Chöông 6 SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có giá trị dinh dưỡng mà con bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm. • Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: • - Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm • - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. • - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Các chất màu thực phẩm có thể chia làm 3 loại: - Các sắc tố tự nhiên - Các sắc tố hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật - Các chất màu tổng hợp nhân tạo Khái niệm: Các chất màu tự nhiên là các loại chất màu thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật Ví dụ :màu xanh của rau , màu đỏ của cà chua , màu da cam của cà rốt ,cam quýt Các chất màu tự nhiên có 3 nhóm chính :  Clorofil  Carotenoit  Các chất màu flavonoit CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN Clorofil Khái niệm: Clorofil là chất màu xanh lá cây của thực vật hay còn gọi là hạt diệp lục .Clorofil phân tán ở trong chất nguyên sinh gọi là hạt diệp lục hay lục lạp . Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm 1% chất khô . Vai trò : Clorofil có vai trò cực kì quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra các chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy duy nhất trên quả đất . Clorofil không những cho màu xanh mà còn có khả năng che mờ các chất màu khác Phân loại: Clorofil có 2 loại Clorofil a: có công thức C 55 H 72 O 4 N 4 Mg Clorofil b : có công thức C 55 H 70 O 6 N 4 Mg Tính chất của chlorophyl * Lý tính - Là một chất kết tinh - Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzen (các dung dịch đều có màu xanh) * Hoá tính - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu . Chlorophyl + 2HX → MgX 2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần - Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà acid và muối acid của dịch bào và tạo nên môi trường kiềm làm chlorophyl bị xà phòng hoá cho sản phẩm có màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg gọi là chlorophylin hay chlorophylit. Chlorophyl a + kiềm → (C 32 H 30 ON 4 Mg)(COOH) 2 + CH 3 OH + rượu phytol Chlorophyl a + kiềm → (C 32 H 28 O 2 N 4 Mg)(COOH) 2 + CH 3 OH + rượu phytol [...]... thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid khơng bị bị biến đổi Tuy nhiên, do tính chất hồ tan trong chất béo của các carotenoid, nên khi xào rán những loại rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam Đối với một số món ăn để carotenoid hồ tan trong chất béo vừa làm tăng màu. .. cho các màu khác nhau : Ví dụ : Với muối kali sẻ cho với antoxian phức màu đỏ máu Với muối canxi và magie sẽ cho với antoxian phức màu xanh ve Màu sắc của antoxian còn phụ thuộc rất mạnh vào PH của môi trường : + khi pH > 7 ; các antoxian cho màu xanh + khi pH < 7 các antoxian cho màu đỏ Màu sắc của antoxian có thể bò thay đổi do hấp thụ ở trên polysacarit Các antoxian dễ bò phá huỷ và mất màu khi... antoxianidol thi không Tính chất chung của antoxian : Hoà tan tốt trong nước và trong dung dòch bão hoà khi kết hợp đường thì độ hoà tan của nó sẽ cao hơn Màu sắc của antoxian luôn hay đổi , nó phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và còn nhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng OH trong vòng benzen thì màu xanh càng đậm Khi metyl hoá nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ Các antoxian... Licopen: màu đỏ, có nhiều trong cà chua + Caroten: màu da cam, có nhiều trong cà rốt, mơ + Xanthophyl: màu vàng lòng đỏ trứng gà (C40H56O), có nhiều trong lá xanh, rau xanh cùng với chlorophyl và caroten, đồng thời nó cũng có trong cà chua cùng với licopen + Capxanthin: C40H58O3, là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu nhạt hơn các carotenoid khác 10 lần Chiếm 7/8 tổng số chất màu của ớt + Criptoxanthin: màu. .. ứng enzym) - Làm mất màu sắc tố nói trên - Oxy hố và ngưng tụ chất khơng màu thành melanin ức chế hiện tượng thâm đen của tơm: - Khơng để tơm tiếp xúc với khơng khí - Bổ sung chất khử và điều chỉnh pH acic ( Na2S2O5+ acid citric; acid ascorbic II.2 Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin Khi chế biến mứt quả, thưòng thấy xuất hiện màu nâu nhạt Sữa khi đun nóng q lâu cũng thấy có màu hơi vàng Thịt... tăng pH) - Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng chlorophyl I.2 Carotenoid - Là nhóm sắc tố hồ tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, vàng đơi khi đỏ - Nhóm này gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… - Hàm lượng trong lá xanh chiếm khoảng 0,070,2% chất khơ a Tính chất của carotenoid - Khơng tan trong nước - Rất nhạy (khơng bền) với acid và chất oxy hố) -...- Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong chlorophyl sẽ bị thay thế và cho màu khác + Với Fe: cho màu nâu + Với Sn, Al: cho màu xám + Với Cu: cho màu xanh sáng bền b Biến đổi của chlorophyl trong q trình gia cơng chế biến thực phẩm Các loại rau quả có màu xanh trong q trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổ Ngun nhân của hiện tượng này: - Do sự tác động tương... các sản phâmr khơng màu và khơng hấp thu ánh sáng cực tím Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng: + Phản ứng ngưng tụ carbonylamin + Phản ứng chuyển vị Amadori - Giai đoạn 2 tạo các sản phẩm khơng màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím Giai đoạn này bào gồm: + Phản ứng khử nước của đường + Phản ứng phân huỷ đường và các hợp chất amin - Giai đoạn cuối tạo sản phẩm có màu đậm Giai đoạn này... chất màu nhóm flavonoit Khái niệm : -Flavonoit là những dẫn xuất của cromman và crommon, thuộc nhóm phenilpropan vì chúng có chứa khung cacbon từ C6 - C3 Khi cromman và crommon bò ngưng tụ với một vòng phenol được dẫn xuất có tên flavan -Flavonoit có trong các không bào , có màu đỏ , xanh và vàng Tỉ lệ các flavonoit trong rau quả và hoa khác nhau , do đó làm cho chúng có màu sắc khác nhau Tính chất. .. thụ ở trên polysacarit Các antoxian dễ bò phá huỷ và mất màu khi đun nóng lâu Các màu sắc của hoa có được là do tổ hợp của các andoxianidin và các este metylic của chúng với acid và base • HEM: • Màu đỏ của máu, thịt nạc là do hai phức protein: myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb) Mbvà Hb đều gồm 1 protein ( globin) và kết hợp với 1 hem (Mb) và 4 hem (Hb) • Trong cơ thể động vật, theo khối lượng, Hb>Mb, . Các chất màu thực phẩm có thể chia làm 3 loại: - Các sắc tố tự nhiên - Các sắc tố hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật - Các chất màu tổng hợp nhân tạo Khái niệm: Các chất màu. tự nhiên là các loại chất màu thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật Ví dụ :màu xanh của rau , màu đỏ của cà chua , màu da cam của cà rốt ,cam quýt Các chất màu tự nhiên có 3 nhóm. phẩm • - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. • - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên