không đậm quá. Nước 9 dùng phải nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo thi thoảng lại thấy cái cay của vị gừng, thoảng qua vị cay thơm của hạt tiêu, hay cái cay của ớt cùng quện lẫn cái thơm nhè nhẹ của hành hoa và nét thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Rồi tất cả cùng hòa hợp vào trong một bát phở như thế… Có một tác giả khác lại viết những dòng về Phở: “Bánh phở phải là loại sợi nhỏ, mềm, nhưng phải dai để dù khách ăn có đôi phần chậm trễ, sợi bánh cũng không bị nát. Ăn phở đúng kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi. Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, lát thịt nâu hồng cùng rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng mảnh… cho thêm chút chanh tươi và vài khoanh ớt đỏ thắm như vòng hồng ngọc nổi lên hờ hững giữa nước dùng trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng… có một sự kết hợp quá đỗi hài hòa giữa màu sắc và hương vị, và chỉ khi đó người ăn mới thực sự cảm nhận được cái thú ẩm thực tưởng giản đơn mà rất đỗi tinh tế ấy”. Nguyên vật liệu để nấu Phở không phải là sơn hào hải vị hay những thứ khó kiếm khó tìm. Vài kg thịt, xương bò, chút gia vị như thảo quả, hồi quế, gừng hành… là đã sẵn sàng cho một nồi Phở thơm ngon. Nhưng để có được mùi vị của Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Lý Quốc Sư, Phở Bát Đàn… làm ấm lòng bao thế hệ người Hà Nội, làm ngất ngây bao du khách khách bốn phương và để dù có đi bốn biển năm châu, mỗi khi bước chân vào bất cứ quán phở nào, người ta cũng luôn lấy hương vị của mấy quán này ra làm chuẩn, thì không mấy ai làm được. Xương bò phải chọn xương bò to, béo, vàng nhiều mỡ bám xung quanh. Xương bé, ngắn, trắng là xương bò non nấu nước dùng sẽ không thể có độ ngậy, độ đậm đà cho nước dùng. Bánh phở thì cần phải mỏng, dai, trắng, chín kỹ, thái bằng tay. Bánh phở thái bằng máy phải thoa dầu nên khi nhúng (trụng) bánh sẽ bị nát, không ngon và thiếu thẩm mỹ. Gạo dùng để tráng bánh nên dùng loại gạo cũ, ít nhựa. Nếu dùng gạo nhiều nhựa thì phải pha thêm cơm nguội 20%. Khâu chọn thịt cũng quan trọng không kém. Thịt tái dùng thịt loại I (trừ quả thăn mông và thăn chuột nấu phở đục nước và chua chỉ dùng để nướng), tốt nhất là dùng thăn lưng và quả bít tết (beefsteak) thì thịt sẽ nở, ngọt và nước trong. Thịt chin thì sẽ dùng thịt loại II và loại III. Thịt loại II dùng để xào áp chảo dùng cho phở mềm. Ngoài ra thịt loại III (nạm, sườn, vai) thường dùng để nấu vang, thịt loại IV (nạm bụng) dùng để luộc chín, bắp hoa trên dùng để chần, nhúng, xào ăn giòn, bắp hoa dưới dùng để kho gừng hoặc nấu nước dùng bò. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Nước dùng của phở Hà Nội thường trong và ngọt, vị ngọt chân chất của xương. Ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm một chút mì chính vào nước dùng. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. “Một nhúm bánh 10 phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biếc; mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng và đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… trên tất cả những thứ đó, người bán hàng thái thịt bò từng miếng bày lên… chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một ít hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tý dấm)…” (Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nhà xuất bản Văn học, 1994). Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội. Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương lên cái biển Phở Hà Nội. Phở Hà Nội chính cống, vừa khác lại vừa rất riêng biệt so với phở các nơi khác, chỉ cần nếm qua là biết ngay. Nó đã tạo nên nét đặc trưng của con người Hà Nội. Phở, trên con đường Nam tiến, đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng - thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương. Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Người Sài Gòn được biết đến với phong cách sống rất phóng khoáng và thư thái mặc dù cuộc sống của họ lúc nào cũng rất bận rộn. Tính cách ấy cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của người Sài Gòn. Ngoài ăn ngon, món ăn còn được trang trí, bày biện một cách đẹp mắt, họ thường cảm nhận bằng thị giác trước thưởng thức món ăn Nếu như ở xứ Bắc phở chỉ được bày ra một cách mộc mạc với nước dùng, bánh phở và một ít hành hoa cho thơm thì ở miền Nam tô phở không còn những nét khắc khổ như tô phở gốc Bắc. Nó giờ đây đã có thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này phần nào phản ánh nét đặc trưng của miền sông nước rau cỏ phong phú này. Phở Sài Gòn còn ăn với hai lọai tương đen và tương đỏ. Người ta thường đổ ngay tương vào tô phở để có thêm vị mặn mặn ngọt ngọt. Còn ở miền Bắc người ta thường nêm bằng nước mắm, lọai nước mắm ngon để tăng vị mặn theo ý muốn. Người miền Nam là thế, thưởng thức món ăn không chỉ bằng miệng mà còn bằng cả mắt, cả mũi Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp thế giới và dừng chân phở ở nhiều nơi, gửi đến cho những nơi đó một thứ văn hoá phở; buộc người bản xứ không thể dịch nghĩa mà phải gọi đúng tên của nó Với phở Sài Gòn, hương vị khác biệt nổi bật đó là vị ngọt đặc trưng của nước phở. Cũng với những thành phần nguyện liệu chính như dùng xương bò nấu nước dùng để nước dùng thơm thơm mùi vị đặc trưng của bò, cũng bánh phở, cũng hành hoa nhưng vì người miền Nam vốn thích ăn ngọt hơn nên nước dùng của Phở Sài Gòn cũng được thêm một tí vị ngọt hơn miền Bắc. Đặc biệt, người Sài Gòn nhiều nơi còn nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực, có lẽ vì vậy mà nước dùng của phở miền Nam có màu hơi đục, có vị béo và ngầy ngậy hơn. Thịt của bát phở Sài [...]... được hỏi về giá của Phở Hà Nội Tuy họ rất thích mùi vị của thịt trong bát Phở, bởi điều này khác với những món ăn giống Phở tại nươc họ, nhưng họ có ý kiến nên thay đổi một chút giá cả của một bát Phở Như phần đánh giá ở trên, gia vị là yếu tố du khách yêu thích số một trong Phở Yếu tố này cũng đạt số lượng người đánh giá điểm tối đa là 5 cao nhất: 54.4% người được hỏi đánh giá gia vị trong Phở là Tuyệt... về Phở Về vấn đề giá cả, hầu hết các du khách đến từ những quốc gia như Pháp, Mỹ, Canada… không phàn nàn về giá cả của Phở ở Hà Nội Họ còn cho biết thêm, bát Phở ở nước họ khá đắt đỏ, có những nơi lên tới $10 một bát, vì vậy giá cả một bát Phở ở Hà Nội là phải chăng với họ Tuy nhiên những du khách đến từ những nước châu Á lại có một vài lời phàn nàn về giá cả của Phở tại Hà Nội Một nhóm khách người Trung... tiếng của Phở Hà Nội trong lòng du khách nước ngoài Trong quá trình trực tiếp phỏng vấn, trực tiếp tiếp xúc với du khách nước ngoài, bản thân tôi cảm nhận chung về thái độ của du khách về món Phở là hoàn toàn tích cực Số lượng du khách biết đến món ăn chiếm đa số, chiếm đến 83% Phải nói đó là một con số đáng ngạc nhiên khi tìm hiểu về độ nhận biết của khách hàng về một sản phẩm Qua đó có thể nhận thấy Phở. .. là những ý kiến tích cực 67.72% du khách cảm thấy hài lòng và 