BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM  TẠ MẠNH THẮNG NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM THUỘC HUYỆN TIÊN DU, TỈNH BẮC NINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: TS. PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI -2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Tạ Mạnh Thắng 2 2 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thanh bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Phạm Hồng Ngân - Giảng viên khoa Thú y -Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, người đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài và bản luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp này. Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo Bộ môn Thú y Cộng đồng – Khoa Thú y - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn chỉnh luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn! Tác giả luận văn Tạ Mạnh Thắng 3 3 MỤC LỤC 4 4 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU : Colony forming unit FAO : Food and Agriculture Organization GM : Giết mổ MPN : Most probable number QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCN : Tiêu chuẩn ngành TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization 5 5 DANH MỤC BẢNG 6 6 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và nguồn nhân lực của đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật trong cơ thể người sử dụng. Đặc biệt là các độc tố vi nấm như aflatoxin trong hạt ngô, đậu, lạc bị mốc có thể gây ung thư gan, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người sử dụng khi bị nhiễm độc. Thịt, trứng, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn hàng ngày. Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt là cả một quá trình ngay từ trong chăn nuôi tại trang trại, hộ chăn nuôi, vận chuyển gia súc, gia cầm, đến việc vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản và phân phối, trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ đóng vai trò quan trọng. Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay có hai phương thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung. Giết mổ thủ công là phương thức truyền thống, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ sở vật chất không được chú trọng đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y; phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt. Giết mổ tập trung là phương thức giết mổ áp dụng một quy trình khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống giết mổ hiện đại nhằm cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm thịt an toàn và đảm bảo chất lượng. 7 7 Tiên Du là một huyện lớn của tỉnh Bắc Ninh, với diện tích 95,687 km 2 ,, với điều kiện địa lý thuận lợi , dân số đông, hoạt động giao thương buôn bán diễn ra sôi nổi quanh năm đã tạo điều kiện cho địa phương có những bước phát triển mạnh mẽ. Cùng với hoạt động buôn bán, tại đây tập trung phần lớn các trang trại chăn nuôi gia súc, gia cầm của tỉnh, đồng thời chăn nuôi theo quy mô nhỏ phân tán chiếm một tỉ trọng khá lớn. Trên địa bàn huyện hiện nay có 8 chợ phân bố ở 13 xã và 01 thị trấn, họp tất cả các ngày trong tháng, hoạt động buôn bán gia cầm sống và giết mổ gia cầm ngay tại các chợ này. Tại các chợ việc giết mổ gia cầm diễn ra hàng ngày, tuy nhiên phương thức giết mổ vẫn là thủ công, không theo quy hoạch và rất khó kiểm soát. Thực trạng vệ sinh giết mổ gia cầm đang có rất nhiều vấn đề cần quan tâm như sử dụng nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, nước dùng cho giết mổ thường không đủ và việc dùng chung một lượng nước cho việc giết mổ nhiều lượt gia cầm là phổ biến. Việc vệ sinh dụng cụ giết mổ, chứa đựng sản phẩm sau giết mổ chỉ được thực hiện tốt ở các cơ sở lớn có sự giám sát của cơ quan thú y, còn tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn đang còn nhiều bất cập. Để đánh giá thực trạng, mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh giết mổ tại một số cơ sở giết mổ gia cầm thuộc huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh”. 1.2. Mục tiêu - Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm và điều kiện vệ sinh giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt gia cầm lấy tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ. 8 8 - Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1.Ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm đang diễn ra tại huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. - Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia cầm sau giết mổ. 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn Đánh giá được mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ. Thông qua kết quả nghiên cứu phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia cầm sau giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Salmonella, Coliforms và E.coli). 9 9 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngộđộc thực phẩm, nguyên nhân và thực trạng Tình trạng ngộ độc thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều trên toàn thế giới. Nó không những ảnh hưởng tới sức kháe con người mà còn làm thiệt hại về kinh tế. Nguy hiểm hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng nguy hiểm tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh và suy thận. Danh từ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm - bệnh được chia thành các bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm (infections). Các chất độc có thể là hoá chất độc hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm. Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa sẵnchất độc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, đó là: Ngộ độc do hoá chất và do các yếu tố vi sinh vật có trong thức ăn, nước uống. Dựa vào diễn biến thì “Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ). Tuy nhiên ở các nước có nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý đến thể nhiễm độc mãn tính. Song đây lại là loại ngộ độc rất nguy hiểm do quá 10 10 [...]... một số mối nguy chưa được kiểm soát đóng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP 34 34 PHẦN III: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung và địa điểm nghiên cứu 35 35 3.1.1 Nội dung nghiên cứu 1 Điều tra, thống kê các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh 2 .Nghiên cứu thực trạng vệ sinh. .. trong giết mổ - Xác định một số chỉ tiêu hóa học trong nước sử dụng cho giết mổ: + Chỉ số pH + Chỉ số DO + Chỉ số COD - Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) + E.coli + Salmonella 3 Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia cầm tại một số cơ sở giết mổ thông qua kiểm tra một số. .. mổ gia súc tập trung cònít, đa số là giết mổ thủ công quy mô nhỏ Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn 16 16 cũng chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm soát vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 67,7% còn đối với các cơ sở giết mổ tư nhân, hộ gia đình hầu như bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầm mới kiểm soát vệ sinh thú y được 27% (Trần Đáng,... Thị Toan đã khảo sát thực trạng hoạtđộng giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và các huyện lân cận Kêt quả cho thấy hầu hết cácđiểm giết mổ là nhỏ lẻ, tự phát, không theo quy hoạch, phân bố xen kẽ trong khu dân cư, 91% cơ sở nước thải tự do gây ô nhiễm môi trường.Tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn sau giết mổ: số mẫu có chỉ tiêu TSVKHK... số chỉ tiêu vi sinh vật: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) - Coliform - E.coli - Salmonella 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu Các mẫu nước, thịt được lấy tại các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ tại các xã trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh Các xét nghiệm được thực hiện tại Bộ môn Thú y cộng đồng – Khoa Thú y – Học viện nông nghiệp Hà Nội 3.2 Nguyên liệu - Mẫu nước sử dụng cho giết mổ lấy tại bể chứa hoặc... soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng Một trong... Terao (1997) nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm David và cs (1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn 2.3.2.Ở Việt Nam Ở nước ta vấn về vệ sinh an toàn thực phẩm còn tương đối mới 17 17 Trong 10 năm trở lại đây đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn đề này Tại Bắc Giang năm 2008,... không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) Việc nhốt gia súc, gia cầm tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm gia tăng nguy cơ vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch... lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng (2009) Ngô Văn Bắc thấy rằng chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% mẫu thịt bò tiêu thụ nộiđịađápứng yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định 2.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.4.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên 2.4.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu... khi tiến hành đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Hà Nội thấy rằng: - Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tại CSGM thì có 62,50% mẫu đạt TSVKHK; 75,00% mẫu đạt chỉ tiêu E.coli; 83,33% mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella; 54,17% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra, 18 18 - Kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn trên . Nghiên cứu thực trạng vệ sinh giết mổ tại một số cơ sở giết mổ gia cầm thuộc huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh . 1.2. Mục tiêu - Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm và điều kiện vệ sinh.  TẠ MẠNH THẮNG NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM THUỘC HUYỆN TIÊN DU, TỈNH BẮC NINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 Người. vệ sinh giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt gia cầm lấy tại các điểm giết mổ, cơ