Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Viện: Công Nghệ Thực Phẩm & Sinh Học Môn thực hành: CNSX Đồ Uống Báo cáo thực hành: Cồn, Rượu, Bia, Nước Giải Khát GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh SVTH : Tổ 5 Nhóm3 LỚP : DHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 1 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh TP.Hồ Chí Minh,ngày 18 tháng10 năm 2010 Danh Sách Sinh Viên HỌ VÀ TÊN MSSV Vũ Thị Sinh 07720861 Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 2 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Hồ Thị Thu Nguyệt 07707801 Phùng Thị Huỳnh Như 07702831 SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 3 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Nhận Xét Của Giáo Viên SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 4 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Mục Lục Danh sách tổ 2 Nhận Xét xủa giáo viên 3 Bài 1: Rượu Truyền thống 5 Bài 2: Sản Xuất Rượu chưng cất theo phương pháp EnZyme 18 Bài 3: Xác định độ rượu của dịch giấm 26 Bài 4: sản Xuất nước trích ly 28 Bài 5: Nấu môi trường dinh dưỡng nấm men 37 Bài 6: Sản Xuất Nước giải Khát Lên Men 40 Bài 7-8: Công nghệ sản Xuất Bia 48 Bài 9: Sản Xuất nước giải khát pha chế 75 SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 5 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Bài1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 1.Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết các lễ nghi và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới, mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc trưng và là niềm tự hào của các vùng. Thành phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol: C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha chế, tàng trữ chính các cấu tử khác này tạo nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thể bắt chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, không truyền cho người ngoài. 1.1.Giới thiệu về bánh men sử dụng trong lên men rượu truyền thống ở Việt Nam 1.1.1.Sơ lược về bánh men • Bánh men là hỗn hợp VSV có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men. • Các loại bánh men o bánh men có thuốc bắc o bánh men không có thuốc bắc o bánh men lá SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 6 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh • Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần… 1.1.2.Hệ VSV có trong bánh men Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr.  Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, A. awamori, Asp. sp, Penicillium sp  Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.  Vi khuẩn lactic và VK acetic.  Ngoài ra còn có giả nấm men Endomycopsis. Aspergillus oryzae Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng. Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40 o C), nhiệt độ tối ưu là 30-32 o C. Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase. Aspergillus niger SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 7 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Bào tử của chúng là có màu đen tuyền. Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen. Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase Penicillium sp (Nấm chổi) Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi. Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính. Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặc không. Có khả năng sinh cellulase. Mucor: Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu. Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh. SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 8 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá. Khả năng sinh enzyme protease, amilase Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme Rhizopus sp Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu, bào tử kín, phân nhánh. Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…. Khả năng sinh enzyme protease, amilase…. Endomycopsis Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase. Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium). Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi. Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose). Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4- 5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50 o C. SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 9 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Saccharomyces cerevisae Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử. Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối. Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu. Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose…) Nhiệt độ tối ưu:25-30 o C, nhiệt độ tối thiểu 2-3 o C, Ở 40 o C ngừng sinh trưởng và men bị chết. Vi khuẩn Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong dịch lên men có oxy, 1.1.3.Vai trò của bánh men rượu • Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất. • Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ. • pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc). • Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase). SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 10 [...]... trên cả SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 34 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh nước, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát lần lượt được hình thành và tung ra thị trường nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú Nước giải khát cũng có nhiều loại trên thị trường như nước giải khát trích ly, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế…Trong đó nước giải khát trích ly đang là mặt hàng thu... Dịch syrup Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65 0Bx Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi Quá.. .Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh • Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn 1.2.Thành phầng gạo Thành phần (%) Lúa gạo Tinh bột 69.2 Nước Protein thô... 27 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Bài 3: xác định độ cồn của dịch giấm chín Ta sử dụng cồn kế Cồn kế đo dựa trên tỉ trọng của dung dịch Trong dịch giấm chín ngoài cồn còn có đường sót, tinh bột sót, sản phẩm phụ của quá trình lên men nên việc xác định độ cồn bằng cồn kế chỉ mang tính tương đối Cách đo độ cồn: Chú ý lấy chính xác 100 ml dịch giấm chín rồi thêm 100 ml nước. .. nước rồi lắp vào hệ thống chưng cất tiến hành chưng cất Sau đó lấy chính xác 100 ml dịch cất ( có SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 28 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh thể lấy 80 ml dịch cất và bổ sung thêm nước đến 100 ml vì trong quá trình chưng cất cũng chỉ được khoảng 80 ml cồn nếu tiếp tục chưng cất cũng chỉ được nước) Sau đó làm lạch dịch này xuống 200C để đo độ cồn (cồn kế được... cồn: • Quá trình này được thực hiện bởi: • Saccharomyces sp • Mucor và Rhizoup sp • Endomycopsis sp • Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai trò cơ bản, chuyển hóa đường để tạo thành rượu etylic và CO 2 CO2 sinh ra SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 15 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men... nồng độ chất khô cao, rồi sau đó có sự tạo thành của rượu nên nồng độ chất khô giảm xuống và sau khi châm nước nồng độ chất khô ngày càng giảm do sự tạo thành rượu ngày càng nhiều • Về pH: trong suốt quá trình đều giảm xuống SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 18 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Bài 2: SẢN XUẤT RƯỢU CHƯNG CẤT- SỬ DỤNG ENZYME THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA 1.Tổng quan 1.1... lắng nhanh và làm trong dịch rượu Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh 1.2 Tổng quan về sản phẩm SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 22 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Rượu được chiết xuất từ gạo hoặc tinh bột, điều đó sẽ giúp ích cho cuộc sống của chúng ta và đồng thời... đường thành cồn Mặt khá các loài nấm men Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa đường glucse thành cồn Kế quả là lượng đường glucose chyển hóa thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa thành cồn, một phần phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh vật đó Do đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucose Quá trình chuyển hóa đường thành cồn: •... lượng nước cho vào trích ly Lượng nước cho vào trích ly với tỉ lệ là 100g nguyên liệu : 2 lít nước  Trích ly : khi nước sôi ta vò nát lá trà cho vào rồi tiến hành đun sôi trong khoảng 10 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong trà  Sau khi đun sôi ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã Sau đó đo độ Brix của dịch thu được để tiến hành phối chế  Phối chế : bổ sung dịch syrup và acid . Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Viện: Công Nghệ Thực Phẩm & Sinh Học Môn thực hành: CNSX Đồ Uống Báo cáo thực hành: Cồn, Rượu, Bia, Nước Giải Khát GVHD:. tạo thành rượu etylic và CO 2 . CO 2 sinh ra SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 15 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề. sản Xuất Bia 48 Bài 9: Sản Xuất nước giải khát pha chế 75 SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 5 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Bài1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 1.Tổng