32.28% còn lại cảm thấy rất hài lòng Việc không có du khách nào đánh giá Phở khiến họ không hài lòng hay nói cách khác, mức độ hài lòng trung bình của du khách là 100% đã thể hiện Phở là một món ăn thân thiện, phù hợp với khẩu vị của du khách đến từ khắp nơi trên thế giới Bảng 5: Số lần thưởng thức Phở của du khách Một lần Vài ba lần Rất nhiều... sắc trong lòng họ Bên cạnh đó cũng thấy rằng Phở Hà Nội thật sự nổi bật và có màu sắc riêng biệt, không dễ dàng bị trộn lẫn với bất cứ nơi nào khác 2.3 Những mong muốn và góp ý của du khách về Phở Hà Nội Để tìm hiểu những điều mà du khách mong muốn Phở Hà Nội sẽ cải thiện trong thời gian tới, tôi đã tiến hành phỏng vấn với câu hỏi điều gì bạn mong muốn Phở sẽ thay đổi, cải thiện? Nước Phở và bánh Phở. .. về món Phở tại Hà Nội, tạp chí, sách du lịch cũng cần phải đặc biệt chú trọng quan tâm tới việc cung cấp cho du khách địa điểm những quán Phở được đánh giá cao về cả chất lượng lẫn hình thức, để tạo ấn tượng tốt đẹp trong lòng du khách về Phở Hà Nội Những quán Phở được đề cập đến trong những cuốn sách hướng dẫn du lịch này phải đi kèm với những chỉ dẫn cụ thể 25 sao cho việc tìm kiếm đến với quán ăn... tiên của ẩm thực là mùi thơm, Phở lại là món ăn có một mùi thơm đặc trưng và vô cùng nổi bật Đó là thế mạnh của Phở, là điểm thu hút số một và cũng là một trong những nguyên nhân khiến Phở trở nên nổi tiếng như ngày nay 2.2.2 Nhận xét của du khách về Phở Hà Nội Điều đầu tiên mà mọi người quan tâm ở một món ăn có lẽ là hương vị của món ăn đó Dựa vào những đánh giá tích cực của du khách về món Phở Hà Nội, ... Sợi phở khô được trụng sơ rồi trộn với thịt bằm, tỏi, hành phi và tóp mỡ Tuy nhiên, tô phở sẽ hấp dẫn hơn nếu cho thêm ít tương pha ớt bằm (tương hột giã nhuyễn) để có chút vị mằn mặn, beo béo, cay cay Nước dùng đi kèm tuy không trong veo như món phở ở các địa phương khác nhưng có mùi thơm và vị ngọt đậm đà của thịt bò xắt mỏng 12 2 PHỞ HÀ NỘI TRONG ĐÁNH GIÁ CỦA DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI THỜI 2.1 ĐIỂM HIỆN... người chọn bánh Phở là 51.3%, chọn thịt là 50.6% và chọn nước dùng là 49.4%) Khi được yêu cầu cho điểm cho các yêu tố trên với thang điểm là 5 điểm: Tuyệt vời; 4 điểm: Tốt; 3 điểm: Trung bình; 2 điểm: Tồi; và 1 điểm: Rất tệ, du khách đã không dùng đến những điểm 1 và 2 cho tất cả các yếu tố Điều này phản ánh sự hài lòng của du khách về món ăn cũng như sự thỏa mãn của họ khi sử dụng Phở Các du khách được... trong chỉ một chiếc bát như vậy, cũng có trong mình những đặc điểm tốt đẹp hàng đầu của ẩm thực Việt Nam 2.2.3 Sự cảm nhận của du khách về sự khác biệt trong Phở Hà Nội Sự khác biệt là một trong những yếu tố khiến Phở Hà Nội trở nên nổi tiếng hơn Phở ở những địa phương khác như hiện nay Có nhiều chuyên gia ẩm thực, chuyên gia văn hóa đã khẳng định rằng nói đến Phở là người ta sẽ nghĩ ngay đến Phở Hà . khác 2. Phở Hà Nội trong đánh giá của du khách nước ngoài thời điểm hiện tại 2.1. Những đánh giá chung của du khách nước ngoài về Phở Hà Nội 2.1.1. Sự nổi tiếng của Phở Hà Nội trong lòng du khách nước. nước ngoài 2.1.2. Nhận xét của du khách về Phở Hà Nội 2.1.3. Sự cảm nhận của du khách về sự khác biệt trong Phở Hà Nội 2.2. Những mong muốn và góp ý của du khách về Phở Hà Nội 3. Một số đánh giá, . 32 2 0 0 Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012. 2.2. Những đánh giá chung của du khách nước ngoài về Phở Hà Nội 2.2.1. Sự nổi tiếng của Phở Hà Nội trong lòng du khách nước ngoài Trong quá trình trực