-1- MỤC LỤC -2- LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tốt nghiệp để hồn thành khóa học em nhân giúp đỡ tận tình thầy cô, anh chị bạn Qua em xin bày tỏ long biết ơn sâu sắc đến PGT-TS Trần Thị Luyến tận tình hướng dấn em suốt thời gian thực đề tài Em gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo gia đình dạy dỗ giúp đỡ em suốt thời gian hoc tập nghiên cứu Em xin cảm ơn tới q thầy cơ, cán phịng thí nghiệm môn công nghệ chế biến thủy sản mơn quản lý chất lượng, mơn an tồn thực phẩm tạo điều kiện, phương tiện để em hoàn thành đề tài giao thời gian vừa qua Nha trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực Trần Thị Liên -3- LỜI NÓI ĐẦU Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta dồi dào, phong phú Hằng năm khai thác với lượng lớn, mang lại nguồn lợi đáng kể nguồn ngun liệu giá trị cịn nhiều Vì vậy, nhiệm vụ đặt cho ngành thủy sản tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển, nguồn nguyên liệu chất lượng, rẽ tiền, khơng có giá trị xuất để chế biến thành mặt hàng giá trị gia tăng nhằm đáp ứng thi trường nước Đồng thời mang lại lợi nhuận cao Surimi sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu Từ surimi sản xuất sản phẩm giàu chất dinh dưỡng an toàn thực phẩm Tuy nhiên để người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm mơ phải giống với sản phẩm tự nhiên Xuất phát từ yêu cầu nhà trường khoa Chế Biến giao cho đề tài “nghiên cứu sử dụng số phụ gia để cải thiện trạng thái cấu trúc sản phẩm tôm surimi” Mặc dù hêt sức cố gắng lần làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, thời gian kiến thức cịn hạn chế nên sai sót điều khơng thể tránh khỏi kính mong nhận bảo thầy góp ý chân thành từ bạn để đề tài hoàn thiện Nha trang, tháng 11 năm 2007 -4- CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu surimi Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Surimi la sản phẩm có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, khơng có cholesterol, glucid, thể dể hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit, nâng cao chất lượng loại thịt thịt bò, thịt lợn, hay thịt gà đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hịa Vì từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao như: kamoboko, thịt, tơm, cua, sò, điệp, ghẹ Giá trị dinh dưỡng surimi đươc thể bảng sau Bảng 1: Thành phần hóa học surimi Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol 16% 0.2% 75% 0 Cứ 100g surimi thành phẩm thể người hấp thụ sinh 80calo phục vụ cho hoạt động sống 1.2 Lịch sử phát triển thị trường surimi kỹ thuật sản xuất kamaboko phát triển từ kỷ XII nhà khai thác nhật nhận thịt cá rửa bảo quản thời gian dài trộn với muối hấp trình sản xuất surimi tăng mạnh năm 60 Tổng sản lượng kamaboko xúc xích từ cá Nhật Bản tăng từ 509000 năm 1960 lên 1187000 năm 1973 Surimi từ sản phẩm điển hình Nhật, ngày sản xuất tiêu thụ nhiều nước nước châu Á (Đông nam á, Hàn Quốc, Trung -5- Quốc), Nam Mỹ ( Chi Lê, Achentina), Mỹ, nước châu Âu ( chủ yếu Pháp Tây Ban Nha) Ngày Mỹ nhà sản xuất surimi lớn nhất,với 75% sản lượng sản xuất từ cá tuyết Alaska Năm 2001, Mỹ xuất 979216 thủy sản tươi đơng lạnh trị giá 2,2 tỷ USD Trong surimi chiếm 18,5 %, nghĩa la chiếm giá trị 297,6 triệu USD Thị trường surimi giới đạt 1,1 triệu năm 2001 Từ năm 1997, việc nhập nguyên liệu surimi nước châu Âu tăng 21% năm, đạt 24000 năm 2002 Nhà cung cấp cho nước châu Âu Mỹ (54%), Chilê (18%), Ấn độ (6%), Canada( 5%), Thái Lan (4%) Tại châu Âu, sản xuất sản phẩm từ surimi tăng mạnh đạt 60000 năm 2002.Pháp thị trường tiêu thụ sản phẩm surimi châu Âu Việc sản xuất sản phẩm từ surimi Pháp chủ yếu theo hướng sản phẩm tươi Tây Ban Nha sản xuất dạng đông lạnh Và sản phẩm nước chủ yếu tiêu thụ nước ( Pháp :90% Tây Ban Nha :60 %), việc xuất hạn chế Tại châu Âu, việc tiêu thụ sản phâm từ surimi tăng 81% từ năm 1997 đến năm 2002 Pháp Tây Ban Nha chiếm 2/3 lượng khách hàng tiêu thụ Tại Pháp thị trường surimi phát triển Từ năm 1994 đên 2002, lượng tiêu thu sản phẩm từ surimi Pháp tăng gấp lần từ 10200 năm 1994 đến 39434 năm 2002 Năm 2001, lượng surimi mà Pháp nhập 17220 surimi nguyên liệu 65% sản phẩm qua chế biến 35% Năm 2002 lượng surimi nguyên liệu nhập tăng 33% đạt 14823 sản phẩm qua chế biến không tăng so với năm 2001 Mỹ nhà cung cấp surimi nguyên liệu lớn với 64% năm 2001 68% năm 2002 Ngành công nghệ sản xuất surimi sản phẩm gốc từ phát triển góp phần khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất sử dụng loại cá khai thác Đồng thời cịn mang lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm mặt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế Tuy nhiên, phát triển tị -6- trường surimi dẫn đến phát triển nhu cầu nguyên liệu mặt khác nguồn nguyên liệu tự nhiên vô tận ngành cơng nghiệp surimi đặt u cầu tìm nguồn nguyên liệu 1.3 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi đa dạng phong phú, từ loài cá sống tầng đáy đến loài cá sống tầng nổi, từ lồi cá co kích thước lớn đến lồi cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung surimi sản xuất từ loài cá giá trị kinh tế, việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học kinh tế Nguồn nguyên liệu tiềm dùng để sản xuất surimi chủ yếu họ cá tuyết Đây nguồn nguyên liệu chủ yếu dung để sản xuât surimi Nhât, Mỹ, Nga Hàn Quốc Thưc tế nguyên liệu dung để sản xuất surimi phải lồi cá có thịt trắng, khơng có mùi vị, kích thước đồng nhất, đánh bắt với khối lượng lớn thịt có khả tạo gel tốt, cho phép thu sản phẩm có chất lượng cao Cá tuyết Alaska đại diện điển hình cho lồi cá thịt trắng, nhiên việc đánh bắt chúng giảm từ năm 1989, việc giảm nguồn dự trữ Và cần thiết phải tìm nguồn nguyên liệu để thay đặt cho nước sản xuất quay lại với nguồn nguyên liệu có sẵn it sử dụng Các loài cá nhiệt đới cá sạo, cá gúng, cá hồng, cá mối nghiên cứu sản xuất surimi, nhiên sản phẩm thu có chất lượng thấp, có mùi sản phẩm có lẫn xương dăm, vảy da khó làm chế biến Các nhà nghiên cứu Nhật Bản coi cá nhám nguồn nguyên liệu tiềm đế sản xuất surimi cá nhám có hàm lượng đạm cao sản lượng lớn -7- 1.4 Chỉ tiêu chất lượng thành tựu nghiên cứu 1.4.1 Các tiêu chất lượng surimi 1.4.1.1 Chỉ tiêu lý, hóa Theo tiêu chuẩn ngành thủy sản Việt Nam ( 28 TCN 19: 1998) quy định tiêu cảm quan lý hóa surimi phải mức yêu cầu quy định bảng Quy định tiêu cảm quan lý hóa surimi Mức yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Hạng hai 1.Màu sắc Trắng đến trắng ngà 2.Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm surmi, khơng có mùi lạ 3.pH 6,5-7.2 4.Hàm lượng nước, tỷ lệ % khối lượng, không lớn 76 78 80 Hàm lượng táp chất tính theo thang 10-9 điểm 10 bậc 8-7 6-5 Độ dẻo xếp theo loại A, B, C không AA nhỏ A B 7.Độ bền đơng kết, tính đồ thị, 350 theo g.cm không nhỏ 330 300 -8- 1.4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức yêu cầu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính số khuẩn lạc 1g 100.000 sản phẩm, không lớn 2.Tổng số coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, 100 không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản 100 phẩm, khơng lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Samonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép 1.4.2 Các thành tựu nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi 1.4.2.1 Trên giới Nhu cầu sản xuất surimi ngày tăng cao nguồn nguyên liệu để sản xuất lại cạn kiệt dần Vì nhà nghiên cứu ln phải tìm kiếm nguồn nguyên liệu Về mặt chất lượng hiệu suất quy trình cơng nghệ sản xuất luôn biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, chế độ rửa nguyên liệu Do tùy thuộc vào đặc tính ngun liệu điều kiện cơng nghệ mà nghiên cứu xác lập chế độ quy trình cho phù hợp Những thành công nghiên cứu nhà khoa học làm cho surimi mặt hàng mô từ surimi ngày cải tiến Chất lưọng surimi, thành phần protein phải đảm bảo ( 16%) vấn đề trạng thái ( khả liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tính mềm mại surimi), màu sắc, mùi vị sản phẩm cải thiện kể -9- Trước nguyên liệu dùng để sản xuất surimi chủ yếu từ cá gầy, thịt trắng đến mở rộng thành phần sử dụng lồi cá thịt sẫm nhiều mỡ Khó khăn việc sản xuất surimi từ cá có thịt sẫm nghiên cứu Để cải tiến màu sắc thịt cá xay dùng oxy già (H 2O2), dung dịch acid thực phẩm dùng phương pháp nhuộm màu tự nhiên ( bột cà chua, xốt củ cải đỏ…) Trong quy trình nghiên cứu xác nhận việc xử lý cá xay oxy già cho phép làm không đáng kể làm khơng trì lâu thực phẩm Cịn cho thêm acid thực phẩm dấm có làm thịt cá xay lại có ảnh hưởng xấu đến độ thịt cá xay thực phẩm có mùi dấm Vấn đề rửa thịt cá xay quan tâm nhiều trình sản xuất surimi Quá trình rửa thịt cá xay làm tổn hao khoảng 30% trọng lượng thịt trước rửa có khoảng 1,7% protein hịa tan phần protein myofibril Vì việc cải tiến dùng nước muối rửa thịt cá hạn chế phần lớn lượng protein hòa tan vào nước rửa Hoặc người ta thay đổi pH nước rửa để hạn chế hòa tan protein Trong năm gần đây, người ta nghiên cứu nhiều loài cá khác nhau: cá bạc má, cá trác, cá trích, cá cơm… Đặc biệt Nhật nghiên cứu có kêt việc dùng cá nhám làm cá xay Cá nhám sau khai thác tuân thủ chế độ bảo quản tránh mùi khai NH3 khoảng tuần người ta xác định cá nhám xay có chất lượng tơt cá có kích thước khơng lớn lắm, giữ kho lạnh không ngày kho đông (-20 0C) tháng kể từ bắt lên Đặc thù kỹ thuật chế biến cá nhám xay làm thực phẩm việc xử lý để khử urê Cách đơn giản xay nhỏ, trộn men khử urê trung hòa NH3 sản sinh ra, sau rửa nước lạnh Vấn đề tách thịt khỏi cá tạp công việc tốn công suất thấp người ta thường dùng phương pháp chế biến kết hợp Và phương pháp sử dụng nhiều từ trước tới “qui trình Na uy”: cá sau rửa thái nhỏ thành miếng cỡ 1cm ( với mục đích dễ phát nội tạng dễ rửa chúng) - 10 - xử lý nước nhiệt độ 100 ÷ 105 0C 0.5 giây nước có nhiệt độ 90 ÷ 1000C giây Việc xử lý nhanh miếng cá nhiệt giúp cho việc khử bỏ mỡ da cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đơng đặc cịn sót lại nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay Sau xử lý nhiệt, cá thái nhỏ làm lạnh nhanh rửa dòng nước xáo trộn để rửa da, nội tạng máu đơng cịn sót lại qua công đoạn xử lý trên, mỡ da cá giảm từ 10 ÷ 30 % tùy vào lồi cá Cơng nghệ thu hồi Protein từ nước rửa bổ sung vào surimi làm tăng hiệu suất quy trình giảm phức tạp xử lý nước thải Các Protein thu hồi, sau xử lý có tính chất chức gần giống gel surimi bình thường màu sắc độ đàn hồi 1.2.2.2 Thành tựu nước Ở việt nam surimi sản phẩm mô từ surimi chưa phổ biến rộng rãi Tuy nhiên lĩnh vực nghiên cứu, cán giảng dạy thuộc khoa chế biếntrường đại học nha trang cống hiến cho khoa hoc thành tựu • Năm 1989: PGS- TS Trần Thị Luyến cộng tác viên nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp sản phẩm cao cấp từ surimi Kêt sản xuất thành cơng: chả giị heo, bị có chất lượng tốt từ surimi • GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng cộng tác viên nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào cá mối tạo sản phẩm mơ tơm cua chất lượng cao • Năm 2000, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nước (cá mè) sản xuất thành cơng sản phẩm mơ xúc xích thịt heo • Năm 2000-2004, PGS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh TS Đặng Văn Hợp nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, ca đỏ củ, cá sơn thóc, cá mối có chất lượng cao sản phẩm surimi chào hàng Hàn Quốc bạn hàng chấp nhận - 40 - + Đánh giá mùi vị surimi Theo yêu cầu chất lượng sản phẩm surimi phải sản phẩm khơng mùi, khơng vị q trình sản xuất surimi địi hỏi khắt khe việc khử triệt để mùi vị đắc trưng nguyên liệu Để khử mùi, vị nguyên liệu cần thiết phải dùng hóa chất để tẩy rửa, khử mùi cịn phải loại bỏ tối đa mùi dư lượng hóa chất gây Việc đánh giá mùi vị dựa sở thang điểm chuẩn sau: Bảng 10: Thang điểm cho tiêu mùi vị surimi Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Khơng mùi, hấp chín có vị đạm, khơng có vị lạ Tanh nhẹ, hấp chín có vị đạm, khơng có vị lạ Tanh nhẹ, có vị lạ Mùi cá, hấp chín có vị đạm Mùi đặc trưng cá, vị đặc trưng cá hấp Mùi đặc trưng nguyên liệu,vị đặc trưng cá hấp 2.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tôm mô Cũng công tác đánh giá cảm quan sản phẩm surimi, việc đánh giá cảm quan sản phẩm mô dựa tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị Chỉ tiêu mùi vị tiêu quan trọng đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng tôm surimi Tên tiêu Hệ số quan trọng Trang thái 1.5 Màu sắc 0.5 Mùi Vị - 41 - Bảng 12: Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm tôm surimi theo phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Bề mặt cắt bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy Bề mặt cắt bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: gập đơi thân tơm có vết nứt nhẹ Bề mặt cắt mịn;độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: gập đơi thân tơm có vết nứt Bề mặt cắt khơng bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: gập đơi gãy dính vào Bề mặt cắt khơng bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn:gãy hoàn toàn thành miếng gập đơi Bề mặt cắt khơng bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: bị gãy rời uốn cong Bảng 13: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm tôm mô phỏng: Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Màu đặc trưng thịt tơm chín Màu đặc trưng thịt tơm chín khơng hồn tồn đặc trưng Màu đặc trưng Màu hồng Hơi có màu hồng Màu trắng xám - 42 - Bảng 14: Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Mùi thịt tôm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi thịt tơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi thịt tơm đặc trưng nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi thịt tơm nhẹ Mùi thịt tôm nhẹ, không đặc trưng Mùi nhẹ thịt cá Bảng 15: Thang điểm đánh giá vị sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Vị đậm thịt tôm đặc trưng Vị đậm thịt tơm khơng hồn tồn đặc trưng Vị thịt tôm đặc trưng Chưa thể vị thịt tơm, có vị lạ Khơng có vị thịt tơm, có vị thịt cá Vị thịt cá - 43 - CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết đánh giá chất lượng surimi theo qui trình chọn Quá trình sản xuất surimi theo qui trình chọn tiến hành đánh giá chất lượng surimi theo tiêu chuẩn TCVN5276-90 Bảng 16: Kết đánh giá surimi Tên tiêu 1.surimi tươi sống − Màu − Mùi − pH − độ ẩm (%) − protein(%) − lipid(%) Surimi hấp chín − Độ uốn lát − Độ đông kết − Mùi − Trạng thái kết Tanh nhẹ trắng 6,5÷7 78 B 450 Không mùi Mềm đàn hồi - 44 - 3.2 Kết chọn chất xơ : Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm mô tôm theo loại sợi: mẫu 1: sợi carrageenan phối trộn: 0.8% mẫu 2: sợi chitosan phối trộn: 0.6% mẫu 3: sợi bầu phối trộn tỷ lệ: 0.5% tỷ lệ sợi phối trộn tham khảo đề tài khóa trước Mẫu sản phẩm sống Trạng thái Dẻo dai, đàn hồi tôt Dẻo dai, đàn hồi tốt Dẻo dai, đàn hồi tôt Mùi, vị Mùi tôm nhẹ Mùi tôm nhẹ Mùi tôm nhẹ Màu Màu hồng Màu hồng, có sợi vàng Màu hồng sản phẩm chín Trạng thái mềm, dẻo, dai, giịn, mịn Hơi cứng, Mùi, vị Mùi tơm, khơng có cảm Mùi tơm, khơng có cảm Mùi tơm, có cảm giác sợi giác sợi, giác sợi Màu Màu hồng Màu vàng chitosan mềm, dẻo, mịn sợi Màu hồng độ uốn lát B B B độ đông 990 kết 900 720 nhận xét :khi phối trộn sợi carrageenan làm tăng sức đông, dẻo dai độ ăn chưa có cảm giác sợi thịt tôm.Khi phối trộn sợi chitosan, sức đông sản phẩm tăng lên, độ dai tăng lên, sản phẩm có màu xấu sợi chitosan có màu vàng Làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - 45 - Biểu đồ 1: Ảnh hưởng chất xơ đến điểm cảm quan tôm surimi Khi phối trộn sợi bầu, sức đông sản phẩm không tăng lên nhiều, sợi bầu lại không ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, ăn có cảm giác sợi để tận dụng tính chất tốt chất xơ, nên phối trộn sợi bầu với sợi carrageenan - 46 - 3.3 Kết thí nghiệm tỷ lệ carramin Mẫu Tỷ lệ (%) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Sản phẩm sống Trạng thái Mềm, dẻo, Mềm, dẻo, Mềm, dẻo, Mềm, dẻo, Mềm, dẻo, Mềm, dẻo, không đàn đàn hồi đàn hồi đàn hồi tốt đàn hồi đàn hồi hồi Mùi, vị Mùi tơm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng Sản phẩm chín Trạng thái Mềm, lát Lát cắt cắt khơng khơng bóng mịn bóng mịn, đàn hồi Lát cắt Lát cắt Lát bóng bóng mịn, mịn, mịn, đàn đàn hồi tốt cứng hồi cắt Cứng, lát cắt không mịn Mùi, vị Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng Độ uốn lát B B B A A B Sức đông 560 600 750 900 910 950 nhận xét: Qua bảng đánh giá cảm quan ta nhận thấy: Tỷ lệ caramin ảnh hưởng lớn đến trạng thái sản phẩm, ảnh hưởng nhiều đến màu sắc mùi vị Ở tỷ lệ 0.1% 0.2% ảnh hưởng caramin cịn ít, bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ đàn hồi khơng cao, sức đông thấp Tỷ lệ 0.3% độ đàn hồi tăng lên, bề mặt bóng mịn hơn, sức đơng cao Tỷ lệ 0.4% 0.5% sức đông tăng lên nhiều sản phẩm lại trở nên cứng không đàn hồi - 47 - Biểu đồ: Ảnh hưởng tỷ lệ caramin đến sức đông tôm surimi Do thành phần caramin carrageenan, mà carrageenan lại có tính hút nước mạnh Nên tỷ lệ cao làm cho sản phẩm nước trở nên khơ cứng ảnh hưởng lớn đến tính chất đàn hồi sản phẩm Do ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan sản phẩm Biểu đồ : Ảnh hưởng tỷ lệ caramin đến điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi Và tỷ lệ 0.3% cho trạng thái tôt nhất, điểm cảm quan cao (18.45), tỷ lệ cao 0.4% 0.5% trạng thái sản phẩm bị giảm nên tính chất cảm quan bị giảm thí nghiệm em chọn tỷ lệ caramin 0.3 % - 48 - 3.4 Kết thí nghiệm tỷ lệ surelasting Mẫu Tỷ lệ(%) 0.4 0.6 0.8 1.2 sản phẩm sống Trạng thái Mềm Mềm, dẻo Mềm dẻo, Mềm dẻo, Mềm dẻo, Mềm dẻo, đàn đàn hồi đàn hồi tốt đàn hồi hồi tốt Mùi, vị Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tơm Mùi tơm Mùi tơm sản phẩm chín Trạng thái Mềm, bề Mềm, bề Mềm, Đàn hồi, Đàn hồi Đàn hồi mặt lát cắt mặt lát cắt đàn hồi, lát cắt mịn tốt, dịn, tơt, khơng mịn mịn lát cắt mịn lắt cắt mịn dòn, lát cắt mịn Mùi vị Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm độ uốn lát B B A A A AA 650 750 850 950 980 Sức đông 540 (g/cm) nhận xét: Tỷ lệ surelasting ảnh hưởng kha lớn đến sản phẩm mô đặc biệt trạng thái tỷ lệ thấp trạng thái có cải thiện bề mặt lát cắt khơng mịn, không dặc tỷ lệ 0.6% trạng thái sản phẩm cải thiện rõ rệt Bề mặt lát cắt bóng mịn, đàn hồi, dịn - 49 - Biểu đồ 2: Ảnh hưởng tỷ lệ surelasting sức đông tôm surimi Khi tỷ lệ surelasting sử dụng tăng lên sức đơng sản phẩm tăng nhiều, cụ thể ta thấy tỷ lệ 0.4% sức đông 650g/cm, tỷ lệ 0.6% sức đơng 780g/cm tỷ lệ 1% sức đông lên tới 950g/cm tỷ lệ surelasting tiếp tục tăng lên sức đơng tăng lên khơng đáng kể Biểu đồ 3: Ảnh hưởng tỷ lệ surelasting đến điểm cảm quan tôm surimi - 50 - Và nhìn chung tỷ lệ surelasting ảnh hưởng rõ đến trạng thái đàn hồi sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Giúp cho sản phẩm giữ mùi vị tự nhiên Và tỷ lệ 1% cho sản phẩm trạng thái tốt, tỷ lệ đến 1.2% trạng thái cải thiện không đáng kể giá thành surelasting cao Vì để đảm bảo tính kinh tế cho sản phẩm, ta nên chọn tỷ lệ 1% Kết luận : Trên sở bố trí thí nghiệm nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm trạng thái, mùi, vị màu sắc hiệu suất quy trình cơng nghệ sản suất surimi sản phẩm tơm surimi từ cá mối la quy trình bao gồm giai đoạn cơng nghệ chính, giai đoạn sản suất surimi từ cá mối giai đoạn hai la sản xuất sản phẩm mô tơm Qua q trình thực nghiệm chọn phụ gia tạo độ động đặc cho sản phẩm so sánh chất caramin surelasting cho thấy nồng độ caramin 0.3 % sản phẩm có chất lượng tốt, sản phẩm có mùi tơm rõ, vị đậm đà, dẻo dai Nhưng độ đàn hồi sản phẩm không thật tốt Còn tỷ lệ surelasting 1% cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có mùi tơm rõ, vị đậm sản phẩm dẻo dai, tạo thịt giống thịt tơm, bề mặt bóng mịn, đàn hồi tơt, Vì nên sử dụng surelasting với tỷ lệ 1% - 51 - 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mơ tơm surimi Surimi đông lạnh Rã đông Nghiền giã sơ Carrageenan 0.8% Sợi bầu : 0.5% Phối trộn phụ gia Nghiền giã Muối:1,5 % Bột ngọt: 0,2 % Tinh bột : % Lòng trắng trứng: % Đường:1 % Surelasting:1 % Hương tơm : 10 % Định hình Hấp,rán Làm nguội Bao gói Bảo quản 50C Bao gói chân khơng Bảo quản - 52 - Giải thích qui trình: Rã đông : tiến hành rã đông nước thường surimi trở lại trạng thái mềm mại trước cấp đông Phối trộn: tiến hành phối trộn phụ gia vào surimi sau: muối : 1.5 % bột ngọt: 0.2 % tinh bột :3 % lịng trắng trứng: % hương tơm: 10 % sợi carrageenan : 0.8 % sợi bầu :0.5 % surelasting : % Nghiền giã : tiến hành nghiền giã vịng 15 phút Định hình: nặn hình tơm, để thời gian 30 phút đến tượng suvari xảy làm cho thit tôm dẻo dai Hấp chín: cho tơm vào nồi hấp hấp thời gian 30 phút Rán : rán sống hấp xong rán vàng lên Bao gói, cấp đông bảo quản: xếp khoảng 10- 12 tôm vào khay xốp, tiến hành hút chân không đem cấp đông bảo quản 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất: Cảm quan Sản phẩm đạt chất lượng tốt, sản phẩm có mùi tôm rõ, vị đậm đà, độ dẻo dai, độ đông đặc, tạo thành thịt gần giống với thịt tôm Surelasting bổ sung vào làm cho sản phẩm có bề mặt bóng mịn, tạo độ đông đặc tôt Chỉ tiêu vi sinh - 53 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Trong phần nghiên cứu cải thiệ trạng thái cấu trúc sản phẩm chất xơ sử dụng chất phụ gia tạo độ đông đặc cho sản phẩm, thí nghiệm cụ thể xác định thơng số sau: Chất xơ sử dụng tốt kết hợp bổ sung 0.8% tỷ lệ sợi carrageenan 0.5 % tỷ lệ sợi bầu Tỷ lệ caramin : 0.3% Tỷ lệ surelasting: 1% Tuy nhiên để cải thiên trạng thái cấu trúc cho sản phẩm tốt nên sử dụng surelasting Vì khả cải thiện cấu trúc surelasting tốt caramin Từ kết để có sản phẩm tốt đa dạng tơi có số đề xuất sau: Trong qua trình sản xuất surimi tơi nhận thấy mùi vị cá nặng, ảnh hưởng lớn đến trình phối trộn hương cho sản phẩm mơ cần nghiên cứu phương pháp khử mùi cá triệt để Nghiên cứu tìm hiểu thêm tác dụng chất xơ mới, và phương pháp xử lý chất xơ ( carrageenan, chitosan, sợi bầu) trước bổ sung vào để nâng cao hiệu tác dụng chúng - 54 - PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng điểm đánh giá cảm quan phối trộn sợi: Mẫu Loại sợi Trạng thái Đ Mùi HSQT Đ Carrageenan 4.5 1.5 Chitosan 4.2 1.5 Sợi bầu 3.8 1.5 Vị HSQT Đ 4.6 4.5 4.7 Màu sắc HSQT Đ 4.3 4.2 4.4 Điểm HSQT 4.0 0.5 3.5 0.5 4.2 0.5 17.65 16.75 16.9 Phụ lục 2: Bảng điểm đánh giá cảm quan phối trộn tỷ lệ caramin Mẫu Đ Tỷ lệ 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Trạng thái Mùi HSQT Đ HSQT Đ HSQT Đ Điểm HSQT tổng 3.3 3.8 4.3 4.7 4.4 4.1 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1 1 1 1 1 1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 4.3 4.2 4.2 4.4 4.3 4.2 Vị 4.4 4.5 4.6 4.7 4.6 4.6 Màu sắc 4.5 4.4 4.5 4.6 4.5 4.4 15.90 16.60 17.50 18.45 17.75 17.15 Phụ lục 3: Bảng điểm đánh giá cảm quan phối trộn tỷ lệ surelasting Mẫu Tỷ lệ Trạng thái Mùi (%) Đ HSQT Đ HSQT Đ HSQT Đ Điêm HSQT tổng 0.4 0.6 0.8 1.2 1 1 1 1 1 1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 3.4 4.0 4.3 4.4 4.8 4.9 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 4.5 4.6 4.5 4.7 4.8 4.8 Vị 4.7 4.6 4.5 4.6 4.7 4.7 Màu sắc 4.5 4.6 4.8 4.7 4.8 4.7 16.55 17.5 17.85 18.25 19.10 19.20 ... Chế Biến giao cho đề tài ? ?nghiên cứu sử dụng số phụ gia để cải thiện trạng thái cấu trúc sản phẩm tôm surimi? ?? Mặc dù hêt sức cố gắng lần làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, thời gian kiến... cấu trúc tơ cho tôm surimi  Nghiên cứu sử dụng số phụ gia khác để tạo cấu trúc gel đặc cho tơm surimi  Đề xuất quy trình sản xuất tôm surimi 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Chọn quy trình sản. .. sản phẩm sống Trạng thái Mềm Mềm, dẻo Mềm dẻo, Mềm dẻo, Mềm dẻo, Mềm dẻo, đàn đàn hồi đàn hồi tốt đàn hồi hồi tốt Mùi, vị Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm sản phẩm chín Trạng thái