Trường ĐH Mở TP.HCM Khoa CNSH Lớp SH05B *** Nhóm thực hiện: Thái Mộc Sâm Trần Minh Việt Đoàn Phước An Đồng Mai Khánh Hoàng Quốc Cường Nguyễn Trương Kiến Khương Hồ Chí Minh, tháng năm 2008 30560552 30560712 30560731 30560369 30560231 30560383 VIỆN THỦY SẢN III TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU NUÔI BIỂN I Giới thiệu: Trung tâm nghiên cứu giống quốc gia khu vực miền Trung (trực thuộc viện ni trồng thuỷ hải sản 3) gồm có sở : Cơ sở 1:trung tâm nghiên cứu phát triển nuôi biển (đại lộ Nguyễn Tất Thành – sông Lô) Do Nhật đầu tư triệu USD từ nguồn vốn viện trợ khơng hồn lại, có chức nghiên cứu sản xuất loài giống cá biển có giá trị kinh tế cao Trong chủ yếu là: • Cá biển: Cá mú ( có giống chủ yếu, thành công giống cá mú đỏ ) cá Chẻm • Tơm: nghiên cứu phát triển quy trình ni tơm sú,quy trình nhân giống tơm bố mẹ có chất lượng cao gần giống nguồn giống tự nhiên Sau chuyển hướng sang tơm chiêm trắng gặp nhiều khó khăn Từ nguồn viện trợ ban đầu nguồn kinh phí để nuôi sống trung tâm từ đề tài từ nguồn giống nghiên cứu đưa thị trường − Cơ sở 2: trung tâm nghiên cứu giống quốc gia Vạn Ninh, thủy sản đầu tư, cách thành phố Nha Trang 50km diện tích 45 , vốn đầu tư 60 tỉ đồng.Chuyên nghiên cứu nhóm đối tượng thuộc ngành giáp xác, nhuyễn thể, da gai,( tôm, hải sâm ),… − II Cơ cấu tổ chức viên nghiên cứu nuôi trồng thuỷ hải sản − Ban lãnh đạo − Hội đồng khoa học − Văn phịng gồm có: phịng kế hoạch, phịng tài chính, phịng thơng tin-hợp tác quốc tế, phịng sinh học thực nghiệm, phòng nghiên cứu khai thác bảo vệ nguồn lợi thủy sản nội địa mơi trường, phịng chế biến công nghệ sau thu hoạch Trung tâm Quốc gia giống hải sản miền Trung Trung tâm Quốc gia Quan trắc CBMT PNDBTS Miền trung Trung tâm Quốc gia giồng thủy sản nước môi trường Trung tâm tư vấn , sản xuất vsf dịch vụ khoa học công nghệ thủy sản − − − − III Chức nhiệm vụ trung tâm : Trung tâm nghiên cứu phát triển giống sông Lô trực thuộc viện III trực thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nơng thơn, có chức nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản bao gồm: Nghiên cứu môi trường, vấn đề giống, nuôi trồng, bệnh thủy sản, công nghệ sau thu họach, bảo vệ phát triển nguồn lợi thủy sản nội địa ven biển; nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật công nghệ vào sản xuất thủy sản.Trung tâm đảm nhận nhiệm vụ − Nghiên cứu, thử nghiệm hồn thiện quy trình sản xuất giống Lập phương hướng nghiên cứu khoa học kĩ thuật,tổ chức thực theo giai đoạn dài hạn − Tạo quy trình ni thương phẩm Chuyển giao cơng nghệ, tổ chức tập huấn, cho sở sản xuất nghiên cứu nước − Nghiên cứu phát triển giống mới, thức ăn cho vật nuôi theo hướng sản xuất có giá trị kinh tế cao − Điều tra môi trường nuôi nguồn lợi thủy sản nội địa ven biển, đối tượng có giá trị kinh tế cao, xây dựng thành vùng miền chuyên canh thủy sản có tầm chiến lược quốc gia − Nghiên cứu tìm biện pháp giải vấn đề tồn đọng q trình ni trồng thủy sản (bệnh truyền nhiễm, điều kiện môi trường,….) − Mở hội thảo lĩnh vực nuôi nhân giống, sản xuất loại thuỷ sản có giá trị kinh tế cao IV Vài mơ hình nhân giống quy trình sản xuất giống: Mơ hình ni cá bố mẹ sản xuất cá giống trung tâm: Đầu tiên nước biển lấy nơi cách trung tâm 2km xử lý tia cực tím đưa vào bể cá bố mẹ − Tại đây, cá bố mẹ ni đến thành thục sau chuyển vào khu sinh sản để tiến hành sinh sản − Đối với cá mú giai đoạn 5-10 kg cá đực (khoảng 3-4 tuổi) mức cho trứng trứng − Cịn với cá chẻm lúc cá tuổi, trọng lượng khoảng 3kg lúc cá thục bắt đẩu cho tinh, sau tuổi khơng cho tinh mà cho trứng − Để ni cá thành thục u cầu kĩ thuật người nuôi quan trọng, yêu cầu thức ăn, điều kiện môi trường, chế độ chăm sóc…nếu u cầu khơng đáp ứng tốt cá khơng sinh sản môi trừơng nhân tạo − Sau sinh sản xong giai đoạn cá bột cần nhiều yêu cầu nghiêm ngặc cá bột, cá giống từ 3-4 ngày tuổi cần cung cấp thức ăn cho phù hợp, đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cá phát triển Giai đoạn 5-12 ngày tuổi cho cá ăn phù du, sau tuỳ độ tuổi cá mà ta cho ăn loại thức ăn thích hợp Chất lượng cá giống phụ thuộc nhiều vào trình độ kỉ thuật người ni − Đối với cá mú thời gian ni dưỡng cá giống phải 60 ngày, cịn cá chẻm phải 40 ngày tuổi Sauk hi ni dưỡng xong cá giống phân loại kích thước để đưa thị trường − Đối với loài cá biển tiến hành nhân giống nhân tạo yếu tố nuôi giống bố mẹ thành thục quan trọng tiến hành sinh sản xong yếu tố nuôi giống quan trọng không Những điều ảnh hưởng nhiều đến việc sản xuất số lượng chất lượng giống Quy trình sản xuất tơm giống : − Tơm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao giá trị xuất thu lại lợi nhuận lớn Ngồi ni tơm ngành nghề có tỷ lệ lãi lớn, chi phí kĩ thuật ít, quản ly kĩ thuật đơn giản, lao động dễ dàng ,… nên nghề ni tơm mộ nghề dễ thành cơng, giúp dân miền Trung nhanh chóng xóa đói giảm nghèo − Hiện tỉnh Khánh Hồ có khoảng 600 trại nuôi tôm loại, bao gồm nhiều loại tơm, tơm hùm có nguồn giống từ tự nhiên, giá thành cao, cịn giống tơm khác tiến hành nhân giống cách thụ tinh nhân tạo − Trước nhu cầu tôm giống ngày lớn nên việc tiến hành nghiên cứu phát triển giống tơm có chất lượng lẫn số lượng điều cần thiết cho mơ hình sản xuất thủy sản bền vững Trước tình hình trung tâm tiến hành nghiên cứu đưa vào sản xuất mộ số giống tôm sú tơm chiêm trắng có chất lượng cho người nơng dân *Quy trình sản xuất tơm giống: − Tơm tiến hành nuôi lấy giống cá quy trình sản xuất địi hỏi nghiêm ngặt việc quản lý môi trường, nguồn nước, phần ăn chế độ chăm sóc hợp lý yêu cầu tối cần thiết việc sản xúât tôm giống − Từ trứng tơm trải qua pha: • Pha : thời kì phát triển phơi sau thụ tinh, sau tơm nở phát triển bụng tơm cái, trứng có màu từ vàng lịng đỏ trứng chuyển sang màu xám đen • Pha 2: ấu trùng sau thoát khỏi trứng trở thành ấu trùng phù du trải qua 12- 15 lần lột xác trở thành giai đoạn ấu trùng • Pha 3: hậu ấu trùng có cấu tạo thể giống tơm trưởng thành, cách bơi, sinh trưởng, bám vào vật thể khác • Pha 4: tơm bắt đầu bước vào giai đoạn trưởng thành − Tôm nguyên trải qua thời kì hậu bị trại tơm giống đến khoảng 150-250g cung cấp cho thị trường V Định hướng phát triển: Việc phát triển tràn lan làm cho nguồn lợi thủy sản khác bị cạn kiệt, ô nhiễm môi trường sinh thái Để phát triển ngành chăn nuôi thủy hải sản cách bền vững cần có chiến lược phát triển thật tốt, ni trồng thủy hải sản gắn liền với môi trường : − Xây dựng trung tâm nghiên cứu phát triển giống cấp quốc gia để đảm bảo số lượng chất lượng nguồn giống − Đầu tư vào lĩnh vực đào tạo cán bô khoa học, cán quản lý để đáp ứng tốt cho nhu cầu thực tế ngày khó khăn, cạnh tranh cao − Đầu tư cơng tác khuyến ngư, công nghệ tiên tiến, trọng phát triển giống có giá trị kinh tế cao tôm he, cá biển (cá chẻm, cá mú,…)và số loài hải sâm, ốc ….để tạo mạnh cho quốc gia, tiến tới xuất mặt hang thuỷ sản cách mạnh mẽ − Chú trọng việc hợp tác quốc tế, thu hút nguồn vốn nước ngoài, nâng cao trình độ kĩ thuật, khoa học nước, đảm bảo vịêc sản xuất phải chặt chẽ với chống ô nhiễm môi trường − Nhà nước trọng vể việc phát triển nuôi trồng thủy sản, phát triển ngành thành ngành công nghiệp mũi nhọn đất nước ĐẠI HỌC THỦY SẢN NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Giới thiệu tổng quan trường: Lịch sử hình thành phát triển trường: Tiền thân Trường đại học Nha Trang khoa Thủy sản thành lập ngày 01/8/1959 Học viện Nông Lâm Hà Nội (nay Trường đại học Nông nghiệp I Hà Nội) Ngày 16/08/1966, theo Quyết định số 155-CP Thủ tướng Chính phủ, Khoa Thủy sản tách thành Trường Thủy sản Năm 1977, Trường chuyển địa điểm từ Hải Phòng vào Nha Trang lấy tên Trường Đại học Hải sản; Từ năm 1980 đổi tên thành Trường Đại học Thủy sản Ngày 25/7/2006, theo Quyết định số 172/2006/QĐ-TTg Thủ tướng Chính phủ, Trường đổi tên thành Trường Đại học Nha Trang Qua 47 năm xây dựng phát triển, đến Trường vào ổn định bước trở thành trường đại học đa ngành, đa cấp học với chuyên ngành thủy sản truyền thống mũi nhọn mạnh Trước năm 1990, Trường có chuyên ngành phục vụ ngành thủy sản, đến Trường có 23 chuyên ngành thuộc lĩnh vực khác nhau; từ chỗ có cấp đào tạo Trường có cấp đào tạo từ Trung cấp chuyên nghiệp đến Tiến sĩ Tổ chức nhân sự, cấu máy quản lý, ngành đào tạo: Bộ máy quản lý Trường Đại học Nha Trang gồm cấp: cấp Trường, cấp Khoa cấp Bộ môn Cấp trường : Đứng đầu Nhà trường Hiệu trưởng - chịu trách nhiệm điều hành hoạt động Nhà trường Bộ trưởng Bộ Giáo dục Đào tạo bổ nhiệm Giúp việc cho Hiệu trưởng Phó Hiệu trưởng Tham mưu cho Hiệu trưởng trực tiếp triển khai mặt hoạt động Phòng, Ban với chức nghiệp vụ theo lĩnh vực khác nhau: - Phòng Đào tạo ĐH SĐH - Phịng Khoa học - Cơng nghệ QHQT - Phịng Cơng tác Sinh viên - Phịng Tổ chức - Hành - Phịng Kế hoạch - Tài - Phịng Quản trị Thiết bị - Phân hiệu Kiên Giang - Hội đồng Đào tạo - Khoa học - Hội đồng Xét Công