Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GV: PHAN THỊ THANH HIỀN Nha trang, tháng 11 năm 2012 TI LIU THAM KHO • Meilgaard – Civille – Carr, 1999. Sensory evaluation techniques. CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C • Robert C. Hootman, 1992. Descriptive analysis testing for sensory evaluation. American Society for testing and materials • Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007. Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM • Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dch Nguyễn Hoàng Dũng, 2007. Đánh giá cảm quan thc phm nguyên tc và thc hnh. NXB ĐHQG TPHCM • Nguyễn Hong Dũng, 2006. Đánh giá cảm quan. Giáo trình Đại học Bách Khoa TP. Hồ ch Minh. • Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thc phm. Giáo trình Đại học Bách Khoa Hà Nội. • Tng cc đo lưng cht lưng Vit nam, TCVN 3215 – 79. DANH MỤC CÁC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN Vấn đề 1: Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm Vấn đề 2: Các phép thử cảm quan Vấn đề 3: Lựa chọn và hun luyn ngưi đánh giá cảm quan Hình thức tổ chức dạy - học Lịch trình chung Vấn đề Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Tổng Lên lớp Thực hành, thực tập Tự nghiên cứu Lý thuyết Bài tập Thảo luận Vn đề 1 2 0 0 0 5 7 Vn đề 2 6 2 2 20 25 45 Vn đề 3 2 0 1 10 16 29 Các hoạt động đánh giá TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH): chun bị bài tốt, tích cc thảo luận… Điểm danh, quan sát 5 2 Bài tập nhóm Chm báo cáo, bi tập 15 3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 15 4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15 5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0 6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. VẤN ĐỀ 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CM QUAN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 1. Tính cht cảm quan thực phẩm 2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: -Tính cht chung của h thống giác quan • Sự truyền dẫn thông tin • Sự mã hóa cưng độ và bản cht kích thích • Ngưỡng cảm giác NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 - Các giác quan • Mùi v khứu giác • V v v giác • Mu sắc v th giác • Âm thanh và thính giác - Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan • Các yếu tố liên quan đến sinh lý ngưi thử • Các yếu tố liên quan đến tâm lý ngưi thử • Các yếu tố khác 4. Phòng th nghim đánh giá cảm quan VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP - Tnh chất cảm quan ca thực phm Thực phẩm l sản phẩm dùng để ăn, uống. Những sản phẩm dùng để ăn uống thì vic đánh giá, lựa chọn và sử dng n trước hết đưc xác đnh trực quan đưc gọi l các tnh cht cảm quan. Các tnh cht cảm quan của thực phẩm chiếm v tr rt quan trọng đối với cht lưng của 1 sản phẩm. Các tnh cht đó bao gm: Mu sắc, cu trc, mùi, v Những tnh cht trên đây c thể đo đạc đưc bng cơ quan cảm giác, thậm tr c tnh cht ch c thể đo và xác đnh đưc bng các cơ quan cảm giác (như tnh cht mùi và mùi - v). Các hoạt động đó cho phép chng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng ta s nghiên cứu. VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP - Đánh giá cảm quan thực phm Định nghĩa Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học đưc sử dng để gi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn đưc nhận biết thông qua các giác quan: Th giác, khứu giác, xúc giác, v giác và thính giác. [...]... 1: Khái quát về đánh giá CQTP Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: - Tính chất chung của hệ thống giác quan Sự truyền dẫn thông tin Phải có cơ chế kích thích như các chất hoá học trong kích thích mùi vị, ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác - Cơ quan thụ cảm giác quan là những... quát về đánh giá CQTP Ngưỡng cảm giác Một tia sáng có thể quá yếu không thể xua tan bóng tối, một âm thanh quá thấp không nghe rõ, một sự tiếp xúc quá rụt rè nên chúng ta không để ý Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Các giác quan • Vị và vị giác Khái niệm: Vị là một cảm giác hóa... - Cơ quan thụ cảm giác quan là những trung tâm bề mặt (đặc trưng nhất ở vị giác và khứu giác) - Năng lượng ban đầu của các kích thích tác động vào cơ quan thụ cảm rất yếu, khoảng từ 10-20 đến 10-19 J VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: - Tính chất chung của hệ thống giác quan Sự truyền dẫn thông tin Tại đấy thông tin được khuyếch đại và truyền dưới... với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác biệt về nhiệt độ của vật đối với da Cấu tạo xúc giác Cơ quan xúc giác Cơ chế cảm nhận của da • Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống và không dừng lại mà đi thẳng lên cuống não • Các sợi này chủ yếu liên quan với cảm giác áp... ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Sự truyền dẫn thông tin • Xác định các sợi tạo dây thần kinh cảm giác Tổng số các sợi này có tới hàng triệu ở các cơ quan thụ cảm Vì vậy sẽ có vô vàn hình dáng không gian khác nhau của các kích thích • Những kích thích này khi được truyền lên não sẽ được lưu lại và nhớ được Đường dẫn truyền thông tin cảm giác VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Sự mã hóa... dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị, ở người các cơ quan này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng: Ngọt (đường sacharose), mặn (muối ăn), chua (acid citric), đắng (cafein) VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Các giác quan • Các vị cơ bản: Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của bốn vị... chất đắng tiêu chuẩn VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP • • • • • Các vị của thức phẩm biến đổi nhiều do điều kiện ngoại cảnh và bản thân của thực phẩm, nồng độ và thành phần của chất vị đều làm thay đổi vị của thực phẩm Ngoài 4 vị cơ bản ta còn thấy hàng loạt vị khác như: Vị nóng, vị cay, vị the, vị chát, vị béo … Chồi vị giác để cảm nhận các vị: Ngọt nằm ở đầu lưỡi Mặn... tiếp nữa, nơi mà sự phân tích thêm về các xung lực vị giác được thực hiện trước khi thông tin được chuyển qua bộ phận vỏ não tham gia vào sự nhận thức thực sự có ý nghĩa về vị giác Tầm quan trọng của vị trong các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm, mùi vị thường khoảng 30 - 40% hoặc 50% (rượu) Mùi và khứu giác Khái niệm Mùi là cảm giác hoá học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi... tin cảm giác VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Sự mã hóa cường độ và bản chất kích thích Bản chất kích thích: - Đã có những thực nghiệm chỉ ra rằng những trung tâm thụ cảm hoàn toàn giống nhau - Mỗi kích thích chỉ có thể kích thích được trung tâm thụ cảm tối đa là khoảng 50% các tổ hợp của các sợi dây thần kinh - Mỗi một kích thích ứng với một tổ hợp nhất định một cảm giác... khí, khu vực chuẩn bị, khu vực vào và ra • Kiểm soát sản phẩm thử: Các trang thiết bị sử dụng, chọn mẫu thử, chuẩn bị mẫu thử, đánh số, mã hóa và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên • Kiểm soát hội đồng đánh giá: Qui trình thử sản phẩm, các câu hỏi cho hội đồng đánh giá . KHÁI QUÁT VỀ ĐÁNH GIÁ CM QUAN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 1. Tính cht cảm quan thực phẩm 2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 3. Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan: -Tính cht. phẩm và đưc gọi l Đánh giá cảm quan hay Phân tch cảm quan m chng ta s nghiên cứu. VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP - Đánh giá cảm quan thực phm Định nghĩa Đánh giá cảm quan. xúc giác, v giác và thính giác. VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Vai trò ca đánh giá cảm quan thực phm VẤN ĐỀ 1: Khái quát về đánh giá CQTP Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan:
Ngày đăng: 10/02/2015, 09:45
Xem thêm: bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm