B GIÁO DC VẨ ẨO TO TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH SINH HC    TÀI: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT RU VANG T XOÀI BÁO CÁO CHUYÊN KHÓA LUN TT NGHIP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH THC PHM Ging viên hng dn : Th.S Mc Xuân Hòa Sinh viên thc hin : Nguyn Phc Khanh MSSV : 1053010324 Niên khóa : 2010 - 2014 Bình Dng, ngày 10 tháng 5 nm 2014 Li cm n o0o  hoàn thành đ tài này, tôi xin gi li cm n đn các Thy Cô khoa Công ngh Sinh hc, trng i hc M thành ph H Chí Minh đã ging dy và truyn đt kin thc cho tôi trong sut nhng nm va qua đ tôi làm tt đ tài khóa lun này. Tôi xin gi li cm n sâu sc ti thy Mc Xuân Hòa, cô Lý Th Minh Hin đã tn tình hng dn, ch bo tôi trong sut thi gian tôi thc hin đ tài. Bên cnh đó, tôi xin cám n các bn ca tôi, các bn qun lý, sinh viên hc vic phòng thí nghim thc phm khoa Công ngh Sinh hc đã luôn quan tâm, giúp đ tôi trong thi gian qua. Tôi xin gi li chúc sc khe đn thy Mc Xuân Hòa trng i hc Công nghip Thc phm thành ph H Chí Minh, tt c ngi thy, ngi cô đáng kính khoa Công ngh Sinh hc, trng i hc M thành ph H Chí Minh, xin chúc thy cô ngày càng gt hái đc nhiu thành công. Tôi xin chúc các bn ca tôi s luôn luôn thành công trên con đng bc vào đi, cng hin tài nng và sc tr cho tng lai đt nc. Xin chân thành cám n. Sinh viên thc hin Ging viên hng dn (Ký và ghi rõ h tên) (Ký và ghi rõ h tên) MC LC T VN  1 CHNG I: TNG QUAN 3 1.1 NGUYÊN LIU XOÀI 3 1.1.1 c đim thc vt và hình thái qu xoài 3 1.1.2 Mt s loi xoài ngon  nc ta 5 1.1.3 Thành phn hóa hc ca xoài 6 1.2 ENZYME PECTINASE 8 1.2.1 Gii thiu 8 1.2.2 Sn xut 8 1.2.3 ng dng 9 1.3 TNG QUAN V NM MEN 10 1.3.1 Gii thiu v nm men 10 1.3.1.1 Hình dng và kích thc 10 1.3.1.2 Cu to t bào nm men 11 1.3.1.3 S sinh sn ca nm men 11 1.3.1.4 Phân loi nm men 11 1.3.1.5 Các quá trình sinh lý ca t bào nm men 12 1.3.2 Nm men thng s dng trong lên men ru vang 15 1.3.3 Yêu cu đi vi chn nm men thun chng 17 1.4 C S KHOA HC VÀ CÁC YU T NH HNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RU 17 1.4.1 C s khoa hc ca quá trình lên men ru 17 1.4.2 Các yu t nh hng đn lên men ru vang 19 1.4.2.1 Oxy 19 1.4.2.2 Nhit đ 19 1.4.2.3 Hàm lng đng 20 1.4.2.4 pH ca môi trng 20 1.4.2.5 Ngun cht khoáng 20 1.4.2.6 Cht kích thích men 21 1.5 TNG QUAN V RU VANG QU 22 1.5.1 Khái nim và phân loi ru vang 22 1.5.1.1 Khái nim 22 1.5.1.2 Phân loi ru vang 22 1.5.2 Thành phn và giá tr ru vang qu 24 1.5.2.1 Cn 27 1.5.2.2 ng 27 1.5.2.3 Acid 28 1.5.2.4 Tro và các cht mui 28 1.5.2.5 Cht gây mùi thm 28 1.5.2.6 Vitamin 29 1.5.3 Quy trình sn xut ru vang qu 31 1.5.3.1 S đ quy trình sn xut 31 1.5.3.2 Gii thích quy trình 32 CHNG II: VT LIU VẨ PHNG PHỄP NGHIÊN CU 34 2.1 THI GIAN VẨ A IM NGHIÊN CU 34 2.2 VT LIU VÀ THIT B THÍ NGHIM 34 2.2.1 Dng c và thit b thí nghim 34 2.2.2 Vt liu nghiên cu 34 2.2.2.1 Nguyên liu 34 2.2.2.2 Hóa cht 35 2.3 PHNG PHỄP X LÝ S LIU 36 2.4 PHNG PHỄP NGHIểN CU 36 2.4.1 S đ b trí thí nghim 36 2.4.2 Quy trình sn xut d kin 37 2.5 NI DUNG VÀ B TRÍ THÍ NGHIM 42 2.5.1 Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu xoài 42 2.5.2 Thí nghim 2: Kho sát quá trình x lý enzyme pectinase 42 2.5.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nng đ cht khô trong dch lên men đn quá trình lên men 43 2.5.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca t l nm men đn quá trình lên men 45 2.5.5 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca pH đn quá trình lên men 46 2.5.6 Các ch tiêu theo dõi 47 CHNG III: KT QU VÀ THO LUN 49 3.1 THÍ NGHIM 1: KT QU KHO SÁT NGUYÊN LIU XOÀI 49 3.2 THÍ NGHIM 2: KT QU KHO SÁT NH HNG CA ENZYME PECTINASE N HIU SUT THU HI DCH QU 51 3.3 THÍ NGHIM 3: KT QU KHO SÁT NH HNG CA NNG  CHT KHỌ N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 52 3.4 THÍ NGHIM 4: KT QUKHO SÁT NH HNG CA T L NM MEN N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 57 3.5 THÍ NGHIM 5: KT QU KHO SÁT NH HNG CA PH N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 61 3.7 KT QU ỄNH GIỄ CM QUAN VÀ KIM TRA SN PHM 66 3.7.1 Kt qu đánh giá cm quan 66 3.7.2 Kt qu kim tra vi sinh 67 3.7.3 Kt qu kim tra thành phn sn phm ru vang xoài 67 CHNG IV: KT LUN VÀ KIN NGH 68 4.1 KT LUN 68 4.2 KIN NGH 68 TÀI LIU THAM KHO 69 PH LC DANH MC BNG Bng 1.1: Phân loi khoa hc xoài 3 Bng 1.2: Giá tr dinh dng các loi xoài ti Cái Bè (Tin Giang) 7 Bng 1.4: Hiu qu x lỦ nc qu dâu tây, mâm sôi bng enzyme 10 Bng 1.5: Thành phn hóa hc ca nm men 12 Bng 1.6: Kh nng chu đc hàm lng cn trong môi trng ca mt s loài nm men 16 Bng 1.7:  cn ru vang và đ nhit lên men 19 Bng 1.8: Kt qu nghiên cu vic b sung nit vào dch lên men 21 Bng 1.9: Thành phn dinh dng và hoá hc ca ru vang( trong 100g ru) . 24 Bng 1.10: Thành phn hoá hc mt s loi vang California 26 Bng 1.11: Các loi ru thng có trong ru vang 27 Bng 1.12: Thành phn 1 vài cht trong ru vang 29 Bng 1.13: Hàm lng vitamin trong ru vang nho và nc nho 29 Bng 1.14: Thành phn acid amin trong ru vang 30 Bng 2.1: Dng c và thit b thí nghim 34 Bng 2.2: Phng pháp kho sát nguyên liu 42 Bng 2.3: Bng mã hóa các điu kin x lý enzyme pectinase 43 Bng 2.4: B trí thí nghim 3 44 Bng 2.5: B trí thí nghim 4 45 Bng 2.6: B trí thí nghim 5 47 Bng 3.1: Kt qu kho sát nguyên liu xoài 49 Bng 3.2: Thành phn nguyên liu xoài so vi nho và mít 50 Bng 3.3: Lng dch qu thu đc sau quá trình x lý enzyme pectinase  nng đ và thi gian khác nhau 51 Bng 3.4: nh hng ca nng đ cht khô đn hàm lng ethanol sinh ra trong quá trình lên men chính 52 Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan màu sc v nh hng ca nng đ cht khô hòa tan đn cht lng cm quan ru vang xoài 55 Bng 3.6: Kt qu đánh giá cm quan mùi v nh hng ca nng đ cht khô hòa tan đn cht lng cm quan ru vang xoài 55 Bng 3.7: Kt qu đánh giá cm quan v v nh hng ca nng đ cht khô hòa tan đn cht lng cm quan ru vang xoài 56 Bng 3.8: Kt qu đánh giá cm quan trng thái v nh hng ca nng đ cht khô hòa tan đn cht lng cm quan ru vang xoài 56 Bng 3.9: nh hng ca t l nm men đn hàm lng ethanol sinh ra trong quá trình lên men chính 57 Bng 3.10: Kt qu đánh giá cm quan màu sc v nh hng ca t l nm men đn cht lng cm quan ru vang xoài 59 Bng 3.11: Kt qu đánh giá cm quan mùi v nh hng ca t l nm men đn cht lng cm quan ru vang xoài 60 Bng 3.12: Kt qu đánh giá cm quan v v nh hng ca t l nm men đn cht lng cm quan ru vang xoài 60 Bng 3.13: Kt qu đánh giá cm quan trng thái v nh hng ca t l nm men đn cht lng cm quan ru vang xoài 61 Bng 3.14: nh hng ca pH đn hàm lng ethanol sinh ra trong quá trình lên men chính 61 Bng 3.15: Kt qu đánh giá cm quan màu sc v nh hng ca pH đn cht lng cm quan ru vang xoài 64 Bng 3.16: Kt qu đánh giá cm quan mùi v nh hng ca pH đn cht lng cm quan ru vang xoài 64 Bng 3.17: Kt qu đánh giá cm quan v v nh hng ca pH đn cht lng cm quan ru vang xoài 65 Bng 3.18: Kt qu đánh giá cm quan trng thái v nh hng ca pH đn cht lng cm quan ru vang xoài 65 Bng 3.19: Kt qu đánh giá cm quan sn phm 66 Bng 3.20: Kt qu kim tra các ch tiêu vi sinh ca ru vang xoài 67 Bng 3.21: Kt qu phân tích sn phm 67 DANH MC HÌNH Hình 1.1: Hình thái cây xoài 4 Hình 1.2: Hình thái qu xoài 4 Hình 1.3: T bào S.cerevisiae ny chi 15 Hình 1.4: Nhiu t bào S.cerevisiae 15 Hình 1.5: S đ phân hy đng trong t bào nm men 18 Hình 1.6: Quy trình sn xut ru vang qu 31 Hình 2.1: Xoài Cát Chu 35 Hình 2.2: B trí thí nghim 36 Hình 2.3: Quy trình công ngh ch bin ru vang xoài 37 Hình 3.1: T l các phn ca trái xoài 49 Hình 3.2:  th biu din hàm lng ethanol sinh ra theo thi gian lên men chính  các nng đ cht khô khác nhau 53 Hình 3.3:  th biu din hàm lng ethanol sinh ra theo thi gian lên men chính  các t l nm men khác nhau 58 Hình 3.4:  th biu din hàm lng ethanol sinh ra theo thi gian lên men chính  các pH khác nhau 62 Hình 3.5: Sn phm ru vang xoài 66 Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Mc Xuân Hòa SVTH: NGUYN PHC KHANH 1 T VN  Trong cuc sng hin đi ngày nay, nhng nhu cu ca con ngi ngày càng cao. Bên cnh nhng nhu cu nh mc đp, sng thoi mái và tin nghi thì con ngi còn có nhu cu đc n ngon, đy đ dinh dng. Ru vang trái cây đc xem là nhng thc ung t nhiên có li cho sc khe vì thc cht là nc trái cây lên men. Trái cây ti không nhng là sn phm có giá tr dinh dng cao, mà còn là thc phm ti phc v trc tip trong đi sng hàng ngày cng nh cung cp vitamin, axit hu c, mui khoáng cho con ngi.  nc ta có khí hu nhit đi m nên vic bo qun trái cây ti là rt khó, d b thi, hng sau khi thu hoch và vn chuyn nên làm gim phm cht ban đu ca trái cây. Do đó, bên cnh vic bo qun trái cây ti thì vic ch bin các loi trái cây cng có Ủ ngha ht sc quan trng nhm nâng cao giá tr s dng ca các loi trái cây và phù hp vi nhu cu, th hiu ca ngi tiêu dùng. ng thi to ra sn xut mi góp phn to vic làm n đnh và tng thu nhp cho ngi dân.  min Nam nc ta, khí hu thun li, cây trái quanh nm, đa dng v chng loi. Vào mùa qu, các loi trái cây rt nhiu, giá thành tr nên r dn đn thu nhp thp. Mt trong s loi trái cây đó là xoài, loi qu này có nhiu giá tr dinh dng và thành phn dch qu phù hp đ ch bin ru vang. Do đó cn nghiên cu sn xut ru vang t xoài và đa ra quy trình sn xut hp lí đ ng dng vào thc t mang li giá tr kinh t cao hn. ây chính là nhim v ca đ tài: “Nghiên cu quy trình sn xut ru vang t xoài”.  Mc đích Nghiên cu các điu kin nh hng đn quá trình lên men, t đó xây dng và ti u hóa quy trình sn xut ru vang xoài đ áp dng cho thc t. Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Mc Xuân Hòa SVTH: NGUYN PHC KHANH 2  Ni dung  Kho sát nguyên liu xoài.  Kho sát quá trình x lý enzyme pectinase  Nghiên cu các điu kin nh hng đn quá trình lên men:  nh hng ca nng đ cht khô ban đu.  nh hng ca t l nm men.  nh hng ca pH.  ánh giá cht lng sn phm. [...]... a xoài nhi i có ngu n g c t b c Myanma và gi i xoài hi ,t c tr ng nhi u , Trung Qu c, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh SVTH: NGUY C KHANH 6 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 B ng 1.2: Giá tr Thành ph n c (%) ng t ng (%) ng kh (%) acid (%) Vitamin C (ppm) Lo i xoài Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài. .. gian v u vang (tr ng, h l ) tùy thu tu i, lo i nho cc u Vang tr ng là s n ph m c a lo i nho v xanh, vang h có màu h là c a lo i nho v tím, th m, vang tr ng có màu t trong su T i Vi n vàng ng còn có vang Ý, M , Úc b) M t s lo u vang n i ti ng trên th gi i u vang Pháp c Pháp có 4 vùng tr ng nho r ng l - Vùng Alsace, n i ti ng v Alsace chi m 30% t ng s s n xu u vang tr ng S u vang tr ng c u vang: u vang. .. Phân lo u vang a) Phân lo i: Nhi i quen g u chát ho u nho Theo gi i tiêu c phân làm b n lo vang m u vang s u u vang mùi u vang bàn g m 3 lo u t 9 140 c , vang tr ng và vang h ng có hàm c dùng trong các b u vang c s n xu t t s lên men c a d ch trái nho u vang s banh (Champagne), có t 8 - 120 c sang tr nho tr ng u vang s vùng Champagne thu cg u sâm ng dùng vào d p liên hoan ho c b sung thêm CO2 c s n xu... i xoài ngon Theo k t qu n ra ch i, u qu c n kali c ta u tra c a Vi n nghiên c hi n có kho ng 100 gi ng xoài, g m c gi qu mi c ta ng m i ngo i nh p Các gi ng chính g m có: a) Xoài cát G m các gi ng xoài cát Tr i ti ng nh t là xoài cát Hòa L c (tên m t p thu n Cái Bè, t nh Ti n Giang) Xoài cát Hòa L c: m là qu to, tr ng trung bình m t qu t 400 600g/qu , khi chín v màu vàng, h t nh , th Tuy v y gi ng xoài. .. 68,0 69,2 71,0 73,7 (Ngu n: Lê Quang Trí, 2001) Xoài là m t trong 3 lo i qu (cùng v u ti n vitaminA r t t t cho th l c c a m t Xoài còn ch a glucozit có tác d ng ch ng viêm, ch ng t khu n, h cholesterol Theo m t s công trình nghiên c u thì xoài có thành ph n vitaminC ch t s t r t t t cho ho i cam và quí c bi t xoài còn ch a nhi u ng trí não Trong trái xoài thì t l th t (ph c) chi m 60 ng khá cao 10... u vang tinh t Nh vào gi u ng, khí h u, nh t là k thu t s n xu t và kinh nghi n xu t lo c bi t này Ph n l h p gi ình c Pháp c s n xu t t h n th m Pinot Noir có ch c tr gi u m nh và iv m u vang M Có th chia làm 3 lo i: - m (Branded Wine) - u vang thông d - u vang pha tr n (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine c c chia thành 4 lo i: - u vang bàn (Deutcher Tafewein) - u vang vùng (Landwein) - u vang. .. bestimmter Anbuagebiete (QbA) - u vang Qualitatswein mit Pradikat: là lo u vang ch ng cao (QmP) 1.5.2 Thành ph n và giá tr Thành ph u vang qu u vang ph c t v B ng 1.9: Thành ph Thành ph n dinh ng ng Kcal ng kj c g Protein g Glucid g n nay, ngay c phát tri n và t h t các ch t c u thành ng và hoá h c c Vang tr ng 68 285 88 0,1 0,6 u Vang tr ng ng t 98 410 83 0,2 5,9 SVTH: NGUY u) Vang 70 293 88 0,2 0,3 C KHANH... (ppm) Lo i xoài Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép Xoài cát Hòa L c Xoài cát Chu Xoài ghép GVHD: Th.S M c Xuân Hòa ng các lo i xoài t i Cái Bè (Ti n Giang) Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Trung bình 71,2 68,5 73,6 71,1 77,6 83,2 76,5 86,1 82,2 89,0 78,8 86,1 15,2 18,0 14,7 16,0 16,5 12,4... Florida) Trong vùng nhi có s i, xoài có th s ng cao không nên tr ng c cao trên 600m vì quá cao nhi th p ng t i ra hoa SVTH: NGUY C KHANH 4 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa ng 500 th tr c xoài N u ít m c, n ít hoa và nhi u sâu b nh Xoài là cây ch tri u thì xoài ra c h n và úng t t do có b r r t phát t t l m, mi n là không có t c ng m cao là xoài m c t t lý ng nh t thích h... 1.5 T NG QUAN V U VANG QU 1.5.1 Khái ni m và phân lo u vang 1.5.1.1 Khái ni m u vang là lo u ng có c c s n xu t b t các lo t B n ch t c u vang trái cây là s n ph cây b c s n xu t t c d ch trái i s tham gia c a ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae Trong thành ph c c n9 ng b lên men t o thành 150c n) còn có nh ng thành ph n khác gi ch ng h trái cây i khoáng, axit h 1.5.1.2 Phân lo u vang a) Phân lo i: . tài: Nghiên cu quy trình sn xut ru vang t xoài .  Mc đích Nghiên cu các điu kin nh hng đn quá trình lên men, t đó xây dng và ti u hóa quy trình sn xut ru vang xoài. 1.5.3 Quy trình sn xut ru vang qu 31 1.5.3.1 S đ quy trình sn xut 31 1.5.3.2 Gii thích quy trình 32 CHNG II: VT LIU VẨ PHNG PHỄP NGHIÊN CU 34 2.1 THI GIAN VẨ A IM NGHIÊN. Quy trình sn xut ru vang qu 31 Hình 2.1: Xoài Cát Chu 35 Hình 2.2: B trí thí nghim 36 Hình 2.3: Quy trình công ngh ch bin ru vang xoài 37 Hình 3.1: T l các phn ca trái xoài