GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Mục lục Trang Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan .6 1.1 Khái quát dừa 1.2 Côm dừa – thành phần nguyên liệu để sản xuất bột sữa dừa .8 1.3 Sản phẩm sữa dừa dạng lỏng dạng bột từ cơm dừa 10 Chương 2: Quy trình công nghệ .13 2.1 Sô đồ quy trình công nghệ 13 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .15 2.2.1 EÙp .15 2.2.2 Trích ly bã 15 2.2.3 Phối trộn .15 2.2.4 Thanh truøng 15 2.2.5 Cô đặc 16 2.2.6 Đồng hoá 16 2.2.7 Saáy phun 16 2.2.8 Raây .17 2.2.9 Bao goùi .17 Chương 3: Tính cân vật chất 18 3.1 Tính cân vật chất cho 100 kg nguyên liệu 18 3.1.1 Khối lượng dịch sữa dừa thu sau trình ép 19 3.1.2 Lượng dịch sau trình lọc 19 3.1.3 Quá trình phối trộn .19 3.1.4 Khối lượng dịch sau trùng 20 3.1.5 Quá trình cô đặc 20 3.1.6 Khoái lượng dịch thu sau trình đồng hóa .20 3.1.7 Quá trình sấy phun .20 3.1.8 Khoái lượng sản phẩm thu sau trình phân loại 21 3.1.9 Khối lượng sản phẩm thu sau trình đóng gói .21 3.2 Tính lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất 21 Chương 4: Tính thiết bị 22 4.1 Thiết bị phối trộn 22 4.2 Thieát bị ép 22 4.3 Thiết bị lọc 22 4.4 Thiết bị trùng 23 4.5 Thieát bị cô đặc 23 SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 4.6 Thiết bị đồng hóa 23 4.7 Thiết bị sấy phun 24 4.8 Thiết bị rây 24 4.9 Thieát bị đóng gói 25 4.10 Thiết bị trích ly baõ 25 Chương 5: Tính lượng 26 5.1 Thanh truøng 26 5.2 Cô đặc 26 5.3 Saáy phun 27 5.4 Chọn nồi hôi .27 Chương 6: Tính nước tính điện 28 6.1 Tính nước 28 6.2 Tính điện 28 Chương 7: Tính tổ chức 30 Keát luaän 31 Phuï luïc 32 Tài liệu tham khảo 38 SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần hóa học cơm dừa .8 Bảng 2: Thành phần hóa học sữa dừa không bổ sung nước ép Bảng 3: Thành phần acid béo có dầu dừa .9 Bảng 4: Tổn thất trình 17 Bảng 5:Cân vật chất trình cho mẻ sản xuất 20 Bảng 6: Công suất điện thiết bị nhà máy .28 Bảng 7: Lịch làm việc thiết bị ép 31 Bảng 8: Lịch làm việc thiết bị lọc 31 Bảng 9: Lịch làm việc thiết bị phối trộn 31 Bảng10: Lịch làm việc thiết bị trùng 32 Bảng 11: Lịch làm việc thiết bị cô đặc 32 Bảng 12: Lịch làm việc thiết bị đồng hóa 32 Bảng 13: Lịch làm việc thiết bị sấy phun .33 Bảng 14: Lịch làm việc thiết bị rây 33 Baûng 15: Lịch làm việc thiết bị đóng gói .33 SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Danh mục hình Hình 1: Cây dừa Hình 2: Quả dừa khô Hình 3: Sản phẩm bột sữa dừa .11 Hình 4: Nguyên lý thiết bị ép 35 Hình 5: Thiết bị ép LYCO Manufacturing, Inc .35 Hình 6: Thiết bị đồng hoá Tetra Alex 25 TetraPak 36 Hình 7: Cấu tạo thiết bị đồng hoaù 36 Hình 8: Thiết bị sấy phun Filtermat .37 Hình 9: Sơ đồ hoạt động thiết bị sấy phun Filtermat .37 SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Quá trình chuyển giao khoa học kỹ thuật đại tạo nhiều sản phẩm độc đáo tiện lợi nhằm phục vụ nhu cầu ngày cao người Trong sản phẩm bột sữa dừa điển hình Bột sữa dừa sản xuất nhiều nước giới như: Philippine, Malaysia, Thailand Ở Việt Nam bột sữa dừa chưa sản xuất quy mô công nghiệp dừa tươi Việt Nam nhiều nên việc sử dụng sữa dừa tươi chế biến phổ biến Nhưng việc bảo quản sữa dừa tươi khó khăn, việc sản xuất bột sữa dừa cần thiết nước ta SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chương 1: Tổng quan 1.1 Khái quát dừa: Dừa (Cocos nucifera), loài họ cau (Arecaceae) Nó thành viên chi Cocos loại lớn, thân đơn trục (nhiều gọi nhóm thân cau dừa) cao tới 30 m, với đơn xẻ thùy lông chim lần, cuống gân dài 4–6 m thùy với gân cấp dài 60–90 cm; kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; già rụng để lại vết sẹo thân Hoa dừa loại tạp tính (có hoa đực lẫn hoa hoa lưỡng tính), thụ phấn chéo Quả dừa hạch có xơ Hình 1: Cây dừa Cây dừa xem loại có giá trị kinh tế, trưởng thành có khả cho 75 năm Điều