Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu của đồ án là “Định danh hệ vi sinh vật trong hạt kefir bằng phươngpháp sinh học phân tử hiện đại và ứng dụng”, gồm các nội dung sau: Định danh hệ vi khuẩn và nấm men trong hạt kefir bằng phương pháp sinh họcphân tử hiện đại. Kỹ thuật cố định hệ vi sinh vật trong hạt kefir và ứng dụng. Ứng dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir để lên men thức uống có cồn từ whey. Tìm hiểu một số ứng dụng khác của hạt kefir.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN MÔN HỌC ĐỊNH DANH HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC PHÂN TỬ HIỆN ĐẠI VÀ ỨNG DỤNG GVHD: PGS.TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN NGỌC DUY TỐNG THÀNH TRUNG LỚP: HC07BSH Tp. Hồ Chí Minh, 06/2011 MỤC LỤC i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN KEFIR VÀ HẠT KEFIR 3 1.1. Giới thiệu kefir 3 1.2. Công dụng của sản phẩm kefir 5 1.2.1. Giá trị dinh dưỡng 5 1.2.2. Sản phẩm probiotic tự nhiên 7 1.2.3. Thực phẩm chức năng 8 1.3. Hạt kefir 9 1.3.1. Đặc điểm 9 1.3.2. Hệ vi sinh vật trong hạt kefir 12 1.3.3. Kefiran 19 1.3.4. Bảo quản hạt kefir 23 1.4. Quá trình lên men kefir 27 1.4.1. Bản chất của quá trình lên men 27 1.4.2. Cơ sở của quá trình lên men 28 1.4.3. Quy trình công nghệ sản xuất kefir 39 CHƯƠNG 2. ĐỊNH DANH HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC PHÂN TỬ HIỆN ĐẠI 53 2.1. Nghiên cứu hệ vi khuẩn lactic trong hạt kefir bằng phương pháp nuôi cấy tự do và phụ thuộc môi trường 53 2.1.1. Nguyên liệu và phương pháp 55 2.1.2. Kết quả và bàn luận 59 2.1.3. Kết luận 69 2.2. Định danh nấm men và tỷ lệ phân bố của chúng trong hạt kefir Đài Loan 69 2.2.1. Nguyên liệu và phương pháp 70 2.2.2. Kết quả và bàn luận 73 2.2.3. Kết luận 79 MỤC LỤC ii CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR VÀ ỨNG DỤNG . 80 3.1. Giới thiệu kỹ thuật cố định vi sinh vật trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa 80 3.1.1. Các kỹ thuật cố định vi sinh vật trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa 81 3.1.2. Một số ứng dụng phương pháp cố định tế bào vi sinh vật trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa 82 3.1.3. Quá trình lên men sơ bộ sử dụng giống cố định 83 3.2. Các tính chất vi sinh và hóa học của sản phẩm kefir sản xuất bởi hệ vi sinh vật cố định được phân lập từ hạt kefir 85 3.2.1. Nguyên liệu và phương pháp 86 3.2.2. Kết quả và bàn luận 89 3.2.3. Kết luận 102 3.3. Quá trình lên men whey liên tục sử dụng giống kefir cố định trên chất mang cellulose khử lignin (DC) 102 3.3.1. Nguyên liệu và phương pháp 103 3.3.2. Kết quả và bàn luận 106 3.3.3. Kết luận 110 CHƯƠNG 4. ỨNG DỤNG HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR TRONG LÊN MEN THỨC UỐNG CÓ CỒN TỪ WHEY 112 4.1. Dịch whey và quá trình lên men cồn từ dịch whey 112 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp lên men khác nhau để sản xuất thức uống lên men từ whey sử dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir 114 4.2.1. Khảo sát các phương pháp khác nhau để sản xuất thức uống lên men từ whey sử dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir 114 4.2.2. Đánh giá cảm quan các sản phẩm lên men whey bởi các phương pháp khác nhau 121 4.3. So sánh sản phẩm lên men bởi sinh khối kefir dạng viên và sinh khối kefir thu nhận từ môi trường tổng hợp 122 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung mật rỉ đường và dịch chiết nho đen lên sản phẩm lên men whey sử dụng hệ vi sinh vật từ hạt kefir 124 4.