BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ HACCP TẠI CÔNG TY NVT Các thành viên Nhóm 4: - Lê Hữu Luân - Văn Tuấn Anh - Nguyễn Đạo Long - Đặng Văn Huy - Vương Khải Phương Nhân - Nguyễn Văn Thại - Trần Thị Ngọc Oanh TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ÁP DỤNG • Công ty TNHH Việt Nam Northern Viking Technologiest viết tắt là Việt Nam NVT. • - Công ty Việt Nam NVT được thành lập vào ngày 21-03-2000 thuộc Khu Công Nghiệp - Tân Thới Hiệp - Quận 12, chuyên sản xuất các mặt hàng chế biến thủy hải sản. • Với diện tích 5.702 m 2 công ty được xây dựng từ tháng 3/2000 đến tháng 8/2000 và chính thức đưa vào sản xuất tháng 12/2000. • Sản lượng hàng năm đạt gần 2.500 tấn sản phẩm. PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG • Sản phẩm chủ lực là tôm. • Thị trường tiêu thụ Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản. • Trước năm 2002 việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là tuân thủ các quy định của ngành (áp dụng cho thị trường trong nước). • Khi những đơn hàng xuất sang các thị trường trên đòi hỏi quy trình của công ty phải tuân thủ những quy định của các nước nhập khẩu này. • Thời gian đầu có những khiếu nại của khách hàng như: có tóc, vật thể kim loại, gỗ…trộn lẫn trong tôm, dư lượng kháng sinh vượt quá cho phép… • Và cty bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP. GIỚI THIỆU HACCP • H : Hazard • A : Analysis • C : Critical • C : Control • P : Point HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. VÌ SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP? • Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế. • Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm. • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm. • Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng. • Có hiệu quả về kinh tế. LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP • Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu. • Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng thủy sản. • Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ. • Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội. • Chi phí thấp, hiệu quả cao. => HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản. MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QLCL HACCP GMP SSOP Tam giác chất lượng GMP (Good Manufacturing Practices) QUY PHẠM SẢN XUẤT Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP • GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Thành phẩm Nguyên liệu Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì… Môi trường chế biến Thời gian Nhiệt độ… SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) • Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty. • Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. • Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP [...]... sơ HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 1 Đại diện ban giám đốc xí nghiệp /công ty 2 Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) 3 Một số bộ phận khác như: - Bộ phận quản lý điều hành sản xuất - Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ 4 Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần) YÊU CẦU CỦA ĐỘI HACCP 1 2 3 Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: - Sinh học, vật lý, hóa học - Công. .. BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA GẮN LIỀN VỚI MỖI CCP • Giới hạn tới hạn? Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn • GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được • Ví dụ: (VD_GHTH) HACCP ÁP DỤNG TẠI CTY VNT VN 1) Điểm kiểm soát tới hạn: giai đoạn tiếp nhận nhiên liệu, kiểm tra và bảo quản bột trước khi sử dụng, ... bảo quản, vận chuyển PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA • Phải làm gì để các mối nguy không xảy ra? Áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích hợp: Biện pháp phòng ngừa là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn chặn việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA • Phòng ngừa mối nguy hoá học: ... trên giấy nhiều khi hoàn toàn không đúng với thực tế Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ (tt) Phương pháp: Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có... từng công đoạn Các điều kiện tạo ra mối nguy Phải nhớ -KỂ ĐÚNG - KỂ ĐỦ PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA • Nhận diện nguồn gốc các mối nguy: 1 Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí nghiệp/ công ty + Vùng nuôi và khai thác + Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện…) + Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm 2 Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí nghiệp/ công ty + Hệ. .. xúc với sản phẩm Vệ sinh cá nhân Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân Kiểm soát động vật gây hại Chất thải… 7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP: 1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa 2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 3 Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP 4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP 5 Đề ra các hành động sửa chữa 6 Xây dựng... sản không có mối nguy gắn liền CHUẨN BỊ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP • Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua Theo đúng trình tự các bước Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước Đơn giản, rõ ràng KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ • Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ... HẠN (CCP) • Khái niệm: Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được • Vd: • Cách xác định CCP? • Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? • Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ... lưu giữ hồ sơ 12 BƯỚC CỦA KẾ HOẠCH HACCP 1: Lập nhóm công tác về HACCP 2: Mô tả sản phẩm 3: Xác định mục đích sử dụng 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 10: Thiết... cần) PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÂN TÍCH MỐI NGUY • Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyên sản xuất • Xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Hóa học Sinh học An toàn thực phẩm Vi sinh gây bệnh Vật lý PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA • - Nhận diện mối nguy: Quy . BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ HACCP TẠI CÔNG TY NVT Các thành viên Nhóm 4: - Lê Hữu Luân - Văn. lượng kháng sinh vượt quá cho phép… • Và cty bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP. GIỚI THIỆU HACCP • H : Hazard • A : Analysis • C : Critical • C : Control • P : Point HACCP là hệ thống. Oanh TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ÁP DỤNG • Công ty TNHH Việt Nam Northern Viking Technologiest viết tắt là Việt Nam NVT. • - Công ty Việt Nam NVT được thành lập vào ngày 21-03-2000 thuộc Khu Công Nghiệp