kiện tự nhiên Việt Nam thuận lợi cho việc phát triển dừa từ vó tuyến 20 trở vào Dừa phát triển tốt đất pha cát có khả chống chịu mặn tốt ưa thích nơi sinh sống có nhiều nắng lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng năm), điều giúp trở thành loại định cư bên bờ biển nhiệt đới cách tương đối dễ dàng Dừa cần độ ẩm cao (70–80%) để phát triển cách tối ưu Diện tích trồng dừa Việt Nam vào khoảng 220.000 ha, tập trung chủ yếu tỉnh miền Trung (Bình Định) đồng sông Cửu Long (Bến Tre) Đối với dừa tươi, thành phần dinh dưỡng quan trọng nước dừa, dừa khô, cơm dừa xem thành phần giàu giá trị dinh dưỡng sử dụng nhiều SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công dụng phần khác dừa bao gồm:  Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn sử dụng dạng tươi hay sấy khô số ăn Cơm dừa nạo sấy: dùng chế biến thực phẩm, có hàm lượng chất béo cao, chứa hàm lượng Cholesterol (chất gây chứng béo phì bệnh tim mạch) Giá trị xuất khẩu: 1.000 USD/tấn Cùi dừa khô nguyên liệu sản xuất dầu dừa  Nước dừa nằm khoang bên dừa có chứa chất đường, đạm, chất chống oxi hoá, vitamin khoáng chất, nguồn cung cấp tạo cân điện giải đẳng trương tốt nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa dùng làm nước giải khát nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa vô trùng dừa chưa bị bổ Nó dùng làm nguyên liệu để sản xuất Thạch dừa (nata de coco)  Cây cảnh: Những dừa lạ (do biến dị) trồng làm cảnh, chủ yếu Philipine gọi macapuno  Sữa dừa, miền Nam gọi nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa thành phần chủ yếu ăn vùng Đông Nam Á Việt Nam Các bã sợi cơm dừa lại từ việc sản xuất sữa dừa dùng làm thức ăn cho gia súc  Kẹo dừa đồ thông dụng Việt Nam, nguyên liệu nước cốt dừa cô đặc pha hương vị dứa, sầu riêng chocolate  Mứt dừa làm từ cơm dừa cắt sợi sên với đường cát để khô dùng ngày tết việt Nam  Kem dừa lớp chất lên sữa dừa bị làm lạnh  Nhựa dừa thu từ việc rạch cụm hoa dừa lên men để sản xuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi tuba)  Gáo dừa khô bổ đôi dùng làm phận số loại nhạc cụ gia hồ hồ Trung Quốc hay đàn giáo Việt Nam, chúng đập vào để tạo hiệu ứng âm tựa tiếng vó Ngựa Gáo dừa dùng làm gáo múc nước nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ Than hoạt tính: sản xuất từ gáo dừa có tác dụng tẩy màu, khử mùi, lọc chất lỏng, lọc khí, lọc vàng, lọc máu nhằm giảm chất phóng xạ Giá trị xuất khẩu: 1.000 USD/tấn  Xơ dừa dùng làm dây thừng, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng; dùng rộng rãi nghề làm vườn để làm chất độn phân bón Xơ dừa: nguyên liệu sản xuất loại niệm ngủ, vật liệu trang trí nội thất thân thiện với môi trường, làm lưới phủ xanh đồi trọc, bảo vệ công trình công nghiệp dười biển bới độ bền, lâu bị phân huỷ môi trường nước nặng, cách âm, cách nhiệt Giá trị xuất khẩu: 170 - 185 USD/tấn  Vỏ xơ dừa làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD        PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lá nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm số loại giỏ đựng đồ làm chổi dừa Các gân (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm que xiên (để nướng thịt chẳng hạn) nấu ăn Các chồi non dừa ăn thu hái để làm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái làm chết dừa) Phần bên non lớn thu hoạch làm tim dừa coi loại đặc sản Kiểu thu hái làm chết dừa Tim dừa thường ăn rau trộn; rau trộn gọi "salad triệu phú" Gỗ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ làm vật liệu cho số công trình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng cung điện dừa Manila) Người Hawaii đục rỗng thân dừa để làm trống, thùng chứa hay loại xuồng nhỏ Rễ dừa dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ Củ hũ dừa phần lõi thân dừa, dùng làm ăn 1.2 Cơm dừa – thành phần nguyên liệu để sản xuất bột sữa dừa: Khi trái dừa 10 – 12 tháng tuổi, người ta thu hoạch gọi tên dừa khô Về cấu tạo trái dừa từ vào thành phần: vỏ, gáo, cơm nước dừa Về mặt dinh dưỡng cơm dừa phần có giá trị Ở trái dừa khô cơm dừa dày khoảng 12 – 15 mm Hình 2: Quả dừa khô SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trong trái dừa khô, phần cơm dừa chiếm khoảng 30% khối lượng, nước dừa 21.6%, vỏ 33.4%, gáo 15% Bảng 1: Thành phần hóa học cơm dừa (USDA, 1995) Thành phần Nước Năng lượng Protein Lipid tổng (fat) Chất khoáng Carbohydrate Chất xơ Hàm lượng (tính 100g ăn được) 46.99 354 3.33 33.49 0.97 15.23 9.0 Đơn vị g Kcal g g g g g Cơm dừa chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ cho ngành khác như: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, hoá chất… Trong ngành công nghệ thực phẩm, cơm dừa chế biến thành sản phẩm khác như:  Dầu dừa: chế biến từ cơm dừa tươi phơi sấy, sử dụng nhiều ngành công nghệ hoá học  Cơm dừa nạo sấy: chế biến từ cơm dừa tươi nạo thành sợi; dùng để sản xuất bột cơm dừa, chế biến thức ăn, bánh kẹo…  Nước cốt dừa (sữa dừa): chế biến từ cơm dừa ép, trích ly; dùng để sản xuất sữa dừa đóng lon, bột sữa dừa hoà tan Bảng 2: Thành phần hóa học sữa dừa không bổ sung nước ép Thành phần Độ ẩm (%) Chất béo (%) Protein (N x 6,25) (%) Chất khoáng (%) Carbohydrate (%) Nathaneal (1954) 50.0 39.8 2.8 1.2 6.2 Có dạng sản phẩm cơm dừa thương mại hoá quy mô lớn là: cơm dừa sấy khô dùng để ép dầu cơm dừa nạo sấy Sản phẩm cơm dừa sấy khô sản xuất chủ yếu vườn theo phương pháp thủ công Sản phẩm cơm dừa nạo sấy sản xuất quy mô công nghiệp nên bảo toàn đặc điểm chất lượng cơm dừa tươi đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm Hàm lượng nước cơm dừa lớn nên ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chi phí vận chuyển sản phẩm Cơm dừa nạo sấy tách bớt phần nước nên khắc phục nhược điểm SVTH Nguyễn Thị Lan Anh GVHD PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ngày nước công nghiệp, quỹ thời gian có hạn, người tiêu dùng thích sản phẩm dùng ngay, phải qua chế biến dễ bảo quản Do người ta quan tâm đến sản phẩm từ dừa như: dịch sữa dừa, bột sữa dừa hoà tan 1.3 Sản phẩm sữa dừa dạng lỏng dạng bột từ cơm dừa:  Sữa dừa dạng lỏng: Sữa dừa chất lỏng trắng đục thu nhận trích ly chất chiết từ cơm dừa xay nhuyễn ép tách bã Sữa dừa dễ chuẩn bị người tiêu dùng vùng trồng dừa, với phương pháp thủ công sản phẩm sử dụng Sữa dừa có giá trị dinh dưỡng cao có số tính chất cảm quan đặc trưng Bảng 3: Thành phần acid béo có dầu dừa: Acid béo Phần trăm so với tổng chất béo (%) Acid caproic (C6) Veát Acid caprilic (C8) 5.4 – 9.5 Acid capric (C10) 4.5 – 9.7 Acid lauric (C12) 44.1 – 51.3 Acid myristic (C14) 13.1 – 18.5 Acid palmitic (C16) 7.5 – 10.5 Acid stearic (C18) 1.3 – 3.7 Acid oleic – 8.5 Acid linolenic – 2.6 Trong trình thu nhận sữa dừa từ cơm dừa Hiệu suất thu hồi thành phần hoá học phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hoá học cơm dừa, phụ thuộc vào yếu tố: - Độ già trái dừa - Mức độ nghiền cơm dừa - Lực ép - Tỉ lệ nước bổ sung Do chọn thông số công nghệ hợp lý, ta thu lượng chất chiết từ cơm dừa nhiều đạt hiệu kinh tế cao SVTH 10 Nguyễn Thị Lan Anh ... dừa hoà tan Cơm dừa nạo nhuyễn ép, sau qua trình trích ly bã ta thu dịch sữa dừa Dịch sữa dừa bổ sung chất phụg ia đem đồng hoá Dịch sữa dừa sau đồng hoá sấy phun ta thu bột sữa dừa hoà tan Bột. .. dừa sản xuất nhiều nước giới như: Philippine, Malaysia, Thailand, Mỹ, Srilanka Tại Việt Nam bột sữa dừa chưa sản xuất quy mô công nghiệp Nguyên liệu dùng để sản xuất bột sữa dừa sữa dừa Sữa dừa. .. dịch sữa có bổ sung thêm phụ gia Bột sữa dừa nghiên cứu sản xuất Bundus Nozich vào năm 1970 Từ năm 1983, bột sữa dừa sản xuất với quy mô công nghiệp Philippine, Malaysia, Thailand Hiện bột sữa dừa