0 vik ĐẠ: 'IQC THUỶ SẲN i M oA $ sài gia! 664.94 ¿8 VB00N | „z f : VU TH] KIM NINH ' KHƠ VÀ CHÍN cac TẾ THỊ KIM NINH a " PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIỂN SAN PHAM THUY SAN KHO VA CHiN xy Pos FSzvy VIÊN 0a, l9 - NHÀ XUẤT BẢN m NÔNG Hà Nội — 1987 3⁄42 6639 NGHIỆP LOI NOI DAU Ngày biền coi kho chứa thực phàm khồng lồ, cung cấp nguồn đạm động vật thực vật cho người Thịt cá có đủ loại axít amin cưỡng bic ma co the người thường phải đưa từ vào qua thực phầm ăn hàng ngày : Valin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin, Pheninlamin, Tryptophan, va thành phần khác mà trang thịt bị, thịt lợn có lốt, Phốtphe Trong ihịt cá cịa có chất béo, chất khoáng Vitamin A, D, B, Một số nước giới nhự R nật Bản, Bà Đào Nha dựa vào sản phầm thủy sản làm nguồa cung cáo chủ yếu chất đạm cho nhân đán, nước ta nghề khai thác, chế biến thủy sản có từ lâu dời, n*ày phát triền thành mệt ngành khoa học kỹ thuật, ngành kinh tế quan trọng kính tế quốc dân, Tùy thea trình độ khoa học kỹ thuật đặc điềm lừng nước tnà nguyên liệu thủy sản dược chế bien thành đạng sản phầm kháe đồ hộa cá tịm, xóc Xích cá, giỏ cá, chả cá, ruốc cá, cá đông lạnh, nước mắm, mắm chua, mầm tom, dau gan có, sựa, anginat natri v.v Trên sở tong hợp tài liệu phững côog trình nghiên cứu nước nước ngồi, ese tiêu chuần -p HhÄ nước, cấp nzành sở, chàng biên coạn st*h “Phương pháp chế biến sản phầm thầy sản khó vị chín» nhằm xiến bạn doc thao khảo có Ơng đụng vào sẵn xuất, ping co gia try san phầm thủy hàng hóa Nội dung mong sản dáu xuất ứng aỀu csu sách bạo cung khầu, dọc gếp không y hiến xây cấa đạm cho nhân đân tránh khẻi dựng Tác giả thiểu sót PHAN BAO QUẢN THU NHAT TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SAN TRƯỚC xHI CHẾ BIẾN BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUY SAN LA CÔNG VIỆC QUAN TRỌNG TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN Ngun liệu thủy sản có nhiều đặc tỉnh, khai thác lên khỏi mặt nước, cả, tồm tính chất nguyên liệu chếi thủy sản nhanh san chóng, phụ thuộc ngồi thời tiết, nhiệt độ rang tỉnh chất mùa vụ, Nguyên nhân: Muốn giữ nguyên liệu khơng bị biến chất trước hết phải tìm ngun nhân dẫn đến hư hỏng đề biết cách đề phẳng Có nguyên nhân f Tác dụng vi sinh vat: Tác dụng vi sinh vạt nguyên nhân quan chính: trọng nhất, vi sinh vật có sẵn ruột cá, da cá, vách ngăn hầm tau, dụng'cụ chứa đựng Khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi nhiệt độ, độ ầm cao Vị sinh vật phát triền nhanh chóng tác động maul ligt len thịt cá Qua phân tích người ta thấy, loại cá đánh nghề lưới giá cấo, đánh lên 1cm” da trùng hoạt động Những cá biền vi Pseudomos tràng cá có từ thường Achromobarter 10?-—10" ví gặp Kibrio, có mội số vùng có gặp Flavobecterium va Miroceccus Ru@: cá tem’ thức an sink vat Lúa sống, dụng giảm na sái c& da lớp mat mang lúc dé nhiéie trùng cao, * “ @ : cá, chứa khoảng 10° vi nhay bam vị sinh vật thẠi trường xâm Nhưng cá ngoai bơi lội, ngăn chết, lớp cản nhập vào màng nhảy da có tác khơng cho khả thề, bảo vệ trở thành môi trường sống thích hợp cho visinh vật tự xâm nhập vào thịt cá, làm cho thịi cá mềm nhữp, ươn thối nhanh chóng Sự biển tinh cia protit: Dae ditm protít thịt cá đễ biến tính: đưới dụng tia Íử pgoại ánh nắng mặt trời độ tác pH thích hợp Khi biến tính giá trị dinh dưỡng giảm, axit amin giam khơng nguyên liệu ban đầu # Hiện tượng oxi hóa chát béo - Trong số trường hợp, sau thời gian bảo quan, tinh chat trạng thái cá khơng có thay đồi, ăn thấy cá có mài vị khét đăng khó chịu, dé la chất béo thịt bị oxy hóa Hàm lượng chất béo tropg thịt cá giao động với biên độ lớn, Đối với loại cá gầy, bàm lượng chất béo chiếm 0,1% loại cá béo có hàm lượng chất béo chiếm tới 30% Trong trình bảo quản, không tốt ðxi không xâm nhập vào cho chất béo, đặc biệt axit béo tự thịt cá trở nên khét đắng € bao gói thịt cá, bị ơxi hóa làm A~PHUONG NGUYEN PHAP BAO QUAN LIEU TUOI > Bảo quản sguyên liệu tươi sống, tốt dùng kết hợp hóa chất với nhiệt độ thấp pha hỗn hợp vài loại hóa chất với nhau, u cầu tính chất hóa chất bảo quản; ~ Không hại đổi với thề người = Khơng — Tính ~ Dã có rnùi vị lạ chất ds dinh hòa fan nước ~ Khong lam a+uven liệu biến mầu — Khơng lâm muc ~ Có adi va ăn mòn hiệu lực sát trùng — Cách mùi dụng cụ nhanh dùng đơn giản, giá thành hạ I, BAO QUAN BANG MUOI AN (NaCl) Bao quan tươi nguyên liệu muối ăn phương pháp đơn giản rẻ tiền Muối có thề hịa tan thành dụng dịch, chế thành nước đá muối Nhưng muối ăn có nhược điềm lâm ngun liệu mặn, khơng ngon 1, Tỉnh chất: Thành phần hóa học muối ăn chủ vếu Nai số tạp Mg v.v đãi cát Độ hòa tan chất khác cla CaCl, độ hòa tan NaCl, Khi nhiệt độ tan CaOl, MẹOI, tăng làm gồm cácbon va MgCl, tăng hòa giảm hòa NaCl Chat Cacl,, MgCl cé vi dang Trong muối ăn có nhiều hợp chat Kali 'bưồn nôn ráit họng Lượng thay đồi theo độ hn khơng khí nước tan an dé muối gay ăn Độ ầm khơng khí lớn ERE eS e Onee | 75%, muối nút nhiều nước, 5% muối khơ nhanh, Da dùng đề ướp cá cần ý đến dộ am không Muối hạt to, nhiều ước tay kếi nước muối ~ 10) Tác iy ánh 294 ầm nhỏ bơn Xhó: lượng muối ta muối độ mưối muối hại nắm bé, chất lượng lại thành cục, đụng thối: Sự ;hối rite cua thịt cá chủ yếu :á: dụng tự phân giải men ví khuẩn Các loại men thề cá có hoạt tínn mạnh Nhưng nước muối bão hịa, hốc nồng độ muối lỗng, loại men bị kìm hãm hoạt động Kết luận tác dụng muối ăn ngăn ngừa phân giải eta men va vi sinh vat thời gian dịnh Tác dụng muối ăa sinh vậ: thầm thấu qua màng tế bào vào thề cho nước thề ví sinh vật ngồicVi sinh vật bị thiếu mước khơng phát triền được/Muối ăn cịn có ion C! mang doc tinh vỉ sinh vậtz Dung dịch: muối ấn 10% kìm hãm phái triền vi sing wat thông thường Nhưng có loại ví sinh vạt chịu muối lại ‘tau khuần dung dich mudi 15% vin phat iritn deg Tính chất thầm thấu; Sự thầm thấu muối ăn vào cá dị động nước thê cá iiến hành theo giai đoạn Giai đoạn 1: Muối có áp suất thầm thấu maah làm cho phân tử muối ngấm vào cá nhanh nước (rong sã ngồi, Hàm lượng muỗi ăn (rong thịt cá tăng Giai đoạn trọng lượng cá giảm rõ rệt, Vì nước gấp lần muối ngấm vào, thịi cá it mùi vị them tươi, máu cịn màu ;1ó, chưa đơng đặc Giai đoạn 2: Nước ngồi yếu so với thầm thấu muối ăn vào thề cá Cuối giai đoạn khối lượng cá giảm ít, Protít biến tính, thịt cá nâu răn chắc, khơag có mùi thơm tưới, Máu có mầu sấm đơng đặc áp Giai đoạn 1: Cơ thề cá vấn chịu tác dụng téi -di dan dan suất ‘him thấu va ap suất thầm thấu tiếp tục O Nhưng phán tỬ muối nước ngấm vào thề cá nước thề cá len Nang độ muối treng thề cá dan dan can với nồng độ muối dưa, dịch muối ban cá hẳn mùi vị tươi, kết cấu tò chức rần Loa: cá này, thuộc loại cá có mặn, mùi thơm trưng, U BAO Cho axit vào nước QUAN phân BANG ly thành tăng bang Thịt đặc ‘ AXIT ion Ht, hưởng nồng độ ioa H+†, có tác dụng sắt trùng Ảnh rữa, nồng độ hydrogen vi khuần gAy khuan vi ,5 pH=4 chế, pH =6 chúng bị kiềm triền phát 4,5=6 kgirng sinh nở Đồi với men plii= pH nước nốt, pH = men bị kiềm chế Đói với loại bị kiềm chế Khả sát trùng loại axít thường dùng: Axit Bie tic manh bon axit xitric, Axit axélic yéu hon axk WAc tie va 1, Axif axit xitric axélic: Axit axetie có tác dụng chống biến đỏ kìm hãm phát triền móc peaixilin Dùng axelic nồng độ cao, khống chế sinh mực, axit vật, không ảnh hưởng đến thực phầm nhiều Nhược điềm cha axit axétic nồng độ 0,52 protit.đông đặc, tác dụng tự phan giải nhanh, da cá biển từ mầu sẵm thánh mầu vàng, khầu vị Axit với vào dang ngà», mẫu quản i nâu nhạt lam ánh hưởng đếp xitric: Cá ngâm 2—3 mầu đối —3 dich axit xitric, ndog 0,6% dưa di bảo chứng, quảa có thề nh:ệ: kéo dai độ 209G, thời gian tir so bảo ngày BAO QUAN BANG Chất kháng sinh có CHAT tác dụng KHANG khác SIAH q trình irao địi chất tế bào vi sinh vật hồ hấp; khả vĩ tồng hợp protít mặt kìm sinh khác Chi hãm sản chất kháng sinh: thực pham vi khả bảo quản biến dồi mầu sắc mùi vị, í, Đặc điềm kháng nguyên sinh có khuần liệu khơng a) Chat khang sinh mang tỉnh chất lựa chọn cao Nghĩa số loại chất kháng sinh, có tác dụng với số loại vi khuần Cèn - loại khác, khơng có tác dụng, tác dung rat kém, : 6) Chất kháng sinh làm cho vi khuan chịu thuốc nghĩa miễn dịch nhân tao, Néu [ain thứ dùng loại kháng sinh đề giết ví khuần, chưa chết, lần sau dùng chất đề giết vi khuần, tác dụng muốn giết chết liều tăng gấp lần so với lượng ban đầu, c) Chất kháng lượng thuốc sinh kiềm chế phát phải triền ví sinh vật chủ yếu, tác dụng giết vị khuần hơn, Có số thuốc kháng sinh, hòa tạn vi khuần, 10 ae 2, a) Chất kháng sinh dir thường chất Aureomixin (Chlotetraxilin vidi tat Œ.T.C): ion màu vàng, kết tình, tác dung volion Am va dương sinh muối, Chấi inường dùng fa mindi hydrochlorit aureomixin dé tan trang nude, Sn dinh & nhiệt độ thường, Aureomisin ền dịnah axứ, lưng khơng ồn tính định ri trường baz hay moi trường trung dụng Tác dụng sát trùng tốt pH = Tác giả khuñn vi mạnh với vi khuần phải triền, côi với trao đồi chất kém, H tác dụng b} 7ztrami xin (oxytetrawHinviết tát O.T.C) Tetramixin màu vàng (ác dụng với loại axÍt bazơ sinh muối, Chất thường dùng hydro chlarít, muối hịa tan nước, hịa tan dung dịch nxÍi Tác dụng kiềm chế chấi kháng sinh dễ lợi ngấm qua màng tế bào vào thề, kiềm chế loạn dụng lượng oxy hóa tế bào, làm rối tồng hợp lợi dụng profi( vi khuần nồng độ Với thuốc 1mg, kiềm chế phát triền nhiều loại vi khuần gram am gram duong Sau mot thời gian kiềm chế, tính kháng trùng yếu dần vi khuần hoạt động trở lại Chất C.T.C không ồn định O.T.C.Do đồ thời gian bảo đảm C.T.C ngắn hon O.T.C Nhung tac dụng chống vi khuần C.T.C tết O.T.C c) Phương pháp sử dụng chất kháng sinh Nguyên liệu xử lý ~ rửa — đề ~ Ngâm cá vào dung dịch kháng sinh có nồng độ 20 ppm từ = 10 phút, với phơi khô {1 ... biên coạn st*h ? ?Phương pháp chế biến sản phầm thầy sản khó vị chín? ? nhằm xiến bạn doc thao khảo có Ơng đụng vào sẵn xuất, ping co gia try san phầm thủy hàng hóa Nội dung mong sản dáu xuất ứng... nước giới nhự R nật Bản, Bà Đào Nha dựa vào sản phầm thủy sản làm nguồa cung cáo chủ yếu chất đạm cho nhân đán, nước ta nghề khai thác, chế biến thủy sản có từ lâu dời, n*ày phát triền thành... CÔNG VIỆC QUAN TRỌNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Nguyên liệu thủy sản có nhiều đặc tỉnh, khai thác lên khỏi mặt nước, cả, tồm tính chất nguyên liệu chếi thủy sản nhanh san chóng, phụ thuộc ngồi thời