Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang: 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỨC PHẨM Luận văn tốt nghiệp kỹ sư NGÀNH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÍT CHƯNG CẨT Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiên Th.s : Bùi Thỉ Quỳnh Hoa Mai Nguyễn Thiên Lâm MSSV : 2071753 Cần Thơ, 2010 Luận văn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân TỈIƠ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang: 2 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ, được sự chỉ dạy tận tình của các thầy cô, nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ đã tận tình truyền dạy kiến thức và những kinh nghiệm quý báo giúp em có hành trang vững chắc tiến bước vào Và hơn ai hết, em rất chân thành biết ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa Bộ môn Công Nghệ Thực Phấm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp này. Xin cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 đã cùng em chia sẽ những bài học quý báo, động viên, giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Và cũng xin cảm ơn chị Trần Thị Thu Sương đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian làm luận văn tại phòng thí nghiệm DI06 - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ. Cần thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực hiên Mai Nguyễn Thiện Lâm TÓM LƯỢC Với mục tiêu tạo ra sản phẩm rượu mới, rượu trái cây chưng cất. Đe tài sẽ tiến hành trên cơ sở nghiên cứu ra quy trình sản xuất, sử dụng các chế phẩm amylase, chế phẩm pectinase nhằm làm tăng hiệu suất thu hồi rượu và khảo sát các điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm: - Phân tích thành phần nguyên liệu mít nghệ. - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men sử dụng và độ Brix của dịch đường đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH trong quá trình lên menđến hàm lượng rượu sinh ra. - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chưng cất đếnrượu thànhphẩm. - Phân tích đánh giá chất lượng rượu thành phẩm. Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang: vin Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện các thí nghiệm, chúng tôi thu được các kết quả như sau: - Nguyên liệu mít nghệ có độ ẩm 69,25%; hàm lượng đường tống 22,35%; pH là 4,9- 5,3 ; hàm lượng acid toàn phần 1,95 (mg/g). - Điều kiện thích hợp cho quá trình lên men: nồng độ chất khô 24 độ Brix; pH dịch lên men là 4,5; tỉ lệ nấm men sử dụng là 0,04% lên men ở nhiệt độ thường trong khoảng 9 đến 11 ngày. - Chưng cất qua hai lần, chưng cất lần đầu lấy rượu ở 30 độ cồn, sau đó đem chưng cất lần 2 lấy rượu ở 50 độ cồn. - Ket quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của rượu thành phẩm trong các mẫu thí nghiệm đều đạt yêu cầu. Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang: vin MỤC LỤC Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Tỉur Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang:\ Luận văn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân TỈIƠ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang :x i 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm men sử dụng và độ Brix của dịch đưò’ng Luán vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang:Vú Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang: vin DANH SÁCH HÌNH Luận vãn tôt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Tỉuĩ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Klioa Nông nghiệp & SHƯD Trang: XX DANH SÁCH BẢNG Bảng 13C. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến chỉ tiêuđánh Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc Cân Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phâm - Khoa Nông nghiệp & [...]... được xem là xứ sở của cây mít, vì thế việc sản xuất sản phẩm rượu mít chưng cất từ mít là khả quan Đây là một đề tài mới và hấp dẫn hứa hẹn nhiều triến vọng sẽ tạo ra một sản phấm rượu với hương vị thơm ngon đặc trưng của trái mít 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Với mục tiêu tạo ra sản phấm rượu mới, rượu trái cây chưng cất Đe tài sẽ tiến hành trên cơ sở nghiên cứu ra quy trình sản xuất, sử dụng các chế phấm... dùng trong sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường và đặc biệt các loại nước quả Nước ta với nguồn nguyên liệu trái cây phong phú là điều kiện thuận lợi để sản xuất loại sản phẩm rượu trái cây Nhưng do sản phẩm này rất đa dạng nên để cạnh tranh được thị trường cần phải lựa chọn nguyên liệu mói, nghiên cún sản phẩm mới Và giải pháp đưa ra là nghiên cứu về rượu mít chưng cất Mít có nguồn... thu hồi rượu và khảo sát các điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men 1.3 Nội dung nghiên cứu Với mục tiêu là đưa ra quy trình sản xuất, sử dụng chế phâm enzyme amylase và enzyme pectinase trong quá trình đường hóa đế thủy phân nguyên liệu và phá hủy pectin của dịch quả, khảo sát điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm: > Phân tích thành phần nguyên liệu mít nghệ... chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men > Chịu đựng môi trường có độLuận vãn tỏt nghiệp khóa 33 năm 2010 axit cao Trường Đại Hoc cần Tỉur 2.5 Sản xuất rượu etylic Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng phổ biến từ thời cổ xưa Theo phương pháp này rượu được lên men từ các dịchđường nhờ các nòi nấm men trong điều kiện kị khí Nguyên liệu dùng trong sản xuấtrượu là các loại ngũ cốc, sắn,... dụng và độ Brix của dịch đường đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men > Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH trong quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra > Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chưng cất đến rượu thành phâm Phân tích đánh giá chất lượng rượu thành phẩm Chưotig 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Cây mít Theo bách khoa toàn thư Wikipedia, cây mít có tên gọi khoa học là: Artoccirpus integrifolia... Đường pentose bị mất ba phân tử nước tạo thành fufurol ịLương Đức Phàm, 2006) 2.6 Chưng cất và tinh luyện Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hồn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau Ỏ áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78°c, còn nước là 100°c Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hồn họp lên men, hơi bay lên được dẫn... enzyme amylaza Rượu với tư cách là loại đồ uống đa dạng và có nhiều mẫu mã khác nhau Nói chung người ta có thể chia rượu thành rượu mạnh (khoảng trên 40° cồn), rượu thông thường (khoảng 30 - 40°) và rượu nhẹ (dười 30°) 2.5.1 Cơ chế hóa sinh học cửa lên men rượu Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, xảy ra dưới tác dụng của nhiều enzyme Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucose... năng lên men các đường nhanh và càng triệt đế càng tốt, đồng thời ít tạo ra sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ Nấm men trong sản xuất bia và rượu vang phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ngon Nấm men trong sản xuất bánh mì phải có khả năng sinh khối lớn, khi lên men làm nở, xốp bánh và tạo hương vị thơm ngon Cơ chế lên men rượu Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu... để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sê giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thế tiến hành nghiệp khỏa 33 rượu thu được ở các khoảng thời Đại Hoc Cân Tỉur Luận vãn tỏt pha trộn các loại năm 2010 Trường gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau 2.6.1 Lý thuyết về chung cất rượu Trong... múi lép Nói chung mít thích hợp với khí hậu nóng và mưa nhiều Vì vậy ở Việt Nam từ Bắc chí Nam , đâu cũng trồng mít, trừ những vùng cao miền Bắc Mít có bộ rễ gắn sâu, chống hạn tốt, nhưng muốn có sản lượng cao, chỉ nên trồng ở những vùng có lượng mưa từ 1000 mm trở lên, nếu không tưới Ngược lại mít chống úng kém, những năm bị lụt, trên những đất bị úng, mít là cây chết trước tiên Mít dễ tính về mặt . đặc trưng của trái mít. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Với mục tiêu tạo ra sản phấm rượu mới, rượu trái cây chưng cất. Đe tài sẽ tiến hành trên cơ sở nghiên cứu ra quy trình sản xuất, sử dụng các chế. Nguyễn Thiện Lâm TÓM LƯỢC Với mục tiêu tạo ra sản phẩm rượu mới, rượu trái cây chưng cất. Đe tài sẽ tiến hành trên cơ sở nghiên cứu ra quy trình sản xuất, sử dụng các chế phẩm amylase, chế phẩm. là xứ sở của cây mít, vì thế việc sản xuất sản phẩm rượu mít chưng cất từ mít là khả quan. Đây là một đề tài mới và hấp dẫn hứa hẹn nhiều triến vọng sẽ tạo ra một sản phấm rượu với hương vị