báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến thịt trứng

42 742 4
báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến thịt trứng

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

      !"#!$%&#! '()*+,+-!./01 2!34%56678#! 9,,:+,,0;: <4%=#!34%56 9,,:+,,0>? <4%=#!3@4A#7"#< 9,,:+,,0+9 +BC,+9   DD  E8+'F#G4H667I#</4J8C  E8C'F#G4H6K!F<8L?  E89'F#G4H6M&*GNO#<+9  E8;'F#G4H6<8LMP"C,  E8:'F#G4H6QR!S*6!36T8 #C:  E8U'F#G4H6QR!S*"6 9: NHÓM 8 Page 2    !"!##$!%&'%()((*+# ,-'.!'/,(+0 .1"(23456789:;:< =>),?%(*' 3@;;A:;;6BA< #,?C)D,E*F# 3@;;A:;;6:@< #,?C),?%( 3@;;A:;;6G0< "':HIDJKJL  8)86!8V4K!4#< *+#5,M'N"5O(PQ9R5!4(S*T(NE,UV'UWX!(YZ*F[#!\]5U^&QZ _,Q(*+#(W`'5"4!aUWX!'/,#WV'&'%(U%WN"5O(PQ9R5&-bWc#18' #'d(*)b'bWc#!FZ1"UWX!Pebf#(*Z#'/,bY#PQ9R5( !9R5[d!W UWX!bg#N"5E&d!d!NZY'&d#"?F?(*+#5,M'UWX!PQh,T(UY'(*"(iZ _,?5!##'$9]5Ud9+#,!j,!kF#WV'('2,bg##"?!"#(l# NHÓM 8 Page 3       !"#$%&!'( )*"& $+!,&- ./01, $2, 3(3,    W4%67X#!KY#<#<!V NHÓM 8 Page 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối    ZK[N)K685#!E#! N)K+\"K!]##<4% #M8V4 m 2,!j,#,?2N'$,(*+#5,M' m *+#(W`'Un#U/,oUp_,F['^5b)![#&),#(M' m q(*+#!a#,?21r[#&)*Y+( ZK!685#!E#! m d!:aF(F:;;#5,M'1"Z:Ns(W8!1"(Q(*+#1"Z%,(*+#!t5(*Z b,b)!5,M'!a(W`1"58'3[ZQ#:(,j(*uNY'<o%,(*v#-'N2(*2&/ 5w((t(*+#[ZQ#x(,j(,-'o%,(*+#N`Ny#N"(*+#UpU^NE,3[ZQ#@ (,j(,-'< m d!zHZ'(*+#bW8'dPd#o(*+#!"#(W`'(t[ZQ#(*M#(*2Uj,!" qo(*+#U^NE,(t[ZQ#(*M#"?!"#N8 m d!@{!(*+#Pd(1"Z(F'1"N{##i%,[##i(T?#t(tU4N"(*+# (W`'%,!4E5(F(tU4N"(*+#UpU^_,dNE, PKQ^K! m ZY'&q+#_,Q(*+#[#!4#'d(*)b'bWc#F?N"!4#'d(*)b'bWc# [|5W&)b}9d(&)+( m ,}NX'!Z_,d(*t!%&'%('%9(iZ m f#!fF,o*-o&M#U~o5,M' N)KC_" m 2,!j, m W8!*eFN"?%,(M_,F(*.#T(1t1}?9Q'Pebf#W8!PY! m eFUv#[•(,}(PQ9R5!T(NWX#(M(` m #,?2N'$,PF,['*eF9Q'PF!P€ ZK!685#!E#! NHÓM 8 Page 5   m eF(*+#&]#W8!PY!(*Z#(F,Zw!bW8'1a'W8!!Q?U^N"5*dZW8! (*Z#*-1"N"5[&]#[l5/5 PKQ^K! m *+#!j9Q'*eFPY!1tbC&)'C5&RW!d(o&f' m "5PY!UT(o!d(o(T(!Q!d!(F9!T(bs(*2&/5w(#,?2N'$, m ,}NX'!Z_,d(*t!%&'%('%9(iZ m f#!fF,o*-o[lNF,PY!1"[ N)K9!4`#[3a4#<a3K!/4J8 m 2,!j,=k"5NWX#5,M'oaF(Fb,#b)!5,M' m f!Us!l##'d(*)b'bWc#!kFPQ9R5(*+#5,M'oT9(,"5NWX# 5,M'(*Z#b,#b)! ZK!685#!E#! m Z5,M'UWV#o&O(#.(o*WX'1S#1"Z(*Z#zNs(W8!oU,P'A9v(U^#,O' 1"!,R&)*4(• m f#!f%9#Fon'o(F,k N)K;@5*!bc7.6a3K!Q.#<#d* m 2,!j,=k!T(NWX#(iZ(\N$_,?U)3!d'‚W8!< m Q'h%9Uv#UkNZY'PQ9R5*{!Q1/PMNWX#1"!T(NWX# m =j?Uk("9j!d!!T(9f#'Fo#,?2N'$, PKQ^K! m =Y(!T(NWX#(iZ?2,!j,o('$!Z[E,&QZ_,Qo1}!,?^o(*FZU-'"# 4F m f#!f• F ZK!685#!E#! m eFPY!1"NF,[• Foh%91"Z(*+#•("(S#N89 m 4(b,#b)!W8!5,M'1"ZO9PF,U4!Z#}9&/5w(!kF(*+#zƒ@!5 m '%"U4#[s{9O9 NHÓM 8 Page 6   NeK:f m 2,!j,=Q5&QZPQ9R59Q'T9(fUj?Uk!T(9f#'F PKQ^K! m aF(F("9j!d!!T(b'bWc#1"9f#'F!4(*Z##,?2N'$, m Z"('$1"N"5!sPQ9R5 ZK!685#!E#! m =}?[s{91"U^(*Z#(V'#'Fz;ƒ@A#"?NT?(*+#*F['^5(*F*Z#(V' #'FkzƒA#"?(tNT?*FUQZ(*+#U^_,d(*t!'UWX!N"5U/,  56g4F m ",P{!1q#Z"'!45",hd5!kF(*+# m g'1)1)5w m *Y#(d'(*+#!45",Uq!kFNa#Uq1"5",(*d#U}5!kFNa#(*{#  7FMh8KA4!i8 +ZK!6!\K!8V#QZ#!<8Z#<4% #M8V467I#<6Ne8ME m d!:aF(F:;;#5,M'1"Z:Ns(W8!1"(Q(*+#1"Z%,(*+#!t5(*Z b,b)!5,M'!a(W`1"58'3[ZQ#:(,j(*uNY'<o%,(*v#-'N2(*2&/ 5w((t(*+#[ZQ#x(,j(,-'o%,(*+#N`Ny#N"(*+#UpU^NE,3[ZQ#@ (,j(,-'< m d!zHZ'(*+#bW8'dPd#o(*+#!"#(W`'(t[ZQ#(*M#(*2Uj,!" qo(*+#U^NE,(t[ZQ#(*M#"?!"#N8 m d!@{!(*+#Pd(1"Z(F'1"N{##i%,[##i(T?#t(tU4N"(*+# (W`'%,!4E5(F(tU4N"(*+#UpU^_,dNE, CZKaP#<Kj"/4J867k#<lF#G4H667I#</4J8 m l##'d(*)b'bWc#!ZPQ9R5 m l#5g'1)F?#'d(*)!Q5_,F!ZPQ9R5 NHÓM 8 Page 7   E8C'm@nomp  8)86!8V4K!4#< Q#'aN"5O(PQ9R5(*,?/(M#!kF#WV''$(F5oZFUWX!PZPd18' !d!PQ9R5(*,?/(M#!kF!d!W8![d!W['5!'!kF"„,M!oP,P'!kF #WV'}(…=^!4UWX!54!Q#'a#Z(t?2,!j,*T(!#9,(*Z#1'$!!.1" !,R&)#,?2N'$,t(%(*Z#!,O!PM#'$UY'!kF'/,#WV'[#!4(V'#'F U^( !'$54l(*,?/(M##Z1"#'",b'bWc#"?yFD,T(9d((S, !j,( !(%(*22'$F?1'$!PQh,T(!Q#'a(iZW8#!##'$9UF#UWX! '/,!#(?( !'$1"!d!PQ9R5!##'$9!Z!T(NWX#*T((M(1"UWX! '/,#WV'('2,bg#5O(!d!*#*p'  NHÓM 8 Page 8 &45& -6 78 9'(/ : ;<#< =>&? )*"& 78 -6 @<(&5 A -6 3$% 78 =(    W4%67X#!KY#<#<!V NHÓM 8 Page 9 Quy trình công nghệ sản xuất chả giò    8F86!^K!g4%67X#! N)K+\"K!]##<4% #M8V4 2,!j,#,?2N'$,9Q'(W`'[#&)U}9d(o&)Wq# 4#'d(*)b'bWc#(M(oUQ5&QZ(M(1/5l(!Q5_,F • PKQ^K! † ZY'&qy#[ZF'55o!kP{oT55~Z[#!4#'d(*)b'bWc#F?N" !4#'d(*)b'bWc#[|5W&)b}9d(&)+( † ZY'&q()(#i5g'o(5&)W`o9j[#!4#'d(*)b'bWc#F?#'d(*) b'#bW`#[|5 † ,}NX'!Z_,d(*t!%&'%('%9(iZ † f#!fF,o*-obFZo(8(EUn#no!E9E(s!U^!E[M'NWX#()(o 5c1"!d!#'F1)bg# • ZK!685#!E#! † )(o5cUY(('2,!,R!T(NWX#(iZ!d!!\('2,0;Bxz;;z † )(5ciZNT?(Sy#!ZiZ[qi5YUWX!!`_,F_,QN‡['^5(*F(v? !4(R5_,?/!Z9|9Pebf#N"5( !9R5 † )(UY(?2,!j,!Q5_,Fo5",P{!o(*Y#(d'o5g'1)Uw!(*W#!kF()(iZ(W`' † c5",(*{#Uf!o(`55g'Uw!(*W#!kF5ciZo5c[#&)Zh'4F † 5(59Q'(W`'o[##!4&'%Ui5o&'%Uq%,N"(5Up&4!1-(t!c (5(S(51f(*uN2 † kP{o[ZF'5!kP{[ZF'5[#v#o(M'PE,&$ † T55~Z[#5M!o5.( † "(q'"(q'[#&)v#(M'o5M! † d(*d#(*{##"o[oPY!o[#R55M!d(*d#9Q'UWX!U^(*Z# &FZ&tPY!P€[*dZo"[s N)KC@_Mq#<4% #M8V4 † 2,!j,()(9Q'UWX!*eFPY! † 5NZY'&q!d!9j[#!4#'d(*)b'bWc#F?!4#'d(*)b'bWc#[|5 † kP{o[ZF'5o*eFPY![#!aNT5&gF?(Y9!T( † T55~Z9Q'uoPF,U4*eFPY!P€ • PKQ^K! † "5PY!#,?2N'$,bi5NF'#'d(*'b'bWc#!ZPQ9R5 NHÓM 8 Page 10 [...]... 8 Page 29 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH 2 Quy trình công nghệ Thịt nạc vai (1kg) Rửa Cắt khúc Rữa Xay dạng hạt Phối trộn Vo viên Gia vị Đường kính 2 – 3 cm Lăn bột chiên Hộp sạch Vào hộp Nước sốt Ghép mí Thanh trùng 1210C, 30 phút Làm nguội Sản phẩm NHÓM 8 Sơ đồ quy Page 30 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH 3 Cách tiến hành  Bước... bền, gây tách lớp giữa mỡ, NHÓM 8 Page 27 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH nước, protein,… khó có thể tạo gel được Do đó việc thêm đá lạnh vào trong quá trình xay mịn là điều cần thiết giúp cho protein không bị biến tính NHÓM 8 Page 28 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 1 Giới thiệu sản phẩm Đồ hộp... bắt đầu nâng nhiệt, tiệt trùng theo công thức, làm nguội bằng cách xả nước nóng ở dưới,cho nước lạnh (phun vòi sen ) ở trên Áp suất giữ không đổi trong toàn bộ quá trình làm nguội, sau khi làm nguội kết thúc, xả khí lấy hộp ra NHÓM 8 Page 34 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG NHÓM 8 GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH Page 35 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH BÀI 6:... 12 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG - GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH Củ sắn trong quá trình tách nước chưa hết Quá trình nhào trộn quá nhiều dẫn đến thoát hàm lượng nước ra ngoài dẫn nhiều nước Cách khắc phục: - Thịt cần phải để ráo nước Giảm hàm lượng nước xuống thấp nhất để trấnh nhân bị ướt Quá trình nhào không nên dảo trộn qua nhiều NHÓM 8 Page 13 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT... chuối tươi được luộc chín Và với sự phát triển của công nghệ hiện nay, thì việc sản xuất ra sản phẩm giò lụa trở nên thuận tiện và chất lượng ngày càng được nâng cao, mẫu mã đa dạng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng NHÓM 8 Page 21 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG 4.2 GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Nguyên liệu thịt (750g), mỡ (250g) đông lạnh Rã đông Tiêu (0,5%)... về mẫu mã, chủng loại NHÓM 8 Page 14 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH 3.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Nguyên liệu thịt (375g), mỡ (150g) Rữa Xử lý, Cắt khúc Tiêu hạt (2%) Màu (0,05%) Xay nho Bột ngọt (2%) Phối trộn Định hình bằng vo bọc Sấy Muối nitrat (1,6%) Rượu mai quế lộ (2%) Muối (2%), đường (4%) Sản phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 3.3... sau khi xay NHÓM 8 Page 17 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH Xay thịt và mỡ Bước 5: Phối trộn  Mục đích: tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan  Tiến hành trộn thịt với mỡ trước, tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, để khoảng 30 phút đến 1 giờ để cho gia vị thấm vào thịt, mỡ đều Trộn thịt + mỡ đã xay  Dụng cụ:... phụ gia và nguyên liệu • Mục đích: - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Làm đều các sản phẩm với nhau NHÓM 8 Page 11 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH Dụng cụ: thau, đũa, bao tay,tô, thìa Cách tiến hành: Trộn thịt , tôm, mỡ, khoai môn, củ sắn nấm mèo rồi trộn thêm các gia vị.thời gian • trộn 15 phút Sau khi phối trộn xong tiến hành định hình ngay tránh hiện... đường: 0,5% Hấp (100oC/ 30 phút) Làm nguội Sản phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò lụa NHÓM 8 Page 22 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH CÁCH TIẾN HÀNH 4.3 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu  Mục đích: nhằm chuẩn bị nguyên liệu thịt, mỡ tốt, đạt chất lượng và khối lượng các gia vị cho vào để công đoạn phối trộn đạt được tỷ lệ phù hợp tạo sản phẩm đạt chất... rữa nguyên liệu NHÓM 8 Page 16 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD LÊ PHAN THÙY HẠNH  Yêu cầu: nguyên liệu thịt, mỡ được rữa sạch không còn cát, đất, bụi bẩn,… bám trên bề mặt nguyên liệu Bước 3: Xử lý, cắt khúc  Mục đích: quá trình xử lý nhằm loại bỏ các phần không có giá trị sử dụng trong nguyên liệu và cắt khúc để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xay tiếp theo + Thịt: . 3(3,    W4%67X#!KY#<#<!V NHÓM 8 Page 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối    ZK[N)K685#!E#! N)K+"K!]##<4%. A -6 3$% 78 =(    W4%67X#!KY#<#<!V NHÓM 8 Page 9 Quy trình công nghệ sản xuất chả giò    8F86!^K!g4%67X#! N)K+"K!]##<4%. IJ 8K 9'(/ :#LK#0 )M8 )*"& (C!NEOG ./0EOG $+!&(P!-/EOG Q!E,,OG Q!'((EOG Q!'(EOGR$2EOG   9C'vWnwx Sơ đ quy trnh công ngh sn xut lp xưng 99ys N)K+!4`#[3#<4% #M8V4 NHÓM 8 Page 15 

Ngày đăng: 28/11/2014, 14:25

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan