Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng MỤC LỤC II LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: Giới Thiệu I Sơ lược bánh tráng: II Tình hình nghiên cứu bánh tráng: III Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng: Chương 2: Nguyên Liệu I Gạo: II Bột khoai mì: III Bột mì: IV Nguyên liệu phụ: Chương 3: Quy Trình sản Xuất I Giới thiệu quy trình sản xuất bánh tráng: II Quy trình sản xuất nhà máy: III Thuyết minh quy trình sản xuất: IV Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Chương 4: Sản Phẩm I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo Một số phương pháp hóa lý để xác định tiêu nguyên liệu sản phẩm Chương 5: Cân Bằng Vật Chất I Chọn thành phần nguyên liệu sản phẩm: II Ước lượng tổn thất q trình: III Tính ngun liệu sản phẩm cơng đoạn sản xuất: IV Sơ đồ quy trình công nghệ: V Tổ chức sản xuất: Chương 6: Chọn Thiết bị I Phần nhập liệu: II Quy trình sản xuất Chương 7: Tính Điện Và Nước I Tính cấp cấp nước II Tính điện sử dụng Chương 8: Tính Kinh tế I Tính vốn đầu tư cố dịnh: II Vốn lưu động phân xưởng: Chương 9: Tài Liệu Tham Khảo: Trang 3 4 7 10 13 16 20 20 24 26 48 49 49 50 53 53 53 53 56 58 59 59 59 64 64 66 67 67 68 70 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng LỜI MỞ ĐẦU Bánh tráng sản phẩm quen thuộc người Việt Nam, sản phẩm thường có gia đình dùng để chế biến ăn phổ biến chả giị, gỏi cuốn… Bánh tráng có xuất xứ từ lâu Đầu tiên bánh tráng làm theo quy mơ gia đình cách tráng nồi nước sôi bịt vải làm từ nguyên liệu bột gạo, bột mì, … Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng đa dạng hóa thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rế, … Hiện nay, nhiều nơi thực sản xuất bánh tráng theo quy mô công nghiệp, đạt số kết định Đề tài em là: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng”, đề tài thú vị, góp phân đưa sản phẩm truyền thống Việt Nam mắt với bạn bè giới q trình hội nhập quốc tế cơng nghiệp hóa đất nước Trong q trình thực đồ án, em gặp khơng khó khăn, nhờ dẫn tận tình Trần Thị Thu Trà số giáo viên giảng dạy thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, em hoàn thành đồ án Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trang Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Chương 1: GIỚI THIỆU I Sơ lược bánh tráng  Bánh tráng, hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khơ, ăn nướng giịn nhúng qua nước Kỹ thuật sản xuất bánh tráng đơn giản: người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành dạng bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp vải, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác Nói chung hầu hết quy trình sản xuất bánh tráng tương đối giống nhau, khác số giai đoạn định, định cấu trúc hình dạng sản phẩm  Phân loại:  Dựa vào nguồn nguyên liệu: • Bánh tráng từ gạo • Bánh tráng từ bắp • Bánh tráng từ khoai mì • Bánh tráng từ bột mì  Dựa vào gia vị: • Bánh tráng • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt  Dựa vào độ dày mỏng sản phẩm: • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày • Giấy tinh bột II Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất theo quy mơ gia đình Sau đó, nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, tính chất cơng nghiệp hóa, bánh tráng Trang Đồ án cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nay, bánh tráng vươn đến thị trường giới Bánh tráng mang ý nghĩa ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, có nước ta sản xuất loại bánh Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu bánh tráng mang tính khả thi cao xuất nhiều nước ta, mở hướng phát triển cho dòng sản phẩm Đơn cử đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung giới thiệu mơ hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca Vì tính khả thi cao nên mơ hình đưa vào áp dụng nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, cịn nhiều khâu phải thực thủ cơng Ngồi ra, không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài Nội dung đưa mơ hình sản xuất bánh tráng mỏng quy mơ, nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc cơng ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó tín hiệu đáng mừng, mở triển vọng cho phát triển bánh tráng III Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc nhiều vào tính chất cơng nghệ bột, khả tạo màng Khả tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng cấu tạo thành phần tinh bột  Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, tiêu quan trọng sản phẩm độ dai bánh, độ dai định hàm lượng amylopectin tinh bột, loại tinh bột có hàm lượng amylopectin cao màng tạo thành có độ dai lớn Bảng 1.1: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.0 75.0 Trang Đồ án công nghệ thực phẩm Khoai tây Khoai lang Gạo tẻ Khoai mì Gạo nếp Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng 20.0 19.0 18.5 17.0 0.7 80.0 81.0 81.5 83.0 99.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, sản phẩm bánh tráng tạo thành có độ dai tốt Độ dai sản phẩm giảm dần chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì  Khả tạo màng: Để tạo màng, phân tử tinh bột (amylose amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Quá trình tạo màng bánh tráng gồm ba giai đoạn sau:  Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dịng mơi trường phân tán  Giai đoạn 2: Nước nằm phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, phân tử tinh bột tiếp xúc với nhiều tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trị lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt hệ thống Mức độ phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi độ nhớt chúng Có thể thêm vào chất hóa dẻo để tạo màng có độ đồng  Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, phân tử tinh bột bắt đầu thể lực liên kết Các tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xảy giai đoạn Khi khô, thể tích màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày xuất ứng suất nội Sự co ngót màng lớn nồng độ tinh bột nhỏ hydrate hóa cao Do đó, người ta thường thêm vào chất pha loãng để làm giảm hydrate hóa giảm co ngót • Các yếu tố ảnh hưởng q trình tạo màng:  Nồng độ dung dịch: Quá trình bốc làm thể tích màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày, co ngót lớn nồng độ tinh bột nhỏ, ngược lại Trang Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng  Quá trình bốc nước: Màng thu từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay lớn, mạch phân tử tinh bột định hướng cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc nước phải điều chỉnh hợp lý cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch trao đổi khơng khí  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:  Q trình sấy bánh tráng: •    Đây trình quan trọng quy trình sản xuất bánh tráng, thực q trình khơng đạt u cầu bánh tráng dễ vỡ  Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, trình bốc nước, phụ gia  Tỷ lệ amylose/amylopectin: • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt khó tách nước trình sấy → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt từ nguồn tinh bột giàu amylase  Các nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do tạo màng, xảy đồng thời hai trình sau: Sự giảm dần thể tích chất tạo màng tinh bột nước bị bốc Sự hình thành vững hóa cấu trúc cục dẫn đến làm độ linh động, độ chảy nhớt làm xuất độ bền màng cịn chưa hồn chỉnh =>Trong bề mặt khn định hình khơng có khả thay đổi kích thước, màng phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất bé độ bền cấu trúc hình thành lúc co ngót khơng làm rách màng Nếu ứng suất lớn độ bền cấu trúc màng lúc co ngót, màng bị rách Có thể khắc phục tượng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên để tăng chuyển động nhiệt phân tử tinh bột, phá vỡ cấu trúc tạo Hoặc cách tăng tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền đàn hồi để khơng bị đứt co ngót (thường thêm chất hóa dẻo) Chương 2: Nguyên liệu I Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo sản phẩm lúa, sau tên nguồn gốc phân loại lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Trang Đồ án công nghệ thực phẩm Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (Species) Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng : Oryzoideae : Oryzeae : Oryza : Oryza Sativar L Hình 2.1: Cấu tạo lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng hạt gạo Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g Protein g Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Trang Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) • Nước: Trong hạt thóc, nước dạng tự lẫn dạng liên kết Hạt lúa già lượng nước hạt giảm Lượng nước hạt lúa ảnh hưởng đến chất lượng gạo • Tinh bột: Tinh bột thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô hạt gạo xát Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan hạt gạo Hàm lượng amylose gạo định độ dẻo cơm Nếu thành phần tinh bột gạo có 1018% amylose cơm xem mềm, dẻo Từ 25-30% cơm xem cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm dẻo nở o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose 81.5% amylopectin o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose 99.3% amylopectin Hạt tinh bột lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-10μm Kích thước nhỏ số hạht lương thực Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo khoảng 65-70oC Hình 2.3: Tinh bột gạo Bảng 2.2:Tính chất hóa lý tinh bột gạo loại chất béo Tính chất Kích thước hạt (μm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa (oC) Tinh bột gạo nếp 4-5 0,5 56-75 Trang Tinh bột gạo tẻ 4-5 0,58-1,81 52-71 Đồ án công nghệ thực phẩm Hàm lượng amylose (%) Tỷ trọng Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng 0,9 1,49 13,3-37,2 1,496-1,511 • Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm loại: o Glutelin, hay có tên riêng oryzenin, chiếm đa số o Albumin o Globulin o Prolamin (oryzin) Thành phần protein lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, có 10 loại acid amin khơng thay thế, xét acid amin khơng thay protein gạo có giá trị sinh học cao bắp lúa mì Tuy nhiên, lượng protein gạo không cao, thấp loại lương thực khác lúa mì, bắp Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2 3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4 (Nguồn: FAO) • Lipid: Lượng lipid hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hạt lúa mì, thấp hạt bắp • Vitamin: Trang Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B 1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin lúa gạo chủ yếu nhóm B, vitamin B chiếm hàm lượng lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin lúa gạo không nhiều, thấp loại lương thực khác • Các thành phần khác: Trong lúa gạo có chất dễ bay NH 3, H2S, acetaldehyde Tuy nhiên, bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid hạt gạo bị phân hủy tạo aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo mùi khó chịu II Bột khoai mì (bột năng): Là sản phẩm tinh bột sản xuất từ khoai mì Nguồn gốc: Cây khoai mì (Cassava) hay cịn gọi củ khoai mì, có tên khoa học Manihot esculenta Crantz, loại lâu năm có củ ăn được, trồng chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ Đến kỉ XVI, khoai mì trồng Châu Á Châu Phi Ở nước ta, khoai mì trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam Hình 2.3: Cấu tạo khoai mì Phân loại: Khoai mì bao gồm nhiều loại khác Căn vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị hay đắng (quyết định hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì Trang 10 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng - Khối lượng bánh tráng thành phẩm tạo thành: Mbánh tp= 125,63 * (1-0,3)= 87,94 kg IV Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Gạo(100kg) W= 13% Nước thải (162,9kg), C%= 0,534 Hao hụt 1% Nước200kg Nước+ muối Ngâm(137,1kg) Nước100kg Nghiền (236,9kg) Hao hụt 0.2% Cặn lọc (0,34kg) Nước Bột Nước Nước50 kg Hao hụt 0.4% 30kg bột Nước50 kg Phối trộn(376,56kg) 29,73oBX Cặn lọc (0,45kg) Nước60 kg Nước Rây (286,56kg) W=29,86% Rây (426,11kg) 26,17oBx Tráng hấp(234,8kg) W= 53% Trang 54 Sấy(125,63kg) Sản phẩm Tạo hình(87,94kg) ĐóngW=13% kg) gói(87,94 W=13% W=13% Hao hụt 0.4% Hao hụt 0.1% Nước bốc 188,85kg Hao hụt 1% Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Nước tách 108 kg Bao bì V - Tổ chức sản xuất: Nhà máy có suất 430 kg/ ca Sản phẩm bánh tráng bao gói với trọng lượng tịnh 200g, 300g , 500g Kích thước bánh là: 31, 22, 16cm Lịch làm việc nhà máy: Tỗng số ngày năm Số ngày chủ nhật năm Số ngày nghỉ lễ năm Số ngày nghĩ tết năm Số ngày nghĩ cố Nghĩ bảo trì máy móc Tổng số ngày nghĩ năm Số ngày làm việt năm • • • • • - 365 52 4 67 298 - Thời gian làm việc phân xưởng ngày: Mỗi ngày làm việc ca Mỗi ca làm việc 8h Ca 1: 7h 30 – 14h30 Ca 2: 15h – 22h Ca 3: 23h – 7h Một ca sản xuất 430 kg bánh tráng => ca sử dụng 500 kg gạo Trang 55 Đồ án công nghệ thực phẩm - Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Năng suất sản xuất ngày: 1290 kg bánh tráng Năng suất sản xuất năm: 384,42 Chương 6: Tính Tốn Thiết Bị Chính I Phần nhập liệu: - Kho chứa gạo: - Cylon chứa gạo dùng nửa tháng - Lượng gạo dùng ngày 500* 3= 1500 kg - Chọn ngày làm việc 26 ngày - Lượng gạo cần dùng nửa tháng là: 1500 * 13= 19500kg - Một bao gạo chứa 50kg gạo - Số bao gạo dùng kho : 19500/ 50 = 390 bao Các bao gạo pallet Mỗi pallet chứa khoảng 20 bao gạo xếp chồng lên II Quy trình sản xuất : a Gàu tải : Lượng gạo cần vận chuyền cho ca 500kg Thời gian vận chuyển dự kiến 50 phút Hiệu suất làm việc gàu tải 80% Năng suất làm việc gàu tải : Q = 750(kg/h) Thông số gàu tải Năng suất 0,9 tấn/h Trang 56 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Công suất động Tốc độ Chiều cao Kích thước 0,6 KW 55 rpm 6m 450 mm b Bồn ngâm gạo - Khối lượng gạo đem ngâm bồn ngâm 100 kg - Khối lượng riêng gạo từ 470 – 530 kg/m3 - Chọn khối lượng riêng gạo 500 kg/m3 - Thể tích gạo đem ngâm 100/500= 0,2 m3 - Khối lượng nước đem ngâm là: 200 kg - Thể tích nước đem ngâm là: 200/1000 = 0,2 m3 - Thể tích bồn ngâm cần dùng : 0,35 m3 Chọn thiết bị ngâm sau : Thể tích cần dùng Chiều cao thân hình trụ Đường kính Góc Chiều cao tồn thiết bị Thể tích thực thiết bị Số lượng thiết bị 0,35m3 1m 0,65m 60o 1.6m 0,42m3 c Thiết bị nghiền ướt : - Có bồn ngâm, bồn có chứa 137 kg gạo ngâm nước - Lấy bồn đem nghiền trình thêm vào 100l nước , thời gian nghiền 1h - Khối lượng đem nghiền : (137,1+100)/100 = 237,1 kg - Năng suất cần máy nghiền : 237,1/0,85 = 278,94 kg Thông số máy nghiền Năng suất Công suất động Hiệu suất hoạt động Vịng quay Kích thước gạo nghiền Số lượng 300 kg /h 4,5 KW 0,85 3000 rpm 100 - 150 mesh Trang 57 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng d Thiết bị chứa dịch sau nghiền : - Khối lượng gạo sau nghiền : 236,9 kg - Thể tích thiết bị 236,9/1500 = 0,16 m3 - Hiệu suất thiết bị 0,8 - Thể tích thiết bị : 0,16/0.8 = 0,2 m3 - Chọn bồn hình trụ nằm ngang có nắp hình elip Thơng số kỹ thuật bồn Thể tích cần dùng Chiều dài hình trụ Đường kính Chiều dài tồn thiết bị Thể tích thực thiết bị Số lượng thiết bị 0,2m3 0,8m 0,6m 1,1m 0,3m3 e Thể tích bồn phối trộn : - Thể tích dịch huyền phù sau nghiền ướt 0,16 m3 - Thể tích nước thêm vào: 60/1000 = 0,06 m3 - Thể tích tổng dịch huyền phù: 0,16 + 0,06 = 0,22 m3 - Hiệu suất thiết bị: 0,8 - Thể tích thiết bị: 0,22/0,8 = 0,275 m3 - Chọn thiết bị hình trụ đứng có đỉnh hình nón Thơng số kỹ thuật bồn phối trộn Thể tích cần dùng Chiều cao thân hình trụ Đường kính Góc Chiều cao tồn thiết bị Thể tích thực thiết bị Số lượng thiết bị Trang 58 0,275m3 1m 0,60m 60o 1.52 m 0,33 m3 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng f Thể tích bồn chứa trung gian trước tráng: - Thể tích dịch huyền phù sau phối trộn: 0,22 m3 - Thể tích nước thêm vào sau lọc lại lần là: 50/1000 = 0,05 m3 - Thể tích dịch huyền phù cho vào bồn chứa trung gian là: 0,22 + 0,05 = 0,27 m3 - Hiệu suất thiết bị: 0,8 - Thể tích bồn chứa: 0,27/0,8 = 0,3375 m3 ≈ 0,34 m3 - Chọn thiết bị hình trụ trịn đứng có đáy hình chóp Thơng số kỹ thuật bồn 0,34m3 1m 0,65m 60o 1.6m 0,42m3 Thể tích cần dùng Chiều cao thân hình trụ Đường kính Góc Chiều cao tồn thiết bị Thể tích thực thiết bị Số lượng thiết bị g Thiết bị tráng hấp bánh: - Khối lượng bánh tráng hấp mẻ 500 * 426,11/100 = 2130,55 kg - Hiệu suất thiết bị: 0,85 - Năng suất thiết bị: 2130,55/(0,85 * 8) = 313,32 kg/h Thông số thiết bị máy tráng hấp bánh Năng suất 350 kg/h Kích thước băng tải hấp bánh 0,7m x 3,5m Vật liệu tiếp xúc với bánh Inox không rỉ h Thiết bị sấy băng tải: - Khối lượng bánh tráng sau sấy: 234, 8* 500/100 = 1174kg - Hiệu suất thiết bị: 0,9 - Năng suất máy sấy: 1174/(0,9 * 8) = 163 kg/h - Thời gian sấy 3h Thông số thiết bị sấy băng tải Số băng tải sấy Chiều cao thiết bị sấy Chiều rộng thiết bị sấy Chiều dài thiết bị sấy Năng suất máy sấy Trang 59 6400 mm 3000 mm 8000 mm 200 kg/h Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Công suất nhiệt calorife Nhiệt độ tác nhân sấy vào Nhiệt độ tác nhân sấy Tốc độ chuyển động băng tải 55kw 80oC 40oC 0,01m/s k Thiết bị tạo hình: - Khối lượng bánh tráng sau sấy 628,2 kg - Hiệu suất thiết bị là: 0,85 - Năng suất thiết bị: 628,2/(0.85 * 8) = 92,4 kg/h Thông số thiết bị tạo hình Năng suất 100 kg/h Kích thước khn dập bánh D = 0,31 m Vật liệu tiếp xúc với bánh Inox không rỉ l Thiết bị bao gói - Khối lượng bánh sau dập khn tạo hình: 500 * 87,94/100 = 439,7 kg - Hiệu suất thiết bị :0,95 - Số lượng bao tạo thành là: 439,7/(0,5 * 0,95*8) = 116 bao/h - Chọn thiết bị bao gói có suất 200 bao /h Trang 60 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Chương 7: Tính Tốn Điện Nước I Tính cấp cấp nước Chọn nồi - Chúng ta sử dụng at để hấp Nhiệt độ sôi nước t = 1210C Chọn nối công ty EnerTech với thông số sau Nhiên liệu Dầu D.O, F.O LPG Năng suất (kg/h) 1000 Diện tích tiếp nhiệt (m ) 21.5 Áp suất thiết kế (kg/cm ) 11 Thể tích tổng cộng (m ) 2.17 Tiêu hao nhiên liệu (kg/h) 70 Van 60 Van cấp nước 34 Van chiều 34 Van an toàn 42 Van xả đáy 42 Đường kính ống khói 320 D 1350 L1 3700 L2 2700 H1 1100 H2 2360 W1 1850 W2 1200 Trang 61 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng I.1 Tính chọn hệ cấp nước: Lượng nước tính ca: - Lượng nước sử dụng trình ngâm: 200x5 = 1000 kg - Lượng nước thêm vào trình nghiền: 100x5 = 500 kg - Lượng nước thêm vào trình lọc: (50 + 50)x5 = 500kg - Lượng nước thêm vào trình phối trộn: 60x5 = 300kg - Lượng nước tính ca: 1000 + 500 + 500 + 300 = 2300 kg - Lượng nước tính dụng ngày: 2300 x =6900 kg - Tổng thất đường ống 10% - Thể tích nước dùng ngày: 6900x(1+ 0,1)/1000 = 7,6 m3 - Lượng nước dùng để rửa thiết bị: 5,2 m3 - Lượng nước sinh hoạt nhà máy:5m3 - Lưu lượng cần thiết: v = (5+7,6+ 5,2*3+24)/24 = 2,175 m3/h = 0,61m/s Trang 62 Đồ án công nghệ thực phẩm II Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Tính điện sử dụng Cơng suất thiết bị nhà máy STT Động Cơng suất (kW) Gàu tải 0,6 Công suất thiết bị nghiền ướt 7,5 - - Motor khuấy bồn trung gian sau nghiền Motor bồn khuấy trộn trục đứng Bơm vận chuyển (3 cái) Thiết bị hấp Thiết bị sấy Thiết bị tạo hình Thiết bị bao gói 0,6 1,2 52 3,1 Tổng công suất điện thiết bị chính: 85 (kW) Cơng suất hệ thống cấp nước, xử lý nước thải, … lấy 10% tổng cơng suất thiết bị ⇒ Cơng suất điện động lực nhà máy: Pđl = 85 * 1,1 = 93,5 (kW) Cơng suất tính tốn: Pttđl = k Pđl = 93,5*0,6 = 56 (kW) Trong đó, k = 0,6 hệ số sử dụng không đồng thời Điện dân dụng Lấy 10% điện động lực: Pdd = 0,1 pđl = 56 * 0,1 = 5,6 (kW) Cơng suất tính tốn: Pttdd = k Pdd = 4,5(kW) Trong đó, k = 0,8 hệ số sử dụng không đồng thời Công suất tiêu thụ điện: P = Pttdd + Pđl = 98kW Trang 63 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Chương 8: Tính kinh tế I Tính vốn đầu tư cố định: Vốn đầu tư xây dựng : bao gồm nhà xưởng , đường xá , cơng trình phụ X = 800.000.000 đồng Khấu hao xây dựng: lấy khấu hao trung bình nhà xưởng xây dựng 3,5% khấu hao năm xây dựng Axd = 800.000.000x0,035= 28.000.000 đồng Vốn đầu tư thiết bị: Tên thiết bị Giá thành đơn vị (triệu Số lượng Tổng chi phí đồng) (triệu đồng) Gàu tải 50 50 Bồn ngâm 10 50 Máy nghiền 50 50 Bồn chứa trung gian 15 15 có cánh khuấy Bồn phối trộn 50 50 Bồn chứa có cánh 20 40 khuấy lưới lọc Băng tải 50 50 Máy tráng hấp 85 85 Máy sấy 500 500 Máy dập tạo hình 80 80 Thiết bị đóng gói 20 20 Nồi 100 100 Tổng cộng 1090 Vốn đầu tư thiết bị T1 = 1.090.000.000 đồng Vốn dầu tư thiết bị phủ T2 = T1x 10% = 109.000.000 đồng Thiết bị kỹ thuật phân tích : T3 = T1x 10% = 109.000.000 đồng Thiết bị vệ sinh công nghiệp : T4 = T1x 5% = 54.500.000 đồng Chi phí lắp đặt : T5 = T1x 25% = 272.500.000 đồng Khoảng phụ : T6 = T1x 10% = 109.000.000 đồng Tổng số vốn đầu tư máy móc : 1.744.000.000 đồng Tồng chi phí đầu tư đề xây dựng phan xưởng 2.544.000.000 đồng Khấu hao đầu tư nhà xưởng thiết bị : (6% chi phí đầu tư ban đầu) :152.640.000 đồng II Vốn lưu động phân xưởng : Chi phí nguyên liệu : Trang 64 Đồ án công nghệ thực phẩm Nguyên liệu Gạo Bột Muối Nước Điện Bao bì Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Bảng chi phí nguyên liệu ngày Giá thành Số lượng 8000đ/kg 1500 8000 đ/kg 450 4000 đ/kg 15 3000đ/m 52,2 2000 đ/ kWh 2352 300đ/cái 2930 Tổng cộng Thành tiền 12.000.000 3.600.000 60.000 156600 4704.000 879.000 21.399.600 o Chi phí nguyên liệu năm : 6.377.080.800 đồng Chi phí nhân cơng : Bảng phân phối nhân công phân xưởng Nội dung công việc Số công nhân/ngày Cân gạo nghiền Phối trộn, lọc Tráng hấp bánh Sấy Tạo hình Bao gói Tổng cộng 12 o o o o o Công nhân trực tiếp sản xuất : 12 người Công nhân phụ( dọn vệ sinh) : người Công nhân dự trữ người ( 10% tổng số công nhân dự kiến phân xưởng) Lãnh đạo phân xưởng : người Tổng cơng phân xưởng có : 18 người Tính tiền lương nhân viên : Tiền lương trung bình nhân viên 2.500.000 đồng/ tháng Tổng tiền lương phải trả hàng năm : A = 2.500.000x 12 x54= 1620.000.000 đồng Tiền bảo hiềm xã hội ( bảo hiểm xã hội 4% quỹ lương) B = 0.04x1.620.000.000 =64.400.000 đồng Phụ cấp lương = 1.2% (tổng quỹ lương – bảo hiềm xã hội) C = 0,012x(1.620.000.000 – 64.400.000) = 18.663.000 đồng Tổng quỹ lương trả hàng năm : Z = A+B+C = đồng Chi phí sản xuất : Chi phí trực tiếp bao gồm chi phí nguyên liệu chi phí trả lương công nhân Zt = 1.703.063.000 + 6.377.080.800 = 8.080.143.800 đồng Chi phí gián tiếp khấu hao nhà xưởng máy móc thiết bị : Trang 65 Đồ án cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Zg = 152.649.000 đồng Các khoản chi khác Khấu hao bàn quan lý chung nhà hành chánh 4% giá thành Chi phí ngồi sản xuất : chi phí bán hàng , tiếp thị, quảng cáo,… 4% giá thành tồn Chi phí sản xuất xưởng : G = 1.08(Zt + Zg) = 8.891.416.000 đồng Giá thành sản phẩm : Chi phí để sản xuất gói bánh tráng có trọng lượng 500 g : 11565 đồng ≈ 11600 đồng Chương :TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đoàn Dụ (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lê, Nguyễn Như Thung, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983 [2] Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, Hà Nội, 1996 [3] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật, Hà Nội, 2003 [4] Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [5] Trần Đình Yến, Giáo trình bảo quản chế biến lương thực, Nhà xuất Thành phố Hồ Chí Minh [6] Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực, Nhà xuất đại học Quốc Gia, Thành phố Hồ Chí Minh, 2007 [7] Từ Giấy cộng sự, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học, 1995 Trang 66 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng [8] Gavin Owens, Cereals processing technologies, Woodhead Pulishing Ltd [9] N.L.Kent, Technology of cereals, published by Robert Mawell M.C, 2000 Tham khảo mạng internet Trang 67 ... mạch gói Trang 46 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Chương 4: Sản phẩm bánh tráng I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo: Hình 4.1: Bánh tráng gạo Chỉ tiêu... trình sản xuất nhà máy: Tuy thị trường có nhiều loại bánh tráng bánh tráng lạc, bánh tráng lạc … nhìn chung sản phẩm bánh tráng lạc làm từ gạo Trang 23 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng. .. phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng Trang 44 Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng IV Chọn đại điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm xây dựng phân xưởng khu công nghiệp