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung mật rỉ lên quá trình lên men 124 4.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết nho đen lên quá trình lên men 131 4.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên quá trình lên men hỗn hợp whey - mật rỉ . 133 4.5. Tối ưu quá trình lên men cồn từ whey sử dụng sinh khối ướt kefir ở quy mô công nghiệp 136 4.5.1. Tối ưu ở quy mô công nghiệp 136 MỤC LỤC iii 4.5.2. Kết luận 142 CHƯƠNG 5. TÌM HIỂU MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA HẠT KEFIR 143 5.1. Dòng sản phẩm kefir bổ sung trái cây 143 5.2. Sử dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir lên men các nguồn nguyên liệu khác nhau 145 5.3. Sử dụng hạt kefir như nấm men để sản xuất bánh mì 148 5.4. Bacteriocin 150 5.5. Ứng dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir để sản xuất protein đơn bào (SCP) 151 5.6. Ứng dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir trong sản xuất phô mai 153 5.7. Sản xuất các chế phẩm giống sử dụng để lên men kefir ở quy mô công nghiệp 156 KẾT LUẬN 158 TÀI LIỆU THAM KHẢO 160 DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần của sản phẩm kefir. 4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong 100g kefir 9 Bảng 1.3. Số lượng vi sinh vật (log cfu/g) trong hạt kefir, dịch hoạt hóa và kefir. 11 Bảng 1.4. Trình bày tóm lược hệ vi sinh vật thường phân lập được trên hạt kefir có nguồn gốc khác nhau. 15 Bảng 1.5. Hàm lượng các chất trong sữa bò nguyên liệu ở nhiệt độ 25 o C 41 Bảng 1.6. Một số chế độ thanh trùng trong công nghiệp chế biến sữa 46 Bảng 2.1. Các giống vi khuẩn được sử dụng như các mẫu chuẩn cho phản ứng PCR-DGGE 57 Bảng 2.2. Trình tự 16S rDNA của các loài LAB được phân lập từ 3 loại hạt kefir. 67 Bảng 2.3. Kết quả định danh các giống nấm men phân lập từ hạt bằng phương pháp hóa sinh và thông tin giải trình tự 26S rDNA các sản phẩm PCR. 77 Bảng 3.1. Cố định các vi khuẩn lactic bằng một số chất mang. 82 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của các chu kỳ lên men đến sự phân bố (%) của vi khuẩn lactic và nấm men trong kefir 99 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của các chu kỳ lên men đến các tính chất hóa học của kefir sản xuất bằng giống kefir cố định và bằng hạt kefir 101 Bảng 3.4. Các thông số động học trong quá trình lên men whey liên tục whey sử dụng chất mang DC cố định hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở 2 nhiệt độ khác nhau trước và sau quá trình bảo quản lạnh (4ºC, 18 ngày) 108 Bảng 3.5. Các hợp chất thơm trong quá trình lên men whey liên tục sử dụng giống kefir cố định trên chất mang DC ở 2 nhiệt độ khác nhau trước và sau quá trình bảo quản ở 4ºC trong 18 ngày 110 Bảng 4.1. Hàm lượng đường sót và nồng độ cồn của các sản phẩm lên men bằng các phương pháp khác nhau 118 Bảng 4.2. Động học của 20 mẻ lên men whey lặp lại 126 Bảng 4.3. Động học của quá trình lên men hỗn hợp whey – mật rỉ đường ở các nồng độ ban đầu khác nhau 128 Bảng 4.4. Các yếu tố động học của dịch whey-mật rỉ đường sử dụng sinh khối hạt kefir dạng viên khi