MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung i SVTH: Phan ThanhThúy NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN 1. Đặt vấn đề: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food là công ty chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản và các sản phẩm phụ từ thủy sản. Nhằm phát triển mạng lưới kinh doanh, công ty đã mạnh dạn nhận gia công nhiều mặt hàng thủy sản với nguồn nguyên liệu từ nước ngoài. Vì vậy chất lượng là yếu tố quyết định để đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm và sự uy tín của công ty với đối tác. Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển khi xuất khẩu hoặc gia công các sản phẩm nước ngoài. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Đồng thời HACCP cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm tối đa rủi ro, chi phí sản xuất và quản lý cho doanh nghiệp. Trải qua thời gian làm việc và tìm hiểu tại phân xưởng Cá Đỏ - một phân xưởng chuyên gia công nguyên liệu thủy sản ngoại nhập, cùng với thời gian được đào tạo tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đặc biệt là môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm, kết hợp với những môn học chuyên ngành về thủy sản, nay tôi tiến hành thử nghiệm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Cá Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Là một công ty gia công sản phẩm cho nước ngoài, việc tạo uy tín về chất lượng là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty. Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng là cam kết đối với khách hàng và thể hiện uy tín công ty. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung ii SVTH: Phan ThanhThúy Chính vì những yếu tố cần thiết đó, đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, thể hiện uy tín của công ty đối với khách hàng nói chung và người tiêu dùng trong cả nước nói riêng. 3. Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: - Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, thiết kế phân xưởng Cá Đỏ. - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ tại phân xưởng Cá Đỏ. - Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP) - Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP. Việc xây dựng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các yêu cầu chất lượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng tốt nhất theo yêu cầu khách hàng. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iii SVTH: Phan ThanhThúy LỜI CẢM ƠN Được sinh ra và cắp sách đến trường là vinh hạnh lớn nhất của em, là sự may mắn trong cuộc đời em. Để có kết quả như ngày hôm nay cũng là nhờ sự tận tình giúp đỡ, dìu dắt của cha mẹ, quý Thầy Cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food đã giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn: Cha mẹ: người đã sinh thành và nuôi dưỡng em. Cô Võ Quang Ngọc Dung - giáo viên hướng dẫn, Cô đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian qua. Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cùng các Thầy Cô tham gia giảng dạy lớp 10HTP4 đã truyền lại cho em những kiến thức bổ ích về chuyên môn cũng như xã hội để em áp dụng những kiến thức này làm hành trang vào đời và công tác thực tế sau này. Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food: nơi em vận dụng những kiến thức có được vào thực tế. Cuối cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến cha mẹ, Ban Giám Hiệu cùng quý Thầy Cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food. Chúc cho Công Ty ngày càng phát triển để khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường trong nước cũng như quốc tế. Chúc cho trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ngày càng đào tạo nhiều lớp sinh viên ưu tú góp phần xây dựng đất nước Việt Nam ngày càng phát triển. Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iv SVTH: Phan ThanhThúy TÓM TẮT ĐỒ ÁN Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF tại Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food. Em tiến hành khảo sát các vấn đề sau: Chương 1: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó nắm bắt sơ lược về việc áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty. Chương 2, 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó có thể thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP. Chương 5: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được thực hiện tốt. Vì vậy, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khả thi của việc áp dụng HACCP. Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta nắm vững về hệ thống HACCP mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất sao cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh được những hạn chế và thiếu sót. Em chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của Thầy Cô và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung v SVTH: Phan ThanhThúy MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa Nhận xét của đơn vị thực tập Nhiệm vụ đồ án i Lời cảm ơn iii Tóm tắt đồ án iv Mục lục v Danh mục hình x Danh mục bảng xi Danh mục các từ viết tắt xi MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung x SVTH: Phan ThanhThúy DANH MỤC HÌNH Hình Nội dung Số trang Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty 4 Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy 7 Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất 8 Hình 1.4 Sơ đồ qui trình xử lý nước thải 14 Hình 1.5 Vệ sinh công nhân trước khi vào khu chế biến 19 Hình 2.1 Hình Cá Đỏ 20 Hình 2.2 Thùng nguyên liệu 20 Hình 2.3 Hình ảnh thùng nguyên liệu bên trong container vận chuyển 22 Hình 2.4 Chất chống oxi hóa AKA UO 23 Hình 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF 26 Hình 3.2 Vận chuyển nguyên liệu về Công ty bằng xe tải lạnh 27 Hình 3.3 Miếng cá fillet 30 Hình 3.4 Hình ảnh công nhân công đoạn chỉnh hình 31 Hình 3.5 Chuẩn bị dụng cụ trước khi phân size 38 Hình 3.6 KCS kiểm tra máy rà kim loại trước khi tiến hành rà kim loại 39 Hình 4.1 Sơ đồ cây quyết định CCP 53 MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xi SVTH: Phan ThanhThúy DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Nội dung Số trang Bảng 1.1 Bảng số liệu xử lý nước thải 16 Bảng 1.2 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải 16 Bảng 1.3 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải 17 Bảng 2.1 Bảng hướng dẫn lấy mẫu nguyên liệu 21 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kiểm vi sinh 21 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến thực phẩm 24 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của muối 25 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 42 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh 43 Bảng 5.1 Danh sách đội HACCP 93 Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm dự kiến 95 Bảng 5.3 Mô tả qui trình công nghệ 97 Bảng 5.4 Phân tích mối nguy 104 Bảng 5.5 Kế hoạch HACCP 117 Biểu mẫu Theo dõi tần suất rửa tay – dụng cụ thiết bị 121 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rã đông 122 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn đánh vảy – rửa 1 123 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn fillet – chỉnh hình 124 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn kiểm xương – ký sinh trùng 125 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn ngâm AKA UO 126 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn cấp đông 127 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn mạ băng – phân size 128 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rà kim loại 129 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bao gói đóng thùng 130 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bảo quản 131 Biểu mẫu Gíam sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 132 Biểu mẫu Theo dõi xử lý nước 134 Biểu mẫu Gíam sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 135 Biểu mẫu Kểm tra vệ sinh hằng ngày 136 MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xii SVTH: Phan ThanhThúy DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT S.G Food: Sài Gòn Food TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh PCCC: Phòng cháy chữa cháy. KCN: Khu công nghiệp. NL: Nguyên liệu. VSV: Vi sinh vật. BTP: Bán thành phẩm   GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 1 SVTH: Phan ThanhThúy  : TNG QUAN CÔNG TY 1.1 Tng quan công ty 1.1.1 Khái quát v công ty  Tên công ty: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food (S.G Food)  Logo  Chữ SG Food: là tên viết tắt của Công ty Sài Gòn Food  Gợn sóng thể hiện sóng biển đang dâng lên, thể hiện sức mạnh của biển, sự dồi dào của biển  Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.  Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.  Nhìn tổng thể logo như một con thuyền đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc.  Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM  Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 , Fax: 84-08-4252407  Email :sgfood@sg-food.com Website : http://www.sg-food.vn  Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003  Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần 1.1.2 Lch s hình thành và phát trin ca công ty  Công ty Cổ phần Sài Gòn Food (S.G Food), tiền thân là Công ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO.  Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food được thành lập vào ngày 18 tháng 7 năm 2003, nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.   GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 2 SVTH: Phan ThanhThúy  Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, Công ty còn chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.  Định hướng phát triển của Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm: “ Với phương châm này S.G Food luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương hiệu “S.G Food” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế. 1.1.3 Các thành tu công c  Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … và các loại thực phẩm chế biến khác.  Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trên dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản trong nước như: tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như Cá Trứng, Cá Hồi, Cá Saba, … được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam. Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản phẩm đặc trưng như:  Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi,  Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,  Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …  Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và Công ty đã đạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc. Tất cả các sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị cả nước. [...]... thị Metro  Hệ thống siêu thị Big C GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 5 SVTH: Phan ThanhThúy Chƣơng 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Hệ thống siêu thị Lotte  Hệ thống siêu thị MaxiMark  Các hệ thống siêu thị và đại lý khác 1.2 Chức năng hoạt động v cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 1.2.1 Chức năng hoạt động, nhiệm vụ của Công ty 1.2.1.1 Chức năng hoạt động - Công ty chuyên chế biến các mặt hàng... giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục 1.3 Các loại sản phẩm (Chính, phụ) của công ty Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công Mỗi lĩnh vực sản xuất có các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau Các loại sản phẩm: - Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi … - Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá. .. trên các lối thoát nạn phải đảm bảo hoạt động tốt khi sự cố xảy ra  Kiểm tra hệ thống điện - Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm: + Hệ thống điện động lực GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 11 SVTH: Phan ThanhThúy Chƣơng 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Hệ thống điện chiếu sáng + Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ + Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố - Quản lý sử dụng hệ thống. .. bảo chất lượng P Quản lý sản xuất P Nghiệp vụ KD P Kế toán – tài chính Vận hành SC P.máy Quản trị QLHT C lượng ĐH sản xuất Kinh doanh Kế toá n Nhân sự / lương Kiểm nghiệm Đảm bảo C lượng Nghiệp vụ Tài chính NCPT s.Phẩm Tiếp thị Giám sát C lượng Quản lý kho Hình 1.2 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 7 SVTH: Phan ThanhThúy Chƣơng 1: Tổng quan công ty. .. xuất kinh doanh CÔNG TY BỘ PHẬN PHỤC VỤ KHO XƯỞNG 1 ĐỘI BẢO VỆ XƯỞNG 2 BỘ PHẬN SẢN XUẤT CHÍNH ĐỘI XE XƯỞNG 3 XƯỞNG 4 XƯỞNG 5 XƯỞNG 6 Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau : - Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến - Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ Các bộ phận này... 7 Coliform MPN/100ml 5000 Công ty Cổ phần Hải sản S.G Food đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần - suất lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần S.G Food như sau: - Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới + Bảng 1.2 : Bảng xét nghiệm mẫu nƣớc thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food TCVN5945 STT... 6187 – 2 – 1996 QUẢ PHƢƠNG PHÁP THỬ Hiện nay Công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của Công ty từ 500m3/ ngày đêm lên 700m3/ ngày đêm - Một ngày Công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày Công ty xả ra lượng nước thải là : 610m3/ ngày đêm 1.5.2 Vệ sinh công nghiệp  Trần Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt... + Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun + Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình và các van + Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO2, loa phun bột chữa cháy + Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO2 trong bình (đối với các bình chứa khí CO2 thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí,... PCCC chuyên nghiệp 114 1.5 Xử lý phế thải, nƣớc thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp 1.5.1 Hệ thống xử ý nƣớc thải Hệ thống do Công ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM thi công với công suất 400m3/ ngày đêm GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 13 SVTH: Phan ThanhThúy Chƣơng 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.5.1.1 Quy trình xử lý Nước thải trước xử lý Bể thu gom và điều hòa Không... quản lý Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng nên tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 6 SVTH: Phan ThanhThúy Chƣơng 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giám đốc Đại diện lãnh đạo P Giám đốc Nội chính P Giám đốc Sản xuất P Giám đốc Kinh doanh Phòng Cơ điện P Đảm bảo chất lượng