LỜI MỞ ĐẦU Các tổ chức hoạt động lĩnh vực sản xuất, chế biến, cung ứng giao nhận thực phẩm ngày nhận thấy nhu cầu phải chứng minh cụ thể hóa văn việc kiểm sốt điều kiện tác động đến an tồn thực phẩm Các nhà thầu phụ cho tổ chức nói nảy sinh nhu cầu tương tự Các tổ chức có khuynh hướng ngày chịu theo dõi thường xuyên người tiêu dùng cấp có thẩm quyền mức độ quốc gia quốc tế Do xuất địi hỏi ngày tăng ngành chế biến thực phẩm hệ thống quản lý nhằm tiêu chuẩn hóa việc kiểm sốt an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn quy định yêu cầu hệ thống quản lý theo HACCP bao gồm yếu tố: quản lý, hệ thống HACCP GMP Với mục tiêu tìm hiểu nắm bắt hệ thống quản lý chất lượng sử dụng rộng rãi Việt Nam, nhóm thực tiểu luận với đề tài “ Hệ thống quản lý chất lượng HACCP thực tế áp dụng HACCP công ty bánh kẹo Phạm Nguyên” CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 1.1 KHÁI NIỆM & LỊCH SỬ HACCP KHÁI NIỆM HACCP chữ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Là hệ thống QLCL mang tính chất phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm (TP) chất lượng TP dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn LỊCH SỬ HACCP • Từ năm 1960, Công ty Pillsbury - công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ • Năm 1973, quan quản lý thực phẩm thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào • Năm 1980, nhiều cơng ty lớn Mỹ sử dụng HACCP • Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ kiến nghị áp dụng HACCP cho tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Đề xuất dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban tiêu chuẩn hoá nguyên tắc HACCP nguyên tắc sử dụng cho tời ngày • Hệ thống HACCP CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận đưa hướng dẫn quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên CAC) Tại phiên họp thứ 20 CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 Geneva – Thuỵ sỹ) thống thông qua hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP công bố ALINORM 93/13A tháng năm 1993 • Trong phiên họp thứ 22 CAC (vào tháng 6/1997) thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) • Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực • Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng doanh nghiệp thực phẩm nước giải khát, nghĩa Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm nguyên tắc HACCP vừa tương thích với nội dung ISO 9001: 2000 • Ở nước ta, HACCP cịn vấn đề mẻ với doanh nghiệp nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đầu việc áp dụng HACCP yêu cầu xuất sản phẩm thuỷ sản từ năm cuối thập kỷ cuối kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu xúc tiến sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, khố đào tạo HACCP Cục An tồn vệ sinh thực phẩm cử nhiều cán học tập HACCP Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada xuất giáo trình HACCP tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục sở áp dụng HACCP • VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP” 1.2 CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP • Tính hệ thống: HACCP xem xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện mối nguy, xây dựng áp dụng biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu hệ thống nhằm đảm bảo tính an tồn ln trì • Cơ sở khoa học: Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm việc kiểm soát chúng xác định dựa chứng / sở khoa học • Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp loại thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp • Phịng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra sản phẩm hồn tất • Ln thích