bổ sung mật rỉ đường vào quá trình lên men whey ở 30ºC. 131 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của dịch chiết nho đen và nho trắng lên các yếu tố động học của quá trình lên men whey sử dụng sinh khối kefir dạng viên ở 30ºC 132 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của các nồng độ dịch chiết nho đen khác nhau lên động học quá trình lên men whey sử dụng sinh khối kefir dạng viên 134 DANH MỤC BẢNG v Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên các yếu tố động học của các mẻ lên men whey có bổ sung 1% dịch chiết nho đen sử dụng sinh khối kefir dạng viên 135 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của pH lên các yếu tố động học của các mẻ lên men whey có bổ sung 1% dịch chiết nho đen sử dụng sinh khối kefir dạng viên 135 Bảng 4.9. Động học của quá trình lên men whey ở quy mô lớn. 141 Bảng 5.1. So sánh thành phần dinh dưỡng giữa sữa đậu nành và sữa bò 147 Bảng 5.2. Ảnh hưởng của việc sử dụng giống vi sinh vật lên các hợp chất thơm 155 DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Núi Elbrus ở rặng núi Caucasus - nơi xuất phát của kefir và yoghurt 3 Hình 1.2. Hạt kefir 10 Hình 1.3. Hạt kefir dưới kính hiển vi điện tử quét 11 Hình 1.4. Đặc điểm hình thái của một số hạt kefir 12 Hình 1.5. Quan sát bên ngoài và bên trong hạt kefir dưới kính hiển vi điện tử quét 14 Hình 1.6. Hình chụp dưới kính hiển vi điện tử quét cho thấy mối quan hệ cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn trong hạt kefir 17 Hình 1.7. Sự tổng hợp EPS trong hạt kefir dưới kính hiển vi điện tử quét 20 Hình 1.8. Cấu trúc của kefiran 22 Hình 1.9. Bảo quản lạnh 25 Hình 1.10. Bảo quản trong nitơ lỏng 26 Hình 1.11. Bảo quản đông khô 27 Hình 1.12. Con đường lên men đồng hình và dị hình ở vi khuẩn lactic 29 Hình 1.13. Lên men lactic đồng hình bằng con đường Embden-Meyerhoff 30 Hình 1.14. Con đường phosphoketolase của vi khuẩn lactic dị hình 31 Hình 1.15. Cơ chế vận chuyển đường lactose sử dụng cho quá trình lên men lactic ở vi khuẩn lacti 32 Hình 1.16. Một số vi khuẩn lactic đồng hình trong hạt kefir 33 Hình 1.17. Vi khuẩn lactic dị hình trong hạt kefir 34 Hình 1.18. Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ citrate 35 Hình 1.19. Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn lactic ưa nhiệt 36 Hình 1.20. Cơ chế quá trình lên men ethanol 38 Hình 1.21. Sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo 43 Hình 1.22. Sơ đồ quá trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir 47 Hình 1.23. Các quá trình nhân giống hạt kefir 49 Hình 1.24. Quy trình chuẩn bị giống sản xuất kefir trong công nghiệp 50 Hình 2.1. Kết quả DGGE của giống LAB với gradient biến tính từ 30% đến 55% 61 Hình 2.2. Kết quả phân lập các vi khuẩn từ hạt kefir Hisinchu ở các điều kiện nuôi cấy khác nhau 64 Hình 2.3. Phân loại vi khuẩn lactic dựa trên PCR-DGGE phân lập từ hạt kefir Mongolia và hạt kefir Ilan 66 Hình 2.4. Phân tích DGGE các đoạn khuếch đại PCR thu được từ các hạt kefir 68 DANH MỤC HÌNH vii Hình 2.5. Kết quả định danh hệ nấm men trong hạt kefir bằng phương pháp PCR-DGGE 73 Hình 2.6. Kết quả điện di trên gel gradient biến tính của sản phẩm PCR các nấm men phân lập từ hạt kefir bằng phương pháp nuôi cấy phụ thuộc môi trường và sản phẩm PCR để định danh theo phương pháp nuôi cấy tự do 74 Hình 2.7. Kết quả DGGE các giống chuẩn nghiên cứu và các giống vi sinh vật phân lập từ hạt kefir 76 Hình 3.1. Sơ đồ thiết bị quá trình nuôi cấy và lên men sơ bộ vận hành liên tục sử dụng giống cố định 84 Hình 3.2. Ảnh hưởng của số chu kỳ lên men lên hạt gel cố định vi khuẩn lactic dưới kính hiển vi điện tử quét 91 Hình 3.3. Ảnh hưởng của số chu kỳ lên men lên hạt gel cố định nấm men dưới kính hiển vi điện tử quét .93 Hình 3.4. Ảnh hưởng của số chu kỳ lên men lên hạt kefir dưới kính hiển vi điện tử quét 95 Hình 3.5. Ảnh hưởng của số chu kỳ lên men lên số lượng các vi khuẩn lactic và các nấm men trong kefir được sản xuất bởi giống cố định hoặc từ hạt kefir 97 Hình 3.6. Sự ổn định của quá trình vận hành thiết bị lên men dựa trên mối tương quan giữa vận tốc dòng chảy và nhiệt độ trước và sau quá trình bảo quản lạnh (4ºC, 18 ngày) 103 Hình 4.1. Cấu trúc α-lactalbumin và β-lactoglobulin 112 Hình 4.2. Động học của quá trình lên men sử dụng các phương pháp khác nhau 117 Hình 4.3. Ảnh hưởng của pH kết thúc quá trình lên men lên tỷ lệ ethanol, ethyl acetate và amyl ancohol 119 Hình 4.4. Động học của qua trình lên men whey và hỗn hợp whey-fructose lên men bởi sinh khối kefir dạng viên 120 Hình 4.5. Kết quả phép thử phân biệt 121 Hình 4.6. Kết quả phép thử thị hiếu 122 Hình 4.7. So sánh động học của quá trình lên men sử dụng sinh khối kefir dạng viên và sinh khối kefir thu nhận từ môi trường tổng hợp 123 Hình 4.8. Động học của 20 mẻ lên men whey lặp lại 127 Hình 4.9. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô ban đầu lên quá trình lên men hỗn hợp whey – mật rỉ đường 129 Hình 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan ban đầu của hỗn hợp whey-mật rỉ đường lên men bởi sinh khối kefir dạng viên lên tỷ lệ các hợp chất thơm quan trọng 130 Hình 4.11. Ảnh hưởng của dịch chiết nho đen và nho trắng lên động học quá trình lên men cồn từ whey sử dụng sinh khối kefir dạng viên 132 Hình 4.12. Bioreactor 100 L và 11000 L 137 Hình 4.13. Bioreactor 3000 L 138 Hình 4.14. Vận hành sản xuất ở quy mô pilot 140 DANH MỤC HÌNH viii Hình 4.15. So sánh động học quá trình lên men whey ở các thể tích khác nhau 142 Hình 5.1. Sản phẩm kefir của Vinamilk 143 Hình 5.2. Các dòng sản phẩm kefir bổ sung trái cây trên thế giới 144 Hình 5.3. Sự phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men trên các môi trường sữa bò và sữa đậu nành 148 Hình 5.4. Mặt cắt ngang của phô mai không lên men, phô mai có bổ sung 1 g/L chế phẩm kefir nhiệt khô dạng tự do và phô mai có bổ sung 1 g/L chế phẩm kefir nhiệt khô cố định trên casein 155 MỞ ĐẦU 1 MỞ ĐẦU Kefir là thức uống lên men từ sữa có nguồn gốc ở Đông Âu. Sản phẩm có truyền thống lâu đời này được đánh giá là một sản phẩm có hoạt tính probiotic cao. Kefir khác với các sản phẩm lên men khác ở chỗ nó được lên men bởi một hệ vi sinh vật cộng sinh bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và đôi khi có cả vi khuẩn acetobacter gắn với nhau trong phức hệ protein và polysaccharide gọi là hạt kefir. Hệ vi sinh vật trong hạt kefir rất đa dạng và phong phú. Để hiểu biết rõ hơn về quá trình lên men, cơ chế hình thành hạt và đánh giá các ích lợi về mặt sức khỏe của sản phẩm kefir, nhiều nhà nghiên cứu đã tiến hành định danh hệ vi khuẩn và nấm men trong hạt. Đồng thời, việc phân lập và định danh hệ vi sinh vật trong hạt kefir cũng nhằm ứng dụng các vi sinh vật này trong nhiều lĩnh vực sản xuất khác nhau. Ngay nay, với sự phát triển của công nghệ sinh học phân tử, các quy trình định danh hiện đại đã được áp dụng nhằm xác định chính xác hơn các vi sinh vật trong các quần thể như hạt kefir. Hạt kefir giúp cho hệ vi sinh vật giữ được mối quan hệ cộng sinh để nhằm tạo ra các hợp chất thơm đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời các chất polysaccharide hình thành trong hạt gọi là kefiran cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc sản phẩm. Hạt kefir tuy có độ bền cơ học tương đối cao nhưng lại rất dễ bị tác động bởi các điều kiện sản xuất công nghiệp, đặc biệt là tác động khuấy đảo và quá trình rửa hạt. Bên cạnh đó, việc tăng sinh số lượng hạt lớn để đưa vào sản xuất kefir ở quy mô công nghiệp lại gặp khá nhiều trở ngại như vấn đề tạp nhiễm, chi phí kinh tế, và sự ổn định của nguồn giống. Chính vì vậy, sản phẩm kefir công nghiệp hiện nay thường được sản xuất bằng cách sử dụng các chế phẩm giống vi sinh vật tự do. Tuy nhiên, việc sử dụng các chế phẩm giống này lại làm cho sản phẩm sản xuất ra không có các phẩm chất đặc trưng như kefir truyền thống, là do chúng không giữ được mối quan hệ cộng sinh giữa hệ vi sinh vật trong quá trình lên men. Ngày nay, với sự phát triển của kỹ thuật cố định vi sinh vật và ứng dụng thành công các chế phẩm cố định trong sản xuất thực phẩm, vấn đề nghiên cứu tái tạo hạt kefir để có thể tiến hành lên men liên tục đồng thời tạo ra các sản phẩm có chất lượng tương tự sản phẩm kefir truyền thống đã được đặt ra. Trong khi đó, whey là một sản phẩm phụ của quy trình sản xuất phô mai nhưng lại chiếm khoảng 85÷90% thể tích sữa và chứa 55% thành phần dinh dưỡng của sữa. Whey [...]... Định danh hệ vi sinh vật trong hạt kefir bằng phương pháp sinh học phân tử hiện đại và ứng dụng , gồm các nội dung sau: Định danh hệ vi khuẩn và nấm men trong hạt kefir bằng phương pháp sinh học phân tử hiện đại Kỹ thuật cố định hệ vi sinh vật trong hạt kefir và ứng dụng Ứng dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir để lên men thức uống có cồn từ whey Tìm hiểu một số ứng dụng khác của hạt kefir 2 CHƯƠNG... kính hiển vi điện tử quét cho thấy mối quan hệ cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn trong hạt kefir [24] Chính mối quan hệ cộng sinh đã giúp cho hạt giữ được trạng thái không thay đổi, hệ vi sinh vật trong hạt và trong kefir ổn định theo thời gian mặc dù chất lượng sữa khác nhau, sự tồn tại tiềm tàng các chất kháng sinh cũng như những cơ chất ứng chế khác Thành phần vi sinh vật trong hạt và trong kefir không... tồn tại trong sản phẩm kefir Để hiểu được quá trình lên men cũng như đánh giá được những lợi ích sức khỏe của sản phẩm kefir, các nhà khoa học đã nghiên cứu rất nhiều về hệ vi sinh vật trong hạt và trong sản phẩm Quá trình phân lập và định danh vi sinh vật trong hạt kefir và trong kefir phụ thuộc rất nhiều vào vi c lựa chọn môi trường phân lập phù hợp Các vi khuẩn chính trong hạt kefir thuộc 4 giống:... Leuconostoc mesenteroides [5, 24] 15 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN KEFIR VÀ HẠT KEFIR 1.3.2.1 Thuyết cộng sinh Hệ vi sinh vật trong kefir là một ví dụ minh chứng cho tính cộng sinh của vi sinh vật Mối quan hệ cộng sinh của hệ vi sinh vật trên hạt kefir được minh họa trong một số nghiên cứu sau đây: Tính cộng sinh giữa vi khuẩn lactic và nấm men được thể hiện rõ rệt trong thí nghiệm nuôi cấy chúng độc lập Khi chúng... của dòng sản phẩm này Kefir chứa nhiều vi khuẩn hoạt động, các vi khuẩn này cộng sinh thành một hệ vi sinh vật trong đó có nhiều giống vi sinh vật có khả năng chống lại các vi sinh vật gây bệnh khác, phục hồi hệ vi sinh vật đường ruột và hỗ trợ hệ tiêu hóa [51] 1.2.3 Thực phẩm chức năng Hệ vi sinh vật có trong kefir phát triển cực mạnh trong môi trường bơ sữa, chúng sử dụng lactose và protein tạo ra những... ngắn, chứa ít vi khuẩn có hoạt tính mạnh Hệ vi khuẩn trong yoghurt sẽ giảm dần vài ngày trong hệ tiêu hóa Còn kefir thì chứa nhiều hệ vi sinh vật probiotic hơn, hơn thế nữa những vi sinh vật có mặt trong kefir được tạo từ một chuỗi vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, các chủng vi sinh vật này sẽ giúp tiêu diệt hay bất hoạt các vi sinh vật gây bệnh [53] Ngày nay, kefir thường được những người dị ứng với lactose... hạt kefir [46, 54] Hình 1.4 Đặc điểm hình thái của một số hạt kefir [54] 1.3.2 Hệ vi sinh vật trong hạt kefir Hạt kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polisacharide, phức hệ này được cho vào sữa để sản xuất thức uống kefir Thông thường, sau quá trình lên men người ta 12 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN KEFIR VÀ HẠT KEFIR thực hiện quá trình thanh trùng; vì vậy, nấm men và vi khuẩn sống vẫn tồn tại trong. .. đông Tăng sinh kefir trong sữa đậu nành thì kefir đạt kích thước nhỏ hơn hạt kefir được tăng sinh trong sữa bò [23] Hình 1.3 Hạt kefir dưới kính hiển vi điện tử quét [23] Sự phân bố của vi sinh vật trong hạt kefir gần như không đổi theo thời gian, mặc dù những thay đổi khí hậu có thể ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của sản phẩm Các phân tích cho thấy thành phần vi sinh vật trong bản thân hạt, trong dịch... tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt [23] Hình 1.5 Quan sát bên ngoài và bên trong hạt kefir dưới kính hiển vi điện tử quét [56] A, C Bên trong hạt kefir B, D Bên ngoài hạt kefir 14 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN KEFIR VÀ HẠT KEFIR Bảng 1.4 Trình bày tóm lược hệ vi sinh vật thường phân lập được trên hạt kefir có nguồn gốc khác nhau NẤM MEN Brettanomyces anomalus Candida kefir Candida pseudotropicalis Candida... polysaccharide) và 0.7% chất tro [24] Hạt kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi protein và polysaccharide Giống này bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và nấm men Đôi khi, còn tìm thấy vi khuẩn Acetobacter aceti và Acetobacter racens cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật Từ hàng nghìn năm qua sự tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong kefir . thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa. HIỆN ĐẠI VÀ ỨNG DỤNG GVHD: PGS.TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN NGỌC DUY TỐNG THÀNH TRUNG LỚP: HC07BSH Tp. Hồ Chí Minh, 06/2011 MỤC LỤC i MỤC. thế hạt nếu khả năng lên men của hạt bị suy giảm. Bảo quản ở nhiệt độ thấp là cách tốt nhất để duy trì hạt trong thời gian dài, bảo quản hạt ở -80°C hay -20°C trong 120 ngày thì hạt không bị