UBND TỈNH QUẢNG NINH - BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH DỰ ÁN Tên dự án: “XÂY DỰNG MÔ HÌNH ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC KẾT HỢP VỚI CÔNG NGHỆ TRUYỀN THỐNG ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CHẤT LƯỢNG CAO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÁI RỒNG – VÂN ĐỒN - QUẢNG NINH” Thuộc chương trình: “Xây dựng mơ hình ứng dụng chuyển giao khoa học cơng nghệ phục vụ phát triển kinh tế xã hội nông thôn miền núi giai đoạn từ đến 2010” Quảng Ninh, năm 2008 THUYẾT MINH DỰ ÁN Thuộc chương trình " Xây dựng mơ hình ứng dụng chuyển giao khoa học công nghệ phục vụ phát triển kinh tế nông thôn miền núi giai đoạn từ đến năm 2010" I THÔNG TIN CHUNG CỦA DỰ ÁN Tên dự án: “Xây dựng mơ hình ứng dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ truyền thống để chế biến nước mắm chất lượng cao Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh” Mã số: Cấp quản lý: Bộ Khoa học Công nghệ Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ tháng 1/2010- 12/2011) Kinh phí thực dự án Tổng vốn đầu tư: 2.367 triệu đồng (Hai tỷ ba trăm sáu mươi bảy triệu đồng) Trong đó: Từ kinh phí SNKH&CN- TW: 1.064 triệu đồng Từ kinh phí SNKH&CN- ĐP: 50 triệu đồng Vốn tự có nguồn vốn khác: 1.253 triệu đồng Tổ chức chù trì thực dự án: Tên công ty: Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng Địa chỉ: xã Đông Xá - huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh Điện thoại CĐ: 033.3874243 ĐTDĐ: 0963244868 Tài khoản: 8005211010010 Ngân hàng NN&PTNT – huyện Vân Đồn Chủ nhiệm dự án: Họ tên: Chu Thị Vân Ngày tháng năm sinh: 02/12/1969 Địa chỉ: xã Đông Xá - huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh Điện thoại: 033.3993545 Cơ quan chủ trì chuyển giao cơng nghệ: Tên quan: Trung tâm Tư vấn & Quy hoạch phát triển thủy sản Cơ quan chủ quản: Viện Kinh tế Quy hoạch thuỷ sản Địa chỉ: Số 10 Nguyễn Cơng Hoan – Ba Đình – Hà Nội Điện thoại: 04-7715066, Fax: 04 38345674 Email: trandungusvn@yahoo.com Người chịu trách nhiệm cơng nghệ dự án: - Cơng nghệ sử dụng Enzym bromelin chế biến nước mắn TS Trần Thị Dung - Công nghệ sản xuất Enzym bromelin: GS.TS Phạm Thị Chân Châu Tính cấp thiết dự án: 9.1 Căn để lựa chọn nội dung địa bàn thực dự án: 9.1.1 Cơ sở pháp lý: - Quyết định số 122/2004/QĐ-TTg ngày 05/7/2004 Thủ tướng Chính phủ việc phê duyệt Chương trình xây dựng mơ hình ứng dụng chuyển giao KH - CN phục vụ phát triển kinh tế - xã hội nông thôn miền núi giai đoạn từ đến năm 2010" - Quyết định số 09/2005/QĐ-BKHCN ngày 18 tháng năm 2005 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ quy chế quản lý Chương trình “Xây dựng mơ hình ứng dụng chuyển giao khoa học công nghệ phục vụ phát triển kinh tế xã hội nông thôn miền núi giai đoạn từ đến năm 2010” - Thông tư liên tịch Bộ Tài chính-Bộ Khoa học Cơng nghệ số 39/2005/TTLT/BTC-BKHCN ngày 23/5/2005 việc hướng dẫn quản lý tài chương trình "Xây dựng mơ hình ứng dụng chuyển giao khoa học công nghệ phục vụ phát triển KT-XH nông thôn & miền núi giai đoạn từ đến năm 2010" - Căn vào chương trình phát triển kinh tế xã hội chuyển dịch kinh tế nông nghiệp huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh 9.1.2 Điệu kiện tự nhiên kinh tế - xã hội vùng triển khai dự án (huyện Vân Đồn- tỉnh Quảng Ninh): - Huyện Vân Đồn huyện đảo tỉnh Quảng Ninh nằm vị trí địa lý: 20,40 – 20,160 vĩ độ Bắc; 107,150 – 1080 kinh Đơng Huyện Vân Đồn có diện tích tự nhiên 59.676 với gần 600 đảo lớn nhỏ Dân số huyện Vân Đồn khoảng 45.000 dân, có 12 đơn vị hành gồm thị trấn Cái Rồng 11 xã: • xã đảo Cái Bầu đảo nhỏ vùng biển phụ cận đảo Cái Bầu, phía Tây Bắc huyện: Ðơng Xá, Hạ Long, Bình Dân, Ðồn Kết, Ðài Xun, Vạn n; • xã thuộc tuyến đảo Vân Hải: Minh Châu, Quan Lạn, Ngọc Vừng, Bản Sen, Thắng Lợi • Ngành thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn địa bàn huyện Vân Đồn Với diện tích mặt nước biển gần 160.000 ha, tiếp giáp với ngư trường lớn, có nhiều chủng loại hải sản q như: tôm he, cá mực, sá sùng, cua, ghẹ, ngọc trai, bào ngư loài biển khác phục vụ cho tiêu thụ tươi sống chế biến nước mắm, thủy sản khô - Nền kinh tế huyện kinh tế nông-lâm- ngư nghiệp; kinh tế hàng hoá chưa phát triển Hiện cấu kinh tế huyện có chuyển dịch theo hướng tăng tỷ trọng ngành dịch vụ, du lịch thuỷ sản, giảm tỷ trọng ngành nông-lâm nghiệp Tỷ trọng kinh tế ngành huyện năm 2005 sau: Dịch vụ du lịch chiếm: 36%; Công nghiệp - Xây dựng chiếm: 10%; Nông Lâm- Ngư - nghiệp chiếm: 54,3% - Nuôi trồng khai thác thuỷ sản mạnh kinh tế huyện Vân Đồn Nghề khai thác có từ lâu đời, riêng vùng biển Vân Đồn hàng năm trung bình có đánh bắt khoảng 10.000 cá nhỏ, nguồn nguyên liệu lớn đáp ứng nhu cầu chế biến nước mắm 9.1.3 Quy mô địa điểm triển khai dự án: Quy mô vùng dự án triển khai huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh, huyện có nghề chế biến nước mắm phát triển mạnh, địa bàn huyện Vân Đồn có khoảng 20 sở trế biến nước mắm, hàng năm cung cấp thị trượng khoảng 1triệu lít nước mắm Địa điểm triển khai dự án Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng, xã Đông Xá - huyện Vân Đồn – tỉnh Quảng Ninh, sở có điều kiện sản xuất phù hợp với cơng nghệ chuyển giao Điều kiện sản xuất có Công ty gồm: nhà xưởng, hệ thống bể, ang chum có khả chứa nguyên liệu, bể chứa nước rút, khu sản xuất, nhà gói sản phẩm hệ thống trang thiết bị đảm bảo điều kiện sản xuất triệu lít nước mắn/năm Hiện có tổng số lao động 48 người, có kỹ sư chế biến, trung cấp chế biến công nhân lành nghề, cơng ty có điều kiện để tiếp nhận công nghệ Hiện tại, Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng sản xuất 800.000 lít nước mắm, có đóng góp tích cực vào phát triến kinh tế xã hôi huyện Vân Đồng, tỉnh Quảng Ninh Công ty lập kế hoạch xây dựng lại khu nhà làm việc, khu sản xuất- chế biến chượp, nhà lọc đóng gói thành phẩm, mong muốn chuyển giao công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sản lượng, đảm bảo yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng thị hiếu tiêu dùng thành phố lớn, hướng tới xuất 9.2 Sự cần thiết phải đầu tư: Thủy sản coi ngành kinh tế quan trọng Việt Nam Ngành thủy sản không tạo công ăn việc làm trực tiếp cho triệu người lĩnh vực khai thác, nuôi trồng, chế biến thủy sản, với họ có gần triệu người gián tiếp có thu nhập từ kinh doanh, dịch vụ phục vụ cho phát triển thủy sản Năm 2008, ngành thủy sản cung cấp khoảng triệu nguyên liệu tươi cho chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh, khô, đồ hộp, nước mắm… cho xuất khẩu, đồng thời cung cấp lượng tương đương để tiêu thụ nội địa dạng tươi, sống, đơng lạnh (60-70% sản lượng thủy sản cịn lại), cho chế biến thủy sản khô, bột cá, dầu cá, loại mắm, chế biến sản phẩm truyền thống lâu đời Việt Nam nước mắm, với sản lượng năm khoảng 200 triệu lít Bên cạnh việc phát triển công nghiệp chế biến xuất thủy sản, Ngành thủy sản cần phải tập trung phát triển công nghiệp chế biến, tiêu thụ nội địa để cung cấp nguồn dinh dưỡng giàu đạm, chứa nhiều a xit amin không thay thế, giàu axit ômêga cholessterol so với thịt động vật cạn; có tác dụng tăng cường thành mạch máu, giảm mỡ máu, phòng bệnh tim mạch, tiểu đường cho người lớn tuổi Nước mắm sản phẩm thủy sản truyền thống chế biến địa phương nằm dọc bờ biển dài 3200 km nước, khơng địi hỏi trang thiết bị phức tạp, cần có cá muối, thùng bể chứa ngư dân tạo nước mắm Từ xưa đến nay, nước mắm trở thành gia vị không thiếu bữa ăn hàng ngày người Việt nam, số dân tộc vùng Đông Nam châu Á Cùng với phát triển nhanh kinh tế, thu nhập mức sống người dân Việt Nam ngày tăng, người tiêu dùng đòi hỏi sử dụng thực phẩm chất lượng cao, bao gồm sản phẩm thủy sản nói chung nước mắm nói riêng Phát triển sản xuất nước mắm phải gắn với thị trường tiêu thụ, đặc trưng mùi vị nước mắm theo vùng, nước mắm muốn mở rộng thị trường tiêu thụ phải phù hợp với thị hiều người tiêu dùng, đặc biệt người tiêu dùng hệ người nước Nước mắm phải giữ hương vị đặc trưng, phải mức độ vừa phải , đống thời phải đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng thị trường nước xuất Hiện tại, chủ trương Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn cơng nghiệp hóa, đại hóa nơng thơn thơng qua chuyển giao công nghệ nhằm cải thiện chất lượng, gia tăng sản lượng bảo đảm an toàn thực phẩm cho sản phẩm thủy sản để mở rộng thị trường tiêu thụ, nâng cao thu nhập cho người dân vùng nông thôn miền núi, ven biển hải đảo Dự án chuyển giao công nghệ sử dụng chế phẩm sinh học (vi sinh en zym) kết hợp cơng nghệ truyền thống mơ hình áp dụng để đáp ứng yêu cầu nêu người tiêu dùng đảm bảo cho phát triển mạnh bền vững ngành sản xuất nước mắm Quảng Ninh Công nghệ ứng dung chế phẩm sinh học (chế phẩm vi sinh, enzym thực vật) chế biến nước mắm nhiều nhà khoa học nước giới, khu vực nghiên cứu Các kết nghiên cứu cho thấy chế phẩm số loài vi khuẩn, enzym chiết xuất từ thực vật (như bromelin từ dứa) có khả thủy phân nhanh prôtêin thịt cá để tạo dịch thủy phân có hàm lượng đạm cao, làm tăng khả thu hồi đạm hữu ích cá làm nước mắm, không tạo mùi đặc trưng mạnh nước mắm vùng (Cát Hải miền Bắc, Nha Trang, Phan Thiết miền Trung, Phú Quốc miền Nam) Để vừa nhận nước mắm có hàm lượng đạm thủy phân hữu ích cao, giảm thời gian chế biến nước mắm, từ 1năm xuống 5-6 tháng, Công ty Cổ phần chế biến nước mắm Cửa Hội kết hợp sử dụng en zym brômelin chiết xuất từ dứa, chế phẩm thu nuôi cấy vi khuẩn sinh prôtease để thủy phân cá muối làm nước mắm, kết tạo nước mắm có hàm lượng đạm tổng số cao, mùi đặc trưng đáp ứng thị hiếu tiêu dùng người dân địa phương thị trường Hà Nội, nhờ vậy, công ty mở rộng sản xuất, tăng sản lượng mở rộng thị trường tiêu thụ Nhiều công ty chế biến nước mắm Thái lan áp dụng công nghệ sản xuất nước mắm tiêu dùng Thái lan xuất nhiều nước khắp nước,châu lục: Âu, Mỹ, Úc, Nhật Bản, chí xuất sang thị trường Việt Nam Như vậy, việc “Xây dựng mơ hình ứng dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ truyền thống để chế biến nước mắm chất lượng cao Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh” cần thiết, giúp địa phượng tiếp nhận công nghệ làm tăng sản lượng chất lượng sản phẩm nước mắm, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường hiên giúp công ty tổ chức triển khai công nghệ phục vụ cho nghiệp đổi phát triển Công ty 10 Tinh tiên tiến thích hợp cơng nghệ chuyển giao  Xuất sứ công nghệ (làm rõ): Công nghệ ứng dụng chế phẩm sinh học (enzym bromelin chiết xuất từ đọt dứa Khoa Sinh hóa trường Đại học Khoa học Tự nhiên nghiên cứu) áp dụng Xí nghiệp chế biến nước mắm Cửa Hội Quy trình cơng nghệ kết đạt sau: Sau 5-6 tháng, chượp chín kéo rút nước mắm Sử dụng nước mắm (cao đạm, sáng màu, mùi) cho ngâm qua bể chượp sản xuất theo phương pháp cổ truyền để bổ sung hương màu tự nhiên nước mắm cổ truyền tạo sản phẩm có hàm lượng đạm cao: chất lượng nước mắn cao đạm đạt 40%; loại I: 50%; loại II: 10% - Đây kết đề tài nào? nêu tên đề tài, quan chủ trì đề tài? Kết áp dụng, chuyển giao công nghệ Cửa Hội? So sánh với kết đề tài nghiên cứu? Bảng tóm tắt quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Chế phẩm bromelin Cá nguyên liệu Muối Nhặt tạp chất, Đắp lù, muối chượp Chăm sóc/nâng nhiệt, bổ sung muối Chượp chín Kéo rút nước mắm Nước mắm sử dụng enzym Chượp truyền thống Nước mắm thành phẩm Enzym bromelin loại enzym protease có tác dụng thủy phân mạnh protein thịt cá để tạo thành dung dịch a xit amin với hiệu suất thủy phân cao Enzym có hoạt tính mạnh mơi trường a xit, phù hợp với mơi trường thịt cá Bên cạnh đó, sản phẩm phân giải dung dịch a xit amin có màu nâu nhạt Ở nồng độ muối cao, hoạt tính enzym bị kìm hãm Như áp dụng công nghệ cần điều chỉnh lượng muối thích hợp cho giai đoạn thủy phân với có mặt enzym bromelin Sự phân giải nhanh tạo cho khối chượp bị mủn nát, có tác động khơng tốt đến q trình lọc chượp lấy nước mắm, cần áp dụng cơng nghệ già nén chượp thay cơng nghệ đánh quậy Nhiệt độ yếu tố có ảnh hưởng lớn đến trình thủy phân chượp, cần cung cấp nhiệt cho bể chượp thông qua việc gia nhiệt cho bể chượp chế biến chượp cá vào mùa đông Cá tươi nguyên liệu tươi nhặt tạp chất, đắp lù lọc cho bể muối chượp, xếp lượt cá, lượt muối mỏng rắc chế phẩm enzym (lượng en zym sử dụng tùy thuộc hoạt tính enzym sản xuất), cho tiếp lượt cá khác, lớp cuối phủ muối để tránh ruồi nhặng Đậy lớp vỉ/vỏ bao nylon lên gài nén Sau dịch cá chảy ra, rút nút lù cho dịch cá chảy ra, phơi nắng/gia nhiệt đến 45-50oC, cho lại vào bể chượp Sau tuần bổ sung muối cách hòa tan vào nước bổi ấm, cho chảy lại vào bể chượp cho đủ lượng, để yên cho trình lên men tiếp tục trình chín chượp (q trình lên hương) Sau 5-6 tháng, chượp chín kéo rút nước mắm Sử dụng nước mắm (cao đạm, sáng màu, mùi) cho ngâm qua bể chượp sản xuất theo phương pháp cổ truyền để bổ sung hương màu tự nhiên nước mắm cổ truyền tạo sản phẩm có hàm lượng đạm cao hơn, mùi màu nước mắm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Tùy thuộc thị hiếu khách hàng vùng, điều chỉnh thời gian ngâm chượp cổ truyền phù hợp  Tính mới, tính ưu việt, tiên tiến cơng nghệ: Đây công nghệ mới, đại, sử dụng chế phẩm sinh học (vi khuẩn sinh prơtêase enzym brơmelin) có khả phân giải nhanh prôtein thịt cá thành axit amin cách nhanh chóng Cơng nghệ giúp rút ngắn thời gian chế biến chượp từ 12-18 tháng xuống 5-8 tháng, tăng khả thu hồi đạm hữu ích (tăng lượng đạm thu kg cá tăng hàm lượng đạm tổng số nước mắm) Nhờ vậy, công nghệ giảm đáng kể chất thải rắn bã chượp tăng khả phân giải cá thành axit amin Khi phối hợp sử dụng công nghệ với công nghệ truyền thống tạo công nghệ sản xuất nước mắm có mùi vị, màu sắc phù hợp, vừa có nét đặc trưng nước mắm cổ truyền, vừa giảm mùi nặng tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng hàm lượng đạm tổng số lượng nước mắm thu  Tính phù hợp công nghệ: Việc sản xuất enzym bromelin đơn giản, sử dụng nguyên liệu dứa trồng huyện tỉnh Quảng Ninh, chuyển giao công nghệ, nhân viên kỹ thuật công nhân Cơng ty tiếp thu cơng nghệ tự sản xuất chỗ Trong trường hợp sử dụng chế phẩm vi khuẩn, Cơng ty mua từ Viện Cơng nghiệp Thực phẩm, Hà Nội vận chuyển bảo quản chế phẩm phục vụ cho sản xuất cơng ty Ngồi ra, sản xuất nước mắm cơng nghệ khơng địi hỏi thiết bị, cơng nghệ phức tạp cơng nghệ truyền thống nên mở rộng, áp dụng cho sở chế biến nước mắm huyện Vân Đồn địa phương khác tỉnh Quảng Ninh II MỤC TIÊU, NÔI DUNG VÀ PHƯƠNG ÁN PHÁT TRIỂN DỰ ÁN 11 Mục tiêu 11.1 Mục tiêu chung: Gia tăng sản lượng, nâng cao chất lượng nước mắm Cái Rồng (hương vị màu sắc) đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng thành phố lớn xuất khẩu, góp phần cải thiện sinh kế, xóa đói, giảm nghèo vươn lên làm giàu cho cộng đồng ngư dân ven biển, hải đảo phía Bắc 11.2 Mục tiêu cụ thể: - Tăng hiệu suất thu hồi đạm từ cá giá trị hàm lượng đạm nước mắm cốt lên 10-15% so với quy trình - Nâng công suất sản xuất sở lên 150% năm sau thực dự án - Đào tạo 20 kỹ thuật viên cho Công ty nắm vững quy trình kỹ thật làm chủ công nghệ chế biến nước mắm chế phẩm enzym 30 kỹ thuật viên cho sở chế biến nước mắm địa bàn huyện Vân Đồn - Cơ sở sản xuất nước mắm chứng nhận hợp quy theo Quy chuẩn Việt Nam cho sở sản xuất nước mắm Bộ NN&PTNT ban hành sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất - Mở rộng thị trường bán nước mắm Cái Rồng thị trường thành phố lớn Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hải Dương, Hưng Yên thuộc vùng ĐBSH 12 Nội dung 12.1 Lựa họn địa điểm triển khai dự án: - Địa điểm triển khai dự án sản xuất nước mắm Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh, quy mô triển khai dự án 4,5 Hiện Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng có nhà xưởng, hệ thống bể, ang chum có khả chứa nguyên liệu, bể chứa nước rút, khu sản xuất, nhà gói sản phẩm hệ thống trang thiết bị phù hợp với yêu cầu công nghệ chuyển giao - Khảo sát nguồn nguyên liệu dứa để chiết xuất enzym bromelin 12.2 Tập huấn chuyển giao công nghệ  Nội dung tập huấn: Trong thời gian thực dự án, cán kỹ thuật bên tiếp nhận tập huấn lý thuyết hướng dẫn thực hành công nghệ:  Nêu rõ nội dung quy trình cơng nghệ - Công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa - Công nghệ ứng dụng chế phẩm bromelin chế biến chượp loại cá: cá cơm cá trích 10 - Cơng nghệ phối chế nước mắm truyền thống nước mắm ứng dụng chế phẩm enzym bromelin - Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP HACCP  Địa điểm thành phần tham gia tập huấn: - Địa điểm tập huấn Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh - Thành phần tham gia tập huấn bao gồm cán kỹ thuật, công nghân Công ty cổ phần sản Cái Rồng sở chế biến nước mắm khác địa bàn huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh 12.3 Xây dựng mô hình sản xuất nước mắm chế phẩm sinh học - Xây dựng mơ hình sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa Công suất đạt 100 lit enzym/năm - Xây dựng mơ hình sản xuất sử dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ truyền thống.Công suất đạt 20.000 lít/năm 12.4 Hội thảo đánh giá kết - Nội dung hội thảo: Đánh giá chất lượng sản phẩm, thời hạn bảo quản đánh giá hiệu kinh tế-xã hội mơi trường mơ hình - Thành phần tham gia hội thảo: nhà chuyên môm thuỷ sản, quan quản lý (Sở KHCN, sở NN&PTNT ) sở chế biến nước mắm huyện Vân Đồn, địa phương khác tỉnh Quảng Ninh 12.5 Báo cáo tổng kết thực dự án: - Báo cáo tổng kết kết thực dự án - Các báo cáo chuyên đề - Các quy trình kỹ thuật 13 Giải pháp triển khai dự án 13.1 Giải phấm mặt xây dựng 11 - Cơ sở sản xuất cải tạo phù hợp với đối tượng công nghệ quy mô dự án Về bản, sở hạ tầng đáp ứng yêu cầu nhiên vần cần phải sửa chữa tu bổ cần thiết để đảm bảo tính hiệu dự án - Cơng ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng chủ trì, sở tư vấn Trung tâm Tư vấn Quy hoạch Phát triển thủy sản, thiết kế, bố trí lại mặt sản xuất xây dựng số bể chế biến chượp để chế biến chượp áp dụng công nghệ enzym Đồng thời cải tạo, nâng cấp lại số phịng pha chế, đóng gói sản phẩm hệ thống bảo đảm an toàn vệ sinh đáp ứng quy định quy chuẩn Việt Nam 13.2 Giải pháp đào tạo: • Cơng nghệ Trung tâm Tư vấn chịu trách nhiệm chuyển giao, bao gồm công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa Trung tâm Tư vấn phối hợp với đơn vị khác có chức chun mơn phù hợp để thực việc chuyển giao cơng nghệ • Tổ chức đào tạo lý thuyết quy trình cơng nghệ chế biến nước mắm chương trình quản lý đảm bảo chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm cho nhân viên cơng ty - Đào tạo 30 kỹ thuật viên nắm vững quy trình cơng nghệ làm theo quy trình cơng nghệ nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ dứa - Đào tạo 30 kỹ thuật viên nắm vững quy trình cơng nghệ làm theo quy trình cơng nghệ chế biến nước mắm công nghệ enzym kết hợp công nghệ cổ truyền - Hướng dẫn tổ chức chuyển giao trình thực hành sản xuất bảo quản chế phẩm bromelin từ dứa; chế biến chượp cá cơm cá trích, cá tạp, điều chỉnh q trình cho nước mắm làm từ chế phẩm enzym qua bể chượp nước mắm cổ truyền để đạt nước mắm có chất lượng tương ứng Trong q trình chế biến chượp, có sử dụng gia nhiệt lượng mặt trời công ty - Hướng dẫn áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP cho sở 13.3 Giải pháp tổ chức sản xuất tiêu thụ sản phẩm: 12 - Cơ quan chủ trì thực dự án thành lập ban quản lý dự án, phân công tổ chức công việc phù hợp theo nội dụng dự án - Chào hàng, tiếp thị sản phẩm, tham gia hội chợ thành phố, thị trường mục tiêu để chào bán sản phẩm - Chào bán sản phẩm thành phố lớn thông qua đại lý, siêu thị, tham gia Hội chợ triển lãm giới thiệu sản phẩm 13.4 Giải pháp nguồn vốn: - Đây dự án thuộc nhóm dự án Trung ương quản lý, có đóng góp ngồn vốn nghiệp khoa học địa phương vốn tự có doanh nghiệp thực dự án Cơng ty cam kết đảm bảo nguồn vốn để thực hiên theo yêu cầu dự án - Vốn hỗ trợ từ nguồn ngân sách nghiệp khoa học đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ, chi phí nguyên vật liệu, thiết bị mãy móc phục vụ cho cơng tác nghiên cứu, chi phí hoạt động thơng tin tun truyền chương trình 14 Tiến độ triển khai dự án TT Thời gian Tháng Tổ chức thực - Công ty CP thuỷ sản bằng, nâng cấp điều kiện sản Nội dung dự án Khảo sát, thiết kế bố trí mặt 1-3/2010 Cái Rồng xuất - Trung tâm TV Xây 20 bể để muối chượp QHPTTS - Công ty CP thuỷ sản theo phương pháp gài nén Tháng 4-6/2010 Xây dựng giảng lý thuyết thực hành cho công nghệ sản Tháng 4-5/2010 xuất chế phẩm bromelin cơng enzym bromelin, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Tiến hành tập huấn kỹ thuật: Tháng 6/2010 - Cho kỹ thuật viên công ty - Cho đơn vị chế biến nước mắm khác huyện Vân Đồn Triển khai sản xuất chế phẩm 13 - Trung tâm TV QHPTTS - Đơn vị phối hợp: nghệp chế biến chượp sử dụng Cái Rồng Tháng 6/2010 bromelin Quảng Ninh Triển khai ứng dụng công nghệ Tháng 7/2010 - Công ty CP thuỷ sản chế biến chượp sử dụng chế phẩm brromelin cho loại – Tháng 5/2011 - Trung tâm TV nguyên liệu khác Xây dựng áp dụng chương Tháng 7/2010 QHPTTS - Công ty CP thuỷ sản trình quản lý chất lượng, – VSATTP theo GMP, SSOP, HACCP cơng ty Lấy mẫu, phân tích đánh giá chất Tháng lượng sản phẩm (cảm quan, hóa Tháng 5/2011 5-6/2011 học, vi sinh) Cái Rồng - Trung tâm TV QHPTTS - Công ty CP thuỷ sản Cái Rồng - Trung tâm TV Gửi mẫu chào hàng hội chợ, Tháng siêu thị, đại lý số thị 10 Cái Rồng 6-10/2011 trường mục tiêu Viết báo cáo tổng kết, nghiệm Tháng thu dự án 11-12/2011 QHPTTS - Công ty CP thuỷ sản Cái Rồng - Công ty CP thuỷ sản Cái Rồng - Trung tâm TV QHPTTS 15 Sản phẩm dự án - Nước mắm sản xuất từ công nghệ enzym kết hợp công nghệ cổ truyền: 20.000 lit - Chế phẩm enzym bromelin từ dứa: 200 kg - 03 Bộ tập huấn về: công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin, công nghệ chế biến nước mắm sử dụng enzym bromelin, chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP - 01 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ứng dụng enzym bromelin kết hợp công nghệ cổ truyền - 01 quy trình cơng nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin - Chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP cho sở : bao gồm biểu bảng kế hoạch thực giám sát GMP, SSOP,HACCP - Bể sản xuất chượp theo phương pháp gài nén: 20 bể 14  Sản phẩm cụ thể dự án: STT Tên sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật I Sản phẩm quy trình Số lượng Quy trình cơng nghệ đảm bảo đạt thơng số kỹ Quy trình cơng nghệ chế biến thuật: nước mắm công nghệ enzym kết hợp công nghệ cổ - Thời gian chế biến 5-6 tháng truyền 01 Quy trình - Chất lượng nước mắn cao đạm đạt 40%; loại I: 50%; loại II: 10% Quy trình cơng nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin từ - Enzym bromelin 01 Quy trình dứa II III Sản phẩm mơ hình Sản lượng nước mắm cao - Số lượng 20.000 lít đạm Chế phẩm enzym bromelin - Số lượng 100 lít Sản phẩm đào tạo Đào tạo 30 kỹ thuật chế biến Làm chủ công nghệ, nước mắm công nghệ đáp ướng yêu cầu enzym kết hợp công nghệ cổ công việc truyền - Cơ quan chủ trì 10 người - Các đối tượng khác 20 người Đào tạo 30 kỹ thuật sản xuất Làm chủ công nghệ, - Cơ quan chủ chế phẩm enzym bromelin từ đáp ướng yêu cầu trì 10 người dứa công việc - Các đối tượng khác 20 người Nắm quy trình quản - Cơ quan chủ Chương trình quản lý chất trì người lý chất lượng lượng theo GMP, SSOP, - Các đối tượng HACCP khác người 16 Phương án phát triển sau dự án kết thúc Dự án kết thúc, nhân viên kỹ thuật cơng nhân cơng ty tự tiếp tục sử dụng công nghệ enzym vào sản xuất nước mắm Công ty CPTS Cái Rồng Công nghệ mở rộng cho hộ ngư dân địa phương huyện đảo Vân Đồn áp dụng 15 Công ty cung cấp chế phẩm enzym bromelin cho dân, hướng dẫn ngư dân địa phương xây bể, sử dụng chế phẩm enzym kế hợp công nghệ cổ truyền để chế biến nước mắm chất lượng cao Quy mơ dự án mở rộng cho tất sở chế biến địa bàn huyện Vân Đồn địa phương khác tỉnh Quảng Ninh 17 Kinh phí thực dự án theo khoản chi: Đơn vị tính: triệu đồng TT Nguồn kinh phí Tổng Các khoản chi Chuyển Nguyên Thiết Xây Công Chi giao công vật liệu bị máy dựng lao khác nghệ và móc động đào tạo tập số lượng huấn Tổng kinh phí 2.367 510 370 75 1.075 162 175 510 175 20 120 84 155 55 955 78 20 Trong đó: Ngân sách 1.064 SNKH-TW Ngân sách 50 SNKH-ĐP Vốn doanh 50 1.253 145 nghiệp 18 Hiệu kinh tế - xã hội 18.1 Hiệu kinh tế- xã hội trực tiếp dự án:  Hiệu kinh tế: 16 Sơ tính tốn hiệu kinh tế cho sản xuất cá mắm sử dụng chế phẩm Enzym STT I 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 II NỘI DUNG Chi phí sản xuất Nguyên vật liệu chính: cá mắm, emzymbromelin Nguyên vật liệu phụ: muối Nhiên liệu, phượng Tiền nhân công Khấu hao tài sản cố định Tổng thu Sản lượng nước mắm thu được: 7.500 lít/1tấn thời gian sản xuất tháng Gía bán nước mắm 1.350 đ/lít x 7.500 lít Lợi nhuận: (Thu – chi) III Lợi nhuận thu chế biến 1tấn cá mắm: (10.125.000 đ – 6.500.000đ) Lợi nhuận thu được/1năm: (3.635.000đ/1tấn x 60 tấn) x đợt IV Tổng vốn đầu tư dự án V Thời gian thu hồi vốn dự án: năm * Giá bán dự kiến 1lít nước mắm: 1.350 đ/lít Số tiền 6.500.000 đ 3.000.000 đ 500.000 đ 500.000 đ 1.500.000 đ 1.000.000 đ 10.125.000 đ 3.625.000đ 436.200.000đ 2.367.000.000đ * Công suất thiết kế sản xuất sở 60 tấn/1đợt sản xuất * Khi sử dụng công nghệ enzym vào sản xuất nước mắm thời gian sản xuất rút ngắn lại tháng/1đợt, nên năm sở sản xuất đợt - Tăng lợi nhuận tăng lượng nước mắm thu được, tăng hàm lượng đạm tổng số nước mắm, giảm tổn thất đạm hữu ích Giá bán sản phẩm cao 20-30% hàm lượng đạm tổng số nước mắm cao – 10 g N/lit hương vị nước mắm đáp ứng tốt yêu cầu người tiêu dùng thành thị Nếu tìm khách hàng xuất khẩu, giá trị thu cịn tăng cao Ngồi ra, rút ngắn thời gian chế biến, vốn lưu động công ty quay vòng nhanh rút ngắn 1/3 thời gian chế biến chượp so với phương pháp cổ truyền, cơng ty có khả tăng cơng suất sản xuất đơn vị chứa chượp - Chất lượng sản phẩm tăng, Cơng ty có nhiều khả mở rộng thị trường tiêu thụ đô thị thuộc vùng đồng sơng Hồng, có thủ đô Hà Nội  Tác động dự án đến phát triển xã hội: - Áp dụng công nghệ chế biến chượp có sử dụng chế phẩm enzym bromelin tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động không vùng ven biển, mà 17 cho hộ nông dân trồng dứa vùng đồi núi tỉnh Tại vùng dự án, gia tăng sản lượng sản xuất nhờ mở rộng thị trường, gia tăng sản lượng, công ty tuyển thêm lao động vào làm công ty - Một dự án mang lại hiệu kinh tế, gia tăng lợi nhuận cho công ty thu nhập cho người lao động, nhờ cơng ty có phúc lợi để xây dựng cơng trình phúc lợp cơng cộng nhà trẻ, nhà ăn cho công nhân lao động, nửa cơng nhân nữ - Với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho người lao động công ty, cán bộ, công nhân không áp dụng vào sản xuất, mà họ có nhận thức cao vệ sinh thực phẩm gia đình cộng đồng ngư dân ven biển - Tăng thêm thu nhập cho người trồng dứa trung du,miền đồi núi tỉnh Quảng Ninh Các hộ tăng thêm thu nhập nhờ tận thu nguồn dứa sau thu hoạch để sản xuất chế phẩm en zym bromelin 18.2 Dự kiến hiệu kinh tế - xã hội theo khả nhân rộng dự án Dự án mang tính khả thi cao dễ dàng nhân rộng vùng ven biển tỉnh Quảng Ninh, tỉnh có đủ nguồn nguyên liệu cho phát triển mở rộng sản xuất, thị trường cịn hấp dẫn Do cơng nghệ áp dụng sản xuất khơng địi hỏi trang thiết bị phức tạp, nguồn ngun liệu sẵn có, mơ hình có khả nhân rộng cho hộ sản xuất, công ty chế biến nước mắm tỉnh Trung tâm Khuyến Nơng lâm Ngư đóng vai trị quan trọng việc truyền bá cơng nghệ sở mơ hình này, với điều kiện công ty cung cấp chế phẩm enzym bromelin cho hộ/công ty III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Kết luận 18 Nước mắm sản phẩm truyền thống địa phương, gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam Nhưng áp dụng công nghệ truyền thống nhiều điểm bất cập, chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng thị vùng, địi hỏi cơng ty phải tìm cơng nghệ đáp ứng tiêu chí tạo sản phẩm có chất lượng cao hơn, bảo đảm an toàn thực phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị đặc trưng nước mắm, hài hịa Cơng nghệ sử dụng chế phẩm eym bromelin Trung tâm Tư vấn Quy hoạch phát triển thủy sản chuyển giao đáp ứng yêu cầu nêu Công ty Công ty CPTS Cái Rồng định hướng phát triển sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm sở áp dụng công nghệ  Kiến nghị Đây công nghệ mới, góp phần gia tăng chất lượng giá trị sản phẩm Công ty CPTS Cái Rồng Tuy nhiên, doanh nghiệp quy mô nhỏ sản xuất sản phẩm truyền thống, Cơng ty khơng có đủ kinh phí để tự mua cơng nghệ nâng cấp điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu cơng nghệ Cơng ty kính đề nghị Bộ Khoa học Công nghệ, Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Quảng Ninh xem xét cấp kinh phí hỗ trợ cho Công ty tiếp nhận chuyển giao công nghệ 19 Ngày tháng năm 2009 Chủ nhiệm dự án Cơ quan chủ trì dự án Cơ quan chủ quản (Ký tên) (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên, đóng dấu) Ngày tháng năm 200 Ngày tháng năm 200 Uỷ Nhân dân tỉnh, thành phố Bộ Khoa học Cơng nghệ (Ký tên, đóng dấu) ( Ký tên, đóng dấu) 20 PHỤ LỤC: GIẢI TRÌNH CÁC KHOẢN CHI Khoản 1: CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ, ĐÀO TẠO VÀ TẬP HUẤN Đơn vị tính: 1.000 đồng TT Nội dung khoản chi Tổng Trong kinh SNKH SNKH Nguồn phí CN TW CN ĐP khác I Chi phí chuyển giao công nghệ 400.000 400.000 Công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin 100.000 100.000 Công nghệ chế biến nước mắm sử dụng chế phẩm enzym bromelin 300.000 300.000 II Chi phí đào tạo, tập huấn 110.000 110.000 Đào tạo 12 kỹ thuật viên cho sở lý thuyết, thực hành công nghệ chế biến nước mắm sử dụng chế phẩm enzym bromelin 45.000 45.000 Đào tạo kỹ thuật viên cho sở lý thuyết, thực hành Công nghệ sản xuất chế phẩm enzym bromelin 25.000 25.000 Mở lớp tập huấn cho dân hướng dẫn thực hành quy trình cơng nghệ chế biến nước mắm sử dụng chế phẩm enzym bromelin 20.000 20.000 Tập huấn lớp chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP cho sở 20.000 20.000 510.000 510.000 (Trong gồm chi tiền thù lao giảng viên, học viên, tiền văn phòng phẩm, giấy bút cho học viên theo chế độ tài quy định) CỘNG 21 Khoản 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG Đơn vị tính: 1.000 đồng TT Nội dung chi Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền Trong nguồn vốn Nguồn CN ĐP khác 290.000 Nguyên vật liệu SNKH TW A SNKH 140.00 50.000 100.000 50.000 100.000 Nguyên vật liệu chủ yếu Cá cơm, trích, tạp kg 50.000 250.000 100.00 Đọt dứa kg 4.000 1.5 6.000 6.000 kg 10.000 10.000 10.000 Sô, gáo, chậu nhựa, can 24.000 24.000 B Năng lượng 80.000 35.000 45.000 Điện kwh 20.000 1,5 30.000 15.000 15.000 Nước m3 6.000 30.000 10.000 20.000 Xăng dầu lit 2.000 10 20.000 10.000 10.000 370.000 175.00 Nguyên vật liệu phụ Muối ăn Dụng cụ mau hỏng TỔNG CỘNG 50.000 145.000 Khoản 3: THIẾT BỊ MÁY MĨC Đơn vị tính: 1.000 đồng TT Nội dung chi Đơn Số Đơn Thành vị tính lượng giá tiền Trong nguồn vốn Máy bơm Chiếc độ đạm nước mắn Máy phát điện 6.000 25.000 14.000 14.000 30.000 CN ĐP khác 25.000 Nguồn 6.000 30.000 25.000 Bộ Máy nghiền lõi dứa khô 3.000 Thiết bị đo kiểm tra SNKH TW SNKH 14.000 Chiếc 7,5 TỔNG CỘNG: 75.000 22 30.000 20.000 55.000 Khoản 4: ĐẦU TƯ CƠ SỞ HẠ TẦNG TT Nội dung chi Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Đơn vị tính: 1.000 đồng Thành tiền Trong nguồn vốn SNKH Nguồn TW CN ĐP khác Tấn 50 1.000 50.000 Nâng cấp nhà đóng gói thành phẩm m2 100 2.000 200.000 Nhà sản xuất chế phẩm bromelin m2 100 2.500 250.000 m2 100 2.000 200.000 200.000 Nhà xưởng chế biến bảo quản sản phẩm nước mắm m2 50 2.000 100.000 100.000 Xây dựng khu sân phơi sản phẩm 200.00 200.000 200.000 Hệ thống nâng nhiệt nhà xưởng sản xuất 50 1.500 75.000 75.000 Chi phí xây dựng tường bao nhà bảo vệ Nâng cấp hệ thống Bể chượp SNKH m2 TỔNG CỘNG 1.075.00 20.000 30.000 200.000 100.00 150.000 120.00 955.000 Khoản 5: CHI PHÍ LAO ĐỘNG Đơn vị tính: 1.000 đồng TT Nội dung chi Số người Số thán g Đơn giá Thành tiền Trong nguồn vốn SNKH SNKH Nguồn TW CNĐP khác Kỹ sư đạo sản xuất tiếp nhân công nghệ sản xuất enzym 1.500 27.000 27.000 Tập huấn, hướng dẫn thực hành sản xuất nước mắm công nghệ enzym 1.500 27.000 27.000 Công lao động đơn giản 24 700 108.000 30.000 78.000 162.00 84.000 78.000 TỔNG CỘNG 23 Khoản 6: CHI KHÁC CHO DỰ ÁN Đơn vị tính: 1.000 đồng TT Nội dung chi Đơn vị Số lượng Đơn giá Tổng kinh phí Nguồn tài Xây dựng thuyết minh dự án Cơng tác phí lại từ xây dựng, thực kết thúc dự án: SNKH Nguồn TW SNKH CNĐP khác 2.000 2.000 chuyến 12 300 36.000 36.000 Hà Nội – Vân Đồn Quản lý dự án tháng 24 1.000 24.000 24.000 Phụ cấp chủ nhiệm dự án tháng 24 1.000 24.000 24.000 Chi phí đánh giá nghiệm thu mơ hình đợt 15.000 30.000 30.000 Thơng tin tun truyền 5.000 5.000 Hội nghị , hội thảo khoa học 20.000 20.000 Văn phòng phẩm, In ấn tài liệu 7.000 7.000 Báo cáo tổng kết 7000 7.000 175.000 155.000 đợt 20.000 TỔNG CỘNG 24 20.000 20.000 ... vậy, việc “Xây dựng mơ hình ứng dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ truyền thống để chế biến nước mắm chất lượng cao Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh? ?? cần... dụng chế phẩm sinh học kết hợp công nghệ truyền thống để chế biến nước mắm chất lượng cao Công ty cổ phần thuỷ sản Cái Rồng, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh? ?? Mã số: Cấp quản lý: Bộ Khoa học Công nghệ. .. xuất nước mắm Quảng Ninh Công nghệ ứng dung chế phẩm sinh học (chế phẩm vi sinh, enzym thực vật) chế biến nước mắm nhiều nhà khoa học nước giới, khu vực nghiên cứu Các kết nghiên cứu cho thấy chế