nhận Tốt nghiệp - Hội đồng Tuyển sinh - Hội đồng Thi đua - Hội đồng Xét cấp Học bổng - Hội đồng Kỷ luật Cấp khoa Bộ môn : Đứng đầu Khoa Trưởng khoa Giúp việc cho Trưởng khoa Phó Trưởng khoa Mỗi khoa có số môn, đứng đầu môn Trưởng mơn Hiện Trường đại học Nha Trang có Khoa Bộ môn sau đây: - Khoa Khoa học Cơ - Khoa Khai thác thuỷ sản - Khoa Cơ khí - Khoa Chế biến - Khoa Kinh tế - Khoa Nuôi trồng Thủy sản - Khoa Công nghệ Thông tin - Khoa Lý luận Mác – Lênin Các Trung tâm Viện nghiên cứu, đào tạo triển khai ứng dụng KHCN, dịch vụ phục vụ: - Trung tâm Nghiên cứu Đào tạo Quốc Tế: có chức xây dựng triển khai chương trình đào tạo Anh ngữ cho học viên ngồi nước, tìm kiếm tổ chức thực dự án nghiên cứu khoa học chuyển giao cơng nghệ nước ngồi tài trợ, tư vấn phát triển công nghệ cho doanh nghiệp ngành thủy sản -Viện nghiên cứu sinh học MT: Có chức tổ chức quản lý triển khai hoạt động thực nghiệm khoa học lĩnh vực Công nghệ sinh học bảo vệ môi trường phục vụ đào tạo nghiên cứu khoa học - Viện Nuôi trồng Thủy sản: Trung tâm có nhiệm vụ nghiên cứu ứng dụng thành tựu vào việc sinh sản nhân tạo ương nuôi loại giống tôm cá hải đặc sản - Trung tâm Giáo dục Quốc phòng - Viện NC Chế tạo Tàu thủy - Trung tâm NC Phát triển CNPM - Trung tâm Ngoại ngữ - Thư viện II Các cơng trình nghiên cứu, ứng dụng trường: Nhà trường trang bị thiết bị, máy móc dùng để phục vụ việc nghiên cứu học tập với tổng giá trị khoảng 74 tỉ VNĐ Các thiết bị nói hàng đầu nước như: Và nhiều thiết bị khác Hiện trường có nhận phân tích dịch vụ mẫu VSV, giá mẫu đem định danh trung bình 1,8trđ Một số hoạt động sở thiết bị trang bị trường: -Quy trình xử lý vỏ tơm,vỏ cua, xương mực để tạo Chitosan có khối lượng phân tử 500000 Dalton dùng để sản xuất viên Chitovac trị béo phì ( Chitosan + acid béo thể hay lipid máu thải bên ngoài) Ngồi cịn tạo Oligosacharide ( xử lý enzyme, enzyme cắt chitin thuỷ phân Chitosan tạo thành Oligosacharide), chất trộn với phân bón hữu phun lên làm tăng khả phát triển lá, rễ ức chế côn trùng ăn hại hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu Các phương pháp thực hiện: +Phương pháp hóa học: dùng HCl đặc cắt chitin vỏ tôm tẩy khống clorua, sau ta trung hịa NaOH tạo Chitosan Tuy nhiên phương pháp gây ô nhiễm + Phương pháp sinh học: Dùng protease ( Bacillus subtilis, Flavouzyme, ) để xử lý vỏ tôm thay cho acid HCl Hoặc dùng vi khuẩn lên men lactic: lactobacillus để tạo acid lactic khử khống vỏ tơm ức chế vi khuẩn gây thối Sau ta trung hịa NaOH tạo Chitosan Ngồi cịn tạo thêm sản phẩm Astaxanthin protein, sau cô đặc lại cho vào bể nước nuôi cá làm màu sắc cá cảnh đẹp Phương pháp không gây nhiễm phương pháp - Quy trình tạo chế phẩm vi sinh để nuôi heo cách xử lý vỏ tôm cua vi khuẩn khử lưu huỳnh, Lactobacillus , Bacillus để tạo hỗn hợp để dùng nuôi heo làm tăng trọng heo lên 8% giảm lượng NH3 & H2S phân heo nên khơng gây thối, nhiễm - Ngồi trường cịn dùng phóng xạ 60Co cắt Chitosan sản xuất glucozamin ( Thuốc làm tăng sản xuất dịch khớp hạn chế thái hóa khớp Phương pháp có nhiều ưu nghiên cứu, mua thiết bị - Trích chất Carageenan ( đưa vào hỗn hợp tăng độ nhớt kết tủa chất hòa tan) rong sụn Kappaphycus alvarezii với nhiều ứng dụng: + Tạo kẹo carageenan + Nước uống carageenan nha đam + Sản xuất sản phẩm dược, liên kết vào mô, dày, vết loét làm thành phần trám vào giúp vết loét mau liền Làm thực phẩm chức chống đau loét dày Tăng khả nhũ hóa loại thuốc kháng sinh + Dùng carageenan thay agar môi trương nuôi VSV ( nghiên cứu) - Nghiên cứu thủy phân: Tận dụng phế liệu cá basa, cá tra ( da, mỡ xương) để làm ra: + Mỡ cá chứa DHA + Tạo dầu DO, mỡ bôi trơn + Da cá Collagen Gelatin : Tăng sức đông kết thực phẩm ( tạo khối thịt nguội), làm màng bao viên nhộng + Thủy phân phế liệu thủy sản, dùng chế phẩm VSV protease để sản xuất thức ăn cho tôm hùm Tại trường có phịng sản phẩm: + Sản xuất đồ hộp + Sản xuất thủy hải sản: Nước mắm Sản phẩm tận dụng từ phế liệu Sản phẩm đông lạnh + Sản xuất đồ uống, trà hòa tan,… 10 người tiêu dùng bình chọn nhiều năm liề, trở thành thương hiệu uy tín với người tiêu dùng II Giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm : Có nhiều cách chế biến nước mắm khác theo phương pháp truyền thống, đánh khuấy (Cát Hải), phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc, phương pháp thuỷ phân protein chất hóa học,…Nhưng tóm lại có chung nguyên tắc thuỷ phân protein thịt cá thành hỗn hợp acid amin, polypeptide có giá trị dinh dưỡng cao Đối với phương pháp lên men truyền thống trình sản xuất, hệ vi sinh vật làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng *Quy trình sản xuất tóm tắt sơ đồ sau: 16  Đầu tiên nguyên liệu cá tươi tiến hành ướp muối, trộn muối theo công thức ( theo phương pháp Phú Quốc cho cá muối, cho đủ muối lần gài nén.Cịn phương pháp Cát Hải cho muối nhiều lần kết hợp đánh khuấy để tạo điều kiện lên men nhanh hơn,…) tiến hành lên men từ từ  Đợi đến chượp chin bắt đầu tiến hành kéo rút  Phương pháp kéo rút cần yêu cầu trình độ kĩ thuật kinh nghiệm người thợ nghiêm ngặt để có chất lượng nước mắm thật tốt, mùi vị thơm ngon  Đối với phương pháp lên men truyền thống thời gian lên men dài sử dụng hệ enzyme nội tạng cá chủ yếu, phương pháp lên men nhanh thời gian rút ngắn nhiều bổ sung lượng lớn protein, sản phẩm khơng có hương vị đặc trưng thiếu sản phẩm chuyển hóa hệ vi sinh vật tồn chượp ester tạo hương (theo phương pháp lên men truyền thống) 17  Nước mắm thành phẩm từ sở chuyển công ty ( số 584 Lê Hồng Phong ) để tiến hành pha chế theo độ đạm khác đóng chai thành phẩm III Hướng phát triển sản phẩm phát triển thị trường: Hiện công ty nghiên cứu công nghệ làm nước mắm ngắn ngày, nghiên cứu phát triển thêm số sản phẩm Đối với phương pháp sản xuất nước mắm nhanh phải 5-6 tháng cho sản phẩm, phương pháp cơng ty sử dụng thường đến tháng xuất hàng Cịn theo hướng sản xuất nước mắm ngắn ngày cần 8-10 ngày thủy phân hoàn toàn protein cá, vấn đề lớn phương pháp nước mắm khơng có hương vị đặc trưng Chính việc nghiên cứu cịn vấn đề nan giải để đưa vào thực tế sản xuất Cơng ty cịn tiến hành nghiên cứu đưa nhiều sản phẩm mới, đa dạng hóa mặt hàng, tăng uy tín với người tiêu dùng, mở rộng thị trường kinh doanh Có thể nói đến vài sản phẩm công ty cá cơm khô, mắm nêm,… Ngồi ra, cơng ty cổ phần thủy sản 584 Nha Trang khai trương mẻ nước mắm bổ sung chất sắt ngày 4/7/2008 Khánh Hồ, khn khổ dự án “bổ sung chất sắt vào nước mắm” Hiện nay, thiếu máu thiếu sắt vấn đề dinh dưỡng phổ biến tồn giới Nhóm có nguy cao trẻ em phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, đặc biệt phụ nữ có thai cho bú Trước thực trạng thiếu máu thiếu sắt phổ biến nước ta, Bộ Y Tế giao cho Viện Dinh Dưỡng quan chủ quản, đảm nhiệm việc thiết kế triển khai Chương trình “ Bổ sung chất sắt vào nước mắm “ chiến 18 lược quốc gia dinh dưỡng 2001-2010, nhằm làm giảm tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt cộng đồng dân cư, đặc biệt phụ nữ trẻ em Sản phẩm” nước mắm sắt dinh dưỡng “ tiến hành tỉnh : Hà Nội, Khánh Hồ, Bình Định, Thành phố Hồ Chí Minh, Kiêng Giang, Bình Thuận, Vũng Tàu Sau tìm hiểu điều tra, Viện Dinh Dưỡng chọn Công ty Cổ Phần Thuỷ sản 584 Nha Trang doanh nghiệp Khánh Hồ có đủ điều kiện lực để thực dự án “ sung chất sắt vào nước mắm” “Nước mắm sắt dinh dưỡng” sản phẩm kết qủa nghiên cứu áp dụng thực tiển, thể kết hợp ngành Y tế với doanh nghiệp, mang tính nhân đạo sâu sắc Sử dụng “ Nước mắm sắt dinh dưỡng” ngày bổ sung sắt cho thể Nước mắm bổ sung sắt có tác dụng phịng chống thiếu máu dinh dưỡng, để tăng cường sức khoẻ, tăng khả lao động học tập, đặc biệt phụ nữ trẻ em CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17 NHA TRANG SEAFOOD I Giới thiệu: Xí nghiệp thành lập năm 1976 sở tiếp nhận xí nghiệp đông lạnh Nha Trang tư nhân − Năm 1986, vấn đề mơi trường, cơng ty phải chuyển vùng ngoại Sau vùng phát triển thành vùng dân cư mới, việc gây khó khăn nhiều trong vấn đề mở rộng sản xuất, xử lý chất thải bảo vệ môi trường − Do nhu cầu phát triển không mở rộng sản xuất mặt diện tích mặt vùng dân cư gây nhiều khó khăn cho nhà máy Đến năm 1990, cơng ty bắt đầu phát triển theo chìêu sâu, với lượng nhân lực ban đầu 50 người, có đến 25 người kĩ sư, đến có 2000 cơng nhân − 19 Năm 1991 đổi tên thành công ty chế biến thủy sản Nha Trang, với trang thiết bị dây chuyền nhập từ Hàn Quốc − Hiện công ty cổ phần hoá, mở rộng thêm nhiều nhà máy, đến tận miền Tây( Kiên Giang, Cần Thơ ) − Cơng ty có hội đồng quản trị gồm người, có người Hàn Quốc, cịn lại thành viên chủ chốt công ty ban đầu (ban giám đốc, phịng kế tốn) − Khối quản lý gồm có: • Phịng kinh doanh xuất nhập • Phịng tài vụ • Phịng kiểm tra chất lượng sản phẩm (ở đơn vị sản xuất tổng cơng ty để kiểm sốt chặt chẽ chất lượng hàng) − Cơng ty có tổng diện tích mặt khoảng 18000 km2 ,có phân xưởng sản xuất • Chế biến hàng đông lạnh • Chế biến hàng thủy đặc sản • Phân xưởng điện lạnh, sản xuất nước đá phục vụ sản xuất, với công suất cấp đông 60 tấn/ ngày Nguồn nguyên liệu thu mua từ tỉnh, sức chứa kho 2000 tấn, đáp ứng nhu cầu sản xuất cơng ty mùa vụ Ngồi ra, cịn có cửa hàng vật tư khác nằm trung tâm thành phố − Công ty doanh nghiệp sản xuất, chế biến thủy hải sản lớn tỉnh Khánh Hòa, với mặt hàng chủ yếu: cá fillet đông lạnh, mực, tôm, ghẹ, cua … − Cá thị trường cơng ty gồm có: Nhật (30%), Mỹ (50%), cịn lại thị trường khác: Úc, Đài Loan, Châu Âu Xuất 5000 năm, đạt giá trị kim ngạch 30 triệu USD − Sản phẩm công ty chứng nhận yêu cầu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, ISO ,BRC số chứng xuất sang EU ( DL17 & DL90 ) − II Quy trình sản xuất tơm đông lạnh : 20 Vấn đề vệ sinh an toàn lao động chế biến thủy sản: Trong sản xuất thực phẩm nói chung, chế thủy sản xuất nói riêng cần có chế độ đảm bảo thậ nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm Nó yếu tố định đến tồn công ty, đặc biệt công ty chế biến mặt hàng xuất Có đáp ứng yêu cầu ngày nghiêm ngặc thị trừơng nước xuất đến Vấn đề vệ sinh sản xuất thực theo nhiếu khâu từ nơi công nhân bước vào đến nơi sản phẩm − Đối với công nhân vào sản xuất phải: • Khơng mắc bệnh truyền nhiểm • Có trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, mũ, găng tay, ủng, trang, yếm,… 21 Khơng để móng tay dài, khơng đeo đồng hồ, nữ trang Trước vào xưởng sản xuất phải rửa tay xà phịng, lăn tóc, lội qua nước có pha chlorine 100 ppm − Trong q trình sản xuất, cơng nhân phải: • Khơng nói chuyện, đùa giỡn ồn • Khơng ăn q vặt, hút thuốc lá, khạc nhổ bừa bãi • Sau phải vệ sinh tay lại lần • Sau vệ sinh, sau giải lao, trở lại phòng làm việc cần phải thực lại bước ban đầu vào sản xuất − Sau sản xuất: rửa giày, ủng, tập trung yếm, mũ, trang thiết bị lao động để tổ vệ sinh làm cơng tác • • Đối với nguyên liệu: − Đây nguyên liệu thủy sản nên có đặc điểm sau: • Có nhiều nước ( 80% cấu tạo thể ) • Cơ thể có nhiều men • Cấu trúc thịt mềm dẻo, dễ bị phân hủy Chính điều mà nguyên liệu thủy sản dễ bị hư, ươn thối, gây khó khăn q trình bảo quản vận chuyển nguyên liệu Nguyên liệu nhà máy tiếp nhận cần chọn sơ điều kiện để có giải pháp thích hợp đưa vào sản xuất hay tiến hành bảo quản *Chọn phân loại nguyên liệu: điều ảnh hưởng nhiều đến chất lượng tôm thành phẩm Nguyên liệu chọn lựa theo tiêu, kích cỡ, màu sắc, độ tươi… Thơng thường ngun liệu thu mua từ lúc chưa thu hoạch, nhiếu cơng ty tiến hành khốn sản phẩm cho nơng dân để chăn ni, nhờ mà kiểm sốt tốt nguồn nguyên liệu số lượng chất lượng Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, truy xuất nguồn gốc hàng sau thành phẩm − Sơ chế : Được tiến hành thủ công chủ yếu Trong công đoạn thường bỏ đầu tơm, đầu tơm chứa hệ enzyme vi sinh dễ làm hư tơm Ngồi 22 đầu tơm bị đen cịn làm giá trị cảm quan tơm Giai đoạn sơ chế có ý nghĩa lớn chất lượng tôm thành phẩm Phân loại: Tơm