1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Nha Trang, năm 2013 2 Mục lục Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 3 1.1. Mục đích 3 1.2. Cơ sở 3 1.3. Phương pháp lựa chọn 3 1.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser 3 1.3.2. Phương pháp 2 3 1.3.2.1. Xác định tên mùi 3 1.3.2.2. So hàng cường độ vị 4 1.4. Báo cáo 4 Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 5 2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản 5 2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp 6 2. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị 8 2.4. Nhận biết và nhớ mùi 9 2. 5. Thử xếp dãy cường độ màu 9 2.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị 10 Bài 3. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử thông dụng 12 3.1. Bài tập tình huống 12 3.1.1. Tình huống 1 12 3.1.2. Tinh huống 2 12 3.1.3. Tinh huống 3 12 3.1.4. Tinh huống 4 12 3.1.5. Tinh huống 5 12 3.1.6. Tinh huống 6 13 3.1.7. Tinh huống 7 13 3.1.8. Tinh huống 8 13 3.1.9. Tinh huống 9 13 3.1.10. Tinh huống 10 13 3.1.11. Tinh huống 11 13 3.1.12. Tinh huống 12 13 3.1.13. Tinh huống 13 13 3.1.14. Tinh huống 14 13 3.1.15. Tinh huống 15 14 3.1.16. Tinh huống 16 14 3.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 14 PHỤ LỤC 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 3 Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 1.1. Mục đích Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan 1.2. Cơ sở Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan là một công việc quan trọng trong phân tích cảm quan: + Trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: người thử được lựa chọn theo tiêu chí đã sử dụng sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia. + Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử. Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau mà không sử dụng các lọai “mô hình”. 1.3. Phương pháp lựa chọn 1.3.1. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau: Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai. Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100, 125, và 150 g/l. Không được phép sai. Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào nhóm thử cảm quan. 1.3.2. Phương pháp 2 Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc: - Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác - Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác. 1.3.2.1. Xác định tên mùi a. Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên) - Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số). - Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số. - Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”. 4 b. Tiến hành: - Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu xác định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên phiếu trả lời. - Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy “B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu. - Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả. 1.3.2.2. So hàng cường độ vị a. Nguyên liệu (cho từng người) - Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…): + Nguyên mẫu + Bổ sung 1% sacharose + Bổ sung 2% sacharose - Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…): + Nguyên mẫu + Bổ sung 0,1% acid citric + Bổ sung 0, 2% acid citric b. Tiến hành: - Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần - Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần - Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả. 1.4. Báo cáo Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo (nộp theo cá nhân) theo các yêu cầu sau: - Xây dựng đồ thị biểu diễn số câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong lớp (mỗi phần thí nghiệm là một đồ thị). - Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như vậy trong điều kiện kia hay không? - Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai kết quả này. - Tiến hành một phân tích  2 nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên hay không? - Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng thì yêu cầu đặt ra là gì? - Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn. 5 Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản Dụng cụ: Bình cầu 1000ml Ống đong 100ml Muỗng thép không gỉ Hóa chất: Đường sacharose PA NaCl PA Acid citric PA Cafein PA Nước đun sôi để nguội Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước) 6g sacharose/1000ml nước (0,6%) 1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%) 0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%) 0,2g cafein/1000ml nước (0,02%) Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một trong các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu được để ngẫu nhiên ở 18-20 0 C. Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0. Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?). Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời) Mã số Vị Ngọt Mặn Chua Đắng (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Ghi mã số của mẫu (1) đến (9) Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu 6 Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị cảm nhận được vào phiếu trả lời. 2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp a. Dãy ngọt (ngọt trong chua) Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị ngọt. Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần. Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác) Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết: Dụng cụ: - Bình định mức 500 ml - Pipette 10 ml - Các chai lavie 500 ml - Các chén nhỏ để thử mẫu Nguyên liệu: - Đường kính trắng - Acid citric ( nguyên chất) - Nước lọc để pha mẫu Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau: - Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l) - Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml) - Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi lượng dung dịch đường (dung dịch A). Tức là: Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. 7 Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với cường độ ngọt của mẫu . Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml. Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này. Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu . b- Dãy chua (chua trong ngọt) Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị chua. Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ chua tăng dần. Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác) Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau: - Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch. - Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l) - Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml) - Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi lượng dung dịch acid citric (dung dịch B). Tức là: Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. 8 Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức. Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn này phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu . Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml. Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này. Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu . 2. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ khác nhau. Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên. Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời. Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ chất gây vị. Trả lời: Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần Dãy Ngọt Mặn Chua Chuẩn bị mẫu: Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết: Dụng cụ: Bình định mức 500 ml Pipette 10 ml Các chai lavie 500 ml Các chén nhỏ để thử mẫu Nguyên liệu: Đường kính trắng Acid citric (nguyên chất) NaCl Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) : 9 Dãy Nồng độ A : sacharose 1 4 5 8 10 15 20 B : NaCl 0,8 0,9 1 2 3 4 5 C: Acid citric 0,03 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử cho các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy. 2.4. Nhận biết và nhớ mùi Cảm quan viên nhận được 4 mẫu chất thơm, có ký hiệu A, B, C, D (các chất gây mùi tương ứng được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu). Hãy ngửi và nhớ mùi từng mẫu. Tiếp theo cảm quan viên nhận được 4 mẫu được ký hiệu I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên. Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu chứa những chất mùi nào (nếu nghi ngờ thì điền dấu ?) Ví dụ: Mẫu Mùi (ghi tên mùi nhận được) I B II A+D Chuẩn bị thí nghiệm: (Cán bộ thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước) Dụng cụ: Các lọ thủy tinh không màu Giấy lọc Nguyên liệu: 4 loại tinh dầu khác nhau Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10 cm, rộng 1 cm. Để chuẩn bị các mùi đơn A, B, C, D thì với mỗi mẫu dùng một dải giấy lọc. Nhúng một đầu của dải giấy lọc đó vào các lọ chứa chất thơm (tinh dầu) sao cho dải giấy lọc này ngập khoảng 1 cm trong tinh dầu rồi rút ra cho vào lọ thủy tinh không màu. Ký hiệu các lọ thủy tinh không màu này là A, B, C, D. Ghi lại từng lọ ứng với mùi của tinh dầu gì. Các lọ I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp của các mùi A, B, C, D ở trên. Với mỗi dải giấy lọc chỉ nhúng vào một lọ tinh dầu chứ không dùng cùng một dải giấy lọc nhúng vào hai lọ tinh dầu khác nhau để chuẩn bị hỗn hợp mùi. Ví dụ nếu muốn lọ II là hỗn hợp của 2 mùi B và C thì nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi B và nhúng một dải giấy lọc vào lọ tinh dầu chứa mùi C rồi sau đó cho cả hai giấy lọc này vào lọ thủy tinh ký hiệu II (Lưu ý: cho nhiều dải giấy lọc vào các lọ thủy tinh không màu để tránh cảm quan viên đoán số lượng các mùi ứng với số dải giấy lọc trong lọ). 2. 5. Thử xếp dãy cường độ màu Cảm quan viên nhận được 2 dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của KMnO 4 (màu tím) và K 2 CrO 4 (màu vàng). Các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên. Hãy sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu tăng dần Trả lời: 10 Dãy Xếp theo thứ tự cường độ màu tăng dần Tím Vàng Chuẩn bị mẫu: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước) Dụng cụ: Các ống nghiệm sạch, đều nhau Giá đựng ống nghiệm Nguyên liệu: KMnO 4 I 2 hoặc K 2 Cr 2 O 7 , K 2 CrO 4 Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác nhau của các chất cho màu). Với dãy màu tím chú ý không pha màu quá sẫm sẽ rất khó phân biệt màu giữa các mẫu. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một mức trong các ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính ống). Mã hóa các ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ màu khác nhau này để dễ dàng so sánh kết quả của người thử. Yêu cầu đối với sinh viên: Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả. 2.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác định được đúng tên. Dụng cụ: - Bình định mức 1000ml, 500ml - Ống hút - Bình dung tích 50 ml - Muỗng canh bằng thép không gỉ Chuẩn bị các dung dịch thử: pha các dung dịch thử với nồng độ khác nhau từ dung dịch gốc. Dung dịch thử và dung dịch gốc đều phải pha mới mỗi khi sử dụng. Dung dịch gốc: Ngọt: 50g sacharose/1000ml Mặn: 10g NaCl/1000ml Chua: 5 g acid citric/1000ml Đắng: 1g cafein/1000ml Dung dịch thử: dùng ống hút lấy dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm nước đã xử lý đến vạch khắc theo bảng sau, ta sẽ có nồng độ dung dịch tương ứng: [...]... Hoàng Dũng, 2006, Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM 4 Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực phẩm: nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG TPHCM 5 Nguyễn Thuần Anh, Đặng Tố Uyên, Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Bích Thủy, 2013, Bài giảng Thực hành phân tích thực phẩm 6 Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2009, Bài giảng thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm 7 Meilgaard... chất cảm quan của sản phẩm Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ sung vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm 3.1.4 Tình huống 4 Một công ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không Công ty yêu cầu Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành. .. trình thực hiện: một báo cáo cảm quan có 4 phần: a Mục đích thí nghiệm: nêu ngắn gọn và chính xác mục đích thí nghiệm Tránh đưa ra những khái niệm rộng và chung chung b Thí nghiệm: nội dung phần này bao gồm: - Sản phẩm: các thông tin liên quan đến sản phẩm - Người thử: các thông tin về số lượng, độ tuổi, giới tính, cách tuyển chọn, hiểu biết của từng người về sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan. .. vị A, B, C, D Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo 3.1.13 Tình huống 13 Công ty muốn kiểm tra mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm chả cá A, B, C, D do công ty sản xuất Hãy chọn phép thử phù hợp, nêu các bước chuẩn bị, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo 3.1.14 Tình huống 14 Người ta muốn tìm hiểu tính chất cảm quan đặc trưng của hai sản phẩm tôm đất muối chua... Vị: 1,2 - Nặng sốc: 0,6 - Cháy: 0,4 Sản phẩm đông lạnh - Băng: 0,5 - Tạp: 0,5 - Màu: 0,8 - Mùi, vị: 1,2 - Trạng thái vật lý: 1,0 Nước mắm - Màu sắc: 0,5 - Mùi: 1,5 - Vị: 1,0 - Độ trong: 1,0 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2010 2 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường -... hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử thông dụng Sinh viên chọn một trong các bài tập tình huống sau đây, phân tích tình huống và lựa chọn phép thử (được nêu cụ thể dưới đây) cho phù hợp Tiến hành phép thử (Các nhóm chuẩn bị mẫu chéo cho nhau) Chú ý: để thực hiện được bài này các nhóm chọn tình huống ngay từ buổi thực tập đầu tiên Việc phân tích tình huống được thực hiện... cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên 3.1.5 Tình huống 5 Công ty AB sản xuất bột ngũ cốc ăn liền (bánh/nước trái cây/nước mắm …) có một thay đổi nhỏ về thành phần nguyên liệu trong sản xuất vì họ muốn thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu với mục đích giảm giá thành sản phẩm Tuy nhiên họ luôn muốn giữ uy tín và thương hiệu của mình, nên họ mong rằng những thay đổi trên không làm thay đổi tính chất cảm quan. .. lượng hóa cường độ cảm nhận của hai loại bánh/nước mắm 3.1.7 Tình huống 7 Công ty A muốn tìm hiểu mức độ hài lòng của người tiêu dùng về 3 loại chè (hoặc cà phê/sữa tươi/nước mắm ) khác nhau trên thị trường Hãy tiến hành phép thử? 3.1.8 Tình huống 8 Công ty A muốn so sánh chất lượng cảm quan của 3 loại sản phẩm chè (hoặc rượu vang/bia/bánh quy/nước mắm ) Hãy tiến hành phép thử để đánh giá? 3.1.9 Tình... than phiền về chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan/nước mắm Công ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở đầu ra của dây chuyền và không phát hiện được bất kỳ vấn đề nào liên quan đến chất lượng Nhà sản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng nước mà người tiêu dùng sử dụng để pha cà phê/muối dùng trong chế biến Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cho phép... chua A và B, hãy tiến hành phép thử? Xử lý kết quả và viết báo cáo 13 3.1.15 Tình huống 15 Công ty A muốn tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng đối với ba loại bia/nước mắm A, B, C của công ty? Hãy lựa chọn phép thử, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo 3.1.16 Tình huống 16 Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng dần Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, . Nguyễn Hoàng Dũng, 2006, Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM. 4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2007, Đánh giá cảm quan thực phẩm: nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG TPHCM. 5 3.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 14 PHỤ LỤC 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 3 Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 1.1. Mục đích Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm. Trần Thị Bích Thủy, 2013, Bài giảng Thực hành phân tích thực phẩm. 6. Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2009, Bài giảng thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm. 7. Meilgaard M., Civille G.