I.Đặt vấn đề - Ý tưởng Cà phê  !"#$%&& #'( %&)*%&++&, / --0%0 #1(&2%)3# 4*5%6 7, 89:,4 ; 3<=>?@%ABC*';)3#, 7DE0 %&,F %+GH*'I J K>)=(( %&$L+  M%&*4BN%&O *PBN%&  *QB)*.%&4BPB0R- ,)M%+%&H,74B)*%&S-@ %%)=T7U%&VWXXX0Y)* ZS['HT&1%&) 3$\+'( TB5]]!^ H,-_T)=B, $0 `R,Va)3(Y:T%& a)*b-AA c S.0Ld()3(& b'( 0\(,0% \R%)))*TBRR7 )e Y-La%&7) = %&-Lf!%+RC)g+ ]%&-L"d)Dd(Ld!" %& !%h%&-Li%j(G Ye*Ne*kSZ`HT %0af) 3gd= 0!%h#%&% %Z)*ZH(,"(&dL,7 G[0:, B,a&$!%h%&0RV%hl %0a"7]\) ed%&-]7-0& ,7)*m%&a%$-0A %&Va[0(!7-AAN n%0#`&ZL`^&%0a! %h%&B-jcoffee decafk[(dT $BRi^mB<-LBR H) II. Nhu cầu thị trường 1. Tình hình ngoài nước 3:&%& &,7+'((<) 3&  ^0 7 !" %& \&  -&  H05% -h(]!) o=\WXXp , 7 &88p dB   0 7 5% -h&q9)WdB  0 7!"&RWr)s dB) o=\WXXt, 7&88W)tdB 07 5% -h & qt)p d B j! 8)X9uk  0 7 ! " & RWq)8dBj\8)rquk) oMv7!"%&7,77& %&7B,7 -!8p)r9dB&WXXp) o 2%  [& V H  %&  (]    %&  \WXXt YS&-!tWu%&7! ") o *0 7 !  " -0 &   %& ] w J *B K"xy) ogd=-(,0 T'\T%&  0"(%&%RTR( ])K&%& \WXXp &, 7-S  w o*'Iwps)9dB \^8u7\WXXW oMCKzKzwW9)/dB \^Wu\ V V*'I) oyL={w89)9dB \^-0jru\k) oyLIwRT| &q)sdB .d\^ 9u\) 3  -& H 3< * * ;& 3, }7 J*~   0  WXXXoWXXp8//Xo8//p(&%&B:['+ T^ ]7*'Ij{  yK  ;+ Q  ;0%  y  D Q =•( 3(ya 3(€> gV•4kKz]!0 -a)*.7  F M.‚Q"B =5M! & %&B:['+T\) M!8wThay đổi mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu ngƣời giai đoạn 2000-2003 so với giai đoạn 1990-1993 ở 14 quốc gia nhập khẩu. Quốc gia nhập khẩu %thay đổi mức tiêu thụ đầu n gười Quốc gia nhập khẩu %thay đổi m ứ c đầu người { opt8)rp =5M! 8/)sr M.‚Q"B 9p)9 DQ opW)9/ yK o89)p8 =•( o8X)/r ;+Q o8X)pp 3(ya oWr)q/ ;0% ot)/W 3(€z o8s)Xs F 8t)sp 4 o8X)98 y o8W)9W Kz oq)p9 Nguồn : ICO, Annual Review 2003/ 04 2. Tình hình tiêu thụ cà phê tại Việt Nam: €!"%&gd=BC+#$\+, WX ,(8XX \   %& . 7 S S %0 a! ] ^dA '\ !G W9\'()3-!8‚t ,  %&gd= \ !%&&8XX+ 07! "  %& &, 7  \ %  RT8Wo8t d B%&PB) 30s‚WXXt 0(&H',700 %&gd=wƒ*.G8X\%0a&RA W, 7-a d*B%!![i Tr9\„ M!WwDiện tích, năng suất và sản lượng cà phê Năm Diện tích (ha) Năng s uấ t (T/ha) S ả n lư ợ ng (T) Xuất khẩu (T) Kim ngạch (tri ệ u USD ) Giá (USD/T) 8//X 8p9)9XX 8)XX /W sq)r 9/)W qs8 8//8 8p9)9XX 8)Xs 88/ rs)q s9)t q9W 8//W 8p9)9XX 8)88 8ps qr)9 sp)r rWr 8//p 8tX)XXX 8)Xt 8tX 8Wt)p 88p)X /X/ 8//t 899)XXX 8)pt 8q8 8sp)W pWX)X 8/s X 8//9 WX9)XXX 8)q8 Wt9 WWW)/ 9pp)9 Wp/ p 8//s Wq9)9XXX W)XX WqX Wtq)9 pss)W 8tr p 8//r pq9)XXX W)9r tXXX pr9)s tr/)8 8Wr 9 8//q tq9)XXX W)XX t8X pqr)W sXX)r 899 8 8/// 9W/)XXX 8)r9 9XX sts)t 9sp)t qr8 WXXX 9pp)XXX 8)qr rWX rX9)p tst)X s9q WXX8 9p9)XXX 8)qs /XX qtt)9 ppq)8 tXX WXXW 9XX)XXX W)XX r9X rXW)X pXX)p tWr WXXp t9X)XXX 8)r8 rWX s/p)q tts)9 stp 3. Nhu cầu về cà phê khử cafein =((  [']-|  $S%h &[,-|(\)e -00` H%&B,,:(]T (a10 E  Ai-L) 3Kz3'( I -!qo8Xu%&'5%-h\" `a ) III. Cơ sở khoa học của sản xuất cà phê tách cafein 1.Hợp chất cafein o*L%'w*qD8X=t~W) o3&Yw8 p r…3("†p roe(o8 p ro3(o8Do%oW so †8 p ro3(oW so"%†roK(%() Cấu tạo phân tử cafein *B!Y- 0% G%)*E^aC57 !(^ 8ps X * \^8rq X *)yHw*B: 7)yH(<1(d 2.Ảnh hưởng của cafein đến cơ thể người *!^], +- d& dB,H T)y]$&]!^H7 -|HT)3 - Cafein ảnh hưởng đến hệ thần kinh 30AH-AAd+-V)MU -%("^B:j8X‡Kk a!^,Sl(]+- ,H jl(]"+-kBU07 d-,%70+,%5 [ (<EB)*]a'( d)ˆTdT(+ $S0 - Cafein ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn *("-0a!^,\ BU0(<SB%H0)MU ^%W9X0V]H0 \R%)g7$T-L[1%&: a\0%S0T^B:Tpot) - Cafein ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa *\,( -L$TBR &m()= a'(d- &  B i0B) - Cafein ảnh hưởng đến hệ bài tiết *Z%a:\0[5Y H5)*\S!%05#5) - Các ảnh hưởng khác Q0SH:&Hgd?; j~- Kzk T8)Xsp%$KzBT(<[ E[0:& ()DYf]:L[B!-&,]$:Y (bdYmB<0(-L)?,[! ( $%$200mg cafeinhoặc nhiều hơn thế (f\%L(Vh(7$%$-L :&[,) *0-YbU!-!\% "HVa) =5(0-AAd+-VG '(0&S-|\(,0% \ R%)))*TBRR7)e Y-La %&7) 3. Ưu thế của cà phê tách cafein e0S,%,-|HT a 0ASi&S",d(T&1 (['7-|:5(!%h%&-L SZ`HT%0af) 3&0-Y4SdWX8X $ T90%&-LG‚(!7tXu(V 7$TAVi-L)= 7 +190(G0!(Vd G Y 5A0#H%&-LGV!  %GBd 3%A(&]‰=*JHgd•[Kz+0 9‚WX88\!&-@H0(&^yD(-D jKzk%0d(%&T"(& %&- 0Z%Va0"(VCBd]d(,) 3&( $s0%&-‚(f !7WXuHCBd&7T-L1 30B7%&!%0%+, a!a00H%& Z%] a%& %%+%0a,B,%&H d"7&H,7 IV. Các bước tiếp cận sản phẩm Dd( &,7+!%h%&-L b(\)y'(!%h70R0% +&iBd)ˆgd=G!%h(0 VR,B,%&[')3&V^ !%h%&- (decaf coffee)%0aU0%0VG|T &1 -!\&RT7 - Bước 1:3<%0`-,H-0 -0+ %&T"(&l!7j a TŠ)k#%0a`^%7( decaf coffee)S!,%1 %V 0%+HT&1) - Bước 2:Nghiên cứu quy trình chiết tách cafein, "'(S[(:!" !"!%hl 000.&![%'A0 .&H(, - Bước 3: y00d[!S%5H) - Bước 4:!"!%h^[(LLd% V. Thiết kế sản phẩm 1.Nguyên liệu và tiêu chuẩn nguyên liệu ya!"B%&0 (&d%&') oyhw8W 9u") oy ‹wXuopu") o3%wXuoX 9u") o*‹E]&h3*g=tqXrwWXX8) oDw-LAV8u- oKC 1RS&) o?L -L& -L1RŠ 3&h3*g=t8/pwWXX8w/XŒ"‚pXX  Hình ảnh hạt cà phê nhân 2. Xác định quy trình công nghệ Dd(p%V%0%0Aw0BU7 B"- L-)3(&[(:0 BU7j[(:••k%V%0% %<B,d( :$AH[(:(S ].VR 8XXu-L [0:-7 -,,$-@YHT&1(() 3%V%0%( %&f'77^ dA%  7("`7Aa EE0V+-0) 3.Xác định tiêu chuẩn sản phẩm 3.1.Chỉ tiêu cảm quan oKCwB%&%h005 o30w-L0( -L oK1wVi -L1 ogRwgR5 a%%Z %l 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của bột cà phê thành phẩm oyRw7'(ŽX)9sAVpXu- &'(ŽX)W9 -L]V89u- oyhw-L7V9u oDwX 8u-jV%&B0/ru k o3•d7w-LAVW9u- [...]... công nghệ sản xuất cà phê bột tách cafein bằng phương pháp Swiss water 4.1 Quy trình tách cafein bằng phương pháp Swiss water Cà phê nhân Nước nóng Bồn ngâm tách cafein và hương Hạt cà phê tách cafein và hương Nước bão hòa cafein và hương cà phê Cột than hoạt tính bão hòa chất khô Cột than hoạt tính chứa cafein Tái sinh Tái sử dụng Cà phê nhân Nước chứa hương cà phê cà phê tách cafein Nước cafein 4.2... tiêu dùng có thể chọn lựa rất nhiều loại cà phê khử cafein (Coffee Decaf) chất lượng cao Và với xu hướng quan tâm tới sức khỏe người tiêu dùng như bây giờ thì ngành công nghiệp sản xuất cà phê Decaf sẽ còn phát triển mạnh mẽ DECAF COFFEE là sản phẩm mới, được phát triển theo nhu cầu của thị trường dựa trên cơ sở nghiên cứu khoa học, hiệu quả của sản phẩm đối với sức khỏe của người tiêu dùng... cho nước cà phê, tạo thêm vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê, giảm độ đắng chát của cà phê (nhất là khi tỉ lệ Robusta trong sản phẩm cao) - Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng Maillard, solanin trong đậu tương tạo bọt, có lecithine, chất béo nên có khả năng tạo nhũ làm tăng độ sánh cho cà phê Ngoài ra mùi vị thơm, béo của đậu nành làm tăng vị cà phê  Phối trộn *Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng... rất đậm, tạo độ sánh, tạo bọt và giúp cà phê bột không bị bít phin khi pha chế - Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứ ng caramel, maillard… - Lượng sử dụng: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, giá cả cà phê và đối tượng tiêu dùng mà tỉ lệ bắp rang trong cà phê bột có nơi có thể từ 5 – 20%, có khi lên đến 50%  Đậu nành: - Cách sử dụng: được rang và phối trộn chung với cà phê rang trước khi xay - Tác dụng: hỗ... tạo ra lớp bao bên ngoài cà phê trong quá trình rang tẩm - Bơ, magarin, dầu mỡ: Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp, tạo một lớp màng mỏng bao bọc quanh hạt cà phê, có tác dụng bảo vệ ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ - Chất tạo hương (Essence of coffee/ Coffee Aroma) - Bột sữa béo (milk flavour/... nhân Nước chứa hương cà phê cà phê tách cafein Nước cafein 4.2 Quy trình sản xuất cà phê bột tách cafein Cà phê nhân Làm sạch Tạp chất Tách cafein Sấy Phụ gia Rang Phụ gia Xay Phụ gia -Nồng độ chất khô hòa tan của dịch trích sau quá trình tách cafeine: 30% - Thời gian trích ly: 8h Hiệu suất trích ly: 99,9% - Độ ẩm hạt sau khi tách cafeine: 53% -Nhiệt độ trích ly: ở nhiệt độ phòng -Tốc độ dòng khí: 1-3m/s... rang càng lâu và ngược lại * Phụ gia trong quá trình rang: Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn sử dụng các chất phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp quá trình chế biến cũng như chất lượng cà phê được nâng cao - Rượu: là loại phụ gia không thể thiếu -Muối ăn: sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho nước cà phê, ... không khí từ dưới lên sẽ tách được những tạp chất có tỉ trọng tương đương với tỉ trọng cà phê  Quá trình tách cafein - Chuẩn bị dịch trích: Khối hạt cà phê sẽ được ngâm trong nước nóng để trích ly cho đến khi cân bằng các chất khô hòa tan kể cả cafeine, sau đó mẻ cà phê này sẽ được loại bỏ Tiếp đến, lượng cafein trong dịch trích cân bằng vừa thu được sẽ được tách ra hoàn toàn bằng chloroform... nghệ: Nhiệt độ đóng gói của cà phê rang xay là 50-60 0C vì nếu nguội hơn thì bột cà phê có thể bị hút ẩm trở lại, còn nếu nhiệt độ cao hơn thì có thể gây hƣ hỏng bao bì KẾT LUẬN Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của DN PTSP mới để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng, tạo sự khác biệt, phát huy cạnh tranh, giảm chi phí, gia tăng lợi nhuận Ngày nay, với những phương... lượng sử dụng khoảng 0.1 – 0.3%, - Đường: mục đích điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản xuất loại cà phê cánh gián - Một số chất tạo vị khác: bột ngọt, bột la hán quả - Một số phụ gia khác: (theo bí quyết của một số nhà rang tẩm) nước mắm, Hạt cau, rễ cau khô, hạt cam, hạt bưởi,…  Quá trình xay * Mục đích: làm vỡ hạt cà phê thành những hạt nhỏ mịn theo yêu cầu công nghệ * Biến đổi: Vật lý: . -!qo8Xu%&'5%-h" `a ) III. Cơ sở khoa học của sản xuất cà phê tách cafein 1.Hợp chất cafein o*L%'w*qD8X=t~W) o3&Yw8 p r…3("†p. 8u-jV%&B0/ru k o3•d7w-LAVW9u- *%&' ME'0V =7 D%&0V =7BGV%& *ABG-L =7V%& *%&' %&0 *A  30 =7 30 4. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột tách cafein bằng phương pháp Swiss water 4.1. Quy trình tách cafein bằng phương pháp Swiss water *%&' Q 3% 30 €( P n( ;3 y €!%h 9XosXX* ; ; ; 4.2 a TŠ)k#%0a`^%7( decaf coffee) S!,%1 %V 0%+HT&1) - Bước 2 :Nghiên cứu quy trình chiết tách cafein, "'(S[(:!"