Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam.Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền.Mỗi miền có nét, vị đặc trưng.Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với sản vật non cao làm hài lòng du khách bốn phương có dịp dừng chân Ẩm thực Tây Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng Món ăn khơng nấu nồi, chảo thông thường mà chế biến từ ống tre, ống nứa đem lại cho bạn cảm giác đặc biệt, quên I Giới thiệu sơ lược Tây Nguyên NHÓM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Tây Nguyên Việt Nam vùng cao nguyên gồm tỉnh,được xếp theo thứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng 1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên: Tây Nguyên vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào Đơng Bắc Campuchia Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào Campuchia Gia Lai, Đắk Lắk Đắk Nơng có chung đường biên giới với Campuchia Cịn Lâm Đồng khơng có đường biên giới quốc tế Thực chất, Tây Nguyên cao nguyên mà loạt cao nguyên liền kề Đó cao nguyên Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông, cao nguyên Kon Hà Nừng, Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao khoảng 500m, Đắk Lắk cao khoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m, Lâm Viên cao khoảng 1500m Di Linh cao khoảng 900-1000m Tất cao nguyên bao bọc phía Đơng dãy núi khối núi cao (chính Trường Sơn Nam) Tây Ngun chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời ba tiểu vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Trung Tây Nguyên có độ cao thấp nhiệt độ cao hai tiểu vùng phía Bắc Nam Với đặc điểm đất đỏ bazan độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặt biển, Tây Nguyên phù hợp với công nghiệp cà phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm Cây điều cao su phát triển Cà phê công nghiệp quan trọng số Tây Nguyên Tây Nguyên vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ Tây Nguyên khu vực Việt Nam có nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú chưa khai thác tiềm du lịch lớn 1.2 Khí hậu NHĨM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Khí hậu chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng đến hết tháng 10 mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, tháng tháng hai tháng nóng khơ Do ảnh hưởng độ cao nên cao nguyên cao 400-500 m khí hậu tương dối mát mưa nhiều, riêng cao nguyên cao 1000 m (như Đà Lạt) khí hậu lại mát mẻ quanh năm vùng ôn đới 1.3 Dân cư, văn hóa Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) Tây Nguyên Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông - Tây Nguyên thực vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi cư trú 47 dân tộc anh em, với nhiều đặc trưng, sắc thái nhiều tộc người, nhiều địa phương nước hội tụ; đồng thời nơi có tốc độ tăng dân số biến động cấu dân cư nhanh nước Một ngun nhân tình trạng di cư tự kéo dài nhiều năm, đến diễn phức tạp Sau ngày miền Nam giải phóng (1975), Đảng Nhà nước ta có nhiều chủ trương, sách để phát triển sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng bào dân tộc Tây Nguyên, đồng thời thực chủ trương chuyển phận dân cư lao động từ vùng đông dân đất nước đến xây dựng kinh tế mở mang nông lâm trường Là vùng đất màu mỡ, có ưu lớn đất đai tài nguyên thiên nhiên, nên Tây Nguyên nhanh chóng trở thành nơi hấp dẫn, thu hút hàng triệu đồng bào từ tỉnh thành đến sinh sống Cùng với trình di cư có tổ chức theo kế hoạch Nhà nước, sóng di cư tự bắt đầu hình thành vào đầu thập kỷ 80 diễn ạt từ thập kỷ 80 (thế kỷ XX) năm gần Sự sôi động sóng di cư tự vào Tây Nguyên tượng xã hội đặc biệt quy mô lớn kéo NHĨM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN dài Chỉ tính từ năm 1990 đến năm 2000, có 160 nghìn hộ với khoảng 810.000 nhân di cư tự đến Tây Nguyên, làm cho dân số toàn vùng tăng đột biến Nơi xuất xứ dòng di cư tự chủ yếu từ tỉnh miền núi phía Bắc khu IV cũ, địa bàn có điều kiện kinh tế - xã hội khó khăn Thành phần di cư tự đơng người Kinh, chiếm 64%; tiếp số dân tộc thiểu số phía Bắc (Tày, Nùng, Thái, Dao, Mơng ) chiếm 17%; cịn lại dân tộc khác Chính sóng di cư tự làm cho cấu thành phần dân tộc Tây Nguyên biến đổi nhanh Năm 1976 dân số toàn vùng 1.225.000 người, gồm 18 dân tộc anh em, đồng bào dân tộc thiểu số chỗ chiếm 69,7% (853.820 người) Nhưng nay, dân số toàn vùng lên đến 5.107.437 người, đồng bào dân tộc thiểu số chỗ chiếm 25,5% (1.302.396 người); đồng bào Kinh chiếm 66,9% (3.416.875 người), dân tộc thiểu số nơi khác đến chiếm 7,6% (388.166 người) Các dân tộc thiểu số chỗ Tây Nguyên thuộc hai nhóm ngơn ngữ Nam Đảo (Mala-Pơlinêdiêng) Nam Á (Mơn-Khơ me) Trong đó, đơng dân tộc Gia-rai (379.589 người), Ê-đê (305.045 người), Ba-na (185.657 người), Cơ-ho (129.759 người), Xơ-đăng (103.251 người), Mnông (89.980 người), Giẻ-Triêng (32.024 người), Mạ (36.119 người), Chu-ru (16.863 người), Ra-glai (1.210 người), Rơ-mâm (357 người) Brâu (347 người)(10) Trong thời kỳ chiến tranh, đất rộng, người thưa nên dân tộc cư trú thành khu vực tương đối biệt lập Chỉ có hai đầu (Bắc Kon Tum Nam Lâm Đồng) buôn làng dân tộc có xen kẽ nhau, cịn lại khu vực cư trú tập trung theo dân tộc Ví dụ vùng đông bắc cao nguyên Pleiku kéo đến đông nam Kon Tum Tây Bình Định nơi sinh sống tập trung người Ba-na, làng mạc ổn định, trung bình làng có từ 50-60 nhà Khu vực đông nam cao nguyên Pleiku kéo đến chân núi Chư Dliêya địa bàn cư trú người Gia-rai, làng mạc gần nhau, trung bình làng có từ 150-170 nhà Vùng tam NHĨM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN giác Ea H’leo-M’Drăk-Buôn Đôn tỉnh Đắk Lắk nơi quần cư người Êđê, buôn làng đông đúc, trù phú, có bn có đến 300 nhà dài Gần trọn cao nguyên Đắk Nông phần cao nguyên Di Linh khu vực sinh sống người Mnông; khu vực người Mạ Nhưng nay, dân tộc thiểu số chỗ Tây Ngun khơng cịn cư trú theo lãnh thổ tộc người riêng biệt mà sinh sống xen kẽ, đan xen nhau, có giao lưu văn hóa với người Kinh dân tộc thiểu số từ miền Trung, miền Bắc đến sinh lập nghiệp Trong trình chung sống cận kề, cộng đồng dân cư thuộc nhiều nhóm ngơn ngữ khác có hồ hợp, đồn kết, khơng phân biệt người chỗ nơi khác đến, “chung lưng đấu cật” xây dựng bảo vệ Tổ quốc Trước đây, đơn vị tổ chức xã hội cao dân tộc Tây Nguyên buôn làng (buôn, bon, plây…) mang dấu ấn công xã thị tộc Các buôn, làng đồng bào sinh hoạt cộng đồng bền chặt, ý thức tập thể cao; đất đai, núi rừng, nguồn nước sở hữu chung; hoạt động sản xuất xã hội tuân thủ luật lệ, phong tục buôn làng Thành tố hợp thành buôn làng đa số dân tộc đại gia đình mẫu hệ, người phụ nữ cao tuổi có uy tín cai quản; phần lớn theo chế độ hôn nhân lưỡng hợp, vợ chồng, gái cưới chồng mang họ mẹ Một số dân tộc theo chế độ phụ hệ Sản xuất đồng bào làm nương rẫy khai thác đất theo chế độ luân canh; sản xuất thô sơ, chủ yếu dựa vào thiên nhiên; lương thực lúa tẻ, ngồi cịn có ngơ, khoai, sắn làm lương thực phụ chăn nuôi, nấu rượu Việc chăn ni gia súc, gia cầm như: trâu, bị, heo, gà chủ yếu dùng vào việc cúng tế Đồng bào có nghề thủ cơng truyền thống tiếng dệt vải, rèn, mộc, làm nhà, làm thuyền độc mộc, đan lát dụng cụ gia đình mây, tre,… Hiện nghề bước phục hồi để tạo việc làm, tăng thu nhập, đồng thời bảo tồn giá trị truyền thống NHÓM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN - Nét bật dân tộc thiểu số đời sống xã hội mang tính cộng đồng cao Trong thiết chế cổ truyền, buôn làng đồng bào đơn vị sở xã hội cao (trên khơng cịn thiết chế khác), có nơi cư trú nơi canh tác riêng, có bến nước nghĩa địa riêng, buôn làng khác thừa nhận Do đó, bn làng đồng bào dân tộc thiểu số coi đơn vị tự quản riêng biệt tương đối hoàn chỉnh Chẳng hạn cộng đồng tộc người Ê-đê, đứng đầu buôn Khoa pin ea, người coi chủ bến nước Ngoài việc quản lý bến nước, Khoa pin ea cịn có nhiệm vụ quản lý, điều hành cơng việc mặt dân sự, an ninh, thần quyền, đối ngoại Ngồi ra, bn làng cịn có người điều hành án phong tục, phụ trách việc cúng bái, tế tự tầng lớp già làng - người có kinh nghiệm uy tín đạo đức, trưởng làng coi trọng Bên cạnh đó, cịn phải kể đến vai trò người am hiểu luật tục, người hoạt động tín ngưỡng chủ đất dòng họ Một đặc trưng quan trọng, buôn làng đồng bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên chế độ tự quản vận hành theo luật tục Đây dạng thức văn hóa pháp luật có tính lịch sử định giá trị Luật tục xã hội cổ truyền tồn dạng văn xuôi hay văn vần truyền miệng từ dời sang đời khác; trở thành máu thịt, thấm đẫm hành xử cộng đồng Trong xã hội cổ truyền luật tục có hiệu lực sức mạnh để chế ước xã hội Phạm vi điều chỉnh luật tục rộng điều răn luật tục có ý nghĩa to lớn thành viên Ngoài ra, mặt văn hóa, luật tục coi di sản văn hóa tộc người đặc sắc, phản ánh quan niệm, luật lệ, quy tắc xã hội Các dân tộc thiểu số Tây Nguyên có văn hóa địa phong phú đa dạng, với di sản văn hóa vật thể, phi vật thể quý đàn NHÓM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN đá, cồng chiêng loại hình sinh hoạt văn hóa dân gian, sinh hoạt cộng đồng phong phú kho tàng văn học dân gian đặc sắc Hiện nay, Tây Nguyên nơi lưu giữ nhiều di sản văn hóa vật thể phi vật thể, vừa có giá trị lịch sử, vừa có giá trị thẩm mỹ độc đáo như: nhà rơng, nhà dài, đàn đá, tượng nhà mồ, lễ hội kho tàng văn học dân gian với trường ca, truyện cổ, truyện ngụ ngơn, lời nói vần, điệu dân ca đậm đà sắc lưu truyền qua nhiều hệ Một di sản tiếng khơng gian văn hóa cồng chiêng Tây Nguyên UNESCO công nhận "Di sản văn hóa phi vật thể đại diện nhân loại" Một số dân tộc Ê-đê, Gia-rai cịn có chữ viết xây dựng sở chữ La tinh (đây hai chữ dân tộc thiểu số đời sớm nước ta) Đối với dân tộc thiểu số nơi khác đến, đông dân tộc từ tỉnh miền núi phía Bắc đến lập nghiệp, như: Nùng (111.962 người), Tày (98.348 người), Mông (41.713 người), Thái (28.514 người) Dao (26.304 người), Mường (23.589 người) Những dân tộc khác dân số ít, có dân tộc từ 1-2 người Nhìn chung, đồng bào dân tộc thiểu số phía Bắc cần cù, chịu khó làm ăn, đa số sau vào lập nghiệp từ 5-7 năm ổn định sống Tuy nhiên, phận dân cư tham gia vào sóng di dân tự do, làm đảo lộn chiến lược dân số lao động vùng Tây Nguyên; làm phá vỡ quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội địa phương; tạo nên tải sở hạ tầng Về mặt xã hội, dân di cư tự phần đông nghèo khổ nên làm tăng thêm tỷ lệ nghèo đói; gây nhiều khó khăn cho cơng tác quản lý hành trật tự xã hội, làm ảnh hưởng đến môi trường sinh thái, gia tăng nạn phá rừng lấy đất canh tác Không thế, họ di cư tự ạt, Nhà nước không đủ nguồn lực để xếp, hỗ trợ nên thân phận dân di cư tự phải đối mặt với nhiều khó khăn tương lai, thiếu vốn công cụ để sản xuất, thiếu đất canh tác, thu nhập thấp, thời gian làm việc nhiều, phải làm thuê, điều kiện sinh sống nhà ở, điện nước, phương tiện sinh hoạt, vệ sinh mơi NHĨM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN trường, dịch vụ y tế, sở vật chất giáo dục, giao thông, thông tin liên lạc thiếu thốn; phải thời gian dài phát triển đồng phận dân cư Trong toàn vùng Tây Ngun có tơn giáo hoạt động bình thường là: Cơng giáo, Phật giáo, Tin lành, Cao đài, với tổng số 1.753.761 tín đồ (chiếm 34,7% dân số), gần 3.500 chức sắc-nhà tu hành, khoảng 840 sở thờ tự loại Những năm qua, số lượng tín đồ tơn giáo tăng nhanh theo tốc độ tăng dân số Đáng lưu ý tín đồ người dân tộc thiểu số tăng lên nhanh, chủ yếu theo đạo Cơng giáo Tin lành Hiện nay, tín đồ Tin lành người dân tộc thiểu số 324.135 người, chiếm 89,3% tổng số người theo đạo Tin lành tồn vùng; tín đồ Cơng giáo người dân tộc thiểu số 248.039 người, chiếm 30,9% tổng số người theo đạo Cơng giáo tồn vùng Ngồi ra, có số tôn giáo khác công nhận số lượng tín đồ ít, Bahai, Phật giáo Hịa Hảo 1.4 Lịch sử Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống tộc thiểu số, chưa phát triển thành quốc gia hoàn chỉnh Do đất rộng, người thưa, tộc thiểu số trở thành nạn nhân trước công vương quốc Champa nhằm cướp bóc nơ lệ Sau Nguyễn Hồng xây dựng vùng cát phía Nam, chúa Nguyễn sức loại trừ ảnh hưởng lại vương quốc Champa phái số sứ đoàn để thiết lập quyền lực khu vực Tây Nguyên Các tộc thiểu số dễ dàng chuyển sang chịu bảo hộ người Việt, vốn thói quen bn bán nơ lệ Tuy nhiên, tộc manh mún mục tiêu chúa Nguyễn nhắm trước đến vùng đồng bằng, nên thiết lập quyền lực lỏng lẻo Trong số tài liệu vào kỷ 16, 17 có ghi nhận tộc Mọi Ðá Vách (Hré), Mọi Hời (Hroi, Kor, Bru, Ktu Pacoh), Mọi Ðá Hàm (Djarai), Mọi Bồ Nông (Mnong) Bồ Van (Rhadé Epan), Mọi Vị (Raglai) NHĨM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Ngun GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Mọi Bà Rịa (Mạ) để tộc thiểu số sinh trú vùng Nam Tây Nguyên ngày Tuy có ràng buộc lỏng lẻo, danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên thuộc phạm vi bảo hộ chúa Nguyễn Thời Tây Sơn, nhiều chiến binh thuộc tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt với đội tượng binh tiếng hành quân Quang Trung tiến công Bắc xuân Kỷ Dậu (1789) Sang đến triều Nguyễn, quy chế dành cho Tây Nguyên không thay đổi nhiều, chủ yếu người Việt ý khai thắc miền đồng nhiều hơn, đặc biệt vùng miền Đông Nam Bộ ngày nay, đẩy tộc thiểu số bán sơn địa lên hẳn vùng Tây Nguyên (như trường hợp tộc Mạ) Sau người Pháp nắm quyền kiểm soát Việt Nam, họ thực hàng loạt thám hiểm chinh phục vùng đất Tây Nguyên Năm 1888, người Pháp gốc đảo Corse tên Mayrena sang Đông Dương, chọn Dakto làm vùng đất cát chinh phục lạc thiểu số Ông ta thành lập vương quốc Sédan có quốc kỳ, có giấy bạc, có cấp chức riêng tự lập làm vua tước hiệu Marie đệ Nhận thấy vị trí quan trọng vùng đất Tây Nguyên, nhân hội Mayrena châu Âu, phủ Pháp đưa cơng sứ Quy Nhơn lên “đăng quang” thay Mayrena Vùng đất Tây Nguyên đặt quyền quản lý Công sứ Quy Nhơn Sau vài năm, vương quốc bị giải tán Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở thám hiểm phát cao ngun Liang Biang Ơng đề nghị với phủ thuộc địa xây dựng thành phố nghỉ mát Nhân dịp này, người Pháp bắt đầu ý khai thác kinh tế vùng đất NHÓM 14 Trang Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Tuy nhiên, danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên thuộc quyền kiểm soát triều đình Đại Nam Vì vậy, năm 1896, khâm sứ Trung kỳ Boulloche đề nghị Cơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực tiếp phụ trách an ninh cao nguyên Trung kỳ Năm 1898, vương quốc Sédan bị giải tán Một tịa đại lý hành lập Kontum, trực thuộc Công sứ Quy Nhơn Năm 1899, thực dân Pháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ trao cho họ Tây Nguyên để họ có quyền tổ chức hành trực tiếp cai trị dân tộc thiểu số Năm 1900, Toàn quyền Doumer đích thân thị sát Đà Lạt định chọn Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát Vùng đất cao nguyên Trung kỳ (Tây Nguyên) hoàn toàn thuộc quyền cai trị quyền thực dân Pháp Năm 1907, tịa đại lý Kontum đổi thành tịa Cơng sứ Kontum, với việc thành lập trung tâm hành Kontum Cheo Reo Những thực dân người Pháp bắt đầu lên xây dựng đồ điền đồng thời ngăn cấm người Việt lên theo, trừ số phu họ mộ II VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM II.1 Đặc điểm chung Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường khơng phải nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại thực vật, NHĨM 14 Trang 10 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN bỏ dần Khi uống, chủ nhà thường nhìn thẳng vào mặt khách để tỏ ý tơn trọng để xem khách có uống thật tình hay khơng Người Tây Ngun uống rượu cơng bằng, cách rót nước vào ché gọi đong “kan” Khi rót ca, nghĩa khách uống hết phần rượu 3.3.2 Rượu Rượu đặc sản lạ vùng đất Tây Ngun mà khơng có nhiều người may mắn nếm trải Cứ hết mùa rẫy, người Bahnar, Xê Đăng, Jrai… lại cầm theo nỏ, đồ dùng thiết yếu lang thang rừng sâu Người địa gọi tháng Ninh Nơng Chuyện săn bắn thú nhỏ thú tiêu dao, thỏa sức rong chơi sau ngày mùa vãn Hành trình vào rừng sâu họ cịn có thú vui bỏ qua: uống rượu Lấy rượu Cây để lấy rượu, người Xê Đăng gọi loă tea vea, người Bahnar gọi doak, thường mọc rải rác cánh rừng sâu huyện Đăk Glei (Kon Tum) xã Đăk Plin, huyện Kon Chro (Gia Lai) Cây có hình dáng tương tự dừa NHĨM 14 Trang 32 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN thân nhỏ, mảnh Nó đặc ân đại ngàn nên trở thành hiếm, dù mọc rừng sâu phần nhiều có người đánh dấu làm chủ A Minh, chủ tự hào: “Cây năm lấy khoảng 50 lít rượu Phải chừng 4, năm hết Cây non khoảng năm lấy rượu Mỗi năm, buồng hoa buồng cau, thơm Chừng hai tuần hoa rụng, chùm xanh non nhú lên Thời điểm “khai rượu” đến Người lấy rượu cần chặt đứt cuống buồng quả, lấy dụng cụ đem theo hứng nước chảy ra, bỏ thêm vài thứ có rượu uống Nếu chảy nhanh, khoảng vài tiếng có chục lít rượu Mỗi năm cho từ - buồng, có từ tháng đến tháng 7” Hình ảnh lấy rượu NHĨM 14 Trang 33 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Đến mùa Ning Nơng, nhiều nhóm người lại tập hợp vào rừng hưởng thứ rượu cay cay, có vị thơm đặc trưng Trải xuống đất, đốt đống lửa nhỏ nướng thỏ, chồn… săn Thịt rừng chấm muối giã ớt xanh, nhấp thêm chút rượu nồng giá lạnh đại ngàn, hẳn khơng dễ qn Rượu thường uống ngày Đây lý khiến rượu thường uống gốc cây, có rượu người đến uống Nó chưa có giá trị thương phẩm Nhưng có lẽ thứ rượu hình ảnh phản ánh giá trị độc đáo văn hóa làng - rừng 3.3.3 Cà phê người dân tộc thiểu số Một “thánh địa cà phê giới” khơng thể thiếu hình ảnh người sống lòng thánh địa cách mà họ thưởng thức sản phẩm Để lấy nước pha cà phê, người phụ nữ gia đình đồng bào dân tộc thiểu số thường phải dậy từ – 4h sáng đeo gùi suối lấy nước Người đồng bào dân tộc thiểu số nơi uống cà phê trước làm việc khác Uống cà phê buổi sang trở thành thói quen 195.000 người Êđê sống Đắk Lắk NHĨM 14 Trang 34 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN VI CÁCH CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN VÀ THỨC UỐNG ĐẶC TRƯNG 4.1 Cách chế biến ăn 4.1.1 Cơm lam Ống lam(cịn non) Gạo nếp ngâm Tạo hình Vo Trộn Hình ảnh cách nấu cơm lam muối Cơm Lam coi ăn núi rừng chắt lọc vị dịng suối mát đầu rừng hương thơm rừng tre nứa xanh ngút Cho vào ống lam đầu non… • Sơ đồ chế biến: Thêm vừa nước Nút lại chuối Nướng (vùi than) Cơm lam NHÓM 14 Trang 35 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Cách thức chế biến: Để làm cơm Lam ngon đòi hỏi tỷ mỉ đến - chi tiết Đầu tiên phải chọn nứa ngô cịn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa phạt - đầu mặt Gạo nếp làm cơm Lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt “khảu tan” (nếp tan), ngâm gạo, vo sạch, rắc muối trộn cho vào ống lam, với dòng nước suối vắt chảy rừng tạo nên cơm Lam hương vị - đặc biệt núi rừng Dùng chuối nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sơi Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ống cơm thật khéo léo bao bọc phần ruột cơm lớp nứa mỏng Xắt ống thành năm hay - bảy khúc Khi ăn cần bóc bỏ lớp nứa bên Cơm Lam dọn ăn với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt nướng ống tre) Tuy nhiên, cơm Lam ngon ăn với muối vừng (mè) 4.1.2 Gà nướng sa lửa Đây ăn chế biến đơn giản khơng mà phần thú vị Món ăn dùng phổ biến làm nhậu vùng rừng núi tây ngun NHĨM 14 Trang 36 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên • GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Sơ đồ chế biến : Tre, nứa Gà rừng Chẻ làm đồ kẹp gà Làm lông Lấy nội tạng Kẹp gà Nướng Gà nướng sa lửa NHÓM 14 Trang 37 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Thường gà nướng sa lửa chế biến lâu địi hỏi phải có nhiều thời gian để chế biến Khi nướng xong nhìn hấp dẫn, - nhậu với rượu cần tạo nên phong cách tây nguyên Cách thức chế biến : Tre : chẻ đôi cho vừa khớp thuận tiện cho việc kẹp gà lên khâu nương - gà Gà : làm lông , lấy nội tạng, để nguyên sau kẹp gà lên ống tre nứa bắt - đầu nướng Do gà nướng không ướp gia vị nên ăn phải chấm với muối mặn 4.2 Cách chế biến thức uống • Rượu cần : Gọi rượu cần loại rượu không uống ly, chén - mà uống ống dài gọi cần Nguyên liệu làm nên rượu cần đơn giản, loại ngũ cốc thông thường trồng đất bazan gạo, sắn, chuối, mít, kê, ngơ, song bí - chất gây men Men rượu yếu tố để làm nên hương vị rượu cần Tây Nguyên, qua men rượu người ta phân biệt rượu buôn làng Êđê, Bana khác - Men rượu làm từ củ riềng, ớt, số rễ, vừa đơn giản lại vừa cầu kỳ, khơng khác q trình ủ men người Việt mấy, khác sau ủ men, người ta trộn với trấu (để cắm cần uống không bị trích lỗ) cho vào ghè, dùng chuối bịt kín, chơn sâu ché xuống đất khoảng 100 ngày Thời gian chôn lâu, rượu thơm ngon Ngày người ta chơn, thường đặt bên bếp lửa đủ ba tháng mười ngày đem dùng Rượu gọi nước cốt Nước cốt màu vàng sánh, mở nút ché ra, mùi thơm dậy lên lan tỏa khắp nhà Khi uống rượu, người ta chế nước sôi vô cắm cần uống Vị rượu cần: ngòn ngọt, cay cay, chua chua, đăng đắng Ghè rượu ngon dở tùy thuộc vào tay người làm, tùy thuộc vào nguyên liệu quan trọng kinh nghiệm người làm NHĨM 14 Trang 38 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN V NHỮNG TỒN TẠI CẦN KHẮC PHỤC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN 5.1 Nguồn lương thực, thực phẩm Vùng đất Tây Nguyên nơi sinh sống chủ yếu đồng bào dân tộc thiểu số Nguồn sống chủ yếu dựa vào rừng Dân số Tây Nguyên đông di dân từ vùng miền đến, khộng có trình độ tay nghề nên ho sống chủ yếu khai thác rừng Làm cho nguồn tự nhiên rừng không kịp hồi sinh Với phát triển mạnh mẽ khoa học công nghệ, chương trình đại hóa nơng nghiệp nơng thơn làm biến đổi thời vụ, giống trồng, vật nuôi Các loại trồng, vật nuôi truyền thống dần thay loại giống cho suất cao Hệ sinh thái, môi trường tự nhiên biến đổi nhanh, với gia tăng dân số làm cho đất chật người đông Nguồn nước sinh hoạt ngày bị ô nhiễm, đất đai dành cho trồng trọt, chăn nuôi bị thu hẹp Hệ thảm động, thực vật bị khai thác cạn kiệt, rừng bị khai thác bừa bãi dẫn đến đất trống, đồi núi trọc, nguồn đất trồng trọt giảm, nhiều loại thú rừng, chim muông bị săn bắn bừa bãi ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn lương thực, thực phẩm đồng bào Tây Nguyên 5.2 Cách chế biến dụng cụ chế biến Sự phát triển kinh tế q trình cơng nghiệp hóa, đại hó trang bị cho đồng bào nhiều đồ nấu ăn, dụng cụ chế biến mới, đại hơn, thuận tiện công việc bếp núc Chẳng hạn, trước đồ dùng nấu ăn, dụng cụ chế biến thức ăn đồng bào Tây Nguyên hầu hết ống tre, nứa, vầu, lồ ô, thay đổi đồ làm từ hợp kim, chất đốt thay đổi, trước củi, đun than, bếp gaz, điện Khơng cịn giữ mùi vị trước  Cơm lam-dậy mùi thơm từ ống nứa Cơm lam mà lại dẻo, bùi mà không cứng, mùi thơm quyện mùi nếp, mùi tre, mùi thơm, mùi chuối… Thưởng thức cơm lam khơng có ăn kèm, thực khách cảm nhận đậm đà ăn NHĨM 14 Trang 39 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Lâu nay, lên Tây Nguyên du khách muốn ăn cơm lam, thú vị tận tay thử nấu cơm lam Đấy ăn đặc biệt vùng đất đỏ bazan mà người Tây Nguyên tự hào Gạo nếp trắng, thơm, ngâm lẫn với thơm đem cho vào ống nứa non Khi gạo hai phẩn ba ống cho nước vào Nước nấu cơm lam nước suối đầu nguồn mát lạnh riêng đất Tây Nguyên có Xong xuôi người đầu bếp dùng chuối non hơ qua lửa bịt lại hai đầu ống Có người cho ống nứa lên lửa đỏ hơ qua hơ lại, ngồi chờ nghe tiếng sôi li ti ống nứa cơm dậy mùi, chín Cũng có ống cơm lam vùi vào đống than hồng Trước mang đãi khách, ống cơm lam chẻ bỏ bớt phần cật nứa bên cho sẽ, để lại phần lõi bên Người ăn cầm ống cơm lam tách phần nứa bám vào để lấy cơm ăn Trước đây, người Tây Nguyên dùng cơm lam cho chuyến xa, tận dụng vật dụng từ thiên nhiên để dễ nấu nướng Nhưng ngày nay, cơm lam khách thập phương biết đến dần trở thành đặc trưng ẩm thực Tây Nguyên  Canh thụt nấu ống tre Khi có khách quý đến nhà thiếu nữ M`nơng thường lên núi cao tìm nguyên liệu nấu canh thụt đãi khách Nguyên liệu canh thụt phải 10 NHĨM 14 Trang 40 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN rau, măng, dọc mùng, cà đắng, thịt rừng, cá suối, dây lạt tiên, bồ ngót… quan trọng canh thụt phải có rau nhíp Rau nhíp dẻo, có đủ vị đắng, cay, ngọt, bùi, béo Người M`nơng cho rau nhíp khơng thơm ngon, béo bổ, người sức, bị đau yếu ăn vào khỏe, trẻ bị còi ăn nhíp mau lớn mà cịn thức ăn ưa thích tê giác, voi, nai, vọc… Canh thụt nấu lóng tre dài Cơng đoạn chọn lóng tre tốt rát kỳ cơng Nếu chọn non khơng ngon nhựa cho nhựa hăng đắng Nếu chọn già, lửa làm nứt cây, canh chảy ngồi Khi nấu khơng dựng ống thẳng đứng mà phải để nghiêng ống lồ lửa phải quay trịn để canh chín Ngày canh thụt có mặt khắp vùng Tây Nguyên, nhát Buôn Mê Thuộc , Đăk Lắk  Thịt cá nấu ống nứa Nhiều buôn làng xẻ thịt, đánh bắt cá nhiều, ăn không hết hay hong khô thực phẩm cho vào nhữung ống nứa đem treo lên giàn bếp, để ăn qua mùa Khi cần đến, họ đem thịt, cá ống nứa gia vị sẵn đem nướng lên Mùi vị thấm vào thức ăn, lại thêm mùi thơm nứa quyện vào ăn, làm cho vị ngon quấn đầu lưỡi Bởi nên du lịch Tây NHÓM 14 Trang 41 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN Nguyên bây giờ, du khách thưởng thức đặc sản rừng theo cách công thức chế biến người Tây Nguyên Sử dụng tre nứa, cối thiên nhiên vào ẩm thực nét văn hố người Việt Nam.Tính chất tự nhiên gần gũi sử dụng tinh tế tạo nên đặc trưng ẩm thực Tây Nguyên nói riêng đa dạng nét ẩm thực Việt Nam nói chung Nếu bạn tham gia tour du lịch Tây Nguyên đừng quên chọn cho thực đơn thức ăn nấu từ ống tre, ống nứa, tuyệt vời người địa hướng dẫn chế biến Mùi vị hấp dẫn chắn làm bạn quay lại Tây Nguyên lần sau nữa… 5.3 Món ăn Trước đây, ăn Tây Nguyên chủ yếu sử dụng nguyên liệu gốc Nhưng nay, kinh tế thị trường đem đến cho vùng đồng bào dân tộc loại nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phụ gia, gia vị khác 5.4 Sự giao lưu, hội nhập phát triển văn hóa – xã hội Từ năm gần đây, giao lưu, hội nhập, tiếp biến văn hóa người đồng bào dân tộc Tây Nguyên với dân tộc khác mà đặc biệt người Kinh, nhu cầu giao tiếp hàng ngày diễn mạnh mẽ thông qua nhiều hình thức khác Trong gia đình dân tộc có rể, dâu người dân tộc Kinh hay số dân tộc nơi khác Các bậc học từ mẫu giáo, trung học sở phổ thông trung học phát triển nhanh vùng dân tộc Tây Nguyên Con em họ đến trường ngày nhiều, chí có người học trung cấp, cao đẳng, đại học nơi khác, có người giữ vị trí quan trọng quan, đồn thể Chính điều làm cho học vấn đồng bào ngày nâng cao Các chương trình truyền thơng y tế, sức khỏe cộng đồng, chương trình nước nơng thơn, xây dựng nếp sống văn minh, gia đình văn hóa làm cho q trình biến đổi văn hóa truyền thống, có văn hóa ẩm thực diễn mạnh mẽ NHĨM 14 Trang 42 Văn hóa ẩm thực Tây Ngun GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN 5.5 Bảo tồn phát huy giá trị văn hóa lễ hội ẩm thực du lịch Việc trì, bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực cần thiết, thời kỳ mở cửa, giao lưu hội nhập lúc ngành du lịch phát triển mạnh Cũng hoạt động sinh hoạt văn hóa khác, sinh hoạt ăn uống truyền thống tộc người chứa đựng tích cực tiêu cực, lạc hậu cổ hủ Đó tính tất yếu phát triển Đương nhiên thời đại mới, muốn trì thuộc thời qua người ta phải xem xét, chắt lọc lấy hay, tích cực Đây vấn đề phức tạp, cần phải có người, tổ chức hay quan chun mơn nhìn nhận đánh giá Việc bảo tồn văn hóa truyền thống nói chung bảo tồn văn hóa ẩm thực nói riêng trách nhiệm tổ chức, quan chức Song khơng thành cơng việc làm khơng nhân dân ủng hộ Vì cơng việc phận tổ chức, quan chức phải tuyền truyền, giáo dục văn hóa truyền thống cho cộng đồng, tạo nên ý thức giữ gìn di sản văn hóa cho người Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ theo lối sinh hoạt ăn uống truyền thống Đây biểu tư mới, có ý thức trân trọng văn hóa truyền thống Vì thế, hình thức bảo tồn văn hóa truyền thống dân tộc Vấn đề quan chức năng, quan chuyên ngành cần phối hợp chặt chẽ việc định hướng cho loại hình văn hóa hướng, mục đích khơng xa lạ với văn hóa truyền thống dân tộc Sinh hoạt ăn uống vấn đề lớn, đời sống xã hội Nó phong phú, đa dạng, phức tạp mang đậm sắc dân tộc Văn hóa ẩm thực nhiều ngành đề cập văn học nghệ thuật, sân khấu – điện ảnh ngành văn hóa du lịch Mỗi chuyên ngành nghiên cứu, khai thác áp dụng góc độ khác Viện bảo tàng Dân tộc cần nghiên cứu, sưu tầm trưng bày văn hóa ẩm thực, kết hợp vật sản phẩm, vật cơng cụ chế biến với hình ảnh, phim tư liệu việc tổ chức triển lãm, hoạt động trời để tái tạo cảnh sinh hoạt ăn uống cách chế biến đồ ăn uống nhằm làm tăng tính thực tiễn, NHĨM 14 Trang 43 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN tính khoa học sinh động nghệ thuật trưng bày, tạo thích thú, dễ hiểu, dễ nhớ cho người xem Đối với ngành văn hóa du lịch từ trung ương đến địa phương cấp cần nắm bắt tốt thị hiếu khách du lịch, đồng thời tìm tịi khai thác yếu tố văn hóa truyền thống đặc trưng để giới thiệu, phục vụ khách, kể vui chơi giải trí, nghỉ ngơi đến ăn uống, ngun tắc tơn trọng văn hóa dân tộc có ý thức giữ gìn sắc văn hóa Muốn cần phải kết hợp với ngành nghề khác TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lò Giàng Pháo(1997) Tìm hiểu văn hóa vùng dân tộc thiểu số, Hà Nội, NXB Văn hó dân tộc [2] Mai khơi, “các ăn miền Bắc”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hà Nội: nhà xuất Thanh Niên [3] Mai khôi, “các ăn miền Bắc”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hà Nội: nhà xuất Thanh Niên [4] Ngô Đức Thịnh (chủ biên 1992), Văn hóa dân gian Ê đê, Hà Nội: nhà xuất Thanh Niên NHÓM 14 Trang 44 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN [5].TÀI LIỆU INTERNET : www.amthuc365.vn; yume.vn/ /van-hoa-amthuc-tay-nguyen-ruou-ghe-ga-nuong NHÓM 14 Trang 45 ... gừng, xơng sả, bưởi ("nóng") NHĨM 14 Trang 12 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên III GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , Đắk Lắk,... thôn, xây dựng nếp sống văn minh, gia đình văn hóa làm cho q trình biến đổi văn hóa truyền thống, có văn hóa ẩm thực diễn mạnh mẽ NHĨM 14 Trang 42 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ... nguyên liệu quan trọng kinh nghiệm người làm NHĨM 14 Trang 38 Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên GVHD : LƯƠNG THỊ KIM TUYẾN V NHỮNG TỒN TẠI CẦN KHẮC PHỤC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN