1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CHỦ ĐỀ: “NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ” HỌC PHẦN: DINH DƯỠNG HỌC GVHD: NGUYỄN THỊ VÂN SVTH: NGUYỄN HẢI BẢO MƠ MSSV: 5313 0919 LỚP: 53 TP2 Nha Trang tháng 11, 2013 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 I. LỊCH SỬ PHÁT HIỆN NƯỚC GIẢI KHÁT 4 II. XU HƯỚNG SỬ DỤNG CÁC LOẠI NƯỚC NGỌT Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN TOÀN THẾ GIỚI 5 II.1. Tại Việt Nam 5 II.2. Trên thế giới 8 III. NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ 11 III.1. Các thành phần chính trong sản xuất nước ngọt 11 III.1.1. Nước 11 III.1.2. Thành phần khoáng 11 III.1.2.1. Magie 12 III.1.2.2. Canxi 12 III.1.2.3. Natri 13 III.1.3. Đường 15 III.1.4. Các chất phụ gia 15 III.1.4.1. Caffein 15 III.1.4.2. Các acid thực phẩm 16 III.1.4.3. Hương liệu 18 III.1.4.4. Các chất tạo màu 18 III.1.4.5. Các chất bảo quản 19 III.1.5. Khí CO 2 20 III.2. Một số loại nước ép trái cây và tác dụng của chúng đối với sức khoẻ 21 III.3. Nước ngọt có nguồn gốc thảo dược và tác dụng của chúng đối với sức khoẻ 22 IV. NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP TỪ NƯỚC NGỌT 22 V. TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA NƯỚC NGỌT TỚI SỨC KHOẺ 23 V.1. Béo phì 23 V.2. Sâu răng 23 V.3. Bệnh tim 23 V.4. Sỏi thận 24 V.5. Gan nhiễm mỡ 24 VI. GIẢI PHÁP TIÊU THỤ NƯỚC NGỌT HỢP LÝ 24 VII. KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 DANH MỤC CÁC HÌNH 26 DANH MỤC CÁC BẢNG 26 3 LỜI MỞ ĐẦU Nước chiếm khoảng 65-70% khối lượng cơ thể, là môi trường trong quá trình trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào. Ta có thể nhịn ăn được lâu, nhưng không thể nào nhịn uống được. Khi mất 20-25% nước trong cơ thể, ta sẽ cảm thấy trong người khó chịu, sinh ảo giác, tình trạng trên không thể kéo dài lâu được. Tuỳ vào yêu cầu từng cơ thể mỗi người mà lượng nước cung cấp có thể từ 2,5-4 lít trong một ngày và cao hơn nữa. Đối với trẻ em thì lượng nước cần sử dụng còn cao hơn. Ngoài ra, khi cơ thể mất nước, nó sẽ kéo theo tổn thất các muối khoáng và từ đó sẽ dẫn tới việc mất cân bằng muối trong cơ thể. Vì vậy trong nhiều trường hợp người ta cần bổ sung khoảng 1% muối ăn vào nước uống hoặc nước khoáng để có thể đảm bảo cho cơ thể ổn định lượng muối trong cơ thể. Và từ đó để cải thiện và nâng cao chất lượng nước uống, người ta đã cho vào nước uống nhiều thành phần khác như: đường, muối, các chất tạo hương vị và các chát bảo quản. Trong vài trường hợp, người ta cho thêm vào một lượng nhỏ chất gây hưng phấn (caffein), chất an thần, chất lợi tiểu, bồi bổ sức khoẻ (như trong nước ngọt dược thảo), chất trợ tiêu hoá, Các thành phần này đã thay đổi tuỳ theo phong tục, tập quán của từng vùng, từng địa phương. Nước uống đã được cải thiện, ngày càng phát triển, từ đó ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát ra đời. Có thể có nhiều cách phân loại nước giải khát, nhưng tôi xin chọn cách phân loại nước giải khát thành hai loại, đó là nước giải khát có cồn và nước giải khát không có cồn. Trong nhóm nước giải khát không có cồn, ta có thể kể đến các loại nước quen thuộc như nước ngọt (gồm hai loại, nước ngọt có ga và không có ga, nước trái cây, chúng là những mặt hàng gần như thiết yếu và không thể không có mặt trong đời sống hằng ngày. Hiện nay, nhu cầu nước uống đã ngày một tăng theo tiến bộ xã hội, vì thế mặt hàng nước giải khát nói chung và nước ngọt nói riêng đang ở thế cạnh tranh trên thị trường cả nước. Nhiều nhà máy sản xuất nước ngọt