z Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thựchiện: Nihao 1  ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG BÀI TẬP NHÓM Đề tài: Thiết kế tiệc Buffet kỉ niệm 15 năm ngày tốt nghiệp THPT tại nhà hàng PHÚ MỸ THÀNH Thành viên nhóm: 1. Huỳnh Bá Thu Dung Lớp: 36K03.2 2. Hàn Thị Thu Hà Lớp: 36K03.2 3. Đồng Thị Phúc Lớp: 36K03.2 4. Trầm Huyền Trân Lớp: 36K03.2 5. Phạm Thị Cẩm Tú Lớp: 36K03.2 6. Huỳnh Thị Vi Vi Lớp: 36K03.2 Đà Nẵng, tháng 11 năm 2012 GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hải Đường Lớp học phần: QTKNH_01 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống con người ngày càng được nâng cao, vì vậy các nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càng được chú trọng. Như ta đã biết, ngày xưa con người lúc nào cũng cầu mong cho mình được ăn no mặc ấm nhưng ngày nay chuyện không chỉ đơn giản như vậy. Con người khi phát sinh nhu cầu ăn uống thì điều đó có nghĩa họ không chỉ muốn ăn no mặc ấm mà còn đòi hỏi phải được ăn ngon mặc đẹp. Ăn uống không đơn giản chỉ là cung cấp thức ăn để nuôi sống bản thân, mà họ còn mong muốn đi ăn là một trong những cách thức thư giãn, giải tỏa phiền muộn của cuộc sống, áp lực của công việc, và hơn nữa là tạo một môi trường giao tiếp, trò chuyện vui vẻ, thoải mái cùng với gia đình, bạn bè. Nắm bắt được điều đó các dịch vụ ăn uống ngày càng được mở ra và được đầu tư một cách kỹ lưỡng không chỉ về quy mô mà cả chất lượng. Đây là một trong những nguyên nhân khiến nhà hàng ra đời và trở thành một trong những lĩnh vực kinh doanh "hot" nhất hiện nay. Kinh doanh nhà hàng là một trong những ngành kinh doanh mang tính thời vụ cao, thường chỉ hoạt động mạnh vào các dịp lễ, tết như: lễ 8/3, valetine, quốc khánh 2/9, noen, các buổi liên hoan cuối năm, họp lớp đầu xuân, lễ cưới hỏi, Nhu cầu thì có hạn và chỉ mang tính thời vụ trong khi đó nguồn cung lại dồi dào, điều này đồng nghĩa với việc kinh doanh nhà hàng có tính cạnh tranh rất cao; Vì vậy để đạt được lợi thế cạnh tranh, kinh doanh hiệu quả thì đòi hỏi mỗi nhà hàng phải tạo được dấu ấn cho riêng mình. Một trong những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự thành công trong kinh doanh của mỗi nhà hàng đó chính là cách thức chương trình và thiết kế tiệc. Vì vậy với đề tài "thiết kế một bữa tiệc cho một nhà hàng" nhóm chúng em đã quyết định lựa chọn "thiết kế tiệc họp lớp đầu xuân cho nhà hàng Phú Mỹ Thành ở TP. Đà Nẵng". Trong quá trình làm việc sẽ không tránh khỏi sai sót, mong cô có những đóng góp ý kiến để chúng em hoàn thiện hơn. Chúng em cảm ơn cô! Nhóm thựchiện: Nihao 2 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG 5 A. Giới thiệu: 5 B. Quy mô: 6 C. Cơ cấu tổ chức: 8 1. Số lượng nhân viên: 8 2. Nhiệm vụ: 8 PHẦN II: TIẾP NHẬN NHU CẦU 9 1. Mục đích tiệc: 10 2. Địa điểm tổ chức: 10 3. Thời gian tổ chức: 10 4. Số lượng khách: 10 5. Loại hình tiệc: 10 PHẦN III: LẬP KẾ HOẠCH PHỤC VỤ TIỆC 11 A. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC 11 1. Kế hoạch chương trình tiệc 11 a. Kịch bản tiệc 11 b. Chương trình cụ thể 13 c. Công tác tổ chức 14 2. Kế hoạch tập dượt chương trình 14 3. Trang trí phòng tiệc: 15 a. Mô hình bố trí không gian phòng tiệc: 15 b. Trang trí phòng tiệc: 16 4. Dụng cụ ăn uống: 25 a. Dụng cụ đựng đồ ăn 25 b. Dụng cụ ăn của khách 27 c. Dụng cụ ở bàn đồ uống 28 5. Kế hoạch dự phòng: 30 a. Dự phòng cơ sở vật chất kỹ thuật 30 b. Dự phòng sự cố bất ngờ 30 6. Tính toán chi phí: 31 B. KẾ HOẠCH VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM 32 1. Dự trù nguyên vật liệu, thực phẩm 32 2. Kế hoạch mua nguyên liệu chuẩn bị cho tiệc 34 3. Kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu 35 a. Phương pháp bảo quản hàng hóa 35 b. Kế hoạch dự trữ hàng hóa 36 c. Kho bảo quản nguyên liệu 36 d. Trang thiết bị dự trữ trong kho 37 4. Thực đơn 38 a. Thức uống 43 5. Giá và lợi nhuận món ăn 44 C. KẾ HOẠCH LAO ĐỘNG 45 1. Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc: 45 a. Bộ phận bàn 45 b. Bộ phận bếp 49 2. Kế hoạch phân công lao động: 50 3. Kế hoạch về phòng chống rủi ro 50 4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet 50 Nhóm thựchiện: Nihao 3 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 5. Bảng mô tả công việc của từng nhân viên 51 PHẦN IV: LẬP HỢP ĐỒNG VÀ HÌNH THỨC THANH TOÁN 55 A. Ký kết hợp đồng: 55 B. Hình thức thanh toán: 58 Nhóm thựchiện: Nihao 4 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG A. Giới thiệu: • Tên nhà hàng: PHÚ MỸ THÀNH • Địa chỉ: 417 Nguyễn Tất Thành, P. Tam Thuận, Quận Thanh Khuê, TP. Đà Nẵng. • SĐT: 0510.39309842 • Fax: 0511.3744815 • Email: phumythanh_danang@yahoo.com • Website: http://phumythanh.com.vn/ Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành tọa lạc ngay khu trung tâm thành phố ,cách sân bay Đà Nẵng chỉ 2km ,thừa hưởng bầu không khi lộng gió bên bờ biển Nguyễn Tất Thành - Vịnh Đà Nẵng, thực đơn luôn được đổi mới nhằm đáp ứng những yêu cầu đặc biệt của khách hàng như tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo đáp ứng được nhu cầu tổ chức các buổi tiệc quan trọng, với các món ăn truyền thống, Âu, Á Với đầy đủ các trang thiết bị âm thanh, ánh sáng Nhóm thựchiện: Nihao 5 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường hiện đại .Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành là địa điểm hoàn hảo cho những buổi tiệc cưới sang trọng ,những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng ghi nhớ. B. Quy mô: • Kiến trúc: Tòa nhà được xây dựng theo phong cách hiện đại, với hai mặt tiền theo hai hướng đông và bắc. Bởi lợi thế về địa hình, chủ nhà hàng đã quyết định xây dựng hai mặt tiền bằng tường kính nhằm tạo không gian mở cho thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn vừa cảm thụ thiên nhiên, nhìn ngắm cảnh biển. • Sức chứa: Tòa nhà với diện tích 15x25m được xây dưng thành 7 tầng bao gồm 3 sảnh tiệc lớn và sang trọng (từ tầng trệt đến tầng 3) phục vụ cho 200-700 khách; 23 phòng lưu trú (từ tầng 4 đến 6); văn phòng làm việc (tầng 7). Bên cạnh đó còn có bãi đậu đỗ xe ôtô với sức chứa 15 chiếc và tầng hầm giữ xe máy với sức chứa 500 chiếc. Sảnh 1: Sảnh 2: Nhóm thựchiện: Nihao 6 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Sảnh 3: Nhóm thựchiện: Nihao 7 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường C. Cơ cấu tổ chức: 1. Số lượng nhân viên: • 1 Giám đốc • 1 Quản lý • 23 Nhân viên: nhân sự 2 nv, kế toán 3 nv, phục vụ 12 nv ( 4 nhân viên/sảnh), tiếp đón 2nv, pha chế 1 nv, thu ngân 1nv, giữ xe 2nv, bảo vệ 2nv, bảo trì 1nv. • 7 Nhân viên bếp: 1 bếp trưởng, 3 bếp phó, 3 bếp viên. • Ngoài ra còn có nhân viên phục vụ bàn thời vụ sẽ được tuyển thêm vào mùa cao điểm tùy thuộc vào số lượng khách để đưa ra quyết định về số lượng nhân viên 2. Nhiệm vụ: • Giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động của nhà hàng • Quản lý phụ giúp giám đốc trong việc quản lý nhân vên viên và các hoạt động của nhà hàng ( chính sách marketing, ) Nhóm thựchiện: Nihao 8 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường • Nhân sự có nhiệm vụ quản lý hồ sơ dữ liệu nhân viên, lập kế hoạch nhân viên thời vụ , • Kế toán gồm 1 kế tonas trưởng quản lý sổ sách chung của nhà hàng, 1 kế toán quản lý về doanh thu hoạt động của nhà hàng, 1 kế toán quản lý hoạt động bếp và kho. • Nhân viên phục vụ bao gồm 3 trưởng khu (sảnh 1,2,3) mỗi trưởng khu quản lý 4 nhân viên có nhiệm vụ phục vụ tiệc cho khách. • Nhân viên thu ngân ghi nhận hóa đơn và xuất hóa đơn tính tiền cho khách. • Nhân viên pha chế chế biến các thức uống phục vụ tiệc theo yêu cầu của chủ tiệc. • Nhân viên tiếp đón có nhiệm vụ chào khách, hướng dẫn khách lối vào sảnh, tiễn khách. • Nhân viên giữ xe có nhiệm vụ bố trí và giữ xe máy, ghi phiếu xe cho khách. • Nhân viên bảo vệ giữ và đảm bảo an ninh hoạt động cho nhà hàng • Nhân viên bảo trì có nhiệm vụ đảm bảo các thiết bị âm thanh, ánh sáng, điện, đèn. PHẦN II: TIẾP NHẬN NHU CẦU Như đã thành lệ, cứ mỗi dịp tết đến xuân về là những bữa tiệc họp lớp lớn nhỏ lại được tổ chức. Có người thích chọn nhà của một thành viên trong lớp để tổ chức tiệc cho ấm cúng nhưng có người lại thích tổ chức tiệc tại nhà hàng vì tính Nhóm thựchiện: Nihao 9 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường thoải mái và tiện dụng của nó đó chỉ là đối với những buổi tiệc họp lớp thường xuyên được tổ chức mỗi năm một lần; còn đối với tiệc họp lớp quy mô lớn mang ý nghĩa kỷ niệm 15-20 năm ra trường thì hầu như mọi người đều có nhu cầu tìm cho lớp mình một nhà hàng với đầy đủ trang thiết bị, cơ sở vật chất và chương trình hấp dẫn là rất cao. Chính vì nắm bắt điều đó, nhóm đã lựa chọn thiết kế tiệc họp lớp kỷ niệm 15 năm tốt nghiệp cấp 3. 1. Mục đích tiệc: • Tiệc kỉ niệm ( tiệc họp lớp sau 15 năm tốt nghiệp cấp 3) 2. Địa điểm tổ chức: • Tại sảnh tiệc lầu 2 của nhà hàng. 3. Thời gian tổ chức: • Vào lúc 17h ngày 6 tháng 2 năm 2013 4. Số lượng khách: • 100 khách 5. Loại hình tiệc: • Tiệc đứng ( Buffet) Nhóm thựchiện: Nihao 10 [...]... chiếu, hình ảnh Nhóm thựchiện: Nihao 14 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường KẾ HOẠCH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT 3 Trang trí phòng tiệc: a Mô hình bố trí không gian phòng tiệc: Không gian phòng tiệc được bố trí theo mô hình sau: Nhóm thựchiện: Nihao 15 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường b Trang trí phòng tiệc: Không gian phòng tiệc sử dụng màu xanh lá cây và màu.. .Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng PHẦN III: A GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường LẬP KẾ HOẠCH PHỤC VỤ TIỆC CHƯƠNG TRÌNH TIỆC 1 Kế hoạch chương trình tiệc a Kịch bản tiệc  Kịch bản chi tiết Thời gian 17h0017h30 17h45 18h45 Nội dung Đón khách Chi tiết - Nhân viên trực cổng chính của nhà hàng sẽ hướng dẫn nơi tổ chức tiệc cho khách - Chủ tiệc và vài người trong ban cán sự lớp sẽ đứng trước cửa phòng tiệc tại... sảnh tiệc, việc bài trí như vậy giúp khơi gợi cảm xúc ban đầu của khách trước khi nhập tiệc Nhóm thựchiện: Nihao 18 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường • Bàn đồ uống Bàn đồ uống được trang trí bằng những lọ hoa nhỏ, đồ uống được sắp xếp theo thứ tự từng loại riêng biệt • Bàn đồ tráng miệng Bàn tráng miệng sử dụng bong bóng trang trí như hình Nhóm thựchiện: Nihao 19 Bài tập nhóm môn. .. Hải Đường 100 c Dụng cụ ở bàn đồ uống Stt Hình ảnh 1 2 Nhóm thựchiện: Nihao Tên dụng cụ Ly uống vang trắng Ly xếp tháp champagne SL 50 35 28 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 3 Ly champagne 50 4 Ly thủy tinh 50 5 Xô đựng đá 3 6 Kẹp đá 3 Nhóm thựchiện: Nihao 29 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 5 Kế hoạch dự phòng: a Dự phòng cơ sở vật chất kỹ thuật STT... miệng 25 loe 40cm Nhóm thựchiện: Nihao 26 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Đĩa tròn 10 Ly 6 20 thủy loại 30 cm 25 tinh b Dụng cụ ăn của khách Stt Hình ảnh Tên dụng cụ SL Stt 100 5 Hình ảnh Tên dụng cụ SL Đĩa tròn 1 sâu loại Nĩa 100 20,5c m Thìa 2 Chén sứ 100 6 inox 50 loại nhỏ 3 Nhóm thựchiện: Nihao Thìa ăn súp 100 7 Khăn ăn 100 27 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng 4 Đũa GVHD:... sử dụng toàn bộ nhân viên chính thức của nhà hàng • Về nhà cung ứng Nhà hàng lấy hàng từ những nhà cung ứng có uy tín, đảm bảo chất lượng và được lựa chọn ký càng trước khi nhập về c Công tác tổ chức Chịu trách nhiệm về buổi tiệc sẽ là trưởng bàn, quản lý tất cả các khâu của buổi tiệc, dưới sự giám sát của giám đốc nhà hàng Các bộ phận nhân sự, tiếp phẩm, kinh doanh, bếp, bàn, bar được phân công nhiệm... tường • Tường gạch Nhóm thựchiện: Nihao 23 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Họa tiết trang trí trên tường gạch phía sau bàn buffet là những mảnh giấy nhỏ được kết thành dây dài, trên giấy có ghi chữ kết hợp thành câu khẩu hiệu của lớp • Khu vực trung tâm sảnh tiệc Không gian chính giữa sảnh tiệc là khu vực dành cho các hoạt động trò chơi, không gian đủ rộng cho khách thoải mái... vụ nhà hàng sẽ hướng dẫn khách chọn món và chỉ dẫn các khu cực có ghế ngồi - Trong suốt bữa tiệc phải chú ý thu dọn ly dĩa bẩn khách đẻ lại, giữ vệ sinh sạch sẽ - Đồng thời slide ảnh và nhạc sẽ bật lên trong cả buổi tiệc - Đến phần khiêu vũ thì nhà hàng sẽ bật các bản nhạc thích hợp để khiêu vũ và khoáy động không khí - Nhân viên nhà hàng sẽ đại diện chủ tiệc tặng quà lưu niệm cho khách tham dự 12 Bài. .. vậy, để tạo điểm nhấn đặc biệt cho không gian trung tâm sảnh tiệc chúng tôi sử dụng bóng bóng thả trần với nhiều màu sắc khác nhau Nhóm thựchiện: Nihao 24 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường • Ngoài ra, với số lượng khách là 100 người, cho bố trí thêm những ghế đơn dọc bờ tường sau bàn buffet để tiện cho khách có thể nghỉ chân • Bốn góc của sảnh tiệc có đặt 4 thùng rác nhằm đảm... đốc nhà hàng, Để phối hợp hoạt động của các bộ phận trong việc thực hiện mục tiêu chung của chương trình, nhà hàng đã tổ chức nhiều cuộc họp để buổi tiệc được diễn ra suôn sẽ 2 Kế hoạch tập dượt chương trình Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt chương trình trước một ngày + Đón khách + Cung cách phục vụ của nhân viên + Chương trình mở đầu, MC, tiết mục múa, + Hệ thống âm thanh, ánh sáng, máy chiếu, hình ảnh Nhóm . sự thành công trong kinh doanh của mỗi nhà hàng đó chính là cách thức chương trình và thiết kế tiệc. Vì vậy với đề tài " ;thiết kế một bữa tiệc cho một nhà hàng& quot; nhóm chúng em đã quyết. z Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thựchiện: Nihao 1  ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG BÀI TẬP NHÓM Đề tài: Thiết kế tiệc Buffet kỉ niệm 15. 500 chiếc. Sảnh 1: Sảnh 2: Nhóm thựchiện: Nihao 6 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Sảnh 3: Nhóm thựchiện: Nihao 7 Bài tập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường C.