NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 1 I. Đại cương: Rau quả là những sản phẩm thiết yếu đối với dinh dưỡng của con người, bởi lẽ chúng là nguồn cung cấp chính các Vitamin, muối khoáng, axít hữu cơ, poliphenol, các chất thơm và gluxít dễ tiêu hoá. Một trong những yêu cầu quan trọng bậc nhất đối với các phương pháp chế biến và bảo quản quả là làm thế nào để bảo tồn được một cách tối đa các chất dinh dưỡng, Vitamin, hương vò và màu sắc tự nhiên của quả. Muốn làm điều đó phải biết rõ thành phần hoá học của quả, và hiểu sâu sắc quá trình sinh hoá xảy ra trong mô của quả chín cũng như khi chế biến và bảo quản. Những tính chất quan trọng nhất của quả như hương vò, kích thước, mà sắc ,độ bền khi bảo quản… đều được hình thành trong thời kỳ chín. Vì thế sự hiểu biết và nghiên cứu vế quá trình sinh hoá, sinh lý cơ bản của sự chín có ý nghóa to lớn tăng cường phẩm chất của quả, xác lập thời hạn thu nhập tối ưu và ngăn ngừa những tổn thất khi bảo quản sử dụng. Quả là cơ quan sinh sản của cây một năm hoặc cây lưu niên, chúng đựơc tạo thành thường là từ bầu dính của hoa hoặc từ các mô cuống bầu, cũng có thể từ các phần của hoa dính liền với bầu. Chức năng sinh học của quả đối với đời sống của cây là cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt.  Chính vì lẽ ấy mà các cơ quan sinh hoá xãy ra trong quả phụ thuộc vào chức năng này của chúng, thậm chí ngay cả sau khi đã lìa khỏi cây mẹ. Trong quá trình phát triển của mình, tế bào quả trải qua một loạt các giai đoạn nối tiếp nhau phân chia, sinh trưỡng, chín già và phân huỷ rồi chết. Khi quả còn ở trên cây, các chất dinh dưỡng được tích tụ dần dần làm cho quả trở nên “già” dần. Quả đã “già” làm lượng các chất dinh dưỡng trong chúng được tích tụ khá cao. Sau đó nhiều biến đổi hoá học khác nhau tiếp tục xảy ra dưới sự điều hoà của các chất kích động và các hệ enzym làm cho quả có thành phần hoá học, hình dạng, kích thước và màu sắc đặc trưng, hương vò thơm ngon điển hình cho từng loại quả. Đó là hiện tượng chín. Nếu hiện tượng chín xảy ra ở trên cây gọi là hiện tượng chín cây. Nếu quả chín sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ gọi là quả rấm chín. Mặc dù có sự khác nhau rất lớn về cấu tạo, vùng phân bố đòa lý và vận tốùc chín, quá trình chín ở tất cả các loại quả đều giống nhau ít nhiều. Trong thời gian chín thòt quả (như mô) tích luỹ một lượng lớn các chất dinh dưỡng hoà tan (chủ yếu là đường hoặc axít hữu cơ) từ lá chuyển tới hoặc do các hợp chất hữu cơ phức tạp phân giải thành. Độ chắc của quả giảm, quả trở nên mềm. Màu sắc cuả vỏ quả và ngay cả thòt quả thay đổi. Khi mà trong quả các chất dinh dưỡng hoà tan được tích tụ cao nhất, màu sắc của quả đẹp nhất, hương vò thơm ngon nhất, người ta bảo là quả đã chín tới. Tiếp sau đó là thời kỳ già cỗi và phân huỷ của tế bào của mô. Khi này các quá trình phân huỷ nội tế bào tăng lên rất mạnh và hạt bắt đầu phát triển nhờ chất dinh dưỡng của thòt quả làm cho màu sắc của quả xấu đi, hương vò NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 2 sút kém, phẩm chất giảm (hàm lượng đường, axít, vitamin giảm nhiều); quả không còn có độ chắc nhất đònh nữa, người ta gọi lao động là sự chín quá (chín mẫu) do phẩm chất và hương vò cũng như hình dáng bên ngoài của quả dùng làm hương liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả nên từng trường hợp cụ thể, việc xác đònh độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng. Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả: độ chín ăn được (sử dụng), độ chín thu hoạch, độ chín kỹ thuật, và độ chín sinh lý. Độ chín ăn được: quả ở độ chín này có hương vò và độ chát tốt nhất có màu sắc kích thước vào hình dạng đặc trưng riêng cho từng loại quả. Đây là độ chín thích hợp nhất mà quả có thể sử dụng trực tiếp để ăn tươi. Người ta thường thu hoạch những quả không có khả năng chín tới sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ ở độ chín này (dưa chuột, dưa hấu…). những loại quả này độ chín thu hoạch sử dụng trùng nhau. Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đạt kích thước nhất đònh, đặc trưng cho loại quả đã cho và trong quả đã hoàn thành việc tích luỹ chất dinh dưỡng và chất gây vò, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả (hương vò, hàm lượng đường, độ chát…) vẫn chưa kết thúc. Người ta thường thu hoạch những quả có khả năng chín tới sau khi lìa khỏi cây, nghóa là có khả năng chín tới trong qúa trình bảo quản (cà chua, dưa bở, dưa hồng, ớt, chuối, dứa, táo, lê, đáo, mơ) ở độ chín này. Độ chín kỹ thuật: đó là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho việc chế biến. Lúc này, người ta không chỉ chú ý đến hình dạng, kích thước, màu sắc mà cả những chỉ tiêu phẩm chất có ý nghóa lớn đối với kỹ thuật chế biến loại quả đó cũng như mục đích sử dụng của chúng nữa. Ví dụ: cà chua để muối có thể dùng quả xanh, để nhồi thòt và hấp thì dùng quả đỏ hay hung đỏ, để làm bột hay nước cà chua người ta lại chỉ dùng quả đã chín đỏ) . do vậy, khái niệm về độ chín kỹ thuật chỉ là tương đối. Đôi khi độ chín kỹ thuật lại trùng với độ chín ăn được ( nho, anh đào, dưa hấu, cam, quýt…). Độ chín sinh lý: đặc trưng bởi sự có mặt của các hạt chín trong quả; ở độ chín này, người ta thu hoạch quả để lấy hạt vì hạt dễ tách khỏi thòt quả, còn quả không có giá trò tiêu dùng nữa. đa số quả, độ chín sinh lý trùng với sự chín quả. Trong thời gian quả chín xãy ra những biến đổi sinh hoá rất phức tạp kèm theo là những biến đổi về thành phần hoá học và các tính chất lý học khác. Đặc điểm chính của thời kỳ chín là sự tăng đột phát hô hấp và những biến đổi khác thấy rõ trước tiên như: Sự mềm của các mô Biến đổi về màu sắc NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 3 Biến đổi về mùi vò… Song cơ sở của những thay đổi trên là sự biến đổi về hàm lượng các chất kích thích, về hoạt lực và sự xuất hiện các hệ enzym cũng như sự biến đổi về cường độ hô hấp và cấu tạo nội tế bào. Nói cách khác, những thay đổi quan trọng về hàm lượng các chất kích thích và hệ enzym là nhân tố điều khiển mọi quá trình sinh hoá xảy ra trong quả đã gây nên những biến đổi lớn về thành phần hoá học và kéo theo đó là những biến đổi về tính chất lý học của quả khi chín. II. Những biến đổi hoá học và lý học xảy ra khi quả chín: 1. Sinh trưởng của quả trong quá trình chín: Từ lúc bầu hoa được thụ phấn cho đến khi quả rụng khỏi cây, trọng lượng quả không ngừng tăng lên (số lượng tế bào trong một quả táo ước tính có tới 50 – 100 triệu). Tiếp đó, sự sinh trưởng của quả chậm lại và trong mô xảy ra những biến đổi rất quan trọng về chất làm cho quả chín khác hẳn quả xanh. các giai đoạn cuối của sự chín, sinh trưởng của quả chậm dần lại, song nó vẫn còn khá lớn và nhiều khi trọng lượng của quả ở thời kỳ này trong một ngày đêm tăng lên 1%. Nhìn chung, trong quá trình chín kích thước của quả biến đổi rất ít mà chủ yếu quả tăng về trọng lượng kích thước (thể tích). Ví dụ trong vòng một tháng, ở táo chín trên cây, đường kính chỉ tăng 7% (53,5 mm – 57,1 mm) mà trọng lượng của quả tăng lên tới 65% (từ 79,4g đến 135,5g theo L.V.METLITSKI và V.M.CKHOMSKAIA). Điều này cũng dễ hiểu vì khi kích thước của quả (đường kính chẳng hạn) chỉ tăng chút ít thôi thì thể tích của quả cũng tăng lên đáng kể và lẽ tất nhiên trọng lượng của quả nhiều hơn. Nguyên nhân của sự tăng trọng lượng của quả nhiều hơn sự tăng thể tích vì trong những giai đoạn cuối của sự chín là sự tăng hàm lượng các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường. Nhờ đó mà trọng lượng của quả tăng. Đường và các chất hữu cơ được chuyển từ là vào quả. Số lượng, kích thước và trọng lượng của quả phụ thuộc vào khả năng quang hợp của lá. Tuy nhiên, không phải bao giờ trọng lượng của quả cũng tăng nhanh hơn thể tích. một số loại quả (chẳng hạn như mận, hồng, đào, một số loại giống táo, bưởi…) tốc độ tăng thể tích lớn hơn vận tốc tăng trọng lượng. Trong những trường hợp cụ thể này, kích thước của quả tăng lên nhờ sự tăng các khoảng không chứa đầy không khí ở các tế bào. Trong táo chín, các khoảng không này chiếm tới 25% thể tích quả. Như vậy là trong quá trình chín, kích thước và trọng lượng của quả tăng lên do nhiều nguyên nhân: do sự phân chia và căng giãn tế bào, do sự tích tụ các chất dinh dưỡng và mở rộng kích thước của gian bào… VD:  Các giai đoạn phát triển của quả táo. Để thuận lợi cho công việc chăm sóc và xác đònh thời kì trổ hoa kết trái của táo NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 4 người ta đa có những nghiên cứu rất kó từ lúc ra hoa cho đến lúc quả trưởng thành. Sau đây là các giai đoạn phát triển của quả táo từ lúc ra hoa cho đến lúc quả trưởng thành và thu hoạch, khoảng thời gian này kéo dài trong khoảng 30-45 ngày. Red Delicious Trạng thái ngủ của chồi Không thấy sự phồng lên của chồi Các đầu màu bạc bắt đầu lú ra Các chồi nhỏ lú ra vá các mô lá non cũng đang dần ló ra Giai đoạn chuyển sang màu xanh của nụ Các tế bào xanh bắt đầu thấy hiện ra ở đầu nụ ¼ inch nụ ló ra ¼ inch các tế bào xanh bắt đầu hình thành ½ i nch nụ ló ra ½ inch các tế bào xanh bắt đầu hình thành, lá bắt đầu cong về phía nụ hoa. Giai đoạn này gọi là “ tai chuột” Hình thành khối c hặt Các cựa lá cong về phía sau và làm lộ ra khối nụ hoa phía trong NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 5 Các bó hoa được mở ra riêng rẽ thành từng cái Các bông hoa tách rời ra Giai đoạn nở hoa Trung tâm của bông hoa được mở ra, khả năng mở càng lớn thì khả năng tạo quả to càng cao Hoa nở đầy nhất Lúc này gần hơn 80% hoa trên cây đều nở hết cỡ. Giai đoạn cách hoa bi rụng Các cách hoa lúc này bắt đầu rụng dần Hình thành quả có đường kính khoãng 8 mm Khoảng 6-8mm đường kính quả hình thành lúc này chứng to quá trình tạo quả chính thức bắt đầu Quả 10 mm Trong khoảng thời gian này quả có thể phun xòt để điều kiện quá trình tạo quả. Quả 12 mm 15 mm Fruit Quả táo lúc này có the å nghiên xuống do chòu tác dụng của trọng lực NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 6 Quả 18 mm Quả trở nên cứng và dai trong giai đoạn này. Quả 21 mm Lúc này quả bắt đầu mất màu đỏ ban đầu để chuyển sang màu xanh Quả 1.0" Quả lúc này có đường kính trung bình khoảng 1.0". Quả 1.25" Quả phát triển ổn đònh và tăng dần về kích thước quả. Quả 1.5" Quả 1.75" Quả 2.0" Quả chuyển từ màu xanh sang dần màu đỏ, quả chín dần. Quả 2.25" Quả 2.5" Lúc này quả có thể thu hoạch, kích thước quả cung cấp cho thò trường có thể đạt khoảng 2.5". Quả 2.75" Quả 3.0" NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 7 Quả 3.25" Quả 3.5" Quả 3.75" Thu hoạch Kích thước của quả thu hoạch phụ thuộc vào số lượng quả trên cây và điều kiện trồng trọt và khí hậu trong năm. 2. Những biến đổi về thành phần hoá học của quả khi chín: Như trên đã trình bày, quả được hình thành theo mức độ thâm nhập của các chất hữu cơ, đồng thời kích cỡ cũng như trọng lượng của chúng tăng dần. Đó là kết quả của sự tăng tổng lượng tế bào cũng như sự lớn lên của từng tế bào riêng rẽ. Đến khi chín, các chất hữu cơ tích tụ trong quả chòu những biến đổi sinh hoá dưới tác dụng của các hệ enzym. Do vậy mà cấu trúc của mô và thành phần hoá học của quả biến đổi không ngừng. Trong các chất hộp phần thì gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơm và chất màu là bò biến đổi nhiều hơn cả. 2.1. Biến động của gluxid: a) Biến động của tinh bột và đường: Trong quá trình chín của quả, gluxid bò biến đổi rõ rệt. Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống và lượng đường tăng lên do sự huỷ phân tinh bột dưới tác dụng của enzym cũng như do sự chuyển đường từ là về quả (có ý kiến cho rằng đường còn được tạo thành từ axit hữu cơ). đa số quả trong thời kỳ chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, còn hàm lượng đường tăng và đạt đến một giá trò cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu giảm xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vò ngọt. Ví dụ ở chuối còn xanh, hàm lượng đường chỉ chiếm dưới 1% mà lượng tinh bột lên tới trên 20% chất khô. Khi chuối chín, hàm lượng tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1% trong khi đó hàm lưởng đường lên đến 18% - 19%. Phần lớn đường được tạp thành saccarose song ở quả chín tới, saccarose, frutoza ca glucoxa chiếm tỷ lượng gần như nhau; cả 3 loại đường trên NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 8 đều tăng. Khi chuối chín, nghóa là sau thời kỳ đột phát hô hấp, hàm lượng đường dung, đặc biệt là saccaroza giảm nhanh vì phải tiêu thụ đi trong quá trình hô hấp. Những biền đổi tương tự về hàm lượng tinh bột và đường cũng đặc trưng cho táo (mặc dù các biểu hiện này yếu hơn nhiều) và nhiều loại quả khác. táo chín cây, tổng lượng đường tăng từ 7,5% đến 12,3% (đường đi từ là vào quả) và lượng tinh bột giảm xuống theo mức độ chín từ 5,8% đến 2,1%. Nếu như khi quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monosacarit và sacaroza đều tăng thì khi bảo quản tiếp đó (sau khi ngắt rời khỏi cây mẹ) hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaroza giảm đi vì một phần bò phân huỷ dưới tác dụng của enzym và axit có trong quả tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên. Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra bằng 2 cách: thuỷ phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phàm với sự tham gia của photphorilaza. Cách thứ 2 thường được xem là cách phân giải chính bởi vì hoạt độ photphorilaza trong quả bảo quản rất cao còn hoạt độ amilaza có thể không thấy hoặc thường rất thấp. Các loài quả khác nhau thì khác nhau về thành phần đường được tích luỹ khi quả chín, ở một số loại quả hạt như mơ, đào, mận, xoài… khi chín, đường sacaroza được tổng hợp từ monoza. đào chẳng hạn, khi quả mối bắt đầu chín, lượng đường nghòch đảo chỉ có 2,7% - 4%, còn sacaroza thì rất ít 0,18% - 0,7%. Nhưng đến khi chín hoàn toàn thì lượng sacaroza lên đến 12%. mận, hàm lượng đường chung tăng từ 5,4% - 11,6%, trong đó chủ yếu tăng lượng sacaroza. Trong dưa hấu chín, hàm lượng monoza va sacaroza đều tăng theo bảng mức độ chín: Đường chung(%) Đường sacaroza(%) Đường monoza(%) Xanh 4,6 0,2 3,9 Chín đỏ 7,0 1,1 5,9 Chín hoàn toàn 8,4 2,6 5,8 cà chua có hiện tượng ngược lại, đường saccaroza có