hình thành, lần lượt tung ra thị trường ngày càng nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách thì chính điều này lại gây hại trầm trọng cho bản thân người sử dụng. Vì vậy, tôi chọn mảng đề tài về “nước ngọt và sức khoẻ” để có thể đưa ra những mối nguy mà nước ngọt có thể mang lại cho con người, từ đó chúng ta có cách sử dụng và đề phòng những mối nguy từ món thức uống phổ biến hằng ngày, đó là nước ngọt. 4 I. LỊCH SỬ PHÁT HIỆN NƯỚC GIẢI KHÁT Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO 2 ) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không ga (không CO 2 ) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. 5 Hình I.1. Nước ngọt có ga và không ga Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của nước này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nước có ga. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì ga bị nén trong chai vẫn có thể thoát được ra ngoài. Mãi đến năm 1892, 6 William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal". Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại máy này. Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. II. XU HƯỚNG SỬ DỤNG CÁC LOẠI NƯỚC NGỌT Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN TOÀN THẾ GIỚI II.1. Tại Việt Nam Có nhiều loại nước giải khát từ nước uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê hay trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại không kể các loại nước uống có cồn, với rất nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trường Việt Nam. Bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người/năm. Đời sống được nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng vì khoảng cách còn khá xa so với nhiều nước trên thế giới. Dù có khá nhiều thương hiệu và chủng loại, nhưng thị trường nước giải khát có ga chiếm phần lớn tỷ trọng trong các loại nước giải khát và cơ bản vẫn là sân chơi của hai công ty lớn Coca Cola và PepsiCo. Tuy nhiên, một phần thị trường nước giải khát có ga sẽ dần được thay thế bằng các loại thức uống không ga. Điều thú vị là các công ty Việt Nam vẫn chiếm được thị trường không nhỏ cho riêng mình như sữa, nước ép trái cây của Vinamilk, trà pha sẵn của Tân Hiệp Phát, cà phê của Trung Nguyên, xá xị của Chương Dương,… Trà và cà phê không chỉ là loại thức uống ưa thích mà còn là thói quen của nhiều người, lượng bán ra tăng đều mỗi năm. Nguồn: BMI (Business Monitor International Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013 Hình II.2. Đồ thị biểu diễn lượng nước ngọt bán ra ở Việt Nam 7 Bảng II.1. Thị trường nước ngọt có ga tại Việt Nam 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Sản xuất (triệu lít) 871,07 931,37 975,51 1.053,65 1.139,2 1.230,24 1.325,59 1.422,36 Tăng trưởng sản xuất hằng năm (%) 8,66 6,92 4,74 8,01 8,12 7,99 7,75 7,30 Tiêu thụ (triệu lít) 846,38 905,34 948,96 1.026,3 1.111,06 1.201,28 1.295,74 1.391,62 Tiêu thụ tính trên đầu người (lít/người) 9,63 10,20 10,58 11,32 12,13 12,99 13,89 14,79 Xuất khẩu (triệu lít) 39,17 40,59 41,30 42,25 43,20 44,19 45,22 46,27 8 Hình II.3. Đồ thị biểu diễn lượng cà phê và trà bán ra ở Việt Nam Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước ép trái cây và nước ép trái cây chứa sữa để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Trên kệ các siêu thị xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước ép. Theo khảo sát của Công ty nghiên cứu thị trường W&S từ 402 mẫu có tổng thu nhập gia đình trên 7 triệu đồng/tháng, về nhu cầu và thói quen sử dụng các loại nước ép trái cây đóng gói, kết quả có 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, trong khi nước giải khát có ga chỉ có 60%. Đáng lưu ý là có hơn một nữa số người được khảo sát có thói quen uống nước ép trái cây mỗi ngày. Nước cam ép được nhiều người lựa chọn hơn các loại nước ép khác. Các loại nước ép trái cây nhãn hiệu Vfresh của Công ty Vinamilk được ưa chuộng nhiều nhất, chiếm 69,3%, kế đến là nước ép trái cây của Công ty Tân Hiệp Phát. Nhà máy Chương Dương, ngoài những sản phẩm truyền thống được biết đến nhiều như sá xị, soda, cam còn cho ra dòng sản phẩm nước giải khát nha đam, dứa, cà rốt… Hình II.4. Đồ thị biểu diễn lý do người tiêu dùng lựa chọn nước trái cây Hình II.5. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ về thói quen uống nước trái cây II.2. Trên thế giới Bởi sự tiện dụng: “khát là có ngay để uống”, các loại thức uống chế biến sẵn không những phát bùng phát ở các nước phát triển, nay đã lan nhanh đến cả những nước chưa phát triển. Mỹ là quốc gia có lượng bình quân tiêu thụ nước giải khát trên đầu người đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/người/năm, kế đến là Ireland và Na Uy. Tính riêng việc tiêu thụ nước ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu là dân Canada: 52,5 lít/người/năm, kế đến là Mỹ và Đức. 9 Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nước giải khát có sự khác biệt tùy thuộc vào tập quán và mức độ phát triển. Dân châu Mỹ giải khát phần nhiều bằng các loại nước ngọt, khu vực Trung Đông, châu Phi và châu Âu sử dụng nhiều trà và cà phê. Bảng II.2. Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát nhiều trên thế giới Bảng II.3. Các nước có lượng tiêu thụ nước ép trái cây nhiều trên thế giới 10 Hình II.6. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ sử dụng các loại nước giải khát theo khu vực, năm 2012 Năm 2012, các loại nước giải khát được tiêu thụ trên toàn cầu là 638 tỷ lít, trong đó nhiều nhất là nước uống đóng chai: 242 tỷ lít, rồi đến nước ngọt có ga: 220 tỷ lít, nước ép trái cây: 71 tỷ lít. Bảng II.4. Các loại nước giải khát chính tiêu thụ trên toàn cầu năm 2012 [...]... loãng xương và các vấn đề sức khoẻ khác Theo nghiên cứu các nhà khoa học trường đại học Texas Mỹ, sử dụng nước ngọt đóng lon chính là “thủ phạm” khiến người tiêu dùng tăng 32,8% nguy cơ mắc chứng bệnh béo phì Đặc biệt với với đồ uống là nước giải khát không có đường (như soda) thì con số này tăng lên đến 54,5% Vậy nên nước ngọt nói chung và nước ngọt không có đường không bao giờ có lợi cho sức khỏe nói... người “nghiện” nước ngọt Trẻ em từ 6-12 tuổi tiêu thụ nước ngọt rất nhiều, nếu ngưng không tiêu thụ nước ngọt nữa sẽ rất dễ bị mất tập trung và giảm hiệu quả công việc Cơ quan thực phẩm Australia Newzealand đã kết luận rằng hàm lượng caffein có trong 1 hoặc 2 lon nước ngọt có tác động mạnh đến tâm trạng của trẻ, làm tăng khả năng mất ngủ 15 Bảng III.2 Hàm lượng caffein trong một số loại nước ngọt III.1.4.2... xuất nước ngọt III.1.1 Nước Cơ thể con người được cấu tạo chủ yếu từ nước, nước tham gia tạo thành đến 90% huyết tương, 80% tế bào cơ, 60% tế bào hồng cầu, và hơn 50% các mô khác Nước là một thành phần cực kì quan trọng cho cơ thể Nước phụ trách các chức năng khác nhau, từ điều tiết nhiệt độ cơ thể đến bài tiết chất thải Đó là lý do xã hội ngày nay rất đề cao tầm quan trọng của nước đối với sức khoẻ... chúng ta đến bất cứ đâu Tuy nhiên tiêu thụ nước nước ngọt nhiều lại rất có hại cho sức khoẻ Vì vậy mỗi cá nhân khi lựa chọn cho mình những thức uống là nước ngọt, có thể là nước không ga hoặc có ga đều phải cân nhắc thật kĩ Điều quan trọng là phải biết xây dựng cho việc tiêu thụ nước ngọt của bản thân một chế độ hợp lý, cả về liều lượng lẫn chất lượng của nước ngọt TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Beverages in Nutrition... một số phụ trong nước ngọt hiện đang là vấn đề đáng quan tâm cho sức khoẻ Caffein, một chất kích thích có mặt trong hầu hết các loại nước ngọt Tuy nhiên tác dụng của chất này lại là nguyên nhân tại sao 6 trong 7 loại nước giải khát phổ biến nhất có chứa caffein Trong nước ngọt, caffein được bổ sung với vai trò như một chất tăng hương vị Tuy nhiên, hầu hết tất cả người tiêu thụ nước ngọt không phát hiện... cáo phụ huynh nên hạn chế cho trẻ dùng nước ngọt có ga hay nước hoa quả quá nhiều, có thể dùng một ly hay một hộp mỗi ngày là đủ Hoặc thay vì cho con dùng nước hoa quả uống kèm trong bữa ăn trưa ở trường thì chỉ cần khuyên con nên mang theo nước lọc VI GIẢI PHÁP TIÊU THỤ NƯỚC NGỌT HỢP LÝ - Cá nhân và gia đình nên xem xét về liều lượng nước ngọt tiêu thụ hằng ngày và cần phải giảm tiêu thụ khi mức tiêu... chức liên quan về sức khoẻ của trẻ em và phụ nữ, về các vấn đề về xương, nha khoa và các bệnh liên quan đến tim mạch cần phối hợp để đưa ra phương án giảm mức tiêu thụ nước ngọt cho mọi người - Các chính quyền địa phương nên có phương án trong vấn đề xây dựng hoặc đặt các vòi nước cung cấp nước uống cho mọi người tại các nơi công cộng thay vì các máy bán hàng tự động chỉ cung cấp nước ngọt - Các chính... trường nước giải khát toàn cầu năm 2012 trên 800 tỷ USD, trung vào một số nước 10 thị trường dẫn đầu là Mỹ, Nhật, Trung Quốc, Brazil, Đức, Mexico, Anh, Ý, Tây Ban Nha và Pháp chiếm 2/3 doanh số toàn cầu tuy dân số chỉ ở mức 1/3 Bảng II.5 Phát triển thị trường nước giải khát trên toàn cầu-10 thị trường lớn của nước giải khát, năm 2012 III NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ III.1 Các thành phần chính trong sản xuất nước. .. tăng huyết áp và đục thuỷ tinh thể Hàm lượng dinh dưỡng của nước bưởi ép không giống như nước cam Trong 8oz nước ép bưởi chứa không tới 100 calo, tuy nhiên lại chứa cùng một lượng 72mg vitamin C như trong 8oz nước cam Hàm lượng của vitamin B, thiamin, niacin trong nước bưởi ép thấp hơn trong nước cam Nhiều hợp chất có lợi có trong nước bưởi bao gồm cả flavonoid (naringenin và naringin) và nonflavonoid... nhiều nước ngọt có ga có ảnh hưởng tiêu cực đến hàm lượng vitamin A của trẻ, hàm lượng canxi của trẻ em dưới 12 tuổi, hàm lượng magie của trẻ em 22 từ 6 tuổi trở đi Nếu thay một ly nước ngọt có ga bằng một ly sữa hoặc một ly nước ép trái cây có thể có tác động tốt đến hàm lượng các chất dinh dưỡng hấp thu hằng ngày của trẻ V TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA NƯỚC NGỌT TỚI SỨC KHOẺ V.1 Béo phì Tiêu thụ nhiều nước ngọt . 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CHỦ ĐỀ: “NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ” HỌC PHẦN: DINH DƯỠNG HỌC GVHD: NGUYỄN. số loại nước ép trái cây và tác dụng của chúng đối với sức khoẻ 21 III.3. Nước ngọt có nguồn gốc thảo dược và tác dụng của chúng đối với sức khoẻ 22 IV. NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP TỪ NƯỚC NGỌT 22 V LỊCH SỬ PHÁT HIỆN NƯỚC GIẢI KHÁT 4 II. XU HƯỚNG SỬ DỤNG CÁC LOẠI NƯỚC NGỌT Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN TOÀN THẾ GIỚI 5 II.1. Tại Việt Nam 5 II.2. Trên thế giới 8 III. NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ 11 III.1.