TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM (2TC lý thuyết) GV: PHAN THỊ THANH HIỀN Nha trang 2015 TI LIU THAM KHO • Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C • Tormodnes, Per B. Brockhoff and Oliver Tomic, 2010. Statistics for Sensory and Consumer Science, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2010. • Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007. Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM • Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa TP. Hồ ch Minh. • Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học Bách Khoa Hà Nội. • Hoàng Trọng, Chu Nguyễn Mộng Ngọc, 2008. Phân tích dữ liệu nghiên cứu với SPSS, Tập 1,2. Trường Đại học Kinh tế TPHCM, NXB Hồng Đức. • Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2013. Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm • Tng cc đo lưng cht lưng Vit nam, TCVN 3215 – 79. • Bài giảng, 2015. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm, Phan Thị Thanh Hiền. DANH MỤC CÁC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN • Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan • Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt • Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan • Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt • Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô tả • Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị hiếu • Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánh giá cảm quan khác • Chủ đề 8: Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên Hình thức tổ chức dạy - học Lịch trình chung Chủ đề lý thuyết Số tiết Chủ đề/bài thực hành Số tiết 1 2 1 4 2 2 2 4 3 2 3 4 4 7 4 8 5 7 5 8 6 5 6 8 7 3 7 9 8 2 Tổng số tiết 30 Tổng số tiết 45 Phân bổ thời gian của học phần: Các hoạt động đánh giá TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH): chun bị bài tốt, tích cc thảo luận… Điểm danh, quan sát 5 2 Hoạt động nhóm, thảo luận Trình bày báo cáo 10 3 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 10 4 Điểm thực hành 25 5 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CM QUAN NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 1. Đnh nghĩa, các khái nim chung 2.Cây quyết đnh – Đnh hướng lựa chọn kỹ thuật cảm quan 3. Phân loại phép thử trong đánh giá cảm quan 4.Ý nghĩa vic thu thập số liu đánh giá cảm quan 5.Ứng dng của kỹ thuật đánh giá cảm quan NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 1. Định nghĩa, khái niệm chung - Định nghĩa - Tnh chất cảm quan của thực phm - Tnh chất chung của hệ thống giác quan VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ Định nghĩa Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học đưc sử dng để gi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn đưc nhận biết thông qua các giác quan: Th giác, khứu giác, xúc giác, v giác và thính giác. VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIU KỸ THUẬT ĐGCQ - Tnh chất cảm quan của thực phm Thực phẩm l sản phẩm dng để ăn, uống. Những sản phẩm dng để ăn uống thì vic đánh giá, lựa chọn và sử dng n trước hết đưc xác đnh trực quan đưc gọi l các tnh cht cảm quan. Các tnh cht cảm quan của thực phẩm chiếm v tr rt quan trọng đối với cht lưng của 1 sản phẩm. Các tnh cht đó bao gm: Mu sc, cu trc, mi, v Những tnh cht trên đây c thể đo đạc đưc bng cơ quan cảm giác, thậm tr c tnh cht ch c thể đo và xác đnh đưc bng các cơ quan cảm giác (như tnh cht mi và mi - v). Các hoạt động đó cho phép chng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng ta s nghiên cứu. [...]... GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ  Ngưỡng cảm giác Một tia sáng có thể quá yếu không thể xua tan bóng tối, một âm thanh quá thấp không nghe rõ, một sự tiếp xúc quá rụt rè nên chúng ta không để ý Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ  Các giác quan • Vị và vị giác Khái niệm: Vị là một cảm giác hóa... THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ - Tính chất chung của hệ thống giác quan:  Sự truyền dẫn thông tin Phải có cơ chế kích thích như các chất hoá học trong kích thích mùi vị, ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác - Cơ quan thụ cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng nhất ở vị giác và khứu giác) - Năng lượng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan thụ cảm. .. với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác biệt về nhiệt độ của vật đối với da  Cấu tạo xúc giác Cơ quan xúc giác  Cơ chế cảm nhận của da • Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống và không dừng lại mà đi thẳng lên cuống não • Các sợi này chủ yếu liên quan với cảm giác áp suất,... ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ  Sự truyền dẫn thông tin: • Xác định các sợi tạo dây thần kinh cảm giác Tổng số các sợi này có tới hàng triệu ở các cơ quan thụ cảm Vì vậy sẽ có vô vàn hình dáng không gian khác nhau của các kích thích • Những kích thích này khi được truyền lên não sẽ được lưu lại và nhớ được Đường dẫn truyền thông tin cảm giác VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ  Sự mã... dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị, ở người các cơ quan này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đường sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đắng (cafein) VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ  Các giác quan • Các vị cơ bản: Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị... chất đắng tiêu chuẩn VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ • • • • • Các vị của thức phẩm biến đổi nhiều do điều kiện ngoại cảnh và bản thân của thực phẩm, nồng độ và thành phần của chất vị đều làm thay đổi vị của thực phẩm Ngoài 4 vị cơ bản ta còn thấy hàng loạt vị khác như: Vị nóng, vị cay, vị the, vị chát, vị béo … Chồi vị giác để cảm nhận các vị: Ngọt nằm ở đầu lưỡi Mặn... tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung lực vị giác được thực hiện trước khi thông tin được chuyển qua bộ phận vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về vị giác Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm, mùi vị thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu)  Mùi và khứu giác Khái niệm Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi... thông tin cảm giác VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ  Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích  Bản chất kích thích: - Đã có những thực nghiệm chỉ ra rằng những trung tâm thụ cảm hoàn toàn giống nhau - Mỗi kích thích chỉ có thể kích thích được trung tâm thụ cảm tối đa là khoảng 50% các tổ hợp của các sợi dây thần kinh - Mỗi một kích thích ứng với một tổ hợp nhất định một cảm giác... động  Các tế bào thụ cảm dạng lòng (các cơ quan corti: chứa đựng các thụ thể thính giác) các tế bào này tạo ra những xung lực thần kinh được đưa dọc theo dây thần kinh ốc tai đến não VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ •    Nguyên tắc cơ bản của ĐGCQ: Sự “vô danh” của mẫu đánh giá Sự độc lập của các câu trả lời Kiểm soát điều kiện thí nghiệm VẤN ĐỀ 1: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ĐGCQ Xử lý số liệu... vào trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giải khát và bánh kẹo  Cấu tạo của mắt: Hình cắt dọc của mắt  Cơ chế nhìn thấy Ánh sáng đi vào thấu kính mắt và tập hợp trên võng mạc là nơi các tế bào hình nón và hình que chuyển thành các xung thần kinh truyền về não thông qua các thần kinh thị giác  Da và xúc giác Xúc giác là giác quan cảm nhận được những kích thích về cơ . Đnh hướng lựa chọn kỹ thuật cảm quan 3. Phân loại phép thử trong đánh giá cảm quan 4.Ý nghĩa vic thu thập số liu đánh giá cảm quan 5.Ứng dng của kỹ thuật đánh giá cảm quan NỘI DUNG VẤN. thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan • Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt • Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan • Chủ đề 4: Kỹ thuật. quan • Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt • Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô tả • Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị