BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Lớp: DHTP5LT Nhóm 16: Phan Trần Nhật Linh Nguyễn Văn Vinh Nguyễn Thị Ái Vân Phan Thị Hồng Yến TP Hồ Chí Minh, tháng năm MỞ ĐẦU 2011 GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương Thực phẩm nhu cầu cần thiết cho sống phát triển lồi người Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản phương pháp chế biến bảo quản Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng việc chế biến lương thực, thực phẩm tiến bước nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa Cho đến xuất bổ sung kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm thời gian lưu trữ ngành công nghiệp đời_ công nghiệp thực phẩm Những thành tựu ngành khoa học người áp dụng vào sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm Hầu hết loại thực phẩm bị ảnh hưởng yếu tố bên ngồi nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật Vì chúng phải chứa đựng bao bì kín Một sản phẩm thực phẩm muốn giữ lâu thành phần định mà số yếu tố ảnh hưởng khác môi trường, điều kiện bảo quản yếu tố quan trọng bao bì phương pháp bao gói cho sản phẩm Ngày công nghệ sản xuất kinh doanh bao bì phát triển đời nhiều loại bao bì khác khơng thể tránh khỏi bao bì PP,PE,OPP,BOPP… Song bên cạnh cịn kèm với phương pháp bao gói khác chân khơng,giữ khí,kín hồn tồn đơi khơng kín hồn tồn vấn đề chọn phương pháp phù hợp với sản phẩm mà quan tâm sản phẩm có bao bì đảm bảo chất lượng,giữ sản phẩm ta mong muốn,phù hợp kinh tế… Theo xu hướng lên xã hội, người ngày có nhu cầu cao giá trị cảm quan địi hỏi tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì dần trở thành yếu tố quan trọng cạnh tranh Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn bao bì đời khơng với chức đơn bao gói bảo vệ sản phẩm mà trở thành công cụ chiến lược quảng bá sản phẩm gây dựng thương hiệu Do đề tài dạng bao bì phương pháp bao gói nhóm chọn để nghiên cứu sâu NỘI DUNG A.KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ (1) I Định nghĩa Với hình dáng kích cỡ đúng, bao bì chứa đựng bảo vệ sản phẩm an toàn từ lúc vận chuyển đến phân phối đến tay người tiêu dùng Ngồi ra, bao bì phải cung cấp thông tin cần thiết nhà sản xuất, mơ tả giải thích cách dùng sản phẩm chứa đựng bên Đây phần tiếp thị có ảnh hưởng to lớn đến khía cạnh kinh tế Bao bì có tính động thường xun thay Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương đổi vật liệu mới, phương pháp thiết kế gia cơng mới, địi hỏi phải thay đổi bao bì Do vậy, trình biến đổi diễn thường xuyên nhằm đạt chất lượng cao (Quyết định tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng năm 2006 Định nghĩa: Bao bì vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hồn toàn hay bao bọc phần sản phẩm II Chức cơng nghệ tiêu dùng.(2) II.1.Vai trị bao bì Bao bì ngồi vai trị giữ nguyên vẹn tính chất sản phẩm từ sản xuất đến tiêu dùng cịn có vai trị khác đưa hình ảnh cơng ty,nhà sản xuất đến người tiêu dùng màu sắc,logo,sản phẩm mẫu,tên…giúp người tiêu dùng nhận biết hay tăng giá trị cảm quan sản phẩm.Bao bì mang đầy đủ thơng tin sản phẩm cần thiết thành phần,hàm lượng dinh dưỡng,nhà sản xuất,mã vạch…từ biết sản phẩm có phù hợp vói hay khơng hay muốn biết chi tiết,thắc mắc ta liên hệ Về chức bao bì là: Bảo vệ khỏi bị hư hỏng khí, cảnh xếp dỡ Bảo vệ khỏi bị độ ẩm mùi nhiễm bẩn nước Bảo vệ từ nước phá hoại thể Tuân thủ pháp luật cho giá trị thành phần cho người tiêu dùng Quảng cáo Nếu để sản phẩm riêng lẻ ý đến bao bì Nhưng đặt sản phẩm quầy hàng bán lẻ với hàng chục sản phẩm loại chẳng khác thi hoa hậu Mỗi sản phẩm phải chứng minh "nhan sắc" qua bao bì Bao bì phần dễ nhìn thấy sản phẩm mang khả kích thích người mua Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương Người mua hàng muốn bao bì? Trước hết yếu tố thẩm mỹ, "bắt mắt" Trước nhiều sản phẩm có thương hiệu xa lạ, chưa dùng bao giờ, người mua hàng bị thu hút bao bì có kiểu dáng đẹp, có hình ảnh, kiểu chữ trình bày gây ấn tượng Thứ đến thơng tin bao bì Ở mức tối thiểu, bao bì phải có thơng tin tên nhãn hiệu, đơn vị sản xuất, thành phần, số lượng, cách sử dụng, thời gian bảo hành (đối với sản phẩm có thời gian bảo hành) Cuối tiện dụng: dễ mở, dễ sử dụng, dễ cất trữ tái sử dụng Một gói kẹo cho trẻ khơng có đường rãnh để xé ra, phải dùng kéo để cắt bất tiện Người bán lẻ, nhìn bao bì sản phẩm khía cạnh khác: họ muốn hàng hóa đựng bao bì (thùng giấy, hộp kim loại ) phải dễ bốc xếp, bảo quản, hàng bên phải số lượng ghi bao bì Kiểu dáng bao bì phải tiện lợi cho việc trưng bày, xếp chồng lên kệ hàng Và người bán cần thông tin bao bì để giải thích cho khách hàng khách hàng hỏi sơ qua mặt hàng mà chưa định mua Đối với doanh nghiệp kinh doanh nghiêm túc, bao bì sản phẩm khơng yếu tố thẩm mỹ Việc thiết kế bao bì nằm định hướng chiến lược tiếp thị sản phẩm Trong thời gian theo định kỳ, nhà sản xuất phải đánh giá lại mẫu bao bì, đo lường tác dụng người mua thay đổi bao bì thấy cần thiết Thường định thay đổi bao bì diễn tình sau: - Thay đổi bao bì chiến dịch tiếp thị - Thay đổi bao bì tỏ hấp dẫn so với sản phẩm loại - Tạo hình ảnh thương hiệu - Phát huy giá trị sản phẩm "nâng cấp" chất lượng - Sử dụng nguyên liệu để làm bao bì tốt so với bao bì cũ Thực tế cho thấy có thương hiệu sản phẩm tiếng thành công, nhà sản xuất định thay đổi bao bì, tạo hình ảnh sản phẩm làm người mua không nhàm chán Với hình dáng kích cỡ đúng, bao bì chứa đựng bảo vệ sản phẩm an toàn từ lúc vận chuyển đến phân phối đến tay người tiêu dùng Ngồi ra, bao bì phải cung cấp thơng tin cần thiết nhà sản xuất, mô tả giải thích cách dùng sản phẩm chứa đựng bên Đây phần tiếp thị có ảnh hưởng to lớn đến khía cạnh kinh tế Bao bì có tính động thường xuyên thay đổi vật liệu mới, phương pháp thiết kế gia cơng mới, địi hỏi phải thay đổi bao bì Do vậy, trình biến đổi diễn thường xuyên nhằm đạt chất lượng cao Trong q trình sản xuất cơng nghiệp phân phối lưu thơng hàng hóa, bao bì có tính sau: Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương Bảo vệ:   Kích thước bao bì sức bền chống lại lực từ phía chịu lực tác dụng Sức bền chịu đựng rơi, khả chống ma sát mài mòn  Chống lại khả bị xuyên thủng nhằm bảo vệ sản phẩm nằm bên Bảo vệ sản phẩm mơi trường kín, tương hợp bao gói sản phẩm chứa đựng bên Khuyếch trương sản phẩm:   Ấn tượng kiểu dáng kích cỡ Biểu chất lượng  Giá trị trưng bày  Cổ động, khuyếch trương nhãn hiệu  Trang trí màu sắc, chất lượng in ấn  Khả nhìn thấy sản phẩm bên Thông tin sản phẩm:   Khả thực in ấn Thông tin nhà sản xuất  Chỉ dẫn sử dụng bảo quản  Hiệu sử dụng  Có dẫn khác cần thiết sử dụng với qui trình đóng gói Một số tính khác   An tồn sử dụng cho trẻ em Tiện lợi sử dụng  Có khả tiện mở đóng kín trở lại  Có thể kiểm tra khối lượng bên sử dụng, dễ dàng khui mở cho người già  Bao bì cần có độ ổn định, cần có chấp nhận mơi sinh, có khả phân hủy sau sử dụng Ngun liệu bao bì tái sinh  Tiện lợi trình lưu trữ II.2.Một số phương pháp phân loại: Gồm loại theo cách ứng dụng: Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương  Bao bì cấp 1: Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: lon, chai nhựa, bao Hình 1: Bao bì cấp McDonald hộp giấy  Bao bì cấp 2: bao bì đóng gói bao bì cấp 1: thùng carton, hộp giấy Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương Hình 2: Thùng carton dạng bao bì cấp phổ biến  Bao bì cấp 3: container kiện lớn chứa bao bì cấp : container Ngồi người ta cịn phân làm loại theo mục đích sử dụng: Bao bì vận chuyển & Bao bì tiêu thụ II.3 Tên viết tắt vật liệu bao bì Một vài tên viết tắt gồm ký tự theo quy định dùng rộng rãi để thay tên phức tạp loại chất dẻo khác nhau: PE = Polyethylen LDPE = Low Density Polyethylen MDPE = Medium Density Polyethylen HDPE = High Density Polyethylen PET = Polyethylen Terephthalate (Polyester) PP = Polypropylen OPP = Oriented Polypropylen PS = Polystyrene OPS = Oriented Polystyrene EPS = Expanded Polystyrene Foamed Polystyrene SAN = Styrene Acrylo Nitrile copolymer ABS = Acrylonitrile Butadiene Styrene copolymer PA = Polyamide (nylon) PVC = Polyvinyl Chloride PVDC = Polyvinylidene Chloride ( Saran) PVA = Polyvinyl Acetate (PVAC) PVAL = Polyvinyl Alcohol CMC = Carboxymethyl Cellulose CA = Cellulose Acetate EVA = Ethylene Vinyl AcetateT PX = Polymethyl Pentene CAB = Cellulose Asetate - Butyrate EC = Ethyl Cellulose BOPP = Biaxial Oriented Polypropylene II.4.Phương pháp biểu diễn bề dày màng nhựa Màng mỏng vật liệu có bề dày khơng vượt q 0.025mm hay 0.001 inch Nếu giá trị bề dày lớn 0.025mm gọi dạng Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương mm Với 1mm 1mil 1gause = = = Định lượng: màng định định m2.Mật độ: trọng lượng g/cm3 g/cc inch gauge mil microns 0.0064 0.00025 25 1/4 6.4 0.0127 0.00050 50 1/2 12.7 0.0254 0.00100 100 25.4 0.0508 0.00200 200 50.8 0.039 inch 0.001 inch 0.00001 inch nhựa lượng giấy: g/ đơn vị thể tích Diện lượng (Yield): diện tích màng có đơn vị trọng lượng độ dày màng mil (in2/lb/0.001 in) m2/kg/0.0254mm II.5.Tính chất yêu cầu chung màng a Lực bền kéo căng:Là lực để bẻ gãy vật liệu đơn vị diện tích.Màng PP định hướng polyeste có giá trị lực bền kéo cao (≥ 400kp/cm2), cello-phane đạt tới 600kp/cm2 LDPE từ 100 - 200 b Lực bền xé rách:Rất quan trọng có ảnh hưởng đến mục tiêu sử dụng cuối số mẫu vật liệu làm bao bì Giá trị hướng dẫn cho biết khả chịu ứng dụng màng mỏng vận hành vài thiết bị Đối với vài loại bao bì, tính chịu xé thấp trở nên có lợi (ví dụ túi khoai tây chiên) PE có lực bền xé cao màng Cellophane màng polyeste có giá trị thấp c Trở lực va đập:Là tính chất có lợi đặc biệt đóng gói sản phẩm nặng màng plastic vật chứa lớn mà chúng phải chịu va đập suốt trình vận chuyển Phương pháp kiểm tra tính chất để rơi khối lượng lên vật liệu đo lực tương đối cần để lọt vào bẻ gãy vật liệu d Độ cứng :Trong vài thiết bị đóng gói dùng màng nhựa, tính chất quan trọng Nhưng quan trọng chai vật chứa khác mà bao bì rắn địi hỏi giá trị bề dày thành tối thiểu lực bền tối đa Giá trị độ cứng đo cách đo tính độ sai lệch vật liệu bị kéo căng e Độ chịu nhiệt:Bao gồm số tính chất sau  Điểm mềm: điểm mềm Vicat: Nhiệt độ kim lọt vào mm mẫu thử Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương  Chỉ số chảy: tốc độ chảy nhựa nhiệt dẻo nhiệt độ cho sẵn áp suất đặc biệt qua khe có kích thước đặc biệt khoảng thời gian cho sẵn Chỉ số chảy biểu diễn lượng nhựa chảy qua màng tính gam 10 phút  Lực bền hàn nhiệt: biểu diễn lực cần để tách bề mặt hàn nhiệt khỏi theo hướng vng góc PE có lưu hàn nhiệt cao Cellophane cho giá trị thấp nhiều Đôi mối liên kết hàn nhiệt mạnh khơng cần thiết chẳng hạn túi đựng kẹo khoai tây chiên yếu tố khác xét đến màng nhiệt có trở nên giịn chịu nhiệt độ thấp hay khơng Điều quan trọng bao bì thực phẩm đông lạnh Về mặt PE tốt Cellophane Vật liệu nên có tính ổn định để có khả chịu nhiệt độ cao Điều cần thiết loại túi đun sôi Độ ổn định mơ tả khả chịu thay đổi môi trường mà khơng tính chất chủ yếu f Tính chịu độ ẩm:Là yếu tố quan trọng cần xác định tính thích hợp màng nhựa đóng gói nhiều loại sản phẩm Một vài sản phẩm cần bảo vệ khơng khí ẩm từ phía ngồi, vài sản phẩm khác địi hỏi phía bên không phép bốc xuyên qua bao bì Có vài phương pháp để xác định giá trị này, phương pháp đơn giản kéo căng mẫu màng vật có chứa nước, đặt phịng kho có chứa chất hút ẩm để chất hấp thu nước truyền xuyên qua lớp màng Lượng nước có vật chứa trước sau thời gian kiểm nghiệm giá trị tốc độ truyền nước (WVTR: Water Vapor Transmission Rate) tốc độ truyền ẩm (MVTR: Moisture Vapor Transmission Rate) diễn tả lượng nước tính gam khuếch tán qua 1m2 (hoặc 100in2) màng 24 (g/m2/24h g/100 in2/24h) Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương Hình3 : Tính chịu độ ẩm đặc tính quan trọng bao bì thực phẩm g Tính ngăn cản khí:Khơng giống với tính thấm nước Trong trường hợp này, tốc độ truyền loại khí đặc biệt N2, CO2 O2 xác định Cà phê sống thường sinh khí CO2 mà khí phép khỏi vật chứa, mặt khác khí gây bục vỡ áp suất nội Mặt khác O2 làm cà phê cũ trường hợp khí cần giữ bên ngồi Vì cần chọn vật liệu có tính thấm O2 thấp thấm CO2 cao Một ví dụ khác cần tốc độ truyền cao trường hợp đóng gói thịt tươi thịt cần O để giữ màu đỏ tươi hấp dẫn khách hàng.Phương pháp xác định tính thẩm thấu khí phải xác định lượng khí khuếch tán xuyên qua vật liệu khoảng thời gian cho sẵn, nguyên tắc phương pháp giống với phương pháp dùng để xác định WVTR nói Đơn vị giá trị cm 3/ m2/24h cc/100 in2/24h h Khả hàn nhiệt (Sealability)Khả hàn nhiệt nhựa dẻo nhiệt phụ thuộc vào số điều kiện sau:   Nhiệt độ làm mềm; nhiệt độ áp suất mối hàn; thời gian hàn nhiệt Cấu trúc màng thân polymer  Tỉ lệ tao tinh thể tỉ lệ tạo cấu trúc vô định hình polymer  Lượng chất phụ gia Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page ... nhựa, bao Hình 1: Bao bì cấp McDonald hộp giấy  Bao bì cấp 2: bao bì đóng gói bao bì cấp 1: thùng carton, hộp giấy Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp. .. ứng dụng: Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương  Bao bì cấp 1: Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:... thấy sản phẩm mang khả kích thích người mua Các Loại bao bì phương pháp bao gói bánhi bao bì phương pháp bao gói bánhng pháp bao gói bánh Page GVHD:Th.S Hồ Xuân Hương Người mua hàng muốn bao bì?