hợp: Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thơng tin an tồn thực phẩm, hệ thống xem xét điều chỉnh cho phù hợp 1.3 YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỐI VỚI VIỆC ÁP DỤNG HACCP 1.3.1 Điều kiện tiên Nội dung điều kiện tiên bao gồm nhóm điều kiện sau: Điều kiện nhà xưởng (điều kiện sở), điều kiện dụng cụ, thiết bị điều kiện người • Điều kiện sản xuất • Điều kiện sở: • Địa điểm mơi trường xung quanh • Khơng bị nhiễm • Khơng bị ngập lụt • Có nguồn nước đảm bảo • Thuận tiện giao thơng • Đường xá nội xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cổng rảnh nước tốt • u cầu thiết kế bố trí nhà xưởng • Có tường bao ngăn cách • Có kích thước phù hợp • Dây chuyền sản xuất theo chiều • Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng • Khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại • Có ngăn cách khu sản xuất khu không sản xuất, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói phân phố, kho hàng, khu vệ sinh, thay bảo hộ lao động, khu ăn uống để tránh ô nhiễm chéo • Yêu cầu thiết bị dụng cụ chế biến nhà xưởng • Các dụng cụ dùng chứa đựng chế biến thực phẩm phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, khơng thơi nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn mịn • Dụng cụ chứa đựng chế biến thực phẩm phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm tẩy trùng bề mặt • Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với tính chất đặc biệt thực phẩm, dễ dàng cọ rửa phải giữ gìn thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm • Các phương tiện vận chuyển sử dụng trình chế biến, sản xuất kinh doanh, lưu thông thực phẩm không gây ô nhiễm, thay đổi mùi làm biến chất thực phẩm • Thiết bị dụng cụ, nơi cần thiết, phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu bảo dưỡng, dễ làm sạch, tẩy trùng giám sát thích hợp • Điều kiện người • Học tập kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm: • Sức khỏe người sản xuất: • Khám sức khoẻ trước tuyển dụng • Khám định kỳ • Người mắc bệnh truyền nhiễm khơng • Tham gia vào q trình sản xuất, chế biến thực phẩm • Thực hành bàn tay tốt • Mặc trang phục riêng chế biến, đội mũ đeo găng tay • Khơng ăn uống khu vực sản xuất thực phẩm • Khơng khạc nhổ, hút thuộc khu vực chế biến • Khách tham quan: Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành quy định vệ sinh cá nhân 1.3.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP): • GMP viết tắt từ Good Manufacturring Practies có nghĩa thực hành sản xuất tốt • GMP quy phạm sản xuất, tức biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn • Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP cơng đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm • Phạm vi GMP chia thành: Phần cứng: : Là điều kiện sản xuất như: • Yêu cầu thiết kế xây dựng nhà xưởng • Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến • Yêu cầu thiết kế xây dựng phương tiện cơng trình vệ sinh • u cầu cấp, thoát nước Phần mềm: Bao gồm quy định cơng nghệ, vận hành sau đây: • u cầu kỹ thuật cơng đoạn chế biến • Quy trình chế biến • Quy trình vận hành thiết bị • Quy trình pha chế, phối trộn thành phần • Quy trình lấy mẫu, phân tích • Các phương pháp thử nghiệm • Quy trình chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường • Quy trình kiểm sốt ngun liệu, thành phần • Quy trình thơng tin sản phẩm, ghi nhãn • Quy trình thu hồi sản phẩm • Tài liệu làm để xây dựng GMP • Các luật lệ, quy định hành • Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật • Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng • Các thơng tin khoa học • Phản hồi khách hàng • Kinh nghiệm thực tiễn • Kết thực nghiệm QUY PHẠM VỆ SINH ( SSOP) SSOP viết tắt từ Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa Quy phạm vệ sinh Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng: • Ngay khơng có chương trình HACCP • Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP Phạm vi kiểm sốt SSOP: • SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối • SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP • Tài liệu làm để xây dựng SSOP: • Các luật lệ, quy định hành • Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật • Các u cầu kỹ thuật khách hàng • Các thơng tin khoa học • Phản hồi khách hàng • Kinh nghiệm thực tiễn • Kết thực nghiệm 1.4 12 BƯỚC ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước q trình sản xuất Đây cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phịng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ thấp Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiếm soát mối nguy CCP suốt q trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an tồn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: 10 sản phẩm, bao bì bị phá hỏng khơng khí, vi sinh nhiễm vào sản phẩm Chất thải Mối nguy vi sinh: Vi sinh từ chất thải môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm Mối nguy vật lý: Chất thải nhiễm vào sản phẩm Thu hồi sản phẩm Mối nguy vật lý: sản phẩm nhiễm mối nguy vật lý thị trường Mối nguy vi sinh: sản phẩm nhiễm mối nguy vi sinh thị trường Quản lý thủy tinh, Mối nguy vật lý: thủy tinh, nhựa cứng nhựa cứng lẫn vào sản phẩm Quản lý sản phẩm chờ Mối nguy vi sinh: sản phẩm nhiễm từ môi trường không bảo quản cách Mối nguy vật lý: sản phẩm nhiễm tạp chất không bảo quản cách Quản lý lưu chuyển Mối nguy vi sinh: phế phẩm xử lý phế phẩm tái chế không bảo quản cách Mối nguy vật lý: Nguy nhiễm tạp chất trình vận chuyển vào bảo quản phế phẩm Kiểm sốt thơng gió Mơi nguy vi sinh: vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào nhà xưởng Mối nguy vật lý: môi trường nhà xưởng nhiểm bẩn từ mơi trường bên ngồi Quy trình quản lý rác thải Quy trình thu hồi sản phẩm Quy trình quản lý thủy tinh, nhựa cứng Quy trình kiểm sốt sản phẩm chờ Quy trình quản lý lưu chuyển phế phẩm Quy trình kiểm sốt thơng gió 2.3.4 Thẩm định, thẩm tra lại quy phạm SSOP Ý nghĩa quy trình thẩm định, thẩm tra - Danh sách mối nguy thiết lập dựa liệu khoa học bao gồm tất mối nguy 26 - Dữ liệu khoa học kiến thức kỹ thuật sử dụng trả lời cho câu hỏi đánh giá tầm quan trọng - Biện pháp kiểm soát phù hợp để kiểm soát mối nguy ( ngăn ngừa, loại trừ, giảm tới mức chấp nhận ) - Thống kê kiểm sốt ( giới hạn, tới hạn… ) khơng ảnh hưởng đến ATTP - Thông số phương pháp sử dụng để giám sát CCP thích đáng - Hành động khắc phục thích đáng ngăn ngừa sản phẩm khơng an tồn, cung cấp chứng tình trạng khơng phù hợp để khắc phục * Trình tự thẩm định - Xác định nội dung thẩm định - Xác định phương pháp thẩm định - Chuẩn bị dụng cụ thiết bị cần thiết - Tiến hành thẩm định - Báo cáo kết Thẩm định : nhóm thẩm định chịu trách nhiệm Bảng: Nội dung quy trình thẩm định TT Mục thẩm định Phân tích mối nguy Quyết định CCP Kế hoạch Haccp Phương pháp - Nhóm thẩm định xem xét bảng phân tích mối nguy, xem xét thực tế bổ sung mối nguy cịn thiếu - Nhóm thẩm định xem xét bảng Yêu cầu - Đúng đủ mối nguy Hồ sơ Hồ sơ biên thẩm định haccp - Quyết định xác, hợp lý Hồ sơ biên có sở khoa thẩm định - Kiểm tra tính hiệu lực giá học - Các giá trị tới Biên thẩm trị tới hạn có kiểm sốt hạn ( Critical định haccp CCP Limit ) + Tự kiểm tra gửi mẫu sản CCP xác có định CCP phản biện nội dung trả lời định CCP Bảng kết 27 TT Mục thẩm định Phương pháp Yêu cầu Hồ sơ phẩm kiểm tra + Thống kê liệu tổng hợp từ kết kiểm tra thành phẩm ( nội kết quan kiểm định, khiếu nại khách hàng ) + Kết kiểm tra lưu mẫu + Tham khảo tài liệu về: hiệu kiểm tra bên Nhiệt độ, thời gian Hoạt động đèn UV Thơng tin máy đóng gói : cài đặt thơng số, thời hạn bảo hành, thời hạn kiểm định TPC ≤ 30 khuẩn lạc/ vị trí Vệ sinh mơi trường - Đặt đĩa khu vực nấu kem, kẹp Tổng nấm mốc, Bảng kết kem, phủ chocolate, làm nguội, đóng men ≤ 20 khuẩn kiểm tra bên gói 1, kiểm tra tiêu vi sinh lạc/ vị trí ngồi ( đặt 15 phút ) - Swab test ( quẹt tay ) ngẫu nhiên công nhân /nhà xưởng - Swap test ngẫu nhiên bao tay công nhân 28 TT Mục thẩm định Phương pháp Yêu cầu Hồ sơ - Salmonella : không phát - E.Coli : không Dụng cụ phát thiết bị sản xuất khu vực - Swab test ( quẹt thiết bị sản xuất ) đại diện khu vực thiết bị - Tổng số nấm Bảng kết men, mốc : không kiểm tra bên phát ngồi - Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 50 khuẩn lạc/vị trí Dùng giấy quỳ kiểm tra bề mặt thiết quẹt pH trung tính: bị sau vệ sinh để xác định giấy quỳ không Sổ theo dõi vệ dư lượng hoá chất tẩy rửa đổi màu sinh thiết bị Theo tiêu chuẩn Vệ sinh Cắt mẫu bao bì đem đến TT3 kiểm sản phẩm bao bì tra vi sinh bề mặt tiếp xúc với bánh Theo quy định luật hành Biết tất Thu hồi Thử nghiệm truy vết lô sản phẩm 10 kiểm tra bên ngồi thơng tin liên Biên truy quan đến hoạt vết thành Thực thu hồi cần thu hồi động sản xuất lơ phẩm Lấy mẫu bánh sau đóng gói để hàng Phù hợp với tiêu Hồ sơ biên phẩm kiểm tra tiêu vi sinh, hoá lý Thẩm định Thử nghiệm điều chỉnh chuẩn sản phẩm Đưa thông thẩm định Biên thẩm truy vết sản phẩm Bảng kết Thành thông số số kiểm sốt định kiểm sốt xác 29 TT Mục thẩm định CCP Phương pháp Yêu cầu Hồ sơ Lấy mẫu nước đem kiểm tra 11 Nước Bảng kết tiêu hoá lý, vi sinh trung tâm Đầy đủ kiểm tra bên kiểm ngiệm Thẩm tra : nhóm thẩm tra chịu trách nhiệm Bảng: Nội dung quy trình thẩm tra TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ - Sạch đáp ứng yêu cầu quy Vệ sinh Hàng - Quan sát thực tế nhà xưởng ngày thực vệ sinh định vệ sinh nhà xưởng - Khô ráo, QC QA 5S Kiểm tra nhà xưởng ngày không tạp chất bụi,bẩn - Đặt đĩa thạch khu vực phòng TPC ≤ 30 để kiểm tra khuẩn lạc/ vị tiêu vi sinh Khu vực trí tháng / phịng: Nấu kem, Tổng nấm lần kẹp kem, nhúng, ĐG mốc, men ≤ 20 I, làm nguội, cán, nấu khuẩn lạc/ vị nước đường, tạo hình kẹo, quay kẹo, ĐG Vệ sinh tháng/ thiết bị lần trí QA phịng thí nghiệm QA 5S Bảng kết kiểm tra bên ( đặt 15 phút ) kẹo - Swab test ( quẹt - Salmonella : QA Bảng kết thiết bị sản xuất ) đại phịng kiểm khơng phát 30 TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ diện khu vực thiết bị : BT vải lò nướng, BT kẹp kem, BT lưới nhúng, BT ĐG I, lu quay kẹo, miệng bồn Socola, khay chứa kẹo, khay làm nguội kẹo, khay chứa bánh - E.Coli : không phát - Tổng số nấm men, mốc : khơng phát tra bên thí nghiệm QA 5S - Tổng vi ( NV kiểm tra bao bì liên hệ với nhà cung cấp ) khuẩn hiếu khí ≤ 50 khuẩn lạc/vị trí quẹt Dùng giấy quỳ kiểm Theo quy tra bề mặt thiết bị sau trình vệ vệ sinh để sinh thiết xác định dư lượng bị hoá chất tẩy rửa - Quan sát thực tế Hằng ngày tháng/ lần pH trung tính: giấy quỳ khơng đổi màu QA Sổ theo dõi phịng vệ sinh thí dụng cụ nghiệm thiết bị - Sạch, tuân việc thực vệ sinh thủ yêu - Thống kê biểu cầu vệ sinh cá mẫu kiểm tra hàng Kiểm tra QC nhân nhà xưởng - Swab test ( quẹt tay) - Salmonella : QA Bảng kết công nhân ngẫu không phát phịng kiểm nhiên /nhà xưởng thí tra bên - E.Coli : nghiệm ngồi khơng phát QA 5S 31 TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ Vệ sinh cá - Tổng số nấm nhân men, mốc : tháng/ lần Swab test ngẫu nhiên bao tay công nhân Swab test (quẹt quần tháng/ áo) ngẫu nhiên lần công nhân /nhà xưởng không phát - Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 50 khuẩn lạc/vị trí quẹt năm/ lần cho tất loại bao bì tiếp xúc với sản phẩm Vệ sinh bao bì Yêu cầu nhà cung TPC ≤ khuẩn ứng kiểm tra lạc/ cm2 tiêu trung tâm TSTB M-M: ≤ gửi kết cho công 10 khuẩn lạc/ ty cm2 Bảng kết QA bao kiểm bì tra từ nhà cung ứng nhà cung cấp Biết tất Thu hồi truy vết sản phẩm năm/lần Thử nghiệm truy vết thông lô sản phẩm tin liên quan Nhóm có nhu Thực thu hồi đến hoạt động Haccp cần thu hồi sản xuất lô cầu Thành năm/ phẩm lần hàng Lấy mẫu bánh sau Phù hợp tiêu đóng gói để kiểm tra chuẩn sản tiêu vi sinh, phẩm Các biểu mẩu liên quan Bảng kết P.R&D kiểm tra bên 32 TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu hoá lý Lấy mẫu trực tiếp tuần/ lần lần dây chuyền sản Phù hợp tiêu xuất kiểm tra chuẩn sản tiêu : độ ẩm, hoạt độ phẩm dây chuyền sản Phù hợp tiêu xuất kiểm tra chuẩn sản tiêu : Hàm lượng béo, phẩm Khi có mối Nguyên liệu đường tổng Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra nguy tiêu tương ứng với mối nguy phát có nghi vấn đề có ngờ nghi vấn - Kiểm tra hoạt động Hồ sơ nước Lấy mẫu trực tiếp tháng/ Trách nhiệm QA Sổ lưu kết phịng kiểm thí tra thành nghiệm phẩm QA Sổ lưu kết phịng kiểm thí tra thành nghiệm phẩm Phù hợp theo tiêu chuẩn QA Việt Nam nguyên có có liệu khuyến cáo Bảng kết kiểm tra bên đèn diệt côn trùng Hiệu Hằng côn trùng ngày - Sự xuất loại côn trùng - Đúng đủ xưởng QC QA 5S Kiểm tra nhà xưởng ngày - Thống kê tình hình trùng (số xác thu Bố trí mặt tháng / nhà lần xưởng thực được…) - Đối chiếu bố trí - Đầy đủ Nhóm Hồ sơ biên thiết bị sản xuất so hợp lý Haccp thẩm với vẽ thiết kế tra 33 TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ - Đường dòng di chuyển so tế so với với vẽ bao gồm: quy định + Công nhân vẽ + Nguyên liệu + Rác thải Quy trình + Bao bì lần/năm - Đối chiếu cơng 11 có đoạn sản xuất - Đầy đủ Nhóm thực tế so thay khâu so với bảng mô hợp lý Haccp với mô tả Hoạt động 10 sản xuất đổi tả quy trình sản xuất xử lý khiếu tháng / nại khách lần hàng Sự cập - Thống kê khiếu nại khách hàng theo nguyên nhân - Xem xét thực tế thẩm tra Thủ tục - Đúng đầy Nhóm giải đủ Haccp khiếu nại khách hàng - Đầy đủ nhật : bổ sung mối nguy hợp lý - Bảng Nhóm loại bỏ phân tích 12 Hồ sơ biên mối nguy - Bảng mô tả sản lần/ Haccp mối nguy không thích Bảng phân năm hợp có thay đổi tích mối - Cập nhật tiêu chuẩn nguy mơ tả sản phẩm phẩm & theo yêu cầu luật tiêu chẩn định & yêu cầu sản phẩm 13 Nhu cầu đào tạo lần/ khách hàng Căn vào tình hình năm thực tế : có thay đổi, - Nhân viên có Nhóm Bảng thống đủ lực Haccp kê + Sự tuân thủ quy theo yêu cầu định ( tình hình vi Kế hoạch 34 TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp Yêu cầu Trách nhiệm Hồ sơ phạm quy định vệ sinh ) + Kết thực có nhân công việc viên + Các thay đổi ( có đào tạo thiết bị khách hàng, nhân viên mới) 14 Sự tuân thủ kế hoạch HACCP tuần/ lần Đầy đủ Có hành động - Hồ sơ ghi chép khắc phục không phù hợp ( thơng số vượt q giới hạn kiểm sốt ) Hiệu 15 thực kế hoạch Hằng - Cảm quan bánh sau ngày nướng ( CCP1) - Lấy mẫu phân Haccp năm/lần mẻ/lần 16 Nước tích vi sinh ( CCP1,2,3,4 ) Kiểm tra mối ép ( CCP4) Hoá lý: Lấy mẫu nước đem năm/lần kiểm tra tiêu Vi sinh: - Đạt tiêu cảm quan Bảng kiểm QC nướng Bảng kết - Chỉ tiêu vi sinh đạt theo P.R&D tiêu chuẩn - Khơng bị xì Đầy đủ tra bánh kiểm tra bên Bảng theo QC dõi nhiệt QA độ bao gói Bảng kết phịng kiểm 35 TT Mục thẩm tra Tần suất Phương pháp hoá lý, vi sinh tháng/lần trung tâm kiểm nghiệm Yêu cầu Trách nhiệm thí nghiệm QA 5S Hồ sơ tra bên ngồi 2.3.5 Mộ số kết đạt sau áp dụng HACCP quy trình sản xuất Phương pháp điều Các giai đoạn Những tồn trước khắc phục sau sử dụng Haccp Một số nguyên liệu đầu vào Có quy trình nhập ngun liệu khơng có giấy chứng nhận chất đầu vào rõ ràng Tất lượng đưa vào sử dụng nguyên liệu khơng có chứng Nhận ngun nhận chất lượng khơng đảm liệu đầu vào bảo vệ sinh an tồn thực phẩm bị loại bỏ trước đưa vào sản xuất Quy trình chủ yếu dựa kinh Có hướng dẫn công việc biểu nghiệm công nhân dẫn đến mẫu kiểm soát tránh nhầm lẫn Đánh trộn chất lượng bột không ổn định tạo ổn định quy trình lần Ủ lần Đánh trộn lần Có thơng số cài đặt khơng Đưa from mẫu kiểm sốt có kiểm soát thời gian nhằm tạo ổn định cho chất lượng sản phẩm Quy trình chủ yếu dựa kinh Kiểm sốt tồn q trình giảm nghiệm công nhân dẫn đến khả hư hỏng xuống mức chất lượng bột không ổn định thấp Xác xuất đánh bột thiếu nguyên liệu dư nguyên liệu đễ sảy (đã sảy ra) (mối nguy hóa 36 học) Qúa trình tạo Khơng kiểm sốt khối Kiểm sốt khối lượng tạo hình hình lượng tạo hình dẫn đến sản phẩm đẫn đến khối lượng bánh ổn định - Cán bột cuối đạt khối lượng không chất lượng bánh nâng lên mong muốn - Bơm nhân bột - Cắt định lượng Làm theo quy trình khơng Kiểm sốt đưa thời gian chuẩn có kiểm soát cụ thể dẫn đến chất để ủ bánh tránh hư hỏng lượng bánh không ổn định bánh ủ Ủ lần lâu nở to cấu trúc bánh hư Bánh ủ không đủ thời gian bánh nhỏ ảnh hưởng tới cảm quan người tiêu dùng Thường xun xảy tình trạng Cơng nhân lị nướng phải tuân bánh cháy bánh sống thủ quy trình kiểm soát chặt chẽ Nướng bánh lượng bánh phế phẩm hang tháng giảm từ 2% xuống cịn 0.5% Đóng gói Đóng gói Kiểm sốt chưa chặt chẽ dẫn đến Đưa tiêu chuẩn kiểm sốt rõ thường xun có khiếu nại khách ràng ngăn chặn mối nguy ảnh hàng tình trạng bao gói bị xì hưởng tới chất lượng bao gói sản phẩm: máy móc, bao bì khơng đạt chất lượng Do thiết bị chưa đầy đủ nên tình Cơng ty đáp ứng quạt thổi để trạng cơng nhân bốc bao gói thổi màng khơng ngăn chặn tình khơng có bánh vào thành phẩm trạng bốc bao bì không vào thành thường xuyên diễn phẩm 37 KẾT LUẬN Quản lý chất lượng công việc quan trọng hầu hết công ty Việt Nam Áp dụng thực hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn giới giúp hàng hóa Việt Nam dễ dàng nhiều thâm nhập thị trường rộng lớn Việt Nam Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP nhiều công ty lĩnh vực thực phẩm sử dụng ngày trở thành điều kiện thiếu Qua tiểu luận này, phần giúp thành viên nhóm hệ thống lại cách thức tổ chức, vận hành hệ thống quản lý chất lượng HACCP, từ việc xây dựng quy trình, xác định mối nguy, biện pháp khắc phòng ngừa quy trình quy phạm vệ sinh Với thời gian hạn chế kiến thức có giới hạn, tiểu luận cịn nhiều thiếu sót thành viên nhóm mong thơng cảm TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 Tạ Thị Kiều An & c.t.g (2010) Quản lý chất lượng NXB Thống Kê Tài liệu Haccp thực Haccp công ty Phạm Nguyên http://www.iso.com.vn/consultant.php?consultid=9&parent=4 http://www.iso14000.com.vn/vn/hoivadapiso22000.htm 39 ... nứơc quốc tế năm 2004, Công ty định áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo hệ thống ISO 9001 sản xuất kinh doanh, sau thời gian chuẩn bị áp dụng tháng 12 năm 2004 Công ty Bánh kẹo Phạm Nguyên. .. nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng 11 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY TNHH BÁNH KẸO PHẠM NGUN 2.1.1... Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thống quản lý chất lượng Quốc tế ISO 9001:2000 Công ty chế biến thực phẩm bánh kẹo Phạm Nguyên công ty sản xuất bánh kẹo Việt Nam Sản phẩm công ty người tiêu dùng bình