B GIÁO DC VẨ ẨO TO TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP TÊN  TÀI: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT MÀU THC PHM T LÁ CÂY B MM (POUZOLZIA ZEYLANICA (L.) BENN) Khoa Công ngh sinh hc Chuyên ngành: Thc phm GVHD: Th.s Nguyn Th Phng Khanh Th.s Lý Th Minh Hin SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi MSSV: 1053010944 Khóa : 2010-2014 Bình Dng, tháng 5 nm 2014 LI CM N Li đu tiên em xin chân thành cm n Ban giám hiu trng i hc M Thành ph H Chí Minh đư to điu kin v mt vt cht ln tinh thn đ em có c hi hc tp và phn đu. Li tip theo em xin gi đn các thy cô khoa Công ngh sinh hc, đc bit là các thy cô chuyên ngành Thc phm. Tip theo, em xin chân thành cm n Ging viên ậ Th.s Nguyn Th Phng Khanh cùng toàn th các anh ch, bn bè và các em trong phòng thí nghim Sinh hóa ậ trng i hc M Thành ph H Chí Minh đư to mi điu kin và giúp đ em hoƠn thƠnh đ tài. Em xin chúc cô mnh khe và gt hái đc nhiu thành công hn na. Em xin gi li cm n sơu sc nht đn cô Lý Th Minh Hin, cô đư tn tình giúp đ, đng viên và truyn đt nhng kin thc quý báu trong sut thi gian em thc hin đ tài thc tp tt nghip. Cô không ch truyn đt kin thc cn thit mà còn dy em cách lƠm ngi và nhng kinh nghim trong cuc sng. Mt ln na, em xin cm n cô, chúc cô luôn vui v, khe mnh bên gia đình, ngi thân và bn bè, chúc cô gt hái tht nhiu thành công trong cuc sng. Li cui cùng, em xin cm n đn ba m, ngi đư cho em hình hƠi nƠy, đư nuôi dy và to mi điu kin tt nht đ em hc tp, tip xúc vi cuc đi, vi thy cô, bn bè và vi nhng c hi trong tng lai. Con xin cm n ba m, chúc ba m tht nhiu sc khe và hnh phúc. MC LC T VN  1 CHNG 1: TNG QUAN 3 1.1. Tng quan v nguyên liu 4 1.1.1. Vài nét v cây hc gai 4 1.1.2. S lc v cây b mm 4 1.2. Tng quan v các hp cht màu trong rau qu 6 1.2.1. Gii thiu chung 7 1.2.2. Phân loi 8 1.3. Khái quát v chlorophyll và nhng bin đi trong quá trình bo qun, ch bin 8 1.3.1. c đim 8 1.3.2. Cu to 10 1.3.3. Tính cht 11 1.4. Quá trình trích ly 22 1.4.1. Bn cht 22 1.4.2. Trích ly rn ậ lng 22 1.4.3. Bin đi vt liu 23 1.4.4. Phng pháp thc hin quá trình trích ly 24 1.4.5. Các công đon quá trình trích ly 24 1.4.6. Yu t nh hng quá trình trích ly 24 1.5. Quá trình sy 25 1.5.1. Khái nim 25 1.5.2. Các yu t nh hng đn tc đ sy 25 1.5.3. Các phng pháp sy 25 1.5.4. Phng pháp sy chân không 28 1.5.5. Các bin đi ca nguyên liu xy ra trong quá trình sy 29 CHNG 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 31 2.1. a đim, vt liu, thit b 32 2.1.1. a đim và thi gian thc hin 32 2.1.2. Vt liu 32 2.1.3. Thit b 32 2.2. Phng pháp nghiên cu 33 2.2.1. Quy trình sn xut d kin 33 2.2.2. Thuyt minh quy trình 33 2.3. S đ nghiên cu 35 2.4. B trí thí nghiêm 36 2.4.1. Thí nghim kho sát tính cht ca nguyên liu 36 2.4.2. Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn hiu sut trích ly chlorophyll khi trích ly bng acetone 36 2.4.3. Thí nghim 2: nh tính mt s hp cht trong dch trích ca lá cây b mm khi trích ly vi hai loi dung môi là acetone 37 2.4.4. Kho sát các tính cht ca bt màu 37 2.4.5. Kho sát các yu t nh hng đn bt màu khi phi trn tinh bt bin tính 38 2.4.6. ng dng bt màu vào trong nhng thc phm c th 41 CHNG 3: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 47 3.1. Kt qu kho sát nguyên liu 48 3.2. Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn hiu sut trích ly chlorophyll khi trích ly vi dung môi acetone 48 3.3. Thí nghim 3: nh tính alkaloid, flavonoid, carotenoid trong dch trích ca lá cây b mm khi trích ly vi dung môi acetone 50 3.4. Kho sát các tính cht ca bt màu 52 3.5. Kho sát các yu t nh hng đn bt màu khi đư phi trn tinh bt bin tính 56 3.5.1. Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca t l phi trn tinh bt bin tính (%) đn màu sc ca bt màu. 56 3.5.2. Thí nghim 6: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc ca bt mƠu sau khi đư phi trn tinh bt bin tính. 57 3.6. ng dng ca bt màu 58 CHNG 4: KT LUN VÀ KIN NGH 62 4.1. Kt lun 63 4.2. Kin ngh 65 TÀI LIU THAM KHO PH LC DANH MC HÌNH Hình 1.1. Hình nh v cây b mm(Pouzolzia zeylanica(L.)Benn) 5 Hình 1.2. S phân b ca các sc t trong t bào 7 Hình 1.3. Các rau trái có cha chlorophyll 9 Hình 1.4. Sc t chlorophyll trong t bào 9 Hình 1.5. Công thc cu to ca chlorophyll 10 Hình 1.6. Quang ph hp thu ca chlorophyll a 12 Hình 1.7. Màu rau mung trc và sau khi b chuyn thành pheophytin 13 Hình 1.8. Phn ng thy phân chlorophyll di tác dng ca KOH 14 Hình 1.9. Vòng porphyrin có Mg b thay bi Cu 15 Hình 1.10. Màu sc ca rau mung khi b sung đng 16 Hình 1.11. HƠm lng chlorophyll  ci xoong gim nhanh hn ngò tơy 17 Hình 1.12. S bin đi màu sc ca xoài trong quá trình bo qun 18 Hình 1.13. S bin đi màu sc ca bông ci trong quá trình bo qun 19 Hình 1.14. S bin đi màu sc ca đu Hà Lan trong quá trình nu 20 Hình 1.15. Rau xanh trc và sau quá trình lên men 21 Hình 1.17. ng dng to màu ca chlorophyll 22 Hình 2.1. Nguyên liu cây b mm 32 Hình 2.2. Quy trình công ngh d kin sn xut màu t lá cây b mm 33 Hình 2.3. S đ nghiên cu quy trình sn xut màu t lá cây b mm 35 Hình 2.4. Quy trình sn xut thch b sung bt màu 42 Hình 2.5. Quy trình sn xut bánh plan b sung bt màu 44 Hình 2.6. Quy trình sn xut sa đu nành b sung bt màu 45 Hình 3.1. Trc khi cho thuc th FeCl 3 vào dch trích ca dung môi acetone 50 Hình 3.2. Sau khi cho thuc th FeCl 3 vào dch trích ca dung môi acetone 51 Hình 3.3. Trc khi cho thuc th Wagner vào dch trích ca dung môi acetone 51 Hình 3.4. Sau khi cho thuc th Wagner vào dch trích ca dung môi acetone 52 Hình 3.5. Cht mƠu tan khi đc hòa tan trong du 53 Hình 3.6. Cht mƠu khi đc hòa tan trong nh tng du 54 Hình 3.7. Cht mƠu khi đc hòa tan trong nc. 54 Hình 3.8. nh hng ca pH đn bt màu 55 Hình 3.9. Thch b sung màu vi các t l khác nhau 59 Hình 3.10. Bánh plan có b sung màu vi t l 2% 60 Hình 