TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513 Nguyễn Minh Cường 61100464 Đỗ Trọng Thông Vi 61104190 GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP.Hồ Chí Minh 11/2012 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513 Nguyễn Minh Cường 61100464 Đỗ Trọng Thông Vi 61104190 GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP.Hồ Chí Minh 11/2012 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 CÁC LOẠI ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ MỤC LỤC Chương 1: Tổng Quan các axit béo không thay thế 4 1.1: Khái niệm axit béo 4 1.2: Các axit béo không thay thế 4 1.3: Tính chất chung của các axit béo không thay thế 4 Chương 2: Chức năng, nguồn cung cấp và vai trò của từng loại acid béo không thay thế 5 2.1 Omega 9 5 2.1.1 Acid oleic 5 2.2 Omega 6 7 2.2.1 Acid linoleic 7 2.2.2 Acid Arachidonic 10 2.3 Omega 3 12 2.3.1 Acid Alpha Linolenic( ALA) 12 2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA) 15 2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA) 16 Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của acid béo không thay thế trong thực phẩm 17 3.1: Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ 17 3.2: DHA - tại sao cần cho trẻ? 19 3.3: SỰ CẦN THIẾT CỦA DHA 21 3.4: EPA - Khắc tinh của suy mòn ung thư. 24 3.5: 9 câu hỏi về Omega - 3 26 Mục lục hình Hình 1, 2, 3, 4, 5 6 Hỉnh 6 8 Hình 7,8,9,10,11 11 Hình 12,13,14,15 12 Hình 16 13 Hình 17 15 Hình 18 16 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 Mục Lục Bảng Bảng 1: Các axit béo không thay thế 4 Bảng 2: Các sản phẩm chứa axit linoleic 10 Bảng 3: Các sản phẩm chứa axit linolenic 14 Tài Liệu Tham Khảo 28 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 4 Chương 1: Tổng quan về axit béo không thay thế 1.1: Khái niệm về axit béo Là các acid béo không no cần thiết đối với cơ thể, con người không thể tự tổng hợp được, cần thiết để chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp hoocmon sinh sản 1.2: Khái quát về các loại acid béo không thay thế thường gặp Bảng 1: Các axit béo không thay thế 1.3: Tính chất chung acid béo không thay thế  Các acid béo không thay thế chủ yếu tồn tại ở dạng cis, các nối đôi cách nhau 1 nhóm –CH2 KH Tên thông dụng CTCT 18:1 D9 Acid Oleic Omega 9 CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH- (CH 2 ) 7 -COOH 18:2 D9,12 20:4 D5,8,11,14 Acid Linoleic Acid Arachidonic Omega 6 CH 3 -(CH 2 ) 4 -(CH=CH-CH 2 ) 2 - (CH 2 ) 6 -COOH CH 3 -(CH 2 ) 4 -(CH=CH-CH 2 ) 4 -(CH 2 ) 2 -COOH 18:3 D9,12,15 20:5 D5,8,11,14,17 22:6 D4,7,10,13,16,19 Acid Alpha Linolenic (ALA) Acid Eicosapentanoic (EPA) Acid DocosaHexaenoic:(DHA) Omega 3 CH 3 -CH 2 -(CH=CH-CH 2 ) 3 -(CH 2 ) 6 -COOH CH 3 -CH 2 -(CH=CH-CH 2 ) 5 -(CH 2 ) 2 -COOH CH 3 -CH 2 -(CH=CH-CH 2 ) 6 -(CH 2 )-COOH Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 5  Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào vị trí, cấu trúc và số lượng các liên kết đôi.  Đa số ở trạng thái lỏng nhiệt độ thường, mạch C dài và không tan trong nước.  Phản ứng hydro hóa vào nối đôi sẽ làm dầu thực vật tạo thành mỡ động vật  Dầu thực vật đã hydro hóa giống hệt mỡ cừu, nên thực tế chỉ hydro hóa đế mức nhất định để giữ lại số nối đôi.  Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng dầu vì nó làm giảm acid béo cần thiết, hàm lượng vitamin và màu sắc các chất carotenoite thường có mặt trong dầu.  Rất thiết yếu rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc màng tế bào, rất quan trọng đối với các chức năng sinh lý của cơ thể, như ngăn cản sự mất nước qua da của cơ thể hay ngăn cản sự kích thích quá mức của hệ thần kinh. Chương 2: Chức năng, nguồn cung cấp và vai trò của từng loại acid béo không thay thế 2.1 Omega 9 2.1.1 Acid oleic _ CTCT: C 17 H 33 COOH _ CTPT: CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH _ Tính chất vật lý:  Bề ngoài: Chất lỏng như dầu màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu. Có mùi giống mỡ lợn.  Độ hoà tan: Không hoà tan trong nước, tan trong rượu, ether  Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C, tinh thể hình kim  Nhiệt độ sôi: 360°C (760mm Hg)  Tỷ trọng: 0.895 947 g/cm³  Ts/100mgHg= 286C  Hydro hóa tạo thành acid stearic, xúc tác niken _ Nguồn cung cấp: Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 6  Là thành phần chính của các loại dầu olive và dầu ăn: dầu olive( 80%), dầu nành, dầu hạnh nhân( 34%), dầu bông( 33%), dầu ngô( 31%), dầu tung( 15%)  Chiếm khoảng 25% trong mỡ cừu và bơ, 35% trong sữa mẹ  Thịt cũng chiếm khoảng 36-43% acid oleic  Acid oleic có hầu hết trong tất cả chất béo chúng ta đã biết ngày nay Hình 1: dầu olive chứa đến 80% acid oleic Hình 2:5520 mg/12g bộ sữa tách béo Hình 3: 4100 mg/10g Mỡ bò Hình 4: 4800 mg/12g mỡ heo Hình 5: 11700 mg/30g thịt bò Nhật Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 7 _ Vai trò:  Làm giảm lượng tổng cholesterol trong máu, làm gia tăng lượng HDLs( high- density lipoproteins) và làm giảm LDLs( low-density lipoproteins) (HDLs được coi như cholesterol tốt và LDLs được coi như cholesterol xấu)  Làm chậm lại quá trình phát triển bệnh tim mạch và làm tăng chất chống oxi hóa trong máu, chế độ ăn giàu olive có thể giảm huyết áp  Là nguyên liệu trong dầu Lorenzo, 1 loại thuốc để ngăn ngừa bệnh ALD( adrenoleukodystrophy), 1 căn bệnh tấn công tuyến thượng thận ở con trai và dẫn đến sự yếu dần trong cơ thể bệnh nhân dẫn đến tử vong  Dùng trong xà phòng, mỹ phẩm, kem dưỡng da  Có nhiều trong sữa mẹ, là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của bé  Kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ khởi dẫn một loạt sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - tín hiệu từ ruột sẽ được gửi trở lại não “báo cáo: đã no!”. 2.2 Omega 6 2.2.1 Acid linoleic _ CTPT: C 17 H 31 COOH _ CTCT: CH 3 -(CH 2 ) 4 -(CH=CH-CH 2 ) 2 -(CH 2 ) 6 -COOH _ Tính chất vật lý:  Dạng lỏng nhờn ở nhiệt độ phòng, màu vàng  Tnc= -7C, Tdd=-18C, Ts/15mmHg=229C  Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ  Dễ bị oxy hóa tạo chất nhựa không tan _ Nguồn gốc:  Trong các loại dầu: dầu phộng( 80%), dầu ngô( 50%), dầu bông( 43%), dầu lanh( 61%), dầu dừa, dầu gai, dầu hướng dương( 65%)…  Các loại mỡ động vật: mỡ heo, mỡ cá, mỡ gà…  Là 1 trong 2 thành phần chính của vitamin F  Được coi là acid béo chính trong thực vật và là thành phần cơ bản dinh dưỡng trong động vật Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 8 Hình 6: dầu phộng chứa nhiều acid linoleic Name % Linoleic acid LA Dầu của cây Salicornia 75% Tinh dầu cây hoa rum 74.62% Tinh dầu hoa anh thảo 73% Tinh dầu của hạt Poppy 70% tinh dầu của hạt nho 69.6% tinh dầu hướng dương 65.7% cây gai dầu 60% tinh dầu bắp 59% Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 9 Tinh dầu từ mầm lúa mì 55% DẦU HẠT BÔNG 54% dầu nành 51% Dầu Hồ Đào 51% Dầu vừng 45% Dầu Cám Gạo 39% Tinh dầu argan 37% dầu đậu phộng 32% Dầu Hạnh Nhân 24% Dầu hạt cải tinh luyện 21% da gà 18-23% lòng trắng trứng 16% Dầu Hạt Lanh 15% mỡ heo 10% [...]... được ghi trên nhãn mác? 21 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt Lưu ý khi chọn mua sữa bổ sung DHA cho trẻ Ảnh: P.V Vai trò của DHA đối với cơ thể… DHA (Docosa-Hexaenoic -Acid) , là acid béo không no cần thiết thuộc nhóm acid béo Omega-3 Những acid béo không no cần thiết này cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được mà phải đưa vào từ nguồn thực phẩm DHA có vai trò quan trọng trong... nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy ngân, chúng ta không nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển mà nên ưu tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của acid béo không thay thế trong thực phẩm 3.1/ Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ Các bà bầu đã quá quen thuộc với việc phải bổ sung các dưỡng... biệt trẻ không được bú mẹ thì phải lựa chọn các thức ăn thay thế sữa mẹ có bổ sung các acid béo nói trên Trước “làn sóng” thông tin về DHA trong các sản phẩm từ sữa khiến nhiều người, nhất là các bà mẹ đang nuôi con nhỏ, có những ngộ nhận về nó Do vậy, cần thiết phải có quy định xử phạt quảng cáo không đúng, sai sự thật và gây hiểu lầm cho người tiêu dùng DHA có nhiều trong các loại thực phẩm thông... Alpha-linolenic acid là một loại omega-3 axit béo được tìm thấy ở thực vật Nó tương tự như các axit béo omega-3 trong dầu cá, được gọi là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) Đây là các chất dinh dưỡng quan trọng nhất cho sự phát triển não bộ của trẻ sơ sinh, trong bào thai hoặc độ tuổi sớm 17 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt Nếu thai phụ không chú ý bổ sung acid. .. Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt DHA có nhiều trong các loại thủy sản Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, tổng số chất béo trong khẩu phần nên từ 1530% năng lượng, trong đó chất béo không no có nhiều nối đôi - PUFA (omega-3, omega6) nên có từ 3 - 7% tổng năng lượng; khoảng 0,6 -0,8g/kg thể trọng/ngày (tối đa 1,5g/kg thể trọng/ngày) Trong đó acid béo omega-6 (linoleic acid) ;... não bộ của bào thai, các chuyên gia của Tổ chức Y tế thế giới khuyên bạn nên bổ sung lượng acid αlinolenic khoảng 1000mg mỗi ngày Nhưng trong thực tế, do hấp thu chế độ ăn uống nghèo acid α-linolenic nên nhiều phụ nữ mang thai không đảm bảo cung cấp lượng cần thiết cho cơ thể Vì vậy, việc chú ý tiêu thụ các thực phẩm giàu axit α-linolenic là rất quan trọng Nguồn thực phẩm giàu acid alpha-linolenic... và dầu óc chó Alpha-linolenic dầu có sẵn trên các loại dầu nấu ăn, bao gồm dầu hạt cải dầu và dầu đậu nành, và trong các loại dầu thuốc, bao gồm dầu hạt lanh Biết được điều này, các bà bầu nhớ chú trọng đến việc bổ sung các thực phẩm giàu acid alpha-linolenic trong chế độ ăn uống hàng ngày nhé! ( Theo hanhphucgiadinh.vn) 18 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2/ DHA - tại... phân tử là 278.43 g/mol _ Nguồn gốc: Trong các loại dầu: nành(2.3%), phộng( 0.5%), lanh( 25%) Mỡ cá basa, mỡ gà, hải sản Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống từ biển sâu Là 1 trong những acid béo không no chính thức ở thực vật và cơ bản ở động vật Hình 16: dầu lanh chứa nhiều ALA 13 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt Tên sản phẩm trái kiwi % axit -linolenic (ala) 63... diện rộng Thực phẩm nào có chứa nhiều Omega-3? Chủ yếu là trong mỡ cá và loài thân giáp, nhất là tài sản Nguyên nhân là do những loại này thích ăn tảo và các sinh vật phù du, rất giàu Omega-3 26 Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt Với một tỷ lệ ít hơn, người ta cũng tìm thấy các loại axit béo này trong các hạt lanh, dầu hạnh nhân, dầu lanh, dầu cải và dầu gai, cũng như các loại... Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt TÀI LIỆU THAM KHẢO          Casimir C.Akoh, David B.Min, Food Lipids, Newyork Belitz H.D., Grosch W., Food Chemisty, Vol 1,2, Marcel Dekker, Inc, Newyorrk F.D.Gusntone, An Introduction To The Chemistry Of Fat & Fatty Acids PGS.TS.Thái Doãn Tĩnh, Cơ sở hóa học hữu cơ tập 2, NXB Khoa học và kĩ thuật, 1999 Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hóa . Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ Nhóm SVTH: Phạm Văn. Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 CÁC LOẠI ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ MỤC LỤC Chương 1: Tổng Quan các axit béo không thay thế 4 1.1: Khái niệm axit béo 4 1.2: Các