trong quả còn xanh bò thuỷ phân thành đường monoza khi chín. Araximovic quy ước chia các loại quả ra làm 2 nhóm: - Quả chứa sacaroza là những quả tích tụ đường sacaroza khi chín (đào, mận, dứa…). NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 9 - Quả không chứa sacaroza đó là những loại quả mà khi chín hầu như không chứa sacaroza hoặc chứa rất ít (nho, anh đào, hồng…). Trong quả thuộc nhóm thứ nhất hàm lượng tổng các monoza thường không biến đổi mấy khi quả chín. Một nhóm quả khá lớn không chứa tinh bột hoặc có nhưng rất ít. Tuy vậy, trong mô của chúng vẫn thường thấy có sự tăng hàm lượng đường khi quả chín. Khi đó, xảy ra sự thuỷ phân không những chỉ tinh bột mà còn có cả chất pectin, hemixenluloza và thậm chí cả xenluloza nữa. Đó là nguyên nhân tích tụ đường trong quả, nhất là đối với quả chín khi thu hoạch. Ví dụ điển hình về kiểu biến đổi gluxit này là những biến đổi về hàm lượng đường trong các quả nho, cam, bưởi. Khác các loại quả kể trên, quả họ cam bưởi thường bắt đầu chín trên cây. những quả họ cam bưởi khi còn xanh thì không có tinh bột, còn khi chín thì hàm lượng đường tăng lên và độ chua giảm dần. Đó là do sự phân giải pectin và hemixenluloza hoặc do được tạo thành từ axit hữu cơ. Cả sacaroza, glucoza và fructoza đều tăng, song hàm lượng sacaroza trội hơn. Tổng lượng glucoza và fructoza ít hơn sacaroza. Riêng ở chanh thì ngược lại. Trong các hợp chất gluxit của quả thì xenluloza, hemixenluloza và pectin là những cấu tử của thành tế bào. Khi quả chín, một trong những biến đổi rõ rệt nhất là biến đổi cấu trúc 1 thành tế bào được phản ánh bằng sự mềm ra của quả. Hiện tượng này thấy rõ ở những loại quả như chuối, xoài, mơ, mận… và nhiều quả khác. Khi quả còn xanh thì cứng và có độ chắc nhất đònh. Song khi quả chín thì trở nên mềm. Nguyên nhân gây nên biến đổi về cấu tạo của thành tế bào chủ yếu là các biến đổi chuyển hoá của các chất pectin, hexenluloza và xenluloza. b) Biến động của chất pectin và các enzym chuyển hoá pectin: Khi quả chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin hoà tan tăng lên. quả xanh, protopectin (pectin không hoà tan) phân tán trong thành tế bào NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 10 làm cho quả có độ rắn chắc nhất đònh. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzym protopectinaza và axit hữu cơ, một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hoà tan và phân tán vào dòch bào do đó quả mềm. Chẳng hạn khi chuối chín, lượng protopectin giảm từ 0,53% đến 0,22%. Theo thông báo của Hulme, sau khi quả táo rời khỏi cây, hàm lượng protopectin giảm xuống nhanh còn lượng pectin hoà tan tăng tỷ lệ thuận. Tiếp đó, trong một khoảng thời gian ngắn hàm lượng protopectin và pectin không biến đổi và ở giai đoạn cuối hàm lượng chung của pectin giảm xuống. lê, những biến đổi về hàm lượng pectin xảy ra nhanh hơn ở táo, song bản chất các biến đổi này cũng như vậy. đu đủ, xoài… biến động của chất pectin cũng tương tự. kiến cho rằng hàm lượng chất pectin trong tất cả các loại quả đều giảm xuống trong quá trình trên là ý kiến phổ biến, rộng rãi. Tuy nhiên, những nghiên cứu nhiều năm của Sapodnicova chỉ rõ rằng không phải ở tất cả các loại quả, sự chín đều kéo theo sự tăng hàm lượng của pectin hoà tan và sự giảm hàm lượng chung của chất pectin. Quả khế, khi chín, hàm lượng pectin của quả giảm xuống, nhưng điều đó là sự tăng nhanh lượng các chất hoà tan chủ yếu là đường gây ra. Các phần riêng rẽ của chất pectin trong mận là một ví dụ, chẳng hạn, ở quả xanh và quả chín gần bằng nhau. Còn ở mơ, xanh cũng như chín, protopectin chiếm đến 65% - 67% chất pecitn. anh đào còn hơn nữa, mặt khác, quả càng chín, phần protopectin so với tổng lượng pectin càng cao. Chỉ ở quả chín quá, hàm lượng chung của các chất pectin và phần protopectin mới giảm xuống. quả lạc, hàm lượng chất pectin tăng khi quả mới chín, sau đó lại giảm trước hết là do protopectin bò phân giải. Giữa các biến động về hàm lượng pectin, hemixenluloza có mối quan hệ mật thiết, vì lẽ chúng đều được tạo thành từ các chất tiền thân như nhau là axit glucuronic và galacturonic. Theo dữ liệu của Araximovic, hàm lượng pectin có thể tăng trong qủa không những khi quả chín mà còn tăng khi bảo quản (ở lê, táo). Theo ông, có sự tăng này là nhờ các đường monosacarit bò oxy hoá thành axit galacturonic. Mặc dù có nhiều nhiên cứu về biến động của chất pectin song người ta còn biết rất ít về những chuyển hoá của chúng khi quả chín. Do vậy mà cơ chế làm mềm thành tế bào trong quả chín vẫn còn là phỏng đoán khi chưa biết rõ bản chất của protopectin và nguyên nhân không hoà tan của nó. Hàm lượng chung của các chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín chắc có lẽ là do chất pectin bò phân huỷ ở một chừng mực nào đó. Nhiều thông báo cho biết khi chín có xảy ra sự khử este hoá và mức độ metoxil hoá của nhiều. Chẳng hạn ở đào, lê khi còn xanh thì mức độ metoxil hoá tới 86% sau khi chín giảm xuống chỉ còn dưới 40%.Những biến động về hàm lượng pectin quả chín có liên quan đến những biến động về các enzym thuỷ phân pectin. [...]... do những biến động về nồng độ xantofil và clorofil cam, hàm lượng carotenoit tăng theo mức Trang 12 http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây N TT U LI B độ chín Song ở chanh, bưởi lại giảm xuống một ít (theo Kefford) Như vậy, sự biến đổi về màu sắc của quả khi chín có thể do sự phân lượng clorofil (trước đây đã che lấp màu các sắc tố khác), hoặc do sự biến đổi các... cơ sở đó người ta giải thích được sự tăng đột phát hô hấp của quả liên quan tới sự tăng hàm lượng các chất tiếp nhận photphat vô cơ c) Có những biến đổi trong trao đổi chất: Trang 16 http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây N TT U LI B Các quá trình trao đổi chất và năng lượng trong tế bào quả đều được tiến hành với sự tham gia của các hệ enzim Vì thế, những biến đổi. .. khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng sau khi trái đã lìa cành - Non climacteric: Trái chỉ chín trên cây: sự hơ hấp khơng tác dụng đến q trình chín của trái Như đã nói trên, ethylene là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2 Nó tham gia vào nhiều Trang 21 http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây. .. không thay đổi bao nhiêu khi quả chín và sự chuyển hoá của chúng ở thời kỳ này còn chưa được nghiên cứu mấy Tuy thế , ngøi ta vẫn giả thiết rằng lipid có thể tham gia vào các quá trình oxy hoá khử khi quả chín Trang 14 http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây B 2.8 Biến động của Protein: Hàm lượng nitơ chung trong quả chín rất thấp (ở táo, lê . hô hấp và những biến đổi khác thấy rõ trước tiên như: Sự mềm của các mô Biến đổi về màu sắc NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây . những biến đổi trong trao đổi chất: NTTULIB http://elib.ntt.edu.vn/ GVHD: Trần Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 17 Các quá trình trao đổi chất. Bích Lam Biến đổi hóa sinh của trái cây Trang 15 2.8. Biến động của Protein: Hàm lượng nitơ chung trong quả chín rất thấp (ở táo, lê <80mg/100g, ở chuối