3.11. Sa đu nành có b sung bt màu vi t l 4% 61 Hình 4.1. Quy trình sn xut bt màu t lá cây b mm. 64 DANH MC BNG Bng 2.1. im ch tiêu cm quan màu khi phi trn tinh bt bin tính vi các t l khác nhau 39 Bng 2.2. im ch tiêu cm quan màu khi sy bt mƠu đư b sung tinh bt bin tính  các t l khác nhau 40 Bng 2.3. im cm quan ch tiêu màu sc ca thch khi b sung bt màu vi các t l khác nhau 43 Bng 2.4. im cm quan ch tiêu màu sc ca bánh plan khi b sung màu vi các t l khác nhau 44 Bng 2.5. im cm quan ch tiêu màu sc ca sa đu nành khi b sung màu vi các t l khác nhau 46 Bng 3.1. Kt qu kho sát thành phn nguyên liu 48 Bng 3.2. Hiu sut trích ly trong dung môi acetone  các ch đ t l nguyên liu: dung môi khác nhau 48 Bng 3.3. Nng đ chlorophyll a và nng đ chlorophyll b có trong dch trích acetone ( µg/l) 49 Bng 3.4. Kt qu đnh tính mt s hp cht có trong dch trích ca dung môi acetone. 50 Bng 3.5. Kh nng hòa tan ca bt mƠu trc khi phi trn tinh bt bin tính 52 Bng 3.6. im cm quan v màu sc ca bt màu khi phi trn tinh bt bin tính vi các t l khác nhau 56 Bng 3.7. im cm quan v màu sc ca bt màu khi sy  các ch đ khác nhau 57 Bng 3.8. im cm quan v màu sc ca thch khi phi trn bt màu vi các t l khác nhau 58 Bng 3.9. im cm quan v màu sc ca bánh plan khi phi trn màu vi các t l khác nhau 59 Bng 3.10. im cm quan v màu sc ca sa đu khi phi trn bt màu vi các t l khác nhau 60 SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 1 T VN  T lơu đi, con ngi đư quan tơm đn vic đem nhng màu sc có trong t nhiên vào ngun thc phm đ làm cho chúng hp dn hn. Trong các ch tiêu đánh giá cht lng thc thm, màu sc luôn chim mt vai trò quan trng. Tuy không đáp ng v mt dinh dng nhng nó li góp phn lƠm tng giá tr cm quan ca sn phm, giúp đem li cm giác ngon ming cho ngi tiêu dùng. T nm 1956, s xut hin ca màu tng hp đư có nhng li ích vt tri so vi màu t nhiên, nh có th sn xut vi quy mô ln, màu sc đa dng, ti đp, bn và giá thành thp. Tuy nhiên, trong 20 nm tr li đơy, y hc đư ghi nhn rng không có mt loi màu tng hp nào là an toàn tuyt đi đn sc khe ca con ngi. Chúng có th tác đng lên h min dch, h thn kinh gây d ng, tiêu chy nht là vi tr em. Ngoài ra, khi các cht màu tng hp này tích t trong c th có th dn dn ung th, suy thn và nh hng lên c bào thai. Chính vì vy mi quc gia đu khuyn ngh hn ch vic s dng màu tng hp vƠ đa ra danh mc các cht màu tng hp đc phép s dng trong thc phm. Bi th, ngi ta đư tr li quan tâm và nghiên cu các hp cht màu t nhiên đ đa vƠo trong thc phm, ch yu các hp cht mƠu nƠy đc trích t ngun thc vt vì chúng an toàn không nh hng đn sc khe. Nc ta nm trong khu vc nhit đi gió mùa rt thun li cho các loài thc vt phát trin, trong đó có nhng loi cho màu sc đp và có th đc trích ly ng dung vào trong các sn phm thc phm. y là mt li th rt ln cho các nhà nghiên cu trong nc. Tuy nhiên lng màu thc phm t nhiên đang s dng đa phn lƠ đc nhp khu t nc ngoƠi do lng sn xut trong nc còn ít và cht lng không tt bng. VƠi nm gn đy, vic nghiên cu các hp cht màu t nhiên t ngun nguyên liu sn có trong nc nh c dn, lá da, trái sim, lá cm,ầnhiu hn vƠ đư đt đc mt s thƠnh công bc đu. Da trên nn tng ca nhng kt qu đó SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 2 tôi tin hành thc hin đ tƠi :” Nghiên cu quy trình sn xut màu thc phm t lá cây b mm. ( Pouzolzia zeylanica (L.) Benn) “. Nhm to ra mt hp cht màu mi có th ng ng rng rưi trong lnh vc thc phm và mang li an toàn cho sc khe ca ngi tiêu dùng. Mc tiêu:  Nghiên cu quy trình to ra cht màu t lá cây b mm  Kho sát cht lng ca sn phm màu này, ng dng ca sn phm Ni dung:  Kho sát nguyên liu lá cây b mm v đ m, hƠm lng cht khô, hàm lng polyphenol tng, tro.  Kho sát quá trình trích ly  Kho các cht tính ca bt mƠu thu đc  ng dng ca bt màu [...]... không d th y, trên qu nh qu n Qu có màu tr ng, sáng ho c màu vàng t i ho c màu sang nâu; hình tr ng Cây b m m ra hoa t tháng 7-8 và b SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi u có qu t tháng 8-10 4 Hình 1.1 Hình nh v cây b m m(Pouzolzia zeylanica( L. )Benn) 1.1.2.2 Phân b sinh thái: Cây b m m thích h p v áp và m ng c t, bên c nh su i t, m ng ru ng Cây thích h p v i khí h u Châu Á, Châu Phi, Châu M và Australia 1.1.2.3... màu thu c h Flavonoid Ph m màu là d n xu t c a các h p ch t khác: Betalain, Phenalone Tuy nhiên hi n nay các nhà nghiên c u, các nhà qu n lý v ng nh t trong vi c l p ra m t h th ng phân lo i ch t màu do tính ph c t p và ch ng chéo c a nó Trong th c v t nói chung, ch t t o màu ch y u thu c 3 h l n là h chlorophyll t o màu xanh lá cây, h tan trong d u và h flavonoid cho ph màu r ng t 1.3 n tím và tan... hay ch t màu xanh lá Carotenoids: có trong l c l p, cho qu Flavonoids: có trong không bào, , xanh, vàng Betalains: có trong không bào t o s c t Nhi m v chính c a nh ng s c t này là lôi cu h t gi ng t iv á ch ng v t mang i màu s c trái cây là tiêu chu n ng trái cây Vì th , hi u bi t v các tính ch t hóa sinh và sinh lý c a các quá trình sinh t ng h p và d hóa c a các s c t là n n t hi u v t o màu c a... qu c a các quá trình x lý sau thu ho ch 7 trong vi c gi c màu s c, ch ng và kéo dài th i gian b o qu n rau qu và các s n ph m t rau qu 1.2.2 Phân lo i: Các ch t màu t nhiên trong nguyên li u th c v t có th chia thành nhi u nhóm d a trên công th c hóa h ng các ch c chia thành 4 nhóm l n bao g m: Ph m màu là d n xu t c Ph m màu là d n xu t c Ph m màu là d n xu t c a benzopyran: các ch t màu thu c h Flavonoid... vài nhánh cây Cây cao kho ng 12-50 cm Thân r m ng có lông c ng m c phía trên ho trên lá có gân r i rác ng m lông c ng C ng kính 1,5-1, ng gân ho c có 4 c nh, trên i x ng, thình tho ng so le và i cu ng lá, lá hình tam giác dài kho ng 2-6cm; hoa cái B u nh y c a hoa cái có d ng elip ho 0.8-1mm Qu ng có ng có c c và ng kính b u nh y t và không d th y, trên qu nh qu n Qu có màu tr ng, sáng ho c màu vàng... chín i màu s c c a xoài trong quá trình b o qu n - 2 2 2 Trong quá Nguyên SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi 18 Hình 1.13 S bi SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi i màu s c c a bông c i trong quá trình b o qu n 19 Hình 1.14 S bi i màu s c c u Hà Lan trong quá trình n u Quá tr ng màu oliu 0 pheophytin acid llase, pheophorbide SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi 20 Hình 1.15 1.3.3.4 c và sau quá trình lên men ng d ng c a chlorophyll... cây s c u ng m i ngày Ngày nay b m c k t h p v i các cây thu c khác nh m t o ra nh ng lo i thu c có c ng d ng rõ r t Kh ng l i t u b m m v i cây công chúa lá r ng (Cananga latifolia) Ch ng l i b nh lao m t cách hi u qu : khi s c b m m v i cây long th (Christia vespertillionis) Cao b ph i do công ty c ph cv Thái Nguyên s n xu t, thành ph n g m: b m m, m ch môn, bách b , cam th o, tr n bì, th ch R cây. .. tr n bì, th ch R cây b m m: dùng gi c, ch ng l i vi khu n, gi i s t,và th i m t v t m trùng 1.1.2.4 M t s nghiên c u v ho t tính c a cây b m m: B m m là cây thu c bi t v thu c dân gian nghiên c u hóa h c v cây còn r t ít mình thu cao ng s c a i h c Rajshahi Bangladesh công b cô l cloroform c a cây b m m có tên c môt s isoflavon t 5-metoxy- -hydroxy- - [8] dimet K t qu th ho t tính cho th y có kh ng... hemichromes là y nguyên t kim lo i trung tâm có vai trò quy nh trong s t o màu c a h p ch t Trong các lo i cây thì t l chlorophyll a và chlorophyll b bi kho ng t n 3, tùy thu c vào nhi u y u t : lo i trong ng Nh ng cây ti p xúc nhi u v i ánh n ng m t tr i thì các t s chlorophyll a/chlorophyll b cao ng cây ít ti p xúc v i ánh n ng m t tr i Trong thành ph n c a cây chlorophyll có t ch c bi t, phân tán trong nguyên... n màu trên b m 1.3.3.3 Nh ng bi àu h t r u p i c a chlorophyll trong quá trình b o qu n và ch bi n: quá trình này o Các y u t ns i chlorophyll trong quá trình b o qu n: tây SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi 16 Hình 1.11 ng chlorophyll c i xoong gi Enzyme: Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg oxi hóa lipi Ethylene: SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi 17 Xoài xanh Hình 1.12 S bi Khi chín Xoài chín i màu . S đ nghiên cu quy trình sn xut màu t lá cây b mm 35 Hình 2.4. Quy trình sn xut thch b sung bt màu 42 Hình 2.5. Quy trình sn xut bánh plan b sung bt màu 44 Hình 2.6. Quy trình. MINH BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP TÊN  TÀI: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT MÀU THC PHM T LÁ CÂY B MM (POUZOLZIA ZEYLANICA (L.) BENN) Khoa Công ngh sinh hc Chuyên ngành: Thc phm. tôi tin hành thc hin đ tƠi :” Nghiên cu quy trình sn xut màu thc phm t lá cây b mm. ( Pouzolzia zeylanica (L.) Benn) “. Nhm to ra mt hp cht màu mi có th ng ng rng rưi trong