Báo cáo Tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước dứa xoài có độ cồn tự nhiên

36 5.2K 22
Báo cáo Tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước dứa xoài có độ cồn tự nhiên

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH & Thực Phẩm Báo cáo môn học “ Phát triển sản phẩm mới”: Tên sản phẩm: “NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA-XOÀI CÓ ĐỘ CỒN TỰ NHIÊN” Học viện thực hiện: Nguyễn Đức Hoàng Vũ Thị Nga Phạm Thị Hồng Lớp: 11BCNTP GV Hướng dẫn: MSHV: CB110286 MSHV: CB110287 MSHV: CB110271 PGS Nguyễn Thị Minh Tú Hà nội, 2012 Nội dung trình bày Mở đầu Mô tả sản phẩm mới: Ý tưởng Nhu cầu thị trường Cơ sở khoa học Các bước tiếp cận PTSP Thiết kế sản phẩm -Sự PT nhanh chóng KHCN sẽ làm nảy sinh thêm nhu cầu -Sự đòi hỏi, nhu cầu, lựa chọn ngày khắt khe KH với loại SP # -Tình trạng cạnh tranh thị trường ngày gay gắt -Trong ĐK đó, đơn vị phải khơng ngừng đổi mới, tự hồn thiện tất phương diện đặc biệt là R&DSP mới tạo sự đa dạng hoá SP, tạo nguồn lực SX, kinh doanh, ứng xử nhanh kịp thời nhanh nhạy với biến động thị trường, đáp ứng nhu cầu của KH và đem lại lợi nhuận cho đơn vị -PTSPMđáp ứng tốt nhu cầu chưa thoả mãn KH, đem lại sự hài lòng cho KH và nhà cung cấp-SX, đổi SP giúp cho đơn vị tạo dựng # biệt với đối thủ phát huy lợi cạnh tranh Mô tả sản phẩm mới: Là hỗn hỗn hợp nước ép từ dứa và xoài Có thêm vị cồn quá trình LM rượu (SP không qua chưng cất) Độ cồn sản phẩm cuối có thể theo nhu cầu (3-11 độ) Sản phẩm cuối hơn, có màu đặc chưng của hh dứa-xoài Là thức uống bổ dưỡng, giải khát, SP mới, dự báo nhu cầu SD cao Phát hiện/tìm kiếm ý tưởng: Ý tưởng bên ngồi: •NC tạo SP dựa sở xuất phát từ KH, có phản hồi từ KH nhu cầu, sở thích, thói quen, lứa tuổi, giới (qua thăm dò ý kiến, trắc nghiệm khách hàng) •Qua thăm dò ý tưởng của đối thủ cạnh tranh, SP gần tương tự thị trường để phát hiện KH thích những gì ở các SP gần tương tự đó như: •Chị em phụ nữ đa số không thích SP có độ cồ cao, uống phải có dư vị của vị trái nào đó…hoặc niên thì có độ cồn cao đồng thời cũng có hương vị của vài loại trái nào đó •Mầu sắc của SP là mầu của NL trái •Nước quả đảm bảo nguyên hương vị, màu sắc có thêm vị cờn hoặc ngược lại •SP sau thời gian lưu thông bảo quản phải ít cặn trắng ở dưới đáy chai •Thị trường đã có SP tương tự từ NL mít, chuối… chứ chưa có từ NL dứa-xoài •Xu hướng nhu cầu sử dụng KH sẽ rất cao cho mọi đối tượng > 13 tuổi kể cả đối với với chị em phụ nữ Đáp ứng nhu cầu KH với phương trâm: Sống vui khỏe: •Giảm yếu tố gây AH xấu lên sức khoẻ: hàm lượng đường, chất phụ gia chất BQ, chất béo…(SP không có lượng đường cao, không cho chất BQ, không có chất béo) •Tăng cường chất/YTAH tốt với sức khoẻ (các vitamin, khống chất, chất xơ, và sớ hợp chất hữu khác có sẵn NL và sinh QT lên men…) Tiện dụng: •Chế biến, có sẵn để tiết kiệm thời gian •Vừa đủ sớ lượng dùng lần dùng hoặc có thể nhiều lần tuỳ theo nhu cầu •Sử dụng mọi lúc mọi nơi, cho mọi đới tượng > 13 t̉i •BQ được lâu, đặc biệt ở nhiệt đợ thấp Đa dạng hố hương vị/sản phẩm: •Hương vị mới, lạ, SP có đợ hơn, màu sắc đặc trưng cho NL dứa-xoài •Đa dạng hoá nhiều SP, hương vị có thể dành riêng cho nhóm người tiêu dùng (điều chỉnh đợ cờn của sản phẩm quá trình nhiên cứu và sản x́t) •Loại bao bì phù hợp cho từng loại SP, thu hút được sự chú ý về cảm quan Ý tưởng nội tại: •Xuất phát từ sự tham khảo thông tin NC tổng hợp của cá nhân kết hợp với tham khảo đồng nghiệp, đơn vị kế hoạch PT, đóng góp ý kiến nhiều khía cạnh # •Dựa vào thiết bị máy móc sẵn có đơn vị •Được XĐ rõ điều trơng đợi từ SP, có kế hoạch PTSP và kinh doanh •Tìm kiếm