phân loại kích cỡ cách tự động máy phân loại Đông lạnh tôm − Tôm phân loại tiến hành ngâm với dung dịch chlorine sốt chất phụ để sát trùng, giữ ngun kích thước tơm sau cấp đông, tránh tượng hao hụt khối lượng tôm − Việc ngâm cơng ty bí mật kinh doanh, làm giảm hao hụt trình sản xuất, tăng giá trị kinh doanh, lạm dụng làm giảm chất lượng sản phẩm (thịt tôm bị dai) − Sau tiến hành ngâm tơm rửa sơ cho vào máy cấp đơng Máy cấp đơng phải có nhiệt độ 500gr/con); giữ khoảng cách lồng nuôi từ mét trở lên để đảm bảo nước lưu thông lồng nuôi Tăng cường sức khỏe tôm nuôi cách bổ sung Vitamin C, Vitamin tổng hợp Stay – C Cplus 5gr/1kg thức ăn; Vet – C – Encap 3-5gr/1kg thức ăn Treo túi Chlorine quanh lồng nuôi từ 0,5 – 1kg/túi, sử dụng từ – túi/lồng, sau từ – ngày thay túi Tách riêng tôm bệnh tiến hành biện pháp điều trị * Các biện pháp trị bệnh: - Đối với bệnh vi khuẩn: sử dụng hỗn hợp thuốc Doxyciline 0,3gr; Oxytetracyline 0,1gr; Steptomycine 0,1gr; Stay - C hay C – Plus 5gr dùng điều trị cho 1kg tôm hùm ngày, thời gian điều trị liên tục từ – ngày - Cách sử dụng: hòa tan loại thuốc vào nước sau ngâm hỗn hợp với thức ăn loài giáp xác cua, ghẹ, tôm… từ 15 – 30 phút trước cho tôm hùm ăn - Đối với bệnh vi bào tử trùng: Hiện chưa có thuốc đặc hiệu để điều trị bệnh Trước mắt áp dụng biện pháp phịng bệnh bảo quản thức ăn tươi vệ sinh sát trùng thức ăn trước cho tôm ăn nhằm hạn chế xâm nhập tác nhân gây bệnh Khi có cá thể tôm mắc bệnh hệ thống lồng bè nuôi, bà thiết phải loại bỏ hay tách chúng khỏi hệ thống nuôi, phải đặt lồng cách đáy 0,8m nhằm tránh lây lan nguồn bệnh… Sau đợt dịch bệnh tôm “sữa” tôm hùm xảy hồi năm ngoái khu vực nam Trung (riêng Khánh Hoà thiệt hại 113 tỷ đồng), năm ngư dân Khánh Hoà thả giống 21.700 lồng, thấp 7.000 lồng so với năm ngoái, tập trung địa phương thành phố Nha Trang, thị xã Cam Ranh, huyện Vạn Ninh Tuy nhiên, bệnh tôm “sữa” tiếp tục gây hại, nhiều tơm đạt kích cỡ từ 300- 500 gram Theo Sở NN & PTNT Khánh Hịa, ngồi bệnh “sữa”, bệnh khác như: đỏ thân, hở đầu, dính vỏ xảy phổ biến tôm hùm nuôi lồng UBND tỉnh Khánh Hịa có cơng văn đề nghị Bộ NN & PTNT lập dự án xây dựng sở hạ tầng vùng nuôi tôm hùm lồng tập trung xã đảo Cam Bình (thị xã Cam Ranh) nhằm phát triển nghề nuôi tôm hùm cách bền vững 29 30 ...VIỆN THỦY SẢN III TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU NUÔI BIỂN I Giới thiệu: Trung tâm nghiên cứu giống quốc gia khu vực miền Trung (trực thuộc viện nuôi trồng thuỷ hải sản 3) gồm có sở : Cơ sở 1 :trung tâm. .. PNDBTS Miền trung Trung tâm Quốc gia giồng thủy sản nước môi trường Trung tâm tư vấn , sản xuất vsf dịch vụ khoa học công nghệ thủy sản − − − − III Chức nhiệm vụ trung tâm : Trung tâm nghiên cứu phát... triển nguồn lợi thủy sản nội địa ven biển; nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật công nghệ vào sản xuất thủy sản. Trung tâm đảm nhận nhiệm vụ − Nghiên cứu, thử nghiệm hồn thiện quy trình sản xuất giống