Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 1    BÁO CÁO:  GVHD: Th.S   Nhóm: 2  1.  08104521 2.  08096211 3.   08100391 4.  08234201 5.  08231591 6.  08109511  Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 2  Bài 1 1.  8 1.1  8 1.1.1  8 1.1.2  10 1.1.3  11 1.2  13 1.2.1  13 1.2.2  13 1.2.3  14 1.2.4  16 1.2.5  16 1.2.6  17 2. - -  18 2.1 cid 18 2.1.1  18 2.1.2  19 2.1.3  19 2.1.4  20 2.1.5  21 2.1.6  23 2.2  23 2.2.1  24 2.2.2  24 2.2.3  24 2.2.4 Th 25 2.2.5  26 2.2.6  27 2.3  28 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 3 2.3.1  28 2.3.2  28 2.3.3  29 2.3.4  30 2.3.5  30 3.  31  45 I. 45 1.  45 1.1  45 1.1.1  45 1.1.2  46 1.2  46 1.2.1  46 1.2.2  46 1.3 Lecithine 47 1.3.1  47 1.3.2  48 1.3.3  49 1.3.4  49 1.4 Lauryl sunfate 50 1.4.1  50 1.4.2  51 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 4 1.4.3  51 1.4.4  52 1.5  52 1.5.1  53 1.5.2  53 2.  54 2.1 Qui trình chung 54 2.2  55 2.2.1  55 2.2.2  56 3. -  56 3.1  57 3.1.1  57 3.1.2 Thí  57 3.2  58 3.2.1  58 3.2.2  58 4. 59 Bài 3:  1.1 Tng quan v ph gia 65 1.1 Khái nim 65 1.2 Gii thiu mt s loi ph gia s dng trong thí nghim 65 1.2.1 Triphosphate pentasodium 65 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 5 1.2.2 Pectin 65 1.2.3 Agar 68 1.2.4 Alginat 69 1.2.5 Carragenan 69 1.3 Canxi clorua (CaCl 2 ) 71 2. Tin hành thí nghim 72 2.1 Thí nghim 1 72 2.2 Thí nghim 2 74 2.3 Thí nghim 3 75 2.4 Thí nghim 4 75 3. Kt qu - bàn lun 75  75  76  77 Bài 4:  1. Tng quan v nguyên liu 83 1.1 Bt mì 83 1.2 Ph gia ci thin bt mì 85 1.2.1 Vitamin C 86 1.2.1.1 Tính cht và ng dng 87 1.2.1.2 ng dng trong ci thin chng bt mì 88 1.2.2 Na 2 S 2 O 3 89 2. Tin hành thí nghim. 89 2.1  quy trình 89 2.2 Thuyt minh quy trình 90 2.2.1 La chn bt mì 90 2.2.2 Cân, phi trn 91 2.2.3 Ra gluten 91 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 6 2.2.4 nh chng gluten 91 3. Kt qu và bàn lun 92 3.1 Kt qu 92 3.2 Bàn lun 94 4. Tr li câu hi 94 Bài 5: Enzyme 1.  98 1.1 Nhóm enzyme 98 1.1.1  98 1.1.2  98 1.1.3  99 1.1.4 Enzyme pectinas 99 1.1.4.1  99 1.1.4.2  99  100 1.2.1   100  101 1.2.2   103  104 2.1 Quy trình 104 2.2  105 2.2.1  105 2.2.2  105 2.2.3 Xay nát 105 2.2.4 106 2.2.5  106 2.2.6  o  106 3. -  107 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 7 3.1  107 3.2  107 3.3  109 4.  110  115 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 8  1.  1.1  1.1.1 Giới thiệu      Khi ch       Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:  S dc bi cách ly sn phm giàu cht béo vi các tác nhân   y không gian t do bng cách s dng cht   c bit là s dng ph gia chng oxi hóa. Ph gia chng oxi hóa là nhng cht cho vào sn phm thc phm nh chn hay kim hãm các gc oxi hóa t do ca ct béo - là nguyên nhân dn s i màu và mùi ca sn phm.  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:  Có bn ch  Có bn ch Phm vi ca bài thí nghinh ch s axit, ch s peroxit, ch s iod ca mu cht béo có b sung ph gia và mi chng.  BHA (Butylhydroxyanisoile) Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 9  BHT (butylated hydroxytoluene)  TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tên  Tính tan        Butyl hydroxyanisol (BHA )               etanol, eter, propan 1,2  diol, Không tan  60  65 o C < 0,5 mg/kg th trng Butyl hydroxytoluen (BHT)              Không tan    propan 1,2 - diol 69  72 o C < 0,5 mg/kg th trng Tert  butyl hydroquinon (TBHQ)          etanol Tan không hoàn toàn trong  126.5  128.5 o C < 0,5 mg/kg th trng  Tác dụng của chất chống oxy hóa:    oxy hóa nên       Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 10     2      2  1.1.2      RH + O 2  R o + o OOH RH  R o + H o  khi       R 0 + O 2  ROO 0  ROO o +    o + ROOH (hydroperoxide)   ROO o + ROO o  ROOR + O 2 ROO o + R o  ROOR R o + R o  R-R    R o    O 2      ROO o     O 2       [...]