TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN    !"TS. Lê Hoàng Lâm #$%&'$()'#*+, .+%()'/ 1. Lê Hương Thảo – 20108037 2. Nguyễn Thị Lan - 20109805 3. Thạch Thị Quyên - 20109845 4. Nguyễn Thị Thùy Vân - 20109823 5. Lê Thị Bảo Ngọc - 20109825  !"#$%%$"#%" LỜI MỞ ĐẦU 0 1()'#*+23+4(25)'671(8& (8 '9  /#':;: ()'#*+<'.=7  3>'3 +?84 <@(23(8 '9  /%A=7@(;B  3>1><C7:(''%A#*+;DE<'F ()'#*+.'7 <GH7 GI'%A=7@(?67>+9'9  /#3GI'J'7>K<#L#M(8 N DA ''8@(=1BOG.<#A;AGA+'P%Q!0 'R1%A#*+23GH7:( %S''C(:(BT'PG.<>7'C7H'@(2I %A#*+'R1 U(7!V  3>'3 '1<>7'C7H%) +/ <;W!X <()'#*+'C#AGA+;A HY(S'<'A+671<GZ';/(23#AGA+;A/%1([1()'#*+B \A=7@(;23+4((8 N  3()'#*+'.(]2L7GU3#W;: @(B 'F 23GM(I GI''A(:3#((8K2(0'<;1 ^+67> (8Y'9  /<(:(;_%A=7@(<%Q!0 ''J(2/7+<GZ';/(23''#0 1 ()'#*+BI`''R1#0 1()'#*+238@(2< .'F '.N   P3 7>P:7%Q!0 D9 #VI#BOG.</'K7;:(N 2P#0 1#VI#'''2P%A#*+;23+4(GH7:(%S''C(:(B8 ;3(K7 27J3><'a b+=(8Y;3>N (Y+K7'R1+YH'''@(#0 1()' #*+GI'%Q!0 (8 %A=7@(;67>B &'() CƠ SỞ CHUNG 1.1. Tìm hiểu chung về bánh. 1.1.1. Khái niệm về bánh. T232P()'#*+'S1!!X ''c(KY(8 ;'.'S1 ''(3#C 27=(<#8((<2#(3'.(K;W%7 (+(1+<'@( D <(8 G. 27=((U ':++4(#C2(8& 2I ;B T23%A#*+d2H8@((7J(/GK%Q!0 <J'7>K<;A67AB 1.1.2. Nguồn gốc của bánh. 3   U  ;:(  23+ ;  (]  (U (87 'W<N ':';GC7(GI' %A=7@(81(]'BN ':'; GC7  (  GI'  23+  81  'e  (]  +4(  %M  `(  7>2/7 ;4( +Y< +7M 3 'B 3(U@><23+;23+4('9 /' Z &'3/'d;'F D9 !f !3 <;+7MdGI'#A L+3 ''2P(S'7M (83<%N1<'<g Z'%a#'+H++!V GI'B U/(1+;:(G:;;%'7(D U #+1 'a G:'(1(8 ':(813DA '7M(:Dh(SijB  3>1>< 7>2/7!V %A=7@(;8@(# #a3;23+4(+Z( 3 '. (8_'1H+Z(!!X 3'7 '@#H7d 2I BN d+ CGL>< 3;/(1+#((8K8)'8X<D9 'eH7H%M2I +3 '[# #aH+"7+k< (3'F '@(2I BT 3>1><GI'%Q !0 +4(2P(S'd'c;A(8 '';N1d<;GI'=b++4(()' #*+(d 'U !!X 3GZ';/(;'[GI'!V 23+673;:73 N !_#f<:(BT;`'67>232P%A#*+;GI'23+(];4(+Y<GU < '@(;l<(8S <(7M'?.1&'3(!C7BT`'67>'.H7Y!P D' 173D`'(''F # #aYD`''X'R1D79(PYB 1.1.3. Phân loại bánh biscuit. O)13'@7(8a';4(33#c ##(PY< U(1'1; ;%'7((3m2P'`23;;%'7(<;'Db3;'81'Db8B Biscuit.  U(1'['181n2P;;%'7(+H+3;%'7('S  T%'7('S 23+(];4(+Y'.3+2I  27(b'1<'['@(;l'@(GU (@#B GZ'GK+ 7>2/7';4(3'.(`'@(!1!oG3^<D7  27(b#( (8KB#c ##(PY'3'p(B@7(8a'%A#*+ ['S  D9 ;q '81'Db8B T%'7(+H+23+(];4(+Y'.3+2I  27(b(87 ;Yr(@#c(];%'7( 'S s<'@(;l'@(GU 'F '1cBtZ'GK+ 7>2/7';4(3'. (`'@(`(!1!oG3^<D7  27(b#((8KP':cBc ##(P YGa'B@7(8a'%A#*+ [=M#cDb%B Cookies Db%23+(];4(+Y'.3+2I  27(b(@#<'['@(;l'@(GU 8@('1B GZ'GK+ 7>2/7';4(3'.(`'@(D9 GI'!1!oG3^+3;4( +H+<D7  27(b'F D9 #((8KBc ##(PY2a'3>23GV rZsB@7(8a'%A#*++H+=M#B Cracker 81'Db823+(];4(+Y'.3+2I  27(b8@('1<'['@(;l'@(GU 8@( (@#BtZ'GK+ 7>2/7';4(3'.(`'@(GZ';/(!1!oG3^< D7  27(b#((8K(MG1Bc ##(PY'<#L(@+3'p(B@7(8a' %A#*+ ['S B Các nhóm bánh biscuit (mềm và cứng), cookies và cracker được gọi chung là bánh quy (biscuit) là các dạng bánh nướng thường kích thước nhỏ. Nguyên liệu bánh từ bột mì, đường, chất béo. Thông thường độ ẩm ít hơn 4 %, bao gói kín nên hạn sử dụng kéo dài có thể hơn 6 tháng. 1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit tổng quát. ĐU =1> B4(+u Shorteningg TrS Bc<!C7 Chu*;_!_'F(c Rây Bánh quyBiscuitCrackerCookie 1.2. Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm. 0 1()'#*+23N '@(()Z'.1&'D'(+3 ()'#*+(bv+7MGK(d (+ (8_!!X <Dl!3(U 1;A67A Z'23+(d (`'A+671'R1()'#*+BBBY'7 '@(#0 1()'#*+ '.`(Z'D9 '.'@(!!X <;A(L.D9 GI'(7(0(9 MuM<1<;4(? Nhào tr4 Nhào tr4 Cán DJ#Y N Làm ngu4 Bao bì Bao gói SA#*+ (U +4(2P()'#*+</';W%7 'a 3()'#*+23GK A67>:( +0'G`''9  /(8 %A=7@(':;:<;1 .<;A67A<J'7>K()' #*+q+'A(/+4(%MD:('@7Z'GZ'(`D5(7J('R1()'#*+G.B 8 67(8Y%A=7@(()'#*+'.D%Q!0 '''@(w(8ID5(7J(B tL>23''':#*+()Z'(W I#.1&'D9 #A()'#*+BtI' G13()'#*++4('''MvGK()'/N +0'G`'D5(7J(@(G_B ,9 GI'272P(8 ()'#*+%17D()'/= 'S'd Dx(7J(B 0 1';(74'.+#0 1()'#*+<GA+/+''(`'@( 'S'd GK(P';''(`'@(%A#*++ +7MBD9 #A(@('A ''2P#0 1GH7GI';W%7 3;B  3'9  /#%A=7@( ;279'C#M(84#0 1GKGP(+0'G`''9  /+3''':(R'9 D9 +1 2PGI'B V %)#((8K'R1''2P;(87>H(M 3;+<''2P #0 1()'#*+ 3>'F #((8K# #acB &'()) CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 2.1. Các sản phẩm bánh Biscuit. 1. *+,-./01*/*234 3%A=7@(\A=7@((PtS'B 5tU <%8 27'%b<;c<;4(%N1(';l<+7M<%!7+;'18;1(b< ;4( %N1<GP+yb><21'(%b<1+7+'18;1(B 67825 9 - )9 :;) <. &=2+ i +;'1';1( r+>!8'1';1(< +7+'18;1(s -zm {t  |  G_<  GH7  'e  G4 1=(<(P=M#B n 1(8;'1';1( r1(8>!8'1';1(< %!7+;'18;1(bs -zz {t }-zzz |  G_<  GH7  'e  G4 1=(<'M G9 .<(P =M#B 2. *9>2>?@ABC?,/1&2?/&,D0/?*234 3%A=7@(9 (>~12Db8%\8(;8b1!+(b!;b8278••%#8b><\'(21!B 5T4(+Y<%'21rGU <'1'1 7>'@(<;c'1'1s<2b'(GJ7 3r€mnns<GU <;c<P(!o<!C7()'J(<%'21%N1<%N1;4( 7>Db+<;c '1'1<  '1'1  7>  '@(<  1(8 '18;1(b  r€-zzs< 1'!  !1(8  #>8#%#1(b< c 1B 67825 9 - )9 :;) <. &=2+ i b'(GJ73 mnn {t  M =>.1<F.1< WG_B n 1(8;'1';1( r1(8>!8'1';1(s -zz {t }-zzz |  G_<  GH7  'e  G4 1=(<'M G9 .<(P =M#B [...]... 7 Bánh quy bơ Palmito Nhà sản xuất: Công ty LU - France Phẩm màu (tạo màu vàng da cam nhạt) Tạo mùi hương Thành phần:Bột mì,bơ thực vật(dầu thực vật hydro hóa và không hydro hóa),muối,màu: beta carotene,hương liệu),đường, hương liệu,hydrogen carbonate Phân tích thành phần phụ gia: STT Tên phụ gia 1 Beta-carotene 2 Hương liệu INS ADI 160ai 0-5 ML Chức năng Phẩm màu Tạo mùi hương 8 Bánh Ritz Nhà sản. .. 6 Hương vani CQĐ GMP Tạo mùi hương 11 Bánh quy kem Cream Biscuit Nhà sản xuất: Công ty Bánh kẹo cổ phần cao cấp Hữu Nghị Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, chất tạo xốp (500ii,503ii), trứng, sữa bột, muối, hương liệu tổng hợp (cam, sữa, vani), phẩm màu thực phẩm (vàng tartrazine (E102), vàng sunset FCF (110)) Phân tích thành phần phụ gia: STT Tên phụ gia INS ADI ML Chức năng 1 Amoni bicacbonat... Xử lí bột 6 Protease 1101 i CQĐ GMP Làm bóng, xử lí bột, điều vị 9 Bánh bơ cân bông dâu Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Kinh Đô Thành phần:Bột mì, đường, dầu ăn, shortening, bơ dầu thay thế, trứng, muối, hương thực phẩm tổng hợp (dừa, bơ, sữa), E500ii, màu thực phẩm tổng hợp (Tartrazine E102) Phân tích thành phần phụ gia: STT Tên phụ gia INS ADI ML Chức năng 1 Natri bicacbonat (Natri hydro cacbonat)... hương 6 Hương sữa tổng hợp Tạo mùi hương Phẩm màu 6 .Bánh Nutri-Ca Nhà sản xuất: Công tyBánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun Thành phần:Bột mì, chất béo, đường, bột sữa, mạch nha, tinh bột bắp, muối, vani, chất tạo xốp (503ii,500ii), chất nhũ hóa (E322), vitamin tổng hợp, DHA, hương tổng hợp(sữa), màu thực phẩm tổng hợp (E102) Phân tích thành phần phụ gia: STT Tên phụ gia INS ADI ML Chức năng 1 Amoni bicacbonat... Butylat hydroxy toluen (BHT) 321 0-0,3 901000 Chống oxi hóa 6 Tatrazine 102 0-7,5 300 Phẩm màu (tạo màu vàng da cam nhạt) 7 Sunset yellow FCF 110 0-2,5 300 Phẩm màu (màu vàng đo da cam) 8 Beta – carotene 160ai 0-5 9 Hương thực phẩm tổng hợp (vani, dừa) 14 Bánh quy kem (Cream Biscuits) Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần bánh Lubico Phẩm màu Tạo mùi hương Thành phần:Bột mì, đường, shortening, margarine, sữa bột,... chỉnh độ axit, chống đông vón, tạo xốp 3 Sunset yellow 110 0-2,5 300 Phẩm màu (màuvàng đo da cam) 4 Tatrazine 102 0-7,5 300 Phẩm màu (tạo màu vàng da cam nhạt) 5 Hương thực phẩm tổng Tạo mùi hương hợp (cam, sữa, vani) 12 Bánh quy sôcôla kem sôcôla Cream O Nhà sản xuất: Công ty TNHH URC Việt Nam Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, bột ca cao (6%), sữa bột, tinh bột bắp, bột glucose, muối,... 102 0-7,5 300 Phẩm màu (tạo màu vàng da cam nhạt) 7 Sunset yellow 110 0-2,5 300 Phẩm màu (màuvàng đo da cam) 8 Ponceau 4R 124 0-0,4 9 Erythrosine 127 0-0,1 300 Phẩm màu 10 Caramen 150c CXĐ GMP Phẩm màu (chất màu nâu đen đến đen) 11 Beta - carotene 160ai 0-5 12 Hương thực phẩm tổng hợp (vani, dừa) Phẩm màu (chất màu đo nhạt) Phẩm màu (màu da cam hoặc màu nâu đo) Tạo mùi hương 15 Bánh quy bơ sữa Bisoni(butter... nâu đo) Tạo mùi hương 15 Bánh quy bơ sữa Bisoni(butter milk biscuits.) Nhà sản xuất: Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam Thành phần:Bột mì, chất béo thực vật, đường, tinh bột bắp, 4% bơ, 2% sữa bột, mạch nha, muối, chất tạo xốp (503ii, 500ii), chất nhũ hóa (322), vani, hương bơ Phân tích thành phần phụ gia: STT Tên phụ gia INS ADI ML Chức năng 1 Amoni bicacbonat (Amoni hydro cacbonat) 503ii... 500ii CXĐ 45000 Ổn định, điều chỉnh độ axit, chống đông vón, tạo xốp 2 Tatrazine 102 0-7,5 300 Phẩm màu (tạo màu vàng da cam nhạt) 3 Hương thực phẩm tổng hợp (dừa, bơ, sữa) 10 Bánh quy kẹp sôcôla sữa Prince Nhà sản xuất: Công ty LU - France Tạo mùi hương Thành phần: Ngũ cốc 49% (bột mì, bột yến mạch), đường, dầu thực vật hydro hóa và không hydro hóa, bột cacao ít béo 4,5%, siro glucose, protein của sữa... hóa chất ổn định 4 Hương vani 2.2 Các sản phẩm bánh Cracker 1 Bánh AFC rau cải Nhà sản xuất: Công tycổ phần Kinh Đô Tạo mùi hương Thành phần:Bột mì, dầu olein, shorterning, đường, mạch nha, đạm whey, bơ, muối, bột hành, hành lá khô (0,26%), men, enzym, chất ổn định (amoni bicacbonat (503ii), natri bicacbonat (500ii), axit dinatri pyrophotphat (450i)), màu thực phẩm tổng hợp (sunset yellow (110), tartrazine . tháng. 1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit tổng quát. ĐU =1> B4(+u Shorteningg TrS Bc<!C7 Chu*;_!_'F(c Rây Bánh quyBiscuitCrackerCookie 1.2. Tìm hiểu chung về phụ gia. #((8K# #acB &'()) CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 2.1. Các sản phẩm bánh Biscuit. 1. *+,-./01*/*234 3%A=7@(A=7@((PtS'B 5tU. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN   