Chương 1 Giới thiệu 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà trực thuộc công ty cổ phần Thủy Sản Kiên Giang. Tiền thân của xí nghiệp là nhà máy đông lạnh khóm trực thuộc liên hiệp các công ty xuất nhập khẩu Kiên Giang (XNK-KG), nhà máy được thành lập từ năm 1973 với tên ban đầu là FIDECO chuyên sán xuất hàng hải sản đông lạnh. Sau năm 1975 nhà máy trở thành nhà máy đông lạnh khóm Kiên Giang, sản xuất khóm đông lạnh xuất khẩu qua thị trường Đông Âu, chủ yếu là Liên Xô. Đến tháng 6/1991 khối Liên Xô cũ và Đông Âu tan rã, nhà máy chuyển sang hàng hải sản xuất khẩu qua thị trường Châu Á. Đến tháng 1/1992 nhà máy chuyển sang tên mới là công ty chế biến nông hải sản Kiên Giang. Cuối tháng 12/1996 thì công ty này bị giải thể và xác nhập vào công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên Giang và đổi tên là xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà. Đến tháng 4/2007 chuyển sang công ty cổ phần xí nghiệp KISIMEX An Hoà trực thuộc công ty cổ phần thuỷ sản Kiên Giang. 1.1.2 Đặc điểm và chức năng kinh doanh Xí nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng chủ yếu như bạch tuộc đông lạnh, mực nang, mực lá, mực ống, tôm đông lạnh và được xuất khẩu vào thị trường Châu Âu. Nhìn chung xí nghiệp có những bước đi phát triển ngày càng rộng lớn, chất lượng hàng đảm bảo đúng kỹ thuật, qui cách, mẫu bao bì mà khách hàng yêu cầu, với sự nhiệt tình và vui vẻ của bộ phận quản lý, nhân viên mà hàng hoá (nguyên liệu đầu vào) mua để sản xuất được dễ dàng hơn vì thế mà đời sống cán bộ công nhân viên chức ngày càng được nâng lên gần như được ổn định, bên cạnh đó tiền lương, tiền thưởng được đi song song cùng các xí nghiệp cùng trực thuộc công ty xuất khẩu thuỷ sản Kiên Giang. 1.1.3 Vị trí của xí nghiệp Xí nghiệp rất thuận lợi cho việc giao nhận hàng hoá bằng đường sông vì hàng rào cặp bến và đường bộ xe tải lớn vào tận nơi để vận chuyển hàng mua, bán được dễ dàng. Đường sông gần bến sông Rạch Sỏi từ nhiều nơi đi qua lại và đường bộ trên đuờng Nguyễn Trung Trực rẽ vào dưới dốc cầu Rạch Sỏi khoảng 200m là đường Ngô Thời Nhiệm KP7 An Hoà – TPRG – KG nơi mà xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà đang hoạt động kinh doanh và sẽ càng phát triển hơn nữa trong tương lai. 1 Chương 2 Tổ chức và thiết kế 2.1 Tổ chức 2 Tổ cơ khí vận hành Tổ thu mua Giám đốc Phó giám đốc Bộ phận Tổ chức hành chính Bộ phận Kế toán, kế hoạch Tổ Thống kê Tổ KCS Tổ bảo vệ Tổ HACCP Thủ kho Ban điều hành Phòng Kinh tế tổng hợp Phó giám đốc 2.2 Thiết kế 2.2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng I của xí nghiệp KISIMEX An Hòa 3 3 2.2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng II của xí nghiệp KISIMEX An Hòa 4 4 2.2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng III của xí nghiệp KISIMEX An Hòa 5 5 Chương 3 Công nghệ và thiết bị 3.1 Công nghệ 3.1.1 Quy trình sản xuất mực tuộc 6 Mực tuộc Rửa 1 Xử lý (sơ chế) Ngâm /quay Phân loại Cắt Rửa 2 Định lượng Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói Trữ đông Đóng thùng Bảo quản 3.1.1.1 Thuyết minh quy trình 3.1.1.1.1 Nguyên liệu Giới thiệu về nguyên liệu mực tuộc: Mực tuộc tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier. Thân ngắn hình trứng hay gần tròn. Phần thân tràn, dạng quả ổi nhỏ phía trong dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bụng phình to màu trắng xám. Đầu nhỏ, miệng hẹp nằm ở phía dưới giữa các xúc tu, mắt tròn to, lồi hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinh động. Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn lại rất linh hoạt, mọc ở phía gần đầu và miệng. Hình 1: Mực tuộc sống Tiếp nhận nguyên liệu: Mực tuộc được thu mua từ các tàu biển và được vận chuyển chủ yếu bằng đường đường bộ (xe tải) đến xí nghiệp. Trong khi vận chuyển, nguyên liệu được ướp đá hoặc trang bị hệ thống làm lạnh để đảm bảo độ tươi của mực. Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu nhân viên KCS của xí nghiệp sẽ xem xét, kiểm tra nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đảm bảo chất lượng thì tiến hành thu mua vào xí nghiệp. Nguyên liệu thu mua phải đảm bảo các tiêu chuẩn của xí nghiệp như kích cỡ, độ tươi, lẫn ít tạp chất, ít bầm dập… Hình 2: Mực tuộc nguyên liệu 7 3.1.1.1.2 Rửa 1 Mục đích: Loại bớt nhớt, loại bỏ các tạp chất như bùn, đất, rong,…Khử mùi hôi và một phần vi sinh vật bám bên ngoài mực. Tiến hành: Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa. Sau đó công nhân sẽ cho dung dịch chlorine có nồng độ 50ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa, tiếp đó công nhân đổ một lớp đá vảy vào để giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa. Dùng vòi nước để sục rửa nguyên liệu. Sau đó dùng sọt vớt ra đổ lên bàn làm sạch. Tại đây, công nhân sẽ loại bỏ những tạp chất như màng mực, râu bị đứt,…rồi cho nguyên liệu được làm sạch lên xe kéo, kéo qua khu sơ chế. Hình 3: Bồn rửa mực 3.1.1.1.3 Xử lý (sơ chế) Mục đích: Loại bỏ mắt, miệng, nội tạng. Tiến hành: Thao tác được tiến hành trong trong thao nước sạch nhằm giúp cho quá trình xử lý được đảm bảo vệ sinh và làm cho mực được sạch sẽ sau khi xử lý xong. Quá trình xử lý mực được tiến hành theo ba bước: Bước 1: Dùng dao có mũi nhọn chích xuyên qua hai mắt của con mực rồi rửa sạch chúng. Bước 2: Dùng mũi dao để nại phần răng của mực ra ngoài. Răng của mực là phần nằm giữa các tua có màu vàng ngà. Bước 3: Cuối cùng là dùng tay lộn túi mực sao cho phần nội tạng bên trong lộ ra ngoài, sau đó tiến hành cắt bỏ. Điều cần chú ý trong bước này là phải làm nhẹ tay để tránh phần mực đen bên trong túi mực bị vỡ làm giảm giá trị cảm quan. Hình 4: Mực tuộc sau khi sơ chế 8 3.1.1.1.4 Ngâm /quay Mục đích: Làm trắng nguyên liệu, tăng trọng,… Cách tiến hành: Cho một lớp đá vảy dưới đáy bồn ngâm, đổ nguyên liệu lên trên lớp đá, đồng thời bổ sung hoá chất đã pha sẵn, rồi tiến hành ngâm. Trong quá trình ngâm phải dùng mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều được làm lạnh và ngấm thuốc như nhau. Thường thì mực tuộc chỉ ngâm rồi đem đi phân loại, nhưng tùy vào từng mặt hàng và thị trường xuất khẩu đòi hỏi mà mực tuộc có thể ngâm rồi quay trong thùng ngâm quay. Thùng ngâm quay là thùng ngâm có gắn hệ thống gồm 6 cánh khuấy, được truyền động bằng một motor đặt trên miệng thùng. Trong các thùng ngâm quay mực tuộc thường bổ sung muối NaCl nồng độ 2÷3% và một số hóa chất khác. Các hóa chất có thể sử dụng: Cafodos D, Interox ® SISO, NP-CP PLU, NP-CP PLUS SPL, NK 8C, Proxitane. 3.1.1.1.5 Phân loại Nguyên liệu sau khi ngâm, dùng sọt vớt ra đổ lên bàn phân loại. Mực được phân loại theo các kích cỡ khác nhau tùy theo đơn đặt hàng. Thông thường mực được phân loại theo bảng sau Bảng 1: Phân loại mực tuộc Size Khối lượng (g) 80 81 50 70÷80 16 55÷69 40 L 40÷54 26 26÷39 40 N 18÷25 60 up 17 Cóc 10 45 20 26÷44 40 18÷25 60/80 13÷17 Up 12 Hoặc có thể được chia như sau 10÷20 42÷69 10÷15 70 20÷40 26÷41 9 Hình 5: Phân loại mực tuộc Sau khi phân loại xong, mực được ngâm trong dung dịch nước muối trong các thùng chứa có bổ sung nước đá (đá cục hoặc đá vảy) nhằm làm cho mực được săn chắc hơn. Ngoài ra muối còn có tác dụng diệt khuẩn giúp hạn chế tối đa các vi sinh vật bám trên mực. Hình 6: Thùng ngâm mực tuộc sau khi phân loại 3.1.1.1.6 Cắt Tùy theo kích cỡ và đơn đặt hàng của khách hàng mà mực được cắt theo các dạng khác nhau Dạng 1: Xẻ banh Mực được xẻ từ đầu đến bụng, rồi dùng dao nhọn loại bỏ hai lá phổi và màng đen bên trong. Ví dụ đối với mực size 26, size 16, size 10÷20, size 10÷15, size 20÷40, … Hình 7: Mực tuộc xẻ banh 10 [...]... Nam ở ven bờ Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế Các loài mực nang thường gặp ở Việt Nam như: Mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực nang vân hổ, mực nang vàng, mực nang vân trắng (mực lửa) Hình 24: Mực nang sống Tiếp nhận nguyên liệu: mực nang được thu mua... sản phẩm dạng rời như tôm, cá philê…được đặt trên với một lớp mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng -3 5 0C, do đó thời gian ngắn Hình 32: Tủ đông gió 28 3.2.3.2 Sơ đồ nhiệt Hình 32: Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió 1-Máy nén; 2-Tháp giải nhiệt; 3-Bình chứa; 4-Bình ngưng; 5-Bình tách dầu; 6-Bình tách lỏng; 7-Bình trống tràn; 8-Tủ đông gió; 9-Bình thu hồi dầu; 10-Bình... 5: Model MSF-15 (Dây chuyền rộng 1500mm) Model 150 6- 150 9- 151 2- 151 5- 151 8- 152 1- 150 6- 150 9- 151 2- 151 5- 151 8- 15211 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 Năng 320 suất, kg/h 480 640 800 960 1120 640 960 1280 1600 1920 2240 A, m 10,38 13,47 16,56 19,65 22,74 25,83 10,38 13,47 16,56 19,65 22,74 25,83 B, m 6,18 9,27 12,36 15,45 18,54 21,63 6,18 9,27 12,36 15,45 18,54 21,63 C, m 3,3÷2,3 5,5÷4,5 Trong đó: A- Chiều dài... cấp đông IQF có băng chuyền thẳng 26 3.2.2.2 Thông số kỹ thuật buồng cấp đông IQF kiểu thẳng Tham khảo kích thước dây chuyền IQF của MYCOM với kích thước băng tải 1200mm và 1500mm như sau: Bảng 4: Model MSF-12 (Dây chuyền rộng 1200mm) Model 120 6- 120 9- 121 2- 121 5- 121 8- 122 1- 120 6- 120 9- 121 2- 121 5- 121 8- 12211 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 Năng suấtkg/h 320 A, m 10,38 13,47 16,56 19,65 22,74 25,83 10,38 13,47... dọc, 2 ngang của thùng Tùy theo quốc gia xuất khẩu mà có nhãn, dây đai khác nhau Sản phẩm trước khi xuất kho phải đóng gói theo đơn đặt hàng Sau đó dùng băng chuyền đưa sản phẩm vào xe tải Hình 23: Băng chuyền 16 3.1.1.1.14 Bảo quản Các thùng thành phẩm được xếp lên xe, kéo qua kho trữ đông để bảo quản Tại đây thủ kho sẽ hướng dẫn công nhân cách sắp hàng trong kho 3.1.2 Quy trình sản xuất mực nang lạnh... độ khoảng -3 5 -4 0 0C, thời gian cấp đông khoảng 6 giờ, khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -1 8 0C thì dừng máy lấy sản phẩm ra Ngoài ra cấp đông block có thể sử dụng trong thiết bị tủ đông gió và băng chuyền Đối với tủ đông gió, thời gian cấp đông 4 giờ, nhiệt độ cấp đông -5 00C Đối với tủ đông băng chuyền thẳng, trước khi cho sản phẩm vào, hạ nhiệt độ thiết bị xuống -4 00C và khi cho sản phẩm vào... các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng h Trữ đông Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật Mực sau khi bao gói phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ khoảng -1 8 -2 00C i Đóng thùng Kỹ thuật đóng thùng: Để sản phẩm trong túi PE rồi tiến... chéo nhau và không quay ngược Khách tham quan được hướng dẫn kỹ trước khi vào xưởng Phải đi từ khu sạch sang khu không sạch Các hợp phần của sản phẩm cần di chuyển từ khu bẩn sang khu sạch trong dây chuyền chế biến sản phẩm Không khí điều hòa và đường thoát của nước thải được bố trí đi từ khu sạch sang khu bẩn Có không gian thích hợp cho các hoạt động như chế biến, làm sạch và bảo trì Cũng như có khoảng... để tránh làm thay đổi vị trí sắp xếp ban đầu Đối với tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông 2÷4 giờ tuỳ từng mặt hàng với nhiệt độ cấp đông khoảng -3 5 -4 00C Đối với tủ đông gió, thời gian cấp đông 4 giờ, nhiệt độ cấp đông -5 00C Đối với tủ đông băng chuyền thẳng, trước khi cho sản phẩm vào, hạ nhiệt độ thiết bị xuống -4 00C và khi cho sản phẩm vào tăng nhiệt độ lên -3 5 0C Tuỳ từng mặt hàng mà ta có thể... hứng bên dưới Tiếp theo là quá trình phân loại chính Trong công đoạn này công nhân sẽ sử dụng cân điện tử để phân loại chính xác nguyên liệu Thông thường mực được phân loại như sau: Bảng 3: Phân loại mực nang lột da STT Size Khối lượng (g) 1 21 I 2 31 I 3 Thử 35 - 40 4 41 50 20 - 25 40 - 60 27 - 34 20 5 41 60 18 - 20 6 61 < 17g 7 21 II 35 - 60 8 31 II 25 - 34 9 41 II 2M 18 - 24 10 61 II tẩm < 17g Đối . xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà trực thuộc công ty cổ phần Thủy Sản Kiên Giang. Tiền thân của xí nghiệp là nhà máy đông lạnh khóm trực thuộc liên hiệp các công ty xuất. chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà. Đến tháng 4/2007 chuyển sang công ty cổ phần xí nghiệp KISIMEX An Hoà trực thuộc công ty cổ phần thuỷ sản Kiên Giang. 1.1.2 Đặc điểm và chức năng kinh doanh . sang tên mới là công ty chế biến nông hải sản Kiên Giang. Cuối tháng 12/1996 thì công ty này bị giải thể và xác nhập vào công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên Giang và đổi tên là xí nghiệp chế