quan điểm NCC, công ty, đơn vị liên quan, nhân viên, nhà quản lý Nguồn NL SX nhiều, rẻ, sẵn có gần nơi SX nhằm đem lại lợi nhuận, đảm bảo tính liên tục cho SX bằng phương pháp hợp đồng với NCC Tóm lại ý tưởng: sẽ cung cấp những SP cho KH cần đồng thời cũng cung cấp những SP mà mình có khả SX Bởi vậy, đó là những lý cần phải PTSPM-SP nước dứa7 xoài có độ cồn tự nhiên! Sàng lọc ý tưởng: Qua sàng lọc ý tưởng và loại bỏ các yếu tố KPHý tưởng chọn sở tương hợp với các nguồn lực cá nhân, đơn vị và KHtừ hỗ trợ cho chiến lược kinh doanh, PT đơn vị Sàng lọc từ thiết kế mẫu mã, dạng trình bày cho SP để phù hợp với đối tượng cụ thể, thiết kế bb, lựa chọn NL, pp, các thông số KT CB cho phù hợp với loại SP mong muốn Phản biện phát triển ý tưởng: Sau sàng lọc tổ chức ban phản biện ý tưởng này, ban phản biện có nhiều TP/đới tượng để có nhiều cách đánh giá khách quan phản biện Thông qua QT PT đánh giá, ý tưởng mổ xẻ nhiều góc cạnh làm cho ý tưởng rõ ràng, cụ thể hạn chế thử nghiệm không cần thiết/KPH  ý tưởng SP đầy đủ yếu tố tính năng, tác dụng nó, cách thức thiết kế, giá trị, vai trò, ý nghĩa, mục đích và những điểm mới muốn nhắm tới phát triển SP Nhu cầu thị trường/khách hàng Thực hiện giám sát xu hướng thị trường bằng pp hợp tác với nhà phân phối, siêu thị, đại lý Thị trường/khách hàng là sở quan trọng ĐK để định hướng PTSP, SX và kinh doanh cho SP Căn vào nhu cầu thị trường, biểu thị trường, để XD kế hoạch PYSP, sản xuất và kinh doanh cụ thể cho như: Sản xuất loại sản phẩm mới nào? Sản xuất bao nhiêu? Khi tổ chức sản xuất đưa thị trường tiêu thụ? Tiêu thụ thị trưòng nào, cho ai? Dự kiến: •Sản xuất loại sản phẩm có đợ cờn đa dạng: từ 2-11 đợ •Giai đoạn tháng đầu sản xuất 10.000 nghìn chai và lon •Tung sản phẩm thị trường: bất kì thời gian nào (ưu tiên mùa đơng) •Tiêu thụ ở các thị trường cho các đối tượng tương ứng với các sả phẩm tương ứng: Trung tâm giải trí, mua sắm, các điểm đông dân cư, khu công nghiệp ở nông thôn và ở cả thành phố 10 Bước 3: Tất hợp lý chưa? Để sẵn sàng chuẩn bị cho việc hồn thiện SP Chúng tơi tổ chức nơi gặp gỡ để mời KH dùng thử SP yêu cầu họ phát biểu cảm nghĩ Khi KH tới cửa hàng để mua SP có trước đây, nhân viên mời họ dùng thử SP mới, sau đưa cho KH nhận xét với câu hỏi “Ơng/Bà có thích đồ uống không? Hãy cho biết ông/bà thích dùng đâu? Theo ơng/bà, thích loại đồ uống này?” 22 Bước 4: Nghiên cứu PTN + SP SX đạt tiêu hoá lý: nồng độ cồn từ 2-11%, Bx 1517%, axit 0,2-0,4% + Sau có mẫu SP thử hội đồng cảm quan gồm chuyên gia Các đánh giá hội đồng phân tích để lựa chọn mẫu mà đánh giá cao tiến hành sản xuất với số lượng lớn + SP sau pha chế với lượng lớn đem thử tình nguyện viên thu thâp ý kiến phản hồi Các đánh giá : Màu sắc, Hương vị, Độ sản phẩm Hình thức mẫu mã bao bì Các đánh giá tổng hợp, đánh giá để tìm SP tốt hồn thiện nhất.cho từng đới tượng Phát triển sản phẩm: PT mặt vật lý, kỹ thuật, cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm Để giảm thời gian PTSP chi phí NC, cán NC trọng việc tìm kiếm thơng tin, thu thập NCcó sẵn liên quan để tránh thời gian làm 23 lại có Bước 5: Đăng ký chất lượng sản phẩm Sản phẩm hoàn thiện làm thủ tục hồ sơ để đăn ký chất lượng sản phẩm quyền sở hữu trí tuệ Bước 6: sản xuất quy mơ lớn chuẩn bị tung thị trường: Kiểm soát việc đưa sản phẩm cần kiểm soát mặt sau: •Chất lượng sản phẩm •Độ an tồn sản phẩm •Thái độ người bán người tiêu dùng •Lượng sản phẩm bán •Những đặc điểm người tiêu dùng thích/khơng thích 24 5.Thiết kế sản phẩm 25 Xây dựng qui trình sản xuất nước trái lên men từ dứa xồi • Khảo sát chọn tỷ lệ dứa/xồi Thí nghiệm với tỉ lệ dứa/xồi thay đổi, thông số ban đầu cố định: Brix, pH, tỉ lệ dịch quả/nước, chủng men, thể tích mật độ tế bào Sau tiến hành lên men theo dõi biến thiên thành phần hoá học sản phẩm theo thời gian lên men xác định độ cồn sản phẩm lên men 22h Cuối thực đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ tối ưu 26 • Khảo sát chọn tỷ lệ dịch quả/ nước Thực hiện: Thí nghiệm với tỉ lệ dịch quả/nước thay đổi, thơng số thí nghiệm cố định: độ Brix, pH, %acid tổng, tỉ lệ dứa/xồi Sau tiến hành lên men theo dõi biến thiên thành phần hoá học sản phẩm theo thời gian lên men ( Brix, pH, %acid tổng, độ cồn sản phẩm lên men 22h Cuối đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn tỉ lệ dịch tối ưu 27 • Khảo sát chọn nồng độ đường bổ sung Thực hiện: Thí nghiệm bổ sung nồng độ đường thay đổi, thơng số cố định thí nghiệm: Brix, pH, %acid tổng, chủng nấm men, tỉ lệ dịch Sau tiến hành lên men theo dõi biến thiên thành phần hóa học sản phẩm theo thời gian lên men xác định độ cồn sản phẩm lên men dược 22h.Cuối thực đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn nồng độ đường bổ xung tối ưu 28 Cố định tế bào nấm men: - Tuyển chọn chủng nấm men: chọn men SC Pháp men tối ưu - Tiến hành tạo gel cố định men SC Pháp: Tế bào SC Pháp trộn chung với alginate 3% với tỉ lệ men alginate, sau nhỏ vào CaCl2 ta tế bào nấm men cố định alginate dạng viên men Các tế bào nấm men SC Pháp cố định alginate 29 • Hồn thiện qui trình sản xuất: 30 Dứa Xoài Gọt vỏ bỏ mắt Gọt vỏ, bỏ cuống Vỏ Rửa Cuống, vỏ Rửa Cắt miếng, bỏ lõi Cắt miếng, bỏ hạt Lõi Chà Hạt Chà Lọc Dịch dứa(2) Đường, nước Dịch xoài (1) Phối chế dịch (40%) Men SC Pháp Thanh trùng Chế độ trùng Làm nguội 28 − 20 − 18 85 Men cố định (2,5%) Lên men (22h) : Tách viên men Chế độ trùng 2: Lên men phụ (18h) 22 − 15 − 15 85 Tách cặn men Rót chai Rót lon Đóng nắp Bài khí Thanh trùng Thanh trùng Ghép mí Bảo ơn Thanh trùng Sản phẩm đóng chai Sản phẩm đóng lon Bảo ơn 31 Quy trình sản xuất đề cập với cơng thức sau: - Tỉ lệ dịch 40% tỉ lệ dứa/xồi =2/1 - pH dịch lên men giao động từ 3,9-4,2 - Nồng độ đường điều chỉnh dịch lên men 21 độ Brix - Acid tổng giao động 0,17-0,19% - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae có nguồn gốc từ pháp cố định tạo gel alginate với tỉ lệ men cố định 2,5% theo thể tích - Thời gian lên men 22h, nhiệt độ phòng 28-30 độ C Xây dựng tiêu chất lượng thành phẩm Các tiêu hóa học sau: - pH: giao động từ 3,41-3,45 - Nồng độ đường giao động từ 15,5-16,9 độ Brix - Acid tổng giao động từ 0,25-0,3% - Độ cồn giao động từ 2,5-3,3% • Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước nước ép trái lên men STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn cho phép 1ml thực phẩm TSVKHK Cfu/ml 10 E.coli MPN/ml S.aureus Cfu/ml Streptococci faecal Cfu/ml P.aeruginosa Cfu/ml Cl.Perfringens Cfu/ml (Nguồn:Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm-Bộ Y Tế-7/1998/QĐ-BYT) Thành phẩm Được đóng chai lon với mẫu mã sau 35 Cám ơn cô bạn ! 36 ... tung thị trường: Kiểm soát việc đưa sản phẩm cần kiểm sốt mặt sau: •Chất lượng sản phẩm ? ?Độ an tồn sản phẩm •Thái độ người bán người tiêu dùng •Lượng sản phẩm bán •Những đặc điểm người tiêu dùng... dõi biến thiên thành phần hóa học sản phẩm theo thời gian lên men xác định độ cồn sản phẩm lên men dược 22h.Cuối thực đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn nồng độ đường bổ xung tối ưu 28 Cố định... Thanh trùng Sản phẩm đóng chai Sản phẩm đóng lon Bảo ơn 31 Quy trình sản xuất đề cập với công thức sau: - Tỉ lệ dịch 40% tỉ lệ dứa/ xoài =2/1 - pH dịch lên men giao động từ 3,9-4,2 - Nồng độ đường

Ngày đăng: 03/05/2015, 00:33

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH & Thực Phẩm

  • Nội dung trình bày

  • Slide 3

  • Mô tả sản phẩm mới:

  • Slide 5

  • Slide 6

  • Slide 7

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • 3. Cơ sở khoa học

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Thành phần hoá học của quả xoài và dứa

  • Slide 20

  • Slide 21

  • Slide 22

  • Slide 23

  • Slide 24

  • 5.Thiết kế sản phẩm

  • Xây dựng qui trình sản xuất nước trái cây lên men từ dứa và xoài

  • Slide 27

  • Slide 28

  • Cố định tế bào nấm men: - Tuyển chọn được chủng nấm men: chọn được men SC Pháp là men tối ưu nhất - Tiến hành tạo gel cố định men SC Pháp: Tế bào SC Pháp được trộn chung với alginate 3% với tỉ lệ 1 men 2 alginate, sau đó nhỏ vào CaCl2 ta được các tế bào nấm men cố định trong alginate ở dạng viên men.

  • Slide 30

  • Slide 31

  • Quy trình sản xuất như đã đề cập với công thức như sau:

  • Xây dựng chỉ tiêu chất lượng thành phẩm

  • Slide 34

  • Thành phẩm Được đóng chai và lon với mẫu mã như sau.

  • Slide 36

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan