SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THÀNH ĐOÀN TP. HỒ CHÍ MINH CHƯƠNG TRÌNH VƯỜN ƯƠM SÁNG TẠO KH-CN TRẺ BÁO CÁO NGHIỆM THU (Đã chỉnh sửa theo góp ý của Hội đồng nghiệm thu ngày tháng năm 2010) N N G G H H I I Ê Ê N N C C Ứ Ứ U U C C H H Ế Ế B B I I Ế Ế N N T T H H Ự Ự C C P P H H Ẩ Ẩ M M Ă Ă N N L L I I Ề Ề N N T T Ừ Ừ B B Ã Ã Đ Đ Ậ Ậ U U N N À À N N H H ( ( O O K K A A R R A A ) ) B B Ằ Ằ N N G G P P H H Ư Ư Ơ Ơ N N G G P P H H Á Á P P V V I I S S I I N N H H CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: VÕ THANH TRANG CƠ QUAN CHỦ TRÌ: Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 1/ 2010 LỜI CẢM ƠN Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy, TS Lê Chiến Phương, người đã gợi mở đề tài, tận tình hướng dẫn và cung cấp nhiều kiến thức thực nghiệm quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành đề tài này. Chân thành cảm ơn bạn Phan Văn Dân và các em sinh viên thực tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thực phẩm thuộc phòng Công nghệ biến đổi sinh học đã hỗ trợ tôi hoàn thành đề tài này. Xin chân thành cảùm ơn quý thầy cô, anh chò, các bạn đồng nghiệp công tác tại Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM đãõ nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình công tác và hoàn thành đề tài. I TÓM TẮT ĐỀ TÀI Ðậu nành và các sản phẩm chế biến từ nó, rất giàu protein, lipid, carbohydrat, và các hoạt chất sinh học quý như polyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen (isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans …) có tính năng đa dạng bảo vệ cơ thể phòng, chống nhiều bệnh hiểm nghèo. Protein đậu nành còn có tác dụng hữu hiệu giảm cholesterol trong máu, giảm thiểu nguy cơ các bệnh liên quan đến tim mạch, phòng ngừa ung thư vú, bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, và các triệu chứng rối lo ạn tiền mãn kinh ở phụ nữ… Chất xơ (xơ tan) của đậu nành còn được cho là có tác dụng hấp thu chất béo ở dạ dày, ức chế sản xuất cholesterol ở gan và làm giảm cholesterol máu, làm chậm tốc độ hấp thu đường từ ruột. Tận dụng và xử lý chất xơ của đậu nành thành dạng dễ sử dụng và làm cho sản phẩm thực phẩm có đặc điểm cảm quan tố t là vấn đề cần thiết. Trong khi đó, ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành hàng năm thải ra lượng xác bã (okara) rất lớn. Mặc dù lượng xác bã này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó làm thực phẩm cho người do có lượng lớn chất khó ăn như cellulose… Vì vậy, việc tìm ra một phương pháp khả dĩ có thể tận dụng được phế phẩm này để phục vụ lại con ng ười là rất quan trọng. Một trong những giải pháp đó là sử dụng enzyme vi sinh vật và sinh khối nấm sợi Linh chi. Các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học của sinh khối nấm sợi cũng phong phú và có thể so sánh với tai nấm về thành phần và hàm lượng. Hỗn hợp các chủng vi sinh vật, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa (probiotic) (B.subtilis, vi khuẩn lactic) và có dược tính (nấm sợi Linh chi)… được sử dụng để chế biến các s ản phẩm từ đậu nành có tác dụng tốt cho sức khỏe, trong việc chế biến và sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng. Abstract: Soybean and its products, rich in protein, lipid, carbohydrate and many precious biological active substances such as polyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen (isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans …), can save our health from a lot of serious diseases. Soy protein also may reduce cholesterol and the risk of heart disease, prevent cancers of the breast, kidney diseases, diabetes, porous bone diseases, and some pre-menopausal disorders in women… Soy fibers (dietary fibers) are considered as an agent for absorbing fat in stomach, inhibiting cholesterol production in liver, slowering suger absorption. Taking adventage and treatment the fiber of soybean into the easy taken and good organoleptic food are necessary problems. Meanwhile, in Vietnam, the annual residue of the soymilk processing industry is numerous. Although that by-product contains a high nutritional component, it can not be used as a human food because of indigestable substances such as cellulose…Consequently, an important method which can utilise this residue as a food supply is using microorganisms’ enzymes such as Linhzhi (G.lucidum) hyphae. The hyphae’s nutritions and biological substances are equivalent to the mushroom’s. A complex of microorganisms which has digestive support effect (probiotic) (B.subtilis, latic acid bacteria) and pharmacological properties (Ganoderma lucidum)… is used to produced many soy food and funtional food. II MỤC LỤC Trang Tóm tắt đề tài/dự án………………………………………………………… …I Mục lục…………………………………………………………………………II Danh sách các chữ viết tắt…………………………………………………….V Danh sách bảng………………………………… …………………………… .VI Danh sách hình………………………………………………………………VII Danh sách đồ thị…………………………………………………………….VIII Phần mở đầu………………………………………………………………… …1 Báo cáo nghiệm thu…………………………………………………………….2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………………………… 4 1.1. Okara…………………………………………………………………………… 4 1.2. Các tác nhân hóa học và sinh học……………………………………………….5 1.2.1. Chitosan………………………………………………………………… …5 1.2.2. Muối kiềm và muối polyphosphate………………………………………….6 1.2.3. Butyl hydroxy toluen (BHT) ……………………………………………… 6 1.2.4. Enzyme cellulase…………………………………………………………….6 1.3. Chất xơ……………………………………………………………………………6 1.3.1. Định nghĩa………………………………………………………………… 6 1.3.2. Công dụng của chất xơ………………………………………………………7 1.4. Các giống vi sinh vật sử dụng……………………………………………………8 1.4.1. Bacillus subtilis……………………………………………………………….8 1.4.1.1. Giới thiệu ………………………………………………………………8 1.4.1.2. Hệ enzyme của Bacillus subtilis……………………………………… 8 1.4.1.3. Công dụng của B. subtilis………………………………………………9 1.4.2. Lactobacillus……………………………………………………………… 9 1.4.2.1. Giới thiệu……………………………………………………………….9 1.4.2.2. Ứng dụng……………………………………………………………. .10 1.4.3. Nấm Linh chi……………………………………………………………….10 1.4.3.1. Đặc tính sinh học…………………………………………………… 10 1.4.3.2. Dược tính của nấm Linh chi………………………………………… 11 1.4.3.3. Công dụng của nấm Linh chi…………………………………………12 1.5. Ý nghĩa và tính mới về khoa học và thực tiễn…………………………………12 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU……………………………………… 15 2.1. Vật liệu………………………………………………………………………… 15 2.2. Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………………15 2.2.1. Nội dung 1. Nghiên cứu hình thái, các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi sinh vật sử dụng……………………………………………………………… 15 III 2.2.1.1. Nghiên cứu hình thái, các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của Lactobacillus sp. ……………………………………………………………… 15 2.2.1.2 . Nghiên cứu hình thái, các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của Bacillus subtilis……………………………………………………………… 16 2.2.1.3. Nghiên cứu hình thái, các hoạt chất sinh học của nấm sợi Linh chi…………………………………………………………………… 17 2.2.2. Nội dung 2. Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme của các vi sinh vật sử dụng theo thời gian……………………………………………………………… 19 2.2.2.1. Enzyme amylase của B.subtilis……………………………………… 19 2.2.2.2. Enzyme protease của B.subtilis……………………………………….20 2.2.2.3. Enzyme carboxymethyl cellulase (CMCase) của nấm sợi Linh chi…………………………………………………… ………………… 21 2.2.3. Nội dung 3. Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm………………… 23 2.2.4. Nội dung 4. Phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm………………… 24 2.2.4.1. Xác định độ ẩm……………… ……………… 24 2.2.4.2. Xác định hàm lượng N tổng số bằng phương pháp Kjeldahl……………24 2.2.4.3. Xác định hàm lượng N amoniac …………………………… ………… 26 2.2.4.4. Xác định hàm lượng N formol ……………………… … 27 2.2.4.5. Xác định hàm lượng đường tổng …………………………… …… 28 2.2.4.6. Xác định hàm lượng đường khử…………………………… ……….29 2.2.4.7. Xác định hàm lượng lipid …………………………………… …… 29 2.2.4.8. Xác định chỉ số peroxide………………………………………… …30 2.2.4.9. Xác định hàm lượng cellulose………………………………… ……30 2.2.5. Nội dung 5. Đánh giá cảm quan sản phẩm………………………… 31 2.2.6. Nội dung 6. Phân tích chỉ tiêu tổng VSV gây bệnh 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………… 34 3.1. Nội dung 1. Kết quả nghiên cứu hình thái, đặc điểm sinh lý sinh hóa của vi sinh vật sử dụng………………………… 34 3.1.1. Lactobacillus sp. ………………………… 34 3.1.1.1. Đặc điểm hình thái………………………… 34 3.1.1.2. Đặc điểm sinh lý………………………… 34 3.1.1.3. Đặc điểm sinh hóa………………………… 35 3.1.2. Bacillus subtilis………………………… 36 3.1.2.1. Đặc điểm hình thái………………………… 36 3.1.2.2. Đặc điểm sinh lý………………………… 36 3.1.2.3. Đặc điểm sinh hóa ………………………… 37 3.1.3. Nấm Linh chi………………………… 37 3.1.3.1. Hình thái………………………… 38 3.1.3.2. Định tính các chất có hoạt tính sinh học 38 3.1.3.3. Ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sự phát triển của B.subtils ……………… ………… 39 3.2. Nội dung 2. Kết quả định lượng hệ enzyme của các vi sinh vật 40 3.2.1. Hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis theo thời gian 40 3.2.1. Hoạt tính enzyme protease của B.subtilis theo thời gian 39 3.2.3. Hoạt tính enzyme cellulase của nấm Linh chi theo thời gian 40 3.3. Nội dung 3. Chế biến sản phẩm 41 IV 3.3.1. Xử lý nguyên liệu 41 3.3.1.1. Thí nghiệm 3.1: xay mịn okara 41 3.3.1.2. Thí nghiệm 3.2: xác định độ ẩm của nguyên liệu 42 3.3.1.3. Thí nghiệm 3.3: khả năng biến tính nguyên liệu của một số tác nhân 42 3.3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ enzyme celluclast sử dụng………………………….43 3.3.3. Xử lý với vi sinh vật……………………………………………………… 44 3.3.3.1. Thí nghiệm 3.4: kết quả khảo sát tỉ lệ giống B.subtilis……………….44 3.3.3.2. Thí nghiệm 3.5: kết quả khảo sát tỉ lệ giống Lactobacillus sp……… 44 3.3.3.3. Thí nghiệm 3.6: kết quả khảo sát thời gian tạo vỏ bọc cho sản phẩm phomai từ sinh khối nấm sợi Linh Chi……………………………………… 44 3.3.3.4. Kết quả chế biến sản phẩm từ okara………………………………….45 3.4. Nội dung 4. Phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm……………… 45 3.4.1. Độ ẩm (%)………………………………………………………………… 46 3.4.2. Hàm lượng N TS (%)……………………………………………………… 46 3.4.3. Hàm lượng N formol (%)…………………………………………………… 47 3.4.4. Hàm lượng N amoniac (%)…………………………………………………….47 3.4.5. Hàm lượng đường tổng (%)……………………………………………… 48 3.4.6. Hàm lượng đường khử (%)…………………………………………………48 3.4.7. Hàm lượng lipid (%)……………………………………………………… 49 3.4.8. Chỉ số peroxide…………………………………………………………… 49 3.4.9. Hàm lượng cellulose……………………………………………………… 49 3.5. Nội dung 5. Đánh giá cảm quan sản phẩm…………………………………….50 3.6. Nội dung 6. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật…………………………………… 50 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ…………………………………………….51 4.1. Kết luận……………………………………………………………………… 51 4.2. Đề nghị………………………………………………………………………… 51 PHỤ LỤC…………………………………………………………………………….53 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………… 61 V DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VIẾT TẮT THUẬT NGỮ TIẾNG VIẾT VK Vi khuẩn VSV Vi sinh vật HCSH Hoạt chất sinh học ADI Acceptable daily intake Liều dùng hàng ngày chấp nhận được CBTP Chế biến thực phẩm SP Sản phẩm FDA Food and Drugs Administration Tổ chức thuốc và thực phẩm BHT Butyl hydroxy toluen VI DANH SÁCH BẢNG SỐ TÊN BẢNG SỐ LIỆU TRANG 1.1. Thành phần hoạt chất cơ bản trong nấm Linh chi 11 2.1. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến sự phát triển của B.subtilis 17 2.2. Bố trí thí nghiệm định lượng enzyme amylase 19 2.3. Đường glucose chuẩn 21 2.4 Bảng cơ sở đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 31 2.5 Bảng quy định các cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79 32 2.6. Bảng mô tả thang điểm cho các tiêu chuẩn của sản phẩm 1 33 2.7. Bảng mô tả thang điểm cho các tiêu chuẩn của sản phẩm 2 33 3.1. Sự biến đổi số lượng tế bào B.subtilis theo điều kiện nuôi và thời gian 35 3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ trương nước của okara (bột okara:nước) 42 3.3. Khả năng biến tính bã okara bằng muối kiềm 42 3.4. Khả năng biến tính bã okara bằng muối polyphosphate 42 3.5. Kết quả khảo sát tỉ lệ enzyme celluclast 43 3.6. Kết quả khảo sát tỉ lệ giống B.subtilis 44 3.7. Kết quả khảo sát thời gian tạo vỏ bọc cho sản phẩm phomai (100g) từ sinh khối nấm sợi Linh chi 44 3.8. Cảm quan sản phẩm từ okara 45 3.9 Sự biến đổi hàm lượng cellulose 49 3.10 Bảng hệ số quan trọng 50 3.11 Bảng điểm tổng hợp kết quả kiểm nghiệm cảm quan 50 VII DANH SÁCH HÌNH SỐ TÊN HÌNH ẢNH TRANG 3.1. Khuẩn lạc Lactobacillus sp. 34 3.2. Tế bào Lactobacillus sp. 34 3.3. Khả năng làm đông tụ sữa của Lactobacillus sp. 34 3.4. Kết quả định tính acid lactic 34 3.5. Thử nghiệm catalase 35 3.6. Thử nghiệm oxidase 35 3.7. Thử nghiệm nitratase 35 3.8. Thử nghiệm khả năng lên men glucose 35 3.9. Khuẩn lạc B.subtilis 36 3.10. Tế bào B.subtilis 36 3.11. Thử nghiệm catalase 37 3.12. Thử nghiệm nitratase 37 3.13. Phản ứng thủy phân tinh bột 38 3.14. Phản ứng thủy phân casein 38 3.15. Hình thái nấm sợi Linh chi 38 3.16. Định tính saponin - phản ứng Liebermann-Burchard 38 3.17. Định tính alkaloid 39 3.18. Định tính steroid - phản ứng Salkowki 39 3.19. Vòng phân giải CMC 39 3.20. Vòng kháng vi khuẩn B.subtilis của nấm Linh chi 39 3.21. Bột okara trước khi xay 41 3.22. Bột okara xay khô có bổ sung BHT 41 3.23. Bột okara xay ướt có bổ sung BHT 41 3.24. Bột okara xay ướt không bổ sung BHT 41 3.25. Sản phẩm 1 - phomai nấu 45 3.26. Sản phẩm 2 – phomai Linh chi 45 VIII DANH SÁCH ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ SỐ TÊN ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ TRANG 3.1. Đường biểu diễn sự biến đổi số lượng tế bào B.subtilis theo thời gian ở pH 2 36 3.2. đường biểu diễn sự biến đổi số lượng tế bào B.subtilis theo thời gian ở pH 7 37 3.3. Sự biến thiên hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis theo thời gian 40 3.4. Sự biến thiên hoạt tính enzyme protease của B.subtilis theo thời gian 40 3.5. Đường biến thiên hoạt tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi theo thời gian 41 3.6. Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian 46 3.7. Sự biến đổi hàm lượng N TS của sản phẩm theo thời gian 46 3.8. Sự biến đổi hàm lượng N formol của sản phẩm theo thời 47 3.9. Sự biến đổi hàm lượng N amoniac của sản phẩm theo thời gian 47 3.10. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng của sản phẩm theo thời gian 48 3.11. Sự biến đổi hàm lượng đường khử của sản phẩm theo thời gian 48 3.12. Sự biến đổi hàm lượng lipid của sản phẩm theo thời gian 49 3.13. Sự biến đổi chỉ số peroxide của sản phẩm theo thời gian 49 [...]... tiêu: + Góp phần đưa đậu nành ra khỏi vị trí có sức cạnh tranh yếu trong nền kinh tế quốc dân + Phát huy vai trò của các phương pháp vi sinh kết hợp với các phương pháp khác (cơ học và hóa học) trong chế biến các loại thực phẩm mới từ các phụ phế liệu của công nghiệp chế biến thực phẩm từ đậu nành Nội dung: + Giải quyết hiện tượng oxy hoá trong quá trình xử lý okara để chế biến thực phẩm Chọn các điều... cho sản phẩm được chế biến từ okara + Thủy phân okara bằng các enzyme thương phẩm + Thủy phân okara bằng sinh khối B.subtilis (nguyên liệu được dùng là mẫu sau khi được thủy phân bằng enzyme thương phẩm) + Biến tính toàn diện okara Okara sau khi được xử lý cơ học và được thủy phân bằng enzyme cellulase thương phẩm (celluclast), được dùng để chế biến thực phẩm bằng phương pháp vi sinh + Nghiên cứu các... giống VSV dùng để chế biến thực phẩm từ okara bằng phương pháp vi sinh (Lactobacillus sp., B.subtilis, Ganoderma lucidum.) về đặc điểm hình thái và khả năng sinh tổng hợp các hoạt chất sinh học + Chế biến 2 sản phẩm từ okara đã được biến tính toàn diện bằng phương pháp lên men VSV có bổ sung gia vị + Phân tích các chỉ tiêu hoá sinh của nguyên liệu và của sản phẩm + Phân tích ATVSTP của sản phẩm (định lượng... probiotic) Đây là những đặc điểm mà ngành chế biến thực phẩm chức năng rất quan tâm 1 BÁO CÁO NGHIỆM THU Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến thực phẩm ăn liền từ bã đậu nành (okara) bằng phương pháp vi sinh Chủ nhiệm đề tài: Võ Thanh Trang Cơ quan công tác: Vi n Sinh học Nhiệt đới Cơ quan chủ trì: Trung tâm Phát triển Khoa học – Công nghệ trẻ Thời gian thực hiện đề tài: 12 tháng Kinh phí được duyệt: 80.000.000đ... 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Nội dung 1 Nghiên cứu hình thái; các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi sinh vật sử dụng 2.2.1.1 Nghiên cứu hình thái; các đặc điểm sinh lý, sinh hóa của Lactobacillus sp Quan sát hình thái bằng phương pháp nhuộm Gram |4, 5| Nguyên tắc: Dựa trên khả năng bắt màu của tế bào với thuốc tím kết tinh (crystal violet) và iod mà vi khuẩn chia làm 2 nhóm khác nhau là: Vi sinh. .. để dùng làm vỏ bọc sinh học cho sản phẩm - Chế biến 2 sản phẩm từ okara + Sản phẩm “phomai” nấu + Sản phẩm “phomai” có vỏ bọc sinh học - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm - Phân tích sinh hóa (đạm, đường, béo…) - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Kiểm nghiệm vi sinh vật gây bệnh - Xử lý cơ học okara bằng máy xay chà 2 mặt đá + Xay khô + Xay ướt (có và không có bổ sung BHT) - Xử lý sinh học nguyên liệu... Vi c lên men thực phẩm bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng sinh học cổ xưa nhất dựa vào sự đối kháng của các loại vi sinh vật khác nhau Tuy nhiên, đến những năm gần đây, phương pháp này mới nhận được sự chú ý của các nhà khoa học, đặc biệt là vi c sử dụng các vi khuẩn lactic khác nhau Một trong những đặc điểm quan trọng của vi khuẩn lactic là khả năng tạo các hoạt... Bã đậu nành (okara) là phần bã và các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước, còn lại sau khi đã tách khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hũ, chứa một lượng lớn protein, carbohydrate, lipid, có cả calci, sắt, riboflavin Tuy nhiên, trong vi c xử lý okara để bổ sung vào thực phẩm hay để chế biến thực phẩm từ okara thường gặp một số khó khăn... thân sinh khối của chúng làm tăng số lượng quần thể VSV có lợi cho cơ thể và ức chế VSV có hại nhờ khả năng cạnh tranh thức ăn hay tạo yếu tố bất lợi (như tạo pH chua) đối với VSV có hại Trong các trường hợp trên, các sản phẩm đã được chế biến từ okara chủ yếu bằng phương pháp sinh học có được vai trò chức năng là synbiotic (do prebiotic kết hợp với probiotic) Đây là những đặc điểm mà ngành chế biến thực. .. đã nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi và Bào ngư (là 2 loại nấm hoại gỗ có hoạt tính enzyme phân hủy xơ cao nhất trong số những loại nấm ăn được) trên cơ chất okara sau đó sấy khô và nghiền thành bột mà không dùng sinh khối tươi sống Nghiên cứu của Lê Chiến Phương và CTV (2004) đã nuôi sinh khối nấm sợi Mucor theo phương pháp truyền thống làm vỏ bọc cho sản phẩm từ đậu hũ và từ bã đậu nành Sản phẩm có . chế biến thực phẩm chức năng rất quan tâm. 2 BÁO CÁO NGHIỆM THU Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến thực phẩm ăn liền từ bã đậu nành (okara) bằng phương pháp vi sinh. Chủ nhiệm đề tài:. các loại thực phẩm mới từ các phụ phế liệu của công nghiệp chế biến thực phẩm từ đậu nành. Nội dung: + Giải quyết hiện tượng oxy hoá trong quá trình xử lý okara để chế biến thực phẩm. Chọn. sinh. + Nghiên cứu các giống VSV dùng để chế biến thực phẩm từ okara bằng phương pháp vi sinh (Lactobacillus sp., B.subtilis, Ganoderma lucidum.) về đặc điểm hình thái và khả năng sinh tổng