TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN-PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS – TPA) GVHD: TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG ThS NGUYỄN THANH KHƯƠNG NỘI DUNG ● Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm ● Phân tích cấu trúc thực phẩm ● Phương pháp Mô tả Cấu trúc (Texture Profile – TP) Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm Định nghĩa cấu trúc ? Nhóm 1: “định hướng sản phẩm”, áp dụng cho loại sản phẩm Nhóm 2: hướng tới ứng dụng cho tất thực phẩm Cấu trúc cảm giác cảm nhận từ cấu trúc thực phẩm cách mà cấu trúc tác động trở lại vào lực mà nhận, cảm giác bao hàm thị giác, cảm giác vận động thính giác (Szczesniak, 1990) Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm Kết cấu Thị giác Cấu trúc Cảm giác xúc giác Cảm nhận cấu trúc Thao tác miệng Cảm giác vận động Thính giác Thuộc tính cảm quan Phân tích cấu trúc thực phẩm Phân tích cấu trúc ? Là q trình xác định thơng số cấu trúc thực phẩm thông qua thu nhận phản hồi thực phẩm tác dụng lực lên thực phẩm (Kilcast, 2003) Phân loại phương pháp phân tích cấu trúc Công cụ Cảm quan Trực tiếp Gián tiếp Trong miệng Ngồi miệng Cơ Quang học Cơ học Ngón tay Thực nghiệm Hóa học Hình học Bàn tay Mơ Thính giác Hóa học Mắt Khác Khác Phương pháp phân tích cấu trúc cảm quan ● Phương pháp Mơ tả Cấu trúc ● Phương pháp Phân tích Mơ tả Định lượng ● Phương pháp Quang phổ Cảm quan Phương pháp Mô tả Cấu Trúc (Texture Profile – TP) Cách tiến hành Theo ISO 8586-1:1993 Meilgaard (1999) Kiểm tra khả mô tả cấu trúc - điểm: mô tả xác đặc trưng sản phẩm - điểm: mô tả chung - điểm: mô tả phù hợp sau thảo luận - điểm: khơng có câu trả lời - Chọn người có ≥ 65% tổng điểm cực đại Sản phẩm Quả cam Từ mô tả Sản phẩm Nhiều nước, tế bào Kem giàu chất béo có lỗ hổng sữa Từ mô tả Nhờn Bánh ngô nướng Giịn, dễ vỡ Gelatin Dính Quả lê Có hạt sạn cứng Kẹo bơ Dính quánh Đường cát Hạt kết tinh giống pha lê, không mịn Mực nang (mực ống) Đàn hồi, mềm dẻo, cao su Kẹo dẻo Dính, dễ uốn Cần tây Có sợi Pure hạt dẻ Sền sệt Cà rốt tươi Cứng giòn Bột làm bánh putđin Dạn hạt Cách tiến hành Tiêu chuẩn ASTM Kiểm tra độ nhạy cấu trúc - Cảm nhận độ cứng Sắp xếp theo chiều tăng dần độ lớn - Cảm nhận độ nhớt - Cảm nhận hình học (ghép sản phẩm với từ mơ tả hình học phù hợp) Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Mô tả cấu trúc Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc cho sản phẩm Quá trình huấn luyện Xây dựng thuật ngữ ● Phát triển thuật ngữ tự ● Phát triển thuật ngữ dựa danh sách có sẵn Các thành viên làm việc độc lập Thảo luận, thống hội đồng Rút gọn danh sách thuật ngữ Xây dựng thang chuẩn ● Các thành viên xem xét đưa danh sách mẫu tham khảo ● Với sản phẩm, thử mẫu, cho điểm mẫu, thống đặt sản phẩm lên thang ứng với mốc cường độ tương ứng Mô tả cấu trúc sản phẩm đơn giản ● Thời gian yêu cầu khác (sản phẩm đơn giản: 2-3 buổi, sản phẩm phức tạp: nhiều hơn) ● Phiếu mô tả cấu trúc bao gồm biến đổi từ lần cắn đầu tiên, trình nhai sau nuốt Mô tả khác sản phẩm loại ● Cho điểm thang cường độ, số điểm với thuộc tính khơng chênh lệch q ±¼ ● Các mẫu ban đầu nên có khác rõ rệt sản phẩm cuối nên gần với sản phẩm mà hội đồng đánh giá sau ● Tính quán mẫu góp phần vào độ tin cậy hội đồng Xác định khả lặp lại hội đồng ● Hội đồng làm việc không ổn định, quay lại bước huấn luyện ● Theo thực nghiệm, hai thành viên gặp vấn đề với hai thuật ngữ • giải vài buổi huấn luyện trực tiếp với người Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Mô tả cấu trúc Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc cho sản phẩm Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Mô tả cấu trúc Mở rộng phiếu so sánh mô tả cấu trúc cho sản phẩm Kết luận ● Cung cấp thông tin chi tiết thuộc tính cấu trúc sản phẩm ● Phương pháp phân tích mơ tả cấu trúc sử dụng phổ biến so với Các công ty sản xuất sản phẩm thực phẩm cần gia tăng đầu tư cho phát triển phép thử mơ tả để thu lợi ích tiềm từ phương pháp này, đánh giá sản phẩm hội đồng từ biết chất lượng, vị trí sản phẩm cơng ty thị trường CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN! ... trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm Kết cấu Thị giác Cấu trúc Cảm giác xúc giác Cảm nhận cấu trúc Thao tác miệng Cảm giác vận động Thính giác Thuộc tính cảm quan Phân tích cấu trúc thực phẩm Phân tích. .. ● Phương pháp Mô tả Cấu trúc ● Phương pháp Phân tích Mơ tả Định lượng ● Phương pháp Quang phổ Cảm quan Phương pháp Mô tả Cấu Trúc (Texture Profile – TP) Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Mô. .. Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm ● Phân tích cấu trúc thực phẩm ● Phương pháp Mơ tả Cấu trúc (Texture Profile – TP) Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm Định nghĩa cấu trúc ? Nhóm 1: “định hướng sản phẩm? ??, áp