1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thưởng thức các món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó cũng kéo theo những thay đổi trong nếp sống của con người và khiến con người cũng ngày càng văn minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no, mặc ấm” nữa mà còn phải là “ăn ngon, mặc đẹp”. Biết tận hưởng và hưởng thụ tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao. Để đáp ứng các nhu cầu ngày càng tăng cao đó, các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội cũng ra đời và phát triển nhanh chóng, điều này cũng tạo ra mức độ cạnh tranh giữa các nhà hàng ngày càng gay gắt. Đòi hỏi các nhà hàng đều phải thay đổi để nâng cao lợi thế cạnh tranh của mình, muốn tạo ra được lợi thế cạnh tranh các Nhà hàng cần phải nâng cao chất lượng phục vụ bằng cách chú trọng đa dạng độc đáo thực đơn, thay đổi hình thức phục vụ hợp lý đối với từng đối tượng khách hàng và xây dựng đội ngũ nhân viên tận tình chu đáo. Điều này cho thấy, các nhà hàng cần chú trọng đến QTNL, cần phải chú trọng bố trí đúng người đúng việc, đó chính là chú trọng đến việc bố trí và sử dụng các nhân viên của Nhà hàng để làm sao đạt được hiệu quả sử dụng nhân viên tối ưu. Tuy nhiên, không phải Nhà hàng nào cũng biết cách bố trí và sử dụng nhân viên của mình làm sao để đạt được hiệu suất sử dụng nhân viên tối ưu và đạt hiệu quả tốt nhất. Cũng như bao nhà hàng hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng trên địa bàn Hà Nội, Nhà hàng Sochu luôn quan tâm tới việc bố trí và sử dụng nhân viên của mình nhất là nhân viên bộ phận bàn. Nhưng thực tế tại Nhà hàng Sochu cho thấy nhà hàng đang gặp rất nhiều khó khăn về bố trí và sử dụng nhân viên tại bộ phận bàn khi mà nhà hàng đã chia ra quá nhiều ca làm việc, số lượng và chất lượng giữa các nhân viên không đồng đều, tình hình dư thừa và thiếu hụt nhân viên thường xuyên diễn ra, ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hiệu quả phục vụ của đội ngũ nhân viên này. Xuất phát từ nhu cầu thực tế như vậy, em đã lựa chọn đề tài: “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của Nhà hàng Sochu Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp. 2. Tình hình nguyên cứu đề tài 2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước - Giáo trình Quản trị nhân lực (2012) của PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân và ThS. Nguyễn Vân Điền, NXB Đại học Kinh Tế Quốc Dân Hà Nội. 2 Giáo trình cung cấp cho người đọc các kiến thức cơ bản và hệ thống về quản trị nhân lực trong tổ chức, những kiến thức lý luận về tổ chức bố trí và sử dụng nhân lực là nền tảng cho hoạt động nhận thức trong nghiên cứu. - Giáo trình quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch của TS. Nguyễn Trọng Đặng và PGS. TS. Nguyễn Doãn Thị Liễu. Giáo trình cung cấp cho người đọc những kiến thức lí luận cơ bản về hoạt động quản trị trong các doanh nghiệp du lịch, những kiến thức về các hoạt động tác nghiệp trong các doanh nghiệp du lịch. - Khóa luận tốt nghiệp về hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân sự tại công ty khách sạn du lịch Kim Liên của Lê Văn Bảo (2005), trường Đại học Thương Mại, Hà Nội. Khóa luận đã nghiên cứu đã đi sâu và làm rõ kiến thức lý luận cũng như thực tiễn về tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân sự tại công ty khách sạn du lịch Kim Liên. Từ đó đưa ra được những mặt yếu kém, mặt được cũng như như chưa được trong công tác tuyển dụng bố trí và sử dụng nhân sự tại công ty khách du lịch Kim Liên và đưa ra giải pháp. Dựa vào đề tài em có thể có định hướng đứng đắn để nghiên cứu áp dụng vào việc nghiên cứu hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng Sochu, Hà Nội. 2.2. Tình hình nghiên cứu đề tài ngoài nước - Tạo động lực làm việc (2015) của Business Edge, NXB trẻ TP. Hồ Chí Minh Cuốn sách này cho ta biết về các kiến thức tạo động lực cho người lao động làm việc từ đó có thể đề ra các biện pháp tăng động lực làm việc cho nhân viên trong doanh nghiệp của bạn.và bạn biết được định nghĩa “động lực làm việc” trên quan điểm quản lý, mô tả những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của những người cùng làm việc với bạn, nhận biết các nguyên tắc làm giàu công việc. 3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu đề suất được giải pháp và kiến nghị hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng Sochu. Để hoàn thiện được mục tiêu đặt ra đề tài phải giải quyết được 3 nhiệm vụ nghiên cứu: - Hệ thống hóa được 1 số vấn đề lý luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng. - Phân tích và đánh giá thực trạng bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại Nhà hàng Sochu. - Đề xuất 1 số giải pháp và kiến nghị cơ bản nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại Nhà hàng Sochu. 4. Phạm vi nghiên cứu đề tài 3 - Về nội dung nghiên cứu: Giới hạn nghiên cứu 1 số vấn đề lí luận và thực tiễn liên quan đến bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng. - Về không gian nghiên cứu: Nhà hàng Sochu có nhiều địa chỉ trên địa bàn Hà Nội, tuy nhiên trong khóa luận tốt nghiệp này chỉ giới hạn nghiên cứu bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn Nhà hàng Sochu tại địa chỉ : số 16, ngõ 59, Láng Hạ - Ba Đình – Hà Nội. - Về thời gian nghiên cứu: Đề tài giới hạn dữ liệu thực trạng nghiên cứu trong 2 năm 2013-2014 và định hướng đề xuất giải pháp cho năm 2015. 5. Phương pháp nghiên cứu đề tài 5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu * Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp Phương pháp: quan sát bằng mắt thường nhằm thu thập các thông tin liên quan tới nhân viên bộ phận bàn, các thông tin cần cho quá trình nghiên cứu đề tài, về vị trí sắp xếp của các nhân viên bộ phận bạn, quá trình phối hợp phục vụ của các nhân viên bộ phận bàn. * Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp Thu thập dữ liệu bên trong nhà hàng: báo cáo kinh doanh, sổ sách chứng từ, sổ phân công bộ phận bàn Thu thập dữ liệu bên ngoài: dữ liệu lý luận liên quan đến đề tài, được thu thập từ giáo trình, khóa luận tốt nghiệp các khóa trước. 5.2. Phương pháp phân tích dữ liệu Trong quá trình phân tích dữ liệu có sử dụng 1 số phương pháp phân tích như : - Phương pháp tổng hợp: là kết hợp kết quả của một vài nghiên cứu để giải quyết một chuỗi các giả thuyết liên quan đến nghiên cứu. - Phương pháp so sánh: là phương pháp xem xét các chỉ tiêu phân tích bằng cách dựa trên việc so sánh số liệu với một chỉ tiêu cơ sở (chỉ tiêu gốc). - Phương pháp phân tích: là phương pháp chia nhỏ đối tượng nghiên cứu thành các đơn vị nghiên cứu giúp giải quyết vấn đề nghiên cứu một cách nhanh hơn rõ ràng hơn. - Phương pháp đánh giá: là phương pháp đưa ra các nhận định nghiên cứu, đánh giá vấn đề nghiên cứu dựa trên các dữ liệu nghiên cứu thu thập được. 6. Kết cấu khóa luận Nội dung chính của kết cấu khóa luận được chia làm 3 chương - Chương 1: Một số vấn đề lí luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng. - Chương 2: Thực trạng bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại Nhà hàng Sochu. - Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại Nhà hàng Sochu, Hà Nội. CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÍ LUẬN CƠ BẢN VỀ 4 BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN VIÊN BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG 1.1. Khái luận về quản trị nhân lực trong nhà hàng 1.1.1 Khái niệm, chức năng, phân loại nhà hàng 1.1.1.1.Khái niệm nhà hàng: Nhà hàng là một tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng kí kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lời. 1.1.1.2.Chức năng nhà hàng: Chức năng của nhà hàng bao gồm 3 chức năng chính đó là: - Chức năng sản xuất: nhà hàng đóng vai trò như một đơn vị sản xuất, tạo ra các sản phẩm đồ ăn, đồ uống nhằm cung cấp các sản phẩm này tới tay khách hàng. - Chức năng trao đổi : là chức năng giúp nhà hàng trao đổi hàng hóa với các đơn vị cung cấp và khách hàng. - Chức năng tiêu thụ: nhà hàng cũng đóng vai trò là khách hàng tiêu thụ các sản phẩm liên quan đến lĩnh vực ăn uống từ tay các nhà cung cấp. Trong quá trình hoạt động của nhà hàng, các chức năng này có quan hệ biện chứng với nhau và không thế thiếu 1 trong 3 yếu tố trên. 1.1.1.3. Phân loại nhà hàng: Nhà hàng có thể phân loại theo 1 số tiêu thức cơ bản như sau: * Căn cứ theo hình thức phục vụ Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống. Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau: - Nhà hàng chọn món:(Alacarte) là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, khác hàng lựa chọn món ăn trong menu có sẵn. - Nhà hàng ăn định suất (Set menu Service) Là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, khách thường theo nhóm, theo đoàn. - Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) Là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chon các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng. - Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop) Là của hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn. - Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food) Đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp. - Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như: hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi… * Căn cứ theo chất lượng phục vụ 5 Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá chủ quan của khách hàng. Do đó chỉ tiêu này chỉ mang tính chất tương đối. Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành ba loại: - Nhà hàng bình dân: (Economic Restaurant) là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều. - Nhà hàng tiêu chuẩn(Standard Restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng đạt những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có giá cả cao hơn nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội. - Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) Là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. * Căn cứ theo quy mô Quy mô nhà hàng thương được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ. Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của nhà hàng. Căn cứ theo quy mô người ta chia nhà hàng thành 3 loại: - Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi. - Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ ngồi. - Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô hơn 150 chỗ ngồi. * Căn cứ vào mức độ liên kết Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau: - Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách. - Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. 1.1.2. Khái niệm và đặc điểm của lao động bộ phận bàn trong nhà hàng 1.1.2.1. Khái niệm của lao động bộ phận bàn trong nhà hàng Lao động trong nhà hàng được hiểu là 1 bộ phận LĐXH cần thiết, được phân công công nghiệp hóa trong việc sản xuất, tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống và 1 số dịch vụ bổ sung trong nhà hàng nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Lao động bộ phận bàn trong nhà hàng là một bộ phận lao động trong nhà hàng, cũng là 1 bộ phận lao động xã hội cần thiết, chuyên môn hóa trong việc phục vụ khách hàng tại nhà hàng ( bao gồm: đón tiếp khách, nhận order, chuyển thông tin yêu cầu đến các bộ phận khác, phục vụ khách hàng tại bàn ăn, thanh toán cho khách hàng…) 1.1.2.2.Đặc điểm của lao động bộ phận bàn trong nhà hàng 6 Lao động bộ phận trong nhà hàng là một bộ phận cấu thành lực lượng lao động xã hội nên có các đặc điểm chung của lao động xã hội. Ngoài ra bộ phận lao động này còn có những đặc điểm rất riêng của ngành dịch vụ nhà hàng: - Lao động có tính chất lao động dịch vụ Do sản phẩm kinh doanh của nhà hàng chủ yếu là dịch vụ nên lao động trong nhà hàng hay nói cách khác lao động ở bộ bàn nhà hàng mang đặc trưng của lao động dịch vụ, bên cạnh đó, lực lượng lao động bộ phận bàn thường xuyên phải trực tiếp giao tiếp và phục vụ khách hàng.do đó: + Cần sử dụng nhiều lao động sống. + Lao động bộ phận bàn là lực lượng lao động trẻ, có độ tuổi trung bình thấp. + Mức độ luân chuyển lao động cao. Do tính chất công việc nhà hàng đòi hỏi sự nhanh nhẹn hoạt bát, ứng xử và giao tiếp tốt, mức độ và cường độ lao động cao nên lực lượng lao động này tương đối trẻ. Vì vậy, nhà quản trị nhà hàng cần có các chính sách phù hợp đối với lực lượng lao động này, làm sao nâng cao năng suất và hiệu quả tối đa cho công việc. - Lao động có tính chất chuyên môn hóa cao Nhu cầu của khách hàng là nhu cầu cao cấp tổng hợp và có tính chất đồng bộ cao do đó một cá nhân hay một bộ phận nhà hàng không thể đáp ứng nhu cầu đó một cách tốt nhất cộng với đặc điểm sản phẩm trong nhà hàng là không cho phép làm lại, làm thử và sản xuất với tiêu dùng diễn ra trùng nhau, từ đó cần phải chuyên môn hóa cao để đạt được mức độ chính xác cao trong phục vụ. Tính chuyên môn hóa lao động bộ phận bàn trong nhà hàng thể hiện ở việc phân công các công việc phục vụ khách hàng từ việc chào hỏi, ghi order, phục vụ đến thanh toán cho khách. Tính chuyên môn hóa cao nên khả năng thay thế các lao động bộ phận bàn và hỗ trợ cho các bộ phận khác là rất ít và ngược lại. Điều này đòi hỏi nhà quản trị nhà hàng cần sắp xếp vị trí các nhân viên sao cho đúng người, đúng việc, nâng cao trình độ các nhân viên nhằm thỏa mãn tốt nhất các nhu cầu khách hàng. - Lao động có tính chất phức tạp Do lao động bộ phận bàn không yêu cầu trình độ học vấn cao nên các đối tượng tham gia và làm tại bộ phận bàn trong nhà hàng khá đa dạng ( bao gồm: lao động phổ thông, học sinh sinh viên làm partime, sinh viên đã tốt nghiệp các trường đại học, cao đẳng, trung cấp…) bên cạnh đó mức độ luân chuyển của các đối tượng lao động này tương đối cao tao nên lực lượng lao động này có tính chất khá phức tạp. Mặt khác, yêu cầu của khác hàng về dịch vụ của nhà hàng luôn luôn phải hoàn hảo, mọi lúc mọi nơi nên người lao động thường xuyên phải quên đi chính mình để có một phong thái phục vụ đứng đắn và luôn tận tụy, hết mình trong suốt quá trình phục vụ. Hơn thế nữa khách hàng đến với nhà hàng lại rất đa dạng, họ đến từ khắp nơi trên 7 thế giới, không phân biệt tuổi tác, vùng miền, lãnh thổ, tôn giáo… Điều này cho thấy mức độ phức tạp và tính chất phức tạp công việc mà lao động bộ phận bàn cần giải quyết. - Lao động có tính chất thời vụ Do đặc điểm chung của các sản phẩm dịch vụ đó là mang tính thời vụ cao, điều này tác động lớn đến lực lượng lao động bộ phận bàn trong nhà hàng. Vào các mùa chính vụ, lượng khách đến với nhà hàng đông, nhu cầu sử dụng lực lượng lao động bộ phận bàn tại nhà hàng tương đối lớn, nhà hàng thường xuyên phải tuyển thêm nhân viên. Ngược lại, vào các mùa trái vụ, lượng khách hàng đến với nhà hàng ít, đội ngũ lao động này thường xuyên dư thừa, khiến nhà hàng thường xuyên phải thực hiện chính sách cắt giảm nhân sự, nhân viên bộ phận bàn. - Lao động có tính chất sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khác hàng Lao động của nhân viên trong nhà hàng chính là sự phục vụ, đáp ứng những yêu cầu của khách hàng, nó phụ thuộc vào thời gian khách tiêu dùng dịch vụ ấy. Mặt khác, nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của khách hàng là không giới hạn và có thể xảy ra vào bất kì thời gian nào. Do đó thời gian làm việc của nhân viên không tuân theo một quy luật nhất định, nó kéo dài liên tục trong suốt thời gian hoạt động của nhà hàng là 24h/ngày và 365ngày/năm. Nhân viên trong nhà hàng phải luôn luôn trong tình trạng sẵn dàng đón tiếp và phục vụ khách hàng. Điều này đòi hỏi nhà quản lý phải phân công lao động theo ca, kíp hợp lý thì mới có thể duy trì được chất lượng phục vụ. Khi phân công người quản lý cần chú ý đến các yếu tố tâm lý của từng người để có được sự ổn định trong công việc và nhân viên có cuộc sống phù hợp. - Trình độ học vấn lao động không cao nhưng đỏi trình độ ngoại ngữ phải phù hợp. Nhân viên trong bộ phận bàn trong nhà hàng là bộ phận thường xuyên phải tiếp xúc giao tiếp với khách hàng bao gồm tiếp đón, tiếp nhận và sử lí các yêu cầu của khách hàng, thanh toán cho khách hàng. Mặt khác, các đối tượng đến với nhà hàng rất đa dạng họ có thể là khách hàng trong nước hoặc khách hàng nước ngoài vì vậy yếu tố trình độ học vấn không cần cao tuy nhiên phải có trình độ ngoại ngữ phải phù hợp. 1.1.3. Khái niệm và nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng 1.1.3.1. khái niệm về quản trị nhân lực trong nhà hàng Quản trị nhân lực trong nhà hàng được hiểu và tiếp cận theo hai khía cạnh chính đó là: - Tiếp cận theo quá trình quản trị: Quản trị nhân lực trong nhà hàng được hiểu là tổng hợp các hoạt dộng quản trị liên quan đến việc hoạch định nhân lực, tổ chức 8 nhân lực, tạo động lực cho người lao động và kiểm soát hoạt động quản trị nhân lực trong nhà hàng nhằm thực hiện mục tiêu và chiến lược kinh doanh của nhà hàng. - Tiếp cận theo tác nghiệp: Quản trị nhân lực trong nhà hàng được hiểu là tổng hợp các hoạt động quản trị liên quan đến việc tạo ra, duy trì, phát triển và sử dụng có hiệu quả yếu tố con người trong nhà hàng nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh của nhà hàng. 1.1.3.2. Nội dung của quản trị nhân lực trong nhà hàng - Hoạch định nhân lực trong nhà hàng Là quá trình xem xét một cách có hệ thống các nhu cầu về nhân lực trong nhà hàng từ đó vạch ra kế hoạch nhân lực làm thế nào để bảm bảo nhân lực cho quá trình duy trì và phát triển nhà hàng Hoạch định nhân lực trong nhà hàng là vạch ra kế hoạc làm thế nào để đảm bảo mục tiêu : “đúng người đúng việc, đúng vị trí, đúng lúc”. Hoạch định nguồn nhân lực trong nhà hàng khác với hoạch định nguồn nhân lực trong các doanh nghiệp rất cần có sự linh hoạt, cần phải linh hoạt theo tình hình hoạt động thực tế của nhà hàng. - Tuyển dụng nhân lực trong nhà hàng Là quá trình sàng lọc tuyển chọn người có đủ năng lực đáp ứng công việc cho 1 vị trí công việc trong nhà hàng.Quá trình tuyển dụng nhân lực cho nhà hàng thường được nên kế hoạch từ trước, được xây dựng dựa các hệ thống các chỉ tiêu, tiêu trí đề ra cần có đối với một nhân viên hoạt động trong lĩnh vực nhà hàng. Sau quá trình phỏng vấn tuyển dụng nhân viên sẽ cần có một thời gian thử việc trước khi được nhận làm việc chính thức. - Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng Là quá trình sắp xếp và phân công nhân lực trong nhà hàng , gắn với quyền hạn và trách nghiệm cụ thể trong nhà hàng. Bố trí và sử dụng nhân lực cần đảm bảo đúng người,đúng việc. Việc sắp xếp nhân lực cũng rất cần chú ý đến các yếu tố về năng lực và trình độ của từng cá nhân,nhân viên. 9 - Đào tạo và phát triển nhân lực trong nhà hàng Là việc nên kế hoạch cụ thể cho việc đào tạo về trình độ và kĩ năng của nhân viên giúp đỡ nhân viên trong quá trình làm việc tại chính nhà hàng. Quá trình đào tạo nhân viên trong nhà hàng cần có kế hoạch trước,thường thì nhà hàng sẽ tổ chức đào tạo nhân viên vào mùa thấp điểm, khi ấy nhà hàng sẽ có nhiều thời gian hơn để đào tạo nhân viên hơn. - Đánh giá nhân lực trong nhà hàng Là việc lên kế hoạch cụ thể, đề ra cách tiêu chí để đánh giá mức độ hoàn thành công việc của nhân viên trong nhà hàng. Đánh giá nhân lực là cơ sở để nhà hàng thực hiện chính sách trả lương, trả thưởng tốt đối với nhân viên của mình.Từ đó có những biện pháp khen chê kịp thời giúp khích lệ kịp thời các nhân viên. Giúp nhân viên cảm thấy gắn bó hơn với nhà hàng. - Đãi ngộ nhân lực trong nhà hàng Là việc đưa ra những khoản mục đãi ngộ dành cho nhân viên, khuyến khích và khích lệ đối với nhân viên, giúp nhân viên gắn bó lâu dài hơn đối với nhà hàng. Quá trình đãi ngộ thường diễn ra vào các dịp lễ, dịp tết. Đãi ngộ nhân sự cũng rất cần xem xét đối với từng cá nhân để có những khen thưởng sứng đáng, tránh việc khen thưởng đồng đều. Các nội dung của quản trị nhân lực trong nhà hàng có mối quan hệ chặt chẽ, hữu cơ với nhau. Để đạt được tốt nhất mục tiêu kinh doanh đề ra nhà quản trị cần phải làm tốt tất cả các nội dung của quản trị nhân lực trong nhà hàng. 1.2. Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng 1.2.1. Khái niệm bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng được hiểu là quá trình sắp đặt nhân viên vào các vị trí bộ phận bàn của nhà hàng, nhằm khai thác và phát huy tối đa năng lục làm việc của các cá nhân, nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng”. 10 1.2.2. Mục đích và vai trò của bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng 1.2.2.1. Mục đích của bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng - Đảm bảo đúng số lượng: là việc đảm bảo số lượng cần thiết cho 1 ca làm việc đối với nhân viên bộ phận bàn. Đảm bảo có thể phục vụ được nếu lượng khách tăng cao bất thường. - Đảm bảo đúng người: là việc đảm bảo phân trách nghiệm và quyền hạn đối với từng nhân viên bộ phận bàn đối với từng người, cần đảm bảo đúng người, đúng việc. - Đảm bảo đúng nơi và đúng chỗ: là việc đảm bảo rằng vị trí bàn nào của nhân viên ý tránh việc chồng chéo công việc giữa các nhân viên bộ phận bàn.Mỗi nhân viên bàn sẽ cần được phân công một hay một số bàn tùy theo khả năng và cách thức phục vụ từng bàn. - Đảm bảo đúng thời hạn: là việc đảm bảo về thời gian phục vụ và thời gian chờ đợi phục vụ của khách hàng đạt ở mức cho phép. Tránh tối đa sự không hài lòng từ phía khách hàng đối với từng vị trí nhân viên bộ phận bàn và đối với từng nhân viên bộ phận bàn. 1.2.2.2. Vai trò của bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng - Tối thiếu hóa chi phí lao động của nhân viên bộ phận bàn trên cơ sở nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản phẩm, dịch vụ hướng tới nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng. - Tạo ra động lực và kích thích sự hứng thú hăng say trong công việc của nhân viên bộ phận bàn. - Làm cho nhân viên bộ phận bàn cảm thấy được tôn trọng, nhằm phát triển những khả năng tiềm tàng và thỏa mãn các nguyện vọng chính đáng của từng nhân viên bộ phận bàn. - Bố trí và sừ dụng nhân viên bộ phận còn có vai trò hết sức cần thiết trong bối cảnh hiện nay, khi mà nền kinh tế nước ta là nền kinh tế thị trường có sự điều tiết của nhà nước mang tính cạnh tranh cao. Nhà quản trị cần biết bố trí và sắp xếp nhân viên, [...]... nhân viên có cách bố trí và sử dụng nhân viên hợp lí CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN VIÊN BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG SOCHU, HÀ NỘI 2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng Sochu, Hà Nội 2.1.1 Tổng quan về nhà hàng Sochu, Hà Nội 2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Sochu, Hà Nội Tọa lạc trên những... sẵn sàng phục vụ khách hàng 3.2 Một số giải pháp hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn Nhà hàng Sochu, Hà Nội Để có thể thực hiện thành công công tác bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của Nhà hàng Sochu, Hà Nội cần tiến hành nhiều giải pháp mang tính đồng bộ trên nhiều phương diện nhằm đem lại hiệu quả cao trong việc bố trí và sử dụng nhân viên của nhà hàng 3.2.1 Hoàn thiện xác định... chi phí và nâng cao hiệu quả lao động của các nhân viên 35 Vì vậy, để hoàn thiện việc bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng, Nhà hàng Sochu đã đề ra phương hướng bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng như sau: - Nắm bắt được tổng số nhân viên bộ phận bàn nhà hàng bao gồm cả các nhân viên đảm nhiệm vị trí trưởng tầng, các tổ trưởng Cần nắm vững vị trí làm việc của từng...11 nhất là nhân viên bộ phận bạn làm sao để nâng cao hiệu quả, năng xuất và cũng chính là nâng cao khả năng cạnh tranh của nhà hàng đối với các đối thủ cạnh tranh khác 1.2.3 Nguyên tắc của bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng Nguyên tắc 1: Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn phải có dự trù trước Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng cần có quy hoạch cụ... việc và các công việc cần làm và cần đạt được của mỗi ca làm việc, nắm bắt được sở trường cũng như sở đoảng của từng cá nhân nhân viên - Tiến hành phân công, bố trí và sử dụng nhân viên cần đảm bảo tuân theo các quy tắc của bố trí và sử dụng nhân lực như: + Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn phải có dự trù trước + Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn theo logic hiệu suất + Bố trí và sử dụng nhân. .. bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng Sochu, Hà Nội 2.3.1 Thành công và nguyên nhân 2.3.1.1 Thành công Sau quá trình nghiên cứu, phận tích thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn Nhà hàng Sochu Em nhận thấy những kết quả đạt được như sau - Nhân viên bộ phận bàn nhà hàng được bố trí tương đối hợp lý về cơ cấu độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn thể hiện Nhân viên nữ... Khi bố trí và sử dụng các nhân viên này nhà quản trị rất cần chú ý đến yếu tố trình độ của các nhân viên có cách bố trí và sử dụng nhân viên hợp lí làm sao nhân viên cũ có thể hỗ trợ các nhân viên mới và các nhân viên có kinh nghiệm có thể hỗ trợ các nhân viên chưa có kinh nghiệm 2.2 Kết quả nghiên cứu thực trạng bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng Sochu, Hà Nội 2.2.1.Tình hình nhân viên. .. trình phục vụ khách hàng 1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến bố trí và sử dụng nhân viên bàn trong nhà hàng 1.3.1 Các nhân tố môi trường khách quan - Chính sách và pháp luật nhà nước Chính sách pháp luật nhà nước là nhân tố quan trọng ảnh hưởng và chi phối tới công tác bố trí và sử dụng lao dộng của nhà hàng Vì vậy, nhà hàng phải đảm bảo bố trí và sử dụng nhân viên tuân theo luật lao động và các chính... phát triển nhà hàng một cách bền vững và ổn định thì khó nhà hàng nào làm được 34 - Tiếp tục quảng bá và xây dựng hình ảnh Nhà hàng Sochu trong tâm trí của khách hàng, đồng thời cùng với đó là việc làm hài lòng mức tối tập khách hàng đang có và khách hàng tiềm năng của nhà hàng 3.1.1.2 Mục tiêu hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Sochu, Hà Nội Bảng 3.1 Kế hoạch hoạt động kinh doanh của Nhà hàng SoChu 59... bàn của Nhà hàng Sochu, Hà Nội Hoàn thiện việc bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn của Nhà hàng Sochu, Hà Nội là yếu tố vô cùng quan trọng và thiết yếu trong công tác nâng cao chất lượng dịch vụ nói chung và công tác nâng cao chất lượng nhân viên bộ phận bộ phận bàn tại nhà hàng nói riêng, nó không chỉ đem lại cho người nhân viên phong cách làm việc vô cùng chuyên nghiệp mà còn giúp nhà hàng tiết . trị nhân lực trong nhà hàng. 1.2. Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng 1.2.1. Khái niệm bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng Bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận. TRẠNG BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN VIÊN BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG SOCHU, HÀ NỘI 2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng Sochu, . bàn trong nhà hàng . 10 1.2.2. Mục đích và vai trò của bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng 1.2.2.1. Mục đích của bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng -