B GIÁO D C ÀO T O TRƯ NG I H C NHA TRANG KHOA CÔNG NGH TH C PH M * * * * LÊ TH HÀ NGHIÊN C U QUY TRÌNH T O VI NANG D U G C B NG PHƯƠNG PHÁP ÔNG T S D NG POLYMER SINH H C BI N ÁN T T NGHI P IH C Chuyên ngành: Công ngh th c ph m NHA TRANG - NĂM 2013 B GIÁO D C ÀO T O TRƯ NG I H C NHA TRANG KHOA CÔNG NGH TH C PH M * * * * LÊ TH HÀ NGHIÊN C U QUY TRÌNH T O VI NANG D U G C B NG PHƯƠNG PHÁP ÔNG T S D NG POLYMER SINH H C BI N ÁN T T NGHI P IH C Chuyên ngành: Công ngh th c ph m GVHD: TS T TH MINH NG C NHA TRANG - NĂM 2013 i L I C M ƠN Vi c ph n viên u tr thành m t ngư i thành t mơ c c a sinh c mơ ó tr thành hi n th c trư c h t m i sinh viên ph i h c t p, trau d i ki n th c b n thân ph i n l c h t Sau b n năm h c t p nghiên c u t i trư ng i h c Nha Trang, em ã nh n c s giúp t c k t qu ngày hôm c a gia ình th y b n bè bày t lòng bi t ơn sâu s c c a em xin chân thành g i l i c m ơn t i: Ban giám hi u phòng ban trư ng i h c Nha Trang Ban ch nhi m khoa Công ngh th c ph m toàn th th y giáo khoa ã t n tình giúp h c t p th c hi n gi i áp nh ng th c m c khó khăn c a em q trình tài Các cán b phịng Thí nghi m b mơn cơng ngh Th c ph m, công ngh Ch bi n, công ngh Sinh h c, Hóa – Vi sinh ã t o i u ki n thu n l i cho em hoàn thành tài c a Em xin chân thành t lịng bi t ơn t n tình, chu áo giúp em hoàn thành t t , ng viên em r t nhi u ăng ã hư ng d n án su t th i gian em th c hi n Cu i em xin chân thành c m ơn giúp n cô Ng c th y tài n ch Tươi nh ng ngư i b n bè ã c bi t xin g i l i bi t ơn sâu s c n gia ình ã t o i u ki n thu n l i v v t ch t tinh th n giúp em hoàn thành t t án Em xin chân thành c m ơn! Nha Trang, ngày 30 tháng năm 2013 Sinh viên th c hi n Lê Th Hà ii M CL C L I C M ƠN i M C L C ii DANH M C B NG v DANH M C HÌNH vi DANH M C SƠ L IM vii U .1 CHƯƠNG I: T NG QUAN V V N NGHIÊN C U .3 1.1 T ng quan v trái g c 1.1.1 c i m, phân lo i mùa v trái g c 1.1.2 Thành ph n hóa h c cơng d ng c a g c .5 1.1.2.1 Thành ph n hóa h c c a g c 1.1.2.2 Công d ng c a g c 1.1.2.3 Tình hình tr ng tr t tiêu th g c 1.1.2.4 Các nghiên c u v qu g c Vi t Nam nư c 1.2 Các s n ph m g c hi n có th trư ng 10 1.3 Gi i thi u v công ngh vi nang .13 1.3.1 Công ngh vi nang 13 1.3.2 Công ngh vi nang bao gói h p ch t d ng d u 14 1.3.3 H nhũ tương d u nư c 15 1.3.3.1 Các k thu t t o nhũ tương 16 1.3.3.2 M t s y u t nh hư ng 1.3.3.3 S d ng ch t ho t n b n c a nhũ tương .18 ng b m t ch t t o nh t n nh nhũ tương 21 1.3.4 T o vi nang b ng phương pháp ông t (coacervation) 23 1.3.4.1 B n ch t c a phương pháp ông t 23 1.3.4.2 Phân lo i phương pháp ông t 24 1.3.4.3 M t s ng d ng t o vi nang h p ch t d ng d u b ng phương pháp ông t .25 iii 1.4 Tình hình nghiên c u t o vi nang d u g c Vi t Nam 25 CHƯƠNG II: NGUYÊN V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 27 2.1 V t li u dùng nghiên c u 27 2.1.1 Nguyên li u .27 2.1.2 Hóa ch t 27 2.1.3 D ng c , trang thi t b 27 2.2 Phương pháp nghiên c u 27 2.2.1 Xác nh t l pha phân tán φ (volume fraction) .27 2.2.2 Xác nh kích thư c ti u phân 29 2.2.3 Xác nh 2.2.4 Xác nh v ch phân pha 29 2.2.5 Xác nh hi u su t bao gói 30 2.2.6 Xác nh s bi n nh t – n ng polymer .29 i lư ng nư c c a h t trình khu y t o h t .31 2.3 B trí thí nghi m .32 2.3.1 Quy trình d ki n 32 2.3.2 Nghiên c u thăm dò nh hư ng c a ch t nhũ hóa n b nc ah nhũ tương 33 2.3.3 Nghiên c u thăm dò nh hư ng c a n ng polymer n kh t o h t ch t lư ng h t t o thành .34 2.3.4 Nghiên c u thăm dò nh hư ng c a nhi t t oh t n hi u qu t o h t ch t lư ng h t t o thành 36 CHƯƠNG III: K T QU VÀ TH O LU N 39 3.1 Các y u t nh hư ng t i b n c a nhũ tương gelatin – d u g c 39 3.1.1 nh hư ng c a n ng gelatin 39 3.1.2 nh hư ng c a ch t nhũ hóa 41 3.1.3 nh hư ng c a ch t h tr ông t 42 3.1.4 Bi n i kích thư c h t nhũ tương 44 3.1.4.1 nh hư ng c a ch t nhũ hóa 44 iv 3.1.4.2 3.1.5 nh hư ng c a n ng polymer 46 nh t c a pha liên t c 49 3.1.5.1 Bi n i 3.1.5.2 Bi n i nh t theo n ng nh t theo n ng polymer 49 polymer có s k t h p c a hai lo i polymer 50 3.2 Quá trình t o h t t h nhũ tương gelatin 51 3.2.1 nh hư ng c a n ng polymer t i kh t o h t 51 3.2.2 nh hư ng c a nhi t t i kh t o h t 51 3.2.3 nh hư ng c a dung môi t i kh t o h t .52 3.3 ánh giá hi u qu bao gói d u g c c a h nhũ tương khác .54 CHƯƠNG IV K T LU N VÀ KI N NGH 56 4.1 K t lu n 56 4.2 Ki n ngh 56 TÀI LI U THAM KH O .57 PH L C 60 v DANH M C B NG B ng 1.1: Thành ph n hóa h c 100g màng g c tươi .5 B ng 1.2: Hàm lư ng carotene 100g B ng 1.3: S n lư ng tiêu th g c t năm 2005 – 2009 m t s lo i qu công ty CPNN ông Phương B ng 2.1: Kh i lư ng riêng c a nư c áp su t 1atm nhi t khác .28 B ng 3.1: Bi n i v ch phân pha c a h nhũ tương t o thành v i Gelatine n ng khác theo th i gian (s d ng ch t nhũ hóa Tween 80 5%) 39 B ng 3.2: Bi n i v ch phân pha c a h nhũ tương t o thành v i Gelatine 20% ch t nhũ hóa B ng 3.3: Bi n n ng khác 41 i v ch phân pha c a h nhũ tương t o thành v i Gelatine k t h p carrageenan n ng khác v i ch t nhũ hóa Span 80 (10%) 43 B ng 3.4: B ng mô t tr ng thái h t n ng polymer t o h t khác .51 B ng 3.5: B ng mô t tr ng thái h t nhi t khu y nư c l nh khác 52 B ng 3.6: Hàm lư ng carotene m u h t t o b i h nhũ tương khác .54 vi DANH M C HÌNH Hình 1.1: Qu g c Hình 1.2: Màng Hình 1.3: M t s s n ph m t g c 11 Hình 1.4: Hai d ng nhũ tương d u nư c (o/w) nư c d u g c (w/o) 16 Hình 1.5: Thi t b ng hóa áp su t cao .17 Hình 1.6: V trí phân b c a ch t ho t ng b m t ti p xúc gi a hai pha nư c – d u h nhũ tương .20 Hình 1.7: M t micell v i ph n u k nư c hòa tan d u, ph n ưa nư c hư ng 21 Hình 1.8: Hình d ng ch t ho t ng b m t polymer sinh h c 21 Hình 1.9: C u trúc c a màng b o v gi t nh ph thu c vào c u trúc phân t tương tác c a polymer sinh h c .23 Hình 1.10: V trí phân b c a polymer sinh h c gi a hai pha d u nư c 23 Hình 3.1: Bi n i t l th tích theo th i gian n ng gelatin khác .40 Hình 3.2: Bi n i t l th tích theo th i gian c a m u nhũ tương s d ng ch t nhũ hóa Hình 3.3: Bi n n ng i t l th tích theo th i gian c a m u nhũ tương s d ng gelatin k t h p carrageenan Hình 3.4: khác 42 nh hư ng c a n ng n ng khác 44 ch t nhũ hóa lên kích thư c hat nhũ tương t i th i i m 0h 45 Hình 3.5: Bi n i kích thư c h t theo th i gian n ng ch t nhũ hóa khác 46 Hình 3.6: nh hư ng c a n ng polymer lên kích thư c h t nhũ tương t i th i i m 0h 47 vii Hình 3.7: Bi n i kích thư c h t theo th i gian n ng gelatin khác .47 Hình 3.8: Bi n i kích thư c h t theo th i gian n ng carrageenan khác 48 Hình 3.9: Bi n i kích thư c h t theo th i gian có s d ng khơng s d ng ch t h tr Hình 3.10: ơng t carrageenan 48 nh hư ng c a n ng polymer t i nh t c a pha liên t c (40oC) 49 Hình 3.11: nh hư ng c a s k t h p hai lo i polymer n nh t pha liên t c 50 Hình 3.12: S bi n i kh i lư ng c a h t theo th i gian trình khu y t o h t 53 Hình 3.13: Ph h p th UV-VIS c a d ch chi t carotene m u h t t o b i h nhũ tương khác 54 DANH M C SƠ Sơ 2.1 : Sơ quy trình d ki n t o vi nang d u g c 32 Sơ 2.2 : Thí nghi m thăm dị nh hư ng c a ch t nhũ hóa n b n nhũ tương .33 Sơ 2.3: Thí nghi m thăm dò nh hư ng c a n ng polymer n kh t o h t 35 Sơ 2.4 : Thí nghi m thăm dị nh hư ng c a nhi t n kh t o h t .37 -1- L IM U Như ã bi t, g c m t lo i th c ph m g n gũi v i ngư i dân Vi t Nam t muôn i xa Ngư i ta thư ng dùng g c giúp cho xơi có màu nhu m màu lo i xôi, hương v thơm ngon Không ph i ng u nhiên mà ngư i M g i g c m t lo i “qu m t nh ng ngư i n t thiên ng” Theo GS.TS Bùi Minh u tiên c– t n n móng cho vi c nghiên c u qu g c Qu g c có ch a hàm lư ng beta - carotene 462,3mcg, lycopen 549,6mcg, vitamin E 19,7mcg nhi u nguyên t vi lư ng khác cao g p nhi u l n so v i cà r t V i nguyên t vi lư ng cao v y, qu g c không ch kéo dài tu i xn, ch ng lão hóa mà cịn giúp ngư i ch ng c s sa sút trí tu Trong nh ng năm g n ây, m t lo i s n ph m m i c i t nguyên li u trái g c ó d u g c D u g c c t o t vi c tách chi t màng c a h t g c, ây thành ph n ch a m t hàm lư ng r t cao beta - carotene (hay g i ti n sinh t A) r t t t cho s c kh e M t s nghiên c u cho th y h p ch t c a carotene, lycopen, vitamin E d u g c có tác d ng làm vơ hi u hóa 75% ch t gây ung thư, nh t ung thư vú Ngồi ra, d u g c cịn r t nhi u tác d ng khác như: • Giúp sáng m t, phòng ng a b nh v m t nh c m i m t, khô m t, quáng gà, c thu tinh th • Ch ng lão hóa, làm p da, giúp da ln m n màng, tươi tr • Phịng ch ng suy dinh dư ng thi u vitamin A, c bi t i v i tr em ph n , … Tuy nhiên, i u ki n b o qu n d u g c r t kh t khe d u g c có tính nh y c m v i ánh sáng nhi t nhi t Khi ti p xúc tr c ti p v i ánh sáng, khơng khí ho c cao beta - carotene d b oxy hóa làm gi m hàm lư ng, cư ng m t màu nhi t màu ho c 400C, thành ph n beta - carotene có d u g c s b bi n tính làm m t i tác d ng c a d u g c nh hư ng i u h n ch lĩnh v c ng d ng c a s n ph m d u g c n ch t lư ng s n ph m - 51 - 3.2 Quá trình t o h t t h nhũ tương gelatin 3.2.1 nh hư ng c a n ng polymer t i kh t o h t Chúng ti n hành t o h t nư c v i nhũ tương có n ng polymer khác K t qu c th hi n B ng 3.4 B ng 3.4: B ng mô t tr ng thái h t n ng N ng carrageenan (%) N ng polymer t o h t khác gelatin (%) Kh t o h t nh t pha polymer (cP) 0.1 20 ++ 59.8 0.1 15 + 33.4 0.1 10 - 17.5 0.1 - 8.1 0.5 20 +++ 80.5 0.5 15 +++ 64.0 0.5 10 + 34.6 0.5 - 27.9 20 + (+++) T t; (++) Khá t t; (+) Kém; (-) Không t o c h t Th o lu n: Như v y, kh t o h t ph thu c vào Nh ng h có có 57.7 nh t c a pha liên t c nh t dư i 30 cP kh t o thành h t V i nh ng h nh t 30 cP, kh t o h t t l v i nh t c a pha liên t c Chúng l a ch n h nhũ tương gelatin 20% có k t h p carrageenan 0.5% ti p t c nghiên c u 3.2.2 nh hư ng c a nhi t Nhi t t i kh t o h t m t nh ng y u t quy t nh trình t o gel c a gelatin nư c Chúng ti n hành kh o sát kh t o h t d i nhi t t 2– 14oC quan sát tr ng thái h t c t o thành K t qu th hi n B ng 3.5 - 52 - B ng 3.5: B ng mô t tr ng thái h t nhi t khu y nư c l nh khác Nhi t (0C) Tr ng thái h t 20 C T t c gi t nhũ tương nh xu ng p u t o thành h t r t c ng, tròn, 50 C T t c gi t nhũ tương nh xu ng p u t o thành h t c ng, tròn, 80 C H t t o thành tròn, m t nư c 110C H t có hi n tư ng b kéo dài ra, h t m m, có nhi u h t v n nh n i lên b m t nư c 140C H t b kéo dài ra, h t m m, có r t nhi u h t v n nh n i lên b m t nư c u, Th o lu n: K t qu cho th y, 8oC V i nhi t c ng th p hơn, có m t h t v n nh t o thành h t, nhi t u b c n c trì dư i l n hơn, h t t o có hi n tư ng b kéo thành dây, b v trình khu y t o thành m nh v n Nhi t u u th p h t t o thành p 3.2.3 nh hư ng c a dung môi t i kh t o h t Môi trư ng di n q trình ơng t m t y u t quy t nh tính ch t c a h t vi nang Chúng ti n hành t o h t môi trư ng: nư c c n K t qu th hi n Hình 3.13 - 53 - Hình 3.12: S bi n i kh i lư ng c a h t theo th i gian trình khu y t o h t Th o lu n: Nhìn vào hình 3.12 ta th y rõ nh hư ng c a th i gian khu y n kh i lư ng h t t o thành sau khu y Th i gian khu y nư c l nh dài kh i lư ng h t tăng cao Còn i v i h t khu y c n l nh kh i lư ng h t l i gi m d n theo th i gian Nguyên nhân c a hi n tư ng s chênh l ch n ng c a ch t, c n có kh hòa tan nư c nên nư c h t nhũ tương s bên i c hòa tan c n Còn khu y h t nư c l nh gelatin có n ng cao hơn, ưa nư c nên s hút nư c vào bên h t làm tăng kh i lư ng c a h t Khi l y h t khu y c n l nh phơi khơ h t r t dính hình d ng h t b x p i u s n ch t lư ng h t t o thành, h t dính s làm t n th t s n ph m nư c l nh mang phơi khơ th y h t tròn nh hư ng x u i v i h t khu y p khơng b dính nhi u i v i h t khu y c n l nh Tuy nhiên, n u kh hút nư c vào c a h t cao s làm kéo dài th i gian phơi khô h t nh hư ng n ch t lư ng c a h t - 54 - 3.3 ánh giá hi u qu bao gói d u g c c a h nhũ tương khác Chúng ti n hành ánh giá hi u qu bao gói c a h nhũ tương khác i v i d u g c thông qua hàm lư ng carotene c gi l i s n ph m h t sau làm khô K t qu quét ph c th hi n Hình 3.14 B ng 3.6 Hình 3.13: Ph h p th UV-VIS c a d ch chi t carotene m u h t t o b i h nhũ tương khác B ng 3.6: Hàm lư ng carotene m u h t t o b i h nhũ tương khác STT M u Hàm lư ng carotene (mg/g) nh t pha polymer (cP) Gelatin 20% + Carrageenan 0.5% 0.058 80.5 Gelatin 15% + Carrageenan 0.5% 0.051 64.0 Gelatin 10% + Carrageenan 0.5% 0.036 34.6 Gelatin 15% + Carrageenan 0.1% 0.049 33.4 Gelatin 20% + Carrageenan 0.1% 0.055 59.8 Gelatin 20% 0.051 57.7 - 55 - Th o lu n : K t qu cho th y, ph d ch chi t carotene c a m u h t khơng có s thay i so v i ph c a d u g c nguyên li u ban u Như v y, trình t o vi nang b o toàn c c u trúc c a ho t ch t Bên c nh ó, h polymer s d ng khác có hi u qu bao gói khác Hi u qu bao gói cao nh t h polymer có t cv i nh t cao nh t: gelatin 20% + carrageenan 0.5% Hi u su t bao gói gi m d n theo n ng c a polymer tương ng v i nh t c a pha polymer Cũng c n ý r ng, b n ch t c a polymer có nh hư ng t i hi u qu bao gói i u c nh n th y so sánh hai m u gelatin 20% gelatin 15% + carrageenan 0.5% H gelatin 20% có nh t th p h gelatin 15% có b sung carrageenan Tuy nhiên, hi u qu bao gói c a h gelatin 15% có b sung carrageenan l i th p h gelatin 20% i u có th gelatin óng vai trị quy t q trình ơng t nh carrageenan - 56 - CHƯƠNG IV K T LU N VÀ KI N NGH 4.1 K t lu n tài ã nghiên c u y u t b ng phương pháp ông t Qua nh hư ng n trình t o vi nang d u g c tài ã nghiên c u, l a ch n c m t s thơng s c a q trình ơng t sau: - N ng polymer thích h p gelatin 20% có b sung carrageenan 0.5% - Ch t nhũ hóa thích h p Span80 v i n ng s d ng 10% c a trình t o h t thích h p 2oC - Nhi t - Dung mơi thích h p t o h t nư c Ngồi ra, chúng tơi rút m t s nh n xét sau: - nh t c a pha polymer có nh hư ng l n t i kh t o h t nh t pha polymer c n b n c a nhũ tương t 30 cP m i có kh t o h t nh t cao, kh t o h t t t - B n ch t c a polymer nh hư ng t i hi u qu bao gói 4.2 Ki n ngh Do tính ng d ng cao c a nhũ tương s n xu t công nghi p, t o c nhi u s n ph m a d ng công d ng t t nên mu n c bi t th c ph m dư c ph m xu t hư ng nghiên c u ti p theo: • C n có nh ng nghiên c u sâu v kh o sát i u ki n t o h nhũ tương b n • Nghiên c u sâu v nh hư ng c a b n ch t polymer lên hi u qu bao gói • M r ng nghiên c u theo phương pháp t o vi nang khác s y phun, s y t ng sơi, bay dung mơi … • ng d ng s n ph m vi nang d u g c vào m t s s n ph m th c ph m - 57 - TÀI LI U THAM KH O Tài li u Ti ng Vi t Nguy n Tr ng C n – Nguy n L Hà (2001), Công ngh s n xu t h p rau qu , H Nha Trang T Tri u H i – Cao Tích Vĩnh (2002), K thu t ch bi n trái cây, NXB TK Lan Hương (2009), Th trư ng nư c gi i khát Vi t Nam: Chuy n hư ng s n xu t m i Lê Ánh Nga (2012), Kh o sát thông s nh hư ng n b n cua h nhũ tương, H Nha Trang Lê Văn Vi t M n, Công ngh s n xu t s n ph m t s a th c u ng, NXB H Qu c gia Tp H Chí Minh, 2004 Nguy n Minh Th y (2007), a d ng hóa s n ph m ch bi n t g c Vương T nh (2007), Ti n sĩ g c cu c chinh ph c lo i qu n t thiên ng Lê B ch Tuy t, Các trình b n công ngh th c ph m, Tài li u gi ng d y HBK, 1985 Giáo trình hóa keo, TS Nguy n Xn V n (ch biên), Nguy n Ti n Quý, 2006, chương 5, Tính b n h keo s keo t 10 Nguy n Tư ng Vy (2010), n nh c a m t s ch t có ho t tính sinh h c d u g c Vi t Nam, H Dư c Hà N i Tài li u nư c 11 B K Ishida, C Turner, M H Chapman, and T a McKeon, “Fatty acid and carotenoid composition of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit.,” Journal of agricultural and food chemistry, vol 52, no 2, pp 274–9, Jan 2004 12 C E West, E J Poortvliet, and I Science, “The carotenoid content of foods with special reference to developing countries” no December 1993 13 G Sebastien, “Microencapsulation: industrial apparaisal of axisting technologies and trends,” Trends in Food Science & Technology, vol 15, no 7–8, pp 330 – 347, 2004 - 58 - 14 H Aoki, N T M Kieu, N Kuze, K Tomisaka, and N Van Chuyen, “Carotenoid pigments in GAC fruit (Momordica cochinchinensis SPRENG).,” Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol 66, no 11, pp 2479–82, Nov 2002 15 L T Vuong, S R Dueker, and S P Murphy, “Plasma beta-carotene and retinol concentrations of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinensis (gac).,” The American journal of clinical nutrition, vol 75, no 5, pp 872–9, May 2002 16 LT Vuong, A.A Franke, L.J Custer, “Momordica cochinchinensis Spreng (gac) fruit carotenoids reevaluated,” Journal of Food Composition and Analysis, vol 19, no 6–7, pp 664 – 668, 2006 17 N M Vuong, T M N Ta, T T Pham, T H T Nguyen, Microencapsulation of beta-carotene synthesized by Blakeslea tripora 2005 Hanoi University of Technology, Food Industrial Research Institute 18 T T N Dang, N B Pham, T T Trinh Preparation of nanocapsules containing Gac oil Hanoi University of Pharmacy 19 T C Kha, M H Nguyen, and P D Roach, “Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder,” Journal of Food Engineering, vol 98, no 3, pp 385–392, Jun 2010 20 R E Henelyta S., Ribeiro, Heike P Schuchmann and and K B Elke Walz, “Encapsulation of carotenoids,” in Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing, N J V A N ´ Zuidam, Ed Springer, 2010, pp 211 – 252 21 USDA, USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 2007 - 59 - Tài li u Internet 22 http://gmap – gelatine.com 23 http://www.hoahocvietnam.com/Home/Moi-tuan-mot-hoa-chat/Nhung-dacdiem-cua-Chitin-Chitosan-va-dan-3.html 24 http://ykhoa.net 25 S hình thành phát tri n c a g c Vi t http://www.gacviet.com/?u=nws&su=d&cid=1165&id=553 26 http://vietnamnet.com.vn 27 http://www.sggp.org.vn/yhoc/2007/5/99806/ - 60 - PH L C Ph L c 1: K t qu xác nh B ng 1.1: K t qu xác nh t nh nh t c a carrageenan n ng khác (cP) Nhi t S l n u o T c L n1 polymer N ng (%) S63 L n2 carrageenan 0.1 916.4 S63 100 55.8 661.7 L n2 S63 100 62.1 717.2 S63 100 64.2 732.1 S61 100 58.3 35 L n2 S61 100 58.2 34.9 S61 100 57.3 33.1 S61 100 32.8 19.7 L n2 S61 100 32.3 19.4 S61 100 34 20.3 S61 100 20.6 12.4 L n2 S61 100 20.1 12.1 S61 100 19 11.3 S61 100 14.9 8.94 L n2 S61 100 16.1 9.66 S61 100 15.4 9.18 L n1 0.2 80.1 L n3 carrageenan 100 L n1 0.3 S63 L n3 carrageenan 1127 L n1 0.4 93.7 L n3 carrageenan 100 L n1 0.5 S63 L n3 carrageenan 1106 L n1 0.8 92.3 L n3 carrageenan 100 L n1 cP L n3 carrageenan % S61 100 11 6.6 L n2 S61 100 11.1 6.66 L n3 S61 100 10.6 6.3 (oC) 40 40 40 40 40 40 40 Trung bình 1049.8 703.6667 34.33333 19.8 11.93333 9.26 6.52 - 61 - B ng 1.2: K t qu xác nh nh t c a gelatin n ng khác (cP) N ng Nhi t polymer S l n (%) u o T c % cP (oC) L n1 gelatin 40 40 S62 100 57.1 169.2 S62 100 34.2 102.6 L n2 S62 100 33.8 101.3 S62 100 34.3 102.9 S62 100 18.6 55.8 L n2 S62 100 19.4 57.2 S62 100 20.1 60.3 S61 100 22.5 27 L n2 S61 100 27.6 28.6 S61 100 24.2 27.8 S61 100 21.2 12.6 L n2 S61 100 20.9 11.7 S61 100 23.6 12.9 L n1 10 167.7 L n3 gelatin 40 55.9 L n1 15 100 L n3 gelatin 40 S62 L n1 20 L n2 L n3 gelatin 40 168.6 L n1 25 56.2 L n3 gelatin 40 100 L n1 30 S62 L n3 gelatin Trung bình S61 100 10.1 6.1 L n2 S61 100 10 6.06 L n3 S61 100 10.2 6.2 168.5 102.2667 57.76667 27.8 12.4 6.12 - 62 - B ng 1.3: K t qu xác nh nh t polymer (gelatin k t h p carrageenan) n ng N ng gelatin (%) N ng Carrageenan (%) khác (cP) Nhi t S l n u o T c L n1 S61 L n2 20 0.5 27.8 16.7 L n2 S61 100 29.2 17.5 S61 100 31.1 18.3 S61 100 54.6 32.8 L n2 S61 100 55.5 33.3 S61 100 56.1 34.2 S61 100 19.8 59.7 L n2 S61 100 19.3 57.9 S61 100 21.6 61.8 S61 100 51.3 30.8 L n2 S61 100 42.2 25.3 S61 100 48.7 27.5 S61 100 57 34.2 L n2 S61 100 55.5 33.3 S61 100 60.1 36.2 S61 100 21.3 63.9 L n2 S61 100 22.3 66.9 S61 100 20.4 61.2 L n1 0.5 100 L n3 15 S61 L n1 0.5 8.26 L n3 10 14.1 L n1 0.5 100 L n3 S61 L n1 0.1 8.04 L n3 20 13.4 L n1 0.1 100 L n3 15 S61 S62 100 28.6 82.9 L n2 S62 100 26.1 78.3 L n3 S62 100 26.8 80.4 (oC) 40 40 40 40 40 40 40 40 Trung bình 8.1 L n1 0.1 13.5 L n3 10 100 L n1 0.1 cP L n3 % 8.133333 17.5 33.43333 59.8 27.86667 34.56667 64 80.53333 - 63 - Ph L c 2: K t qu xác B ng 2.1: K t qu xác nh kích thư c ti u phân nhũ tương nh kích thư c ti u phân c a ch t nhũ hóa khác t i th i i m 0h (%) \Ch t nhũ hóa – 20 ( m) 20 – 40 ( m) 40 – 60 ( m) 60 – 80 ( m) 80 – 100 ( m) Tween 80 (5%) 94.96855 4.402516 0.628931 0 Tween 80 (10%) 100 0 0 Span 80 (5%) 32.5 42.5 20 Span 80 (10%) 63.36634 32.67327 3.960396 0 B ng 2.2: K t qu xác nh kích thư c ti u phân c a ch t nhũ hóa khác theo th i gian ( m) Ch t nhũ hóa gi 10 phút 20 phút 30 phút gi gi 24 gi Tween 80 (5%) 11.1 10.52 10 11 11 11.3 12.5 Tween 80 (10%) 10 10.95 10.8 11 11 10.7 10.4 Span 80 (5%) 23.9 23.97 32.4 36 33 25.2 25.9 Span 80 (10%) 19.1 26.19 16.5 21 21 22.2 28.8 B ng 2.3: K t qu xác nh kích thư c ti u phân c a polymer khác t i th i i m 0h (%) N ng polymer – 20 ( m) 20 – 40 ( m) 40 – 60 ( m) 60 – 80 ( m) 80 – 100 ( m) G20 - C0.5 72.41379 25 2.586207 0 G15 - C0.5 59.84848 33.33333 6.060606 0.757576 G10 - C0.5 52.38095 40.47619 5.952381 0 G15 - C0.1 80.25751 17.16738 2.145923 0.429185 G20 - C0.1 78.26087 13.04348 4.347826 4.347826 - 64 - B ng 2.4: K t qu xác nh kích thư c ti u phân c a polymer khác theo th i gian ( m) N ng polymer gi 10 phút 20 phút 30 phút gi gi 24 gi G20 - C0.5 17.5 20.73 18.8 24 20 23.4 18.7 G15 - C0.5 19.7 18.89 18.8 20 21 18.6 24.2 G10 - C0.5 20 20.74 22.4 18 21 22.3 20.8 G15 - C0.1 15.7 17.02 13.8 17 18 16.1 20.9 G20 - C0.1 24.504 24.5089 19.297 27.2 28.95 17.99 22.027 Ph L c 3: K t qu xác nh B ng 3.1: K t qu xác chênh l ch t l th tích theo th i gian nh gelatin N ng gi 10 phút chênh l ch t l th tích theo th i gian c a n ng 20 phút khác 30 phút gi gi 24 gi Gelatin 30% 0.00590 0.01393 0.01724 0.02308 0.03400 0.04639 Gelatin 25% 0.00692 0.01302 0.03653 0.05012 0.05203 0.05571 Gelatin 20% 0.033653 0.057448 0.059283 0.0615949 0.07328 0.07492 Gelatin 15% 0.079788 0.082433 0.084624 Gelatin 10% 0.079455 0.087142 0.090066 0.0970841 0.09858 0.10034 Gelatin 5% 0.08981 B ng 3.2: K t qu xác nh 0.09307 gi 10 phút 0.09805 0.09901 0.10112 chênh l ch t l th tích theo th i gian c a ch t nhũ hóa Ch t nhũ hóa 0.09729 0.086513 0.08787 0.08832 n ng 20 phút khác 30 phút gi gi 24 gi Tween 80 (5%) 0.03365 0.05744 0.05928 0.06159 0.07328 0.07492 Tween 80 (5%) 0.01883 0.03970 0.04779 0.05697 0.06309 0.06567 Span 80 (5%) 0.00659 0.01033 0.02005 0.02678 0.03800 0.04405 Span 80 (10%) 0.00516 0.00890 0.01767 0.02481 0.03263 0.03671 - 65 - B ng 3.3: K t qu xác nh chênh l ch t l th tích theo th i gian c a m u nhũ tương gelatin k t h p carrageenan N ng polymer gi n ng 10 phút 20 phút 30 phút gi khác gi 24 gi G5 – C0.1 0.00203 0.00309 0.00521 0.00714 0.01235 0.01302 G10 – C0.1 0.00196 0.00308 0.00504 0.00692 0.01162 0.01281 G15 – C0.1 0.00160 0.00305 0.00465 0.00663 0.00938 0.01090 G20 – C0.1 0.00144 0.00302 0.00425 0.00576 0.00899 0.01023 G5 – C0.5 0.00190 0.00305 0.00505 0.00686 0.01190 0.01295 G10 – C0.5 0.00143 0.00304 0.00489 0.00650 0.01071 0.01173 G15 – C0.5 0.00150 0.00301 0.00496 0.00707 0.00985 0.01105 G20 – C0.5 0.00142 0.00298 0.00413 0.00562 0.00881 0.00969 Ph L c 4: K t qu xác nh s bi n i lư ng nư c c a h t trình nh s bi n i lư ng nư c c a h t trình khu y t o h t B ng 4.1: K t qu xác khu y t o h t (g) Khu y nư c l nh 15 phút 30 phút 60 phút 90 phút 120 phút L n1 2.34 2.52 2.95 3.24 3.43 Lân 2.32 2.59 3.08 3.13 3.36 Lân 2.31 2.64 2.91 3.32 3.49 2.323333 2.583333 2.98 3.23 3.426667 Trung Bình Khu y c n 45 l nh L n1 1.39 1.37 1.35 1.32 1.3 L n2 1.42 1.38 1.36 1.33 1.32 L n3 1.51 1.42 1.37 1.35 1.29 Trung Bình 1.44 1.39 1.36 1.333333 1.303333 ... tơi nghiên c u quy trình t o vi nang d u g c b ng phương pháp ông t s d ng polymer sinh h c D u g c s c nhũ hóa môi trư ng polymer ánh giá kh t o nhũ tương t o h t i u ki n kh o sát khác Sinh vi? ?n... c u Có r t nhi u phương pháp t o vi nang V b n, ngư i ta phân làm nhóm phương pháp chính: - Nhóm phương pháp hóa h c: polymer hóa b m t, polymer hóa nhũ tương - Nhóm phương pháp hóa lý: ơng t... 1.3.4 T o vi nang b ng phương pháp ông t (coacervation) 23 1.3.4.1 B n ch t c a phương pháp ông t 23 1.3.4.2 Phân lo i phương pháp ông t 24 1.3.4.3 M t s ng d ng t o vi nang h p