... ổn định để chống oxy hóa chất béo Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 35 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chống oxy hóa - Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa: SH + A AH + S Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là: + Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa... phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 34 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến không khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết Polyphenoloxydaza là nhóm enzim oxydoreductaza, có nhiều trong mô động vật, thực vật, nấm mốc… Câu 4 Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid? Gọi AH là chất... Peroxyt: Mẫu M1 Chỉ số Peroxyt Mẫu M2 1.95 9.61 2.3.6 Nhận xét kết quả Chỉ số peroxyt ở mẫu không có phụ gia chống oxy hóa là cao nhất Mẫu có hàm lượng phụ gia 0.02% có chỉ số thấp hơn so với mẫu có hàm lượng 0.01%  Một số nguyên nhân gây sai số có thể xảy ra: Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 31 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến + Hóa chất sử dụng bị hỏng, đặc biệt là việc sử dụng và bảo... hóa) 1.2.2 Đặc điểm - Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật - Là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ, cacao Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 13 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị... ta tiến hành đun sôi mẫu dầu trong khoảng thời gian 30 phút Mục đích của quá trình đun sôi là cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit thành các axit béo tự do Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 20 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến thúc đẩy quá... dịch KOH 0.01N (K = 1) m: Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g) - Kết quả tính toán chỉ số axit: Mẫu M0 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Mẫu M1 Mẫu M2 Page 22 Báo cáo thực hành phụ gia Kết quả GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 0.56 0.48 0.35 + Mẫu M0: Không thêm phụ gia chống oxy hóa BHT + Mẫu M1: Thêm 0.1% BHT vào mẫu dầu + Mẫu M2: Thêm 0.2% BHT vào mẫu dầu 2.1.6 Nhận xét kết quả Ta thấy mẫu trắng (không cho BHA)... Bình tam giác phải được rửa sạch và sấy khô - Khi cân mẫu, nếu bị dính mẫu trên thành bình thì cho dung môi vào chỗ bị dính - Quá trình chuẩn độ phải lắc tròn đều, tránh bắn mẫu ra ngoài bình Thời gian chuẩn độ không nên kéo dài 2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 23 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.1 Định nghĩa - Chỉ số iod của dầu béo... đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 10ml dầu 15 ml Wijs 5ml cloroform Lắc mạnh, để trong bóng tối 45 ph 10ml KI 10% Cho vào và lắc mạnh 3 giọt HTB Chuẩn bằng Na2S2O3 0.01N 30 ml H2O Ghi nhận V tiêu tốn Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Tính kết quả Page 24 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.4 Thuyết minh quy trình  Đun sôi Mẫu trước khi đem đi xác định cũng được tiến hành đun sôi tương... phản ứng xảy ra: R1-CH=CH-R2-COOH + I Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 R1-CH-CH-R2-COOH Page 25 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến I Cl  Lắc mạnh, để trong bóng tối Lắc mạnh, để trong bóng tối 1h để tạo điều kiện và có đủ thời gian để thuốc thử tiếp xúc với các nối đôi trong chất béo Phản ứng phải được tiến hành trong điều kiện không có ánh sáng vì trong hợp chất ICl, iodua thể hiện tính... pháp này ta cần chú ý một số điều sau: + Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời + Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết + Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần bằng nửa lượng cho vào 2.2.5 Kết quả thí nghiệm Mẫu M0 Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Mẫu M2 (mL) Lần 1 Mẫu M1 (mL) (mL) 10.8 11.2 12.0 Page 26 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Lần 2 10.6 . 1.1 Tng quan v ph gia 65 1.1 Khái nim 65 1.2 Gii thiu mt s loi ph gia s dng trong thí nghim 65 1.2.1 Triphosphate pentasodium 65 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn.   y không gian t do bng cách s dng cht   c bit là s dng ph gia chng oxi hóa. Ph gia chng oxi hóa là nhng cht cho vào sn phm thc. ch s peroxit, ch s iod ca mu cht béo có b sung ph gia và mi chng.  BHA (Butylhydroxyanisoile) Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến T 3  Nhóm 2  DHTP4