Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN 2 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn đến Cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn thành tốt đề tài này. Xin chân thành biết ơn quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, để tôi có thể vững bước trên đường đời tự tin, có thể làm việc và phấn đấu đạt kết quả tốt sau này. Cám ơn tập thể lớp 01DHLTP1, các anh chị, các bạn đã giúp đỡ và cùng trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! TP.Hồ Chí Minh, tháng 7 – 2013. Sinh viên thực hiện 3 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm TÓM TẮT Đề tài ‘‘Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm” được thực hiện tại trường đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh. Mục tiêu của đề tài: Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:  Giới thiệu về hạt tiêu.  Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam.  Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu. 4 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm MỤC LỤC 5 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra ngành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước ngoài. Với sự đa dạng và phong phú về chủng loại, sự phát triển đó không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả về chất lượng. Mặc dù, hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà tiến độ của ngành công nghệ thực phẩm dừng lại. Trong đó hạt tiêu là một loại nông sản phụ nhưng rất quý có thị trường tiêu thụ rộng rãi cả trong và ngoài nước và là một mặt hàng xuất khẩu mạnh của Việt Nam. Tuy nhiên trên thực tế sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu thời gian qua ở Việt Nam là kết quả của một quá trình phát triển một cách tự phát trước tác động của giá cả thị trường trong nước và trên thế giới cũng như giá trị và lợi ích của hạt tiêu trong chế biến thực phẩm chưa được nhìn nhận và đánh giá cao. Vì vậy, tôi quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm” để làm bài báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn phác họa khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại thị trường Việt Nam, cũng như trình bày các ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến thực phẩm để có thể thấy được vai trò quan trọng của loại gia vị quí này. 1.2. Mục tiêu, yêu cầu 1.2.1. Mục tiêu Tìm hiểu tình hình sản xuất, tiêu thụ hạt tiêu và ứng dụng của hạt tiêu trong sản xuất chế biến thực phẩm. 1.2.2. Yêu cầu Giới thiệu về hạt tiêu. Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam. Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu. 6 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về tiêu 2.1.1. Giới thiệu chung về tiêu[13] Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp khoa học là: Peper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Hồ tiêu là một loại dây leo, than dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác bằng rễ. Thân mọc cuống, mang lá mọc cách. Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, và khi chín có màu đỏ. Quả có một hạt duy nhất. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của 100g hạt tiêu Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 255 Kcal Carbohydrate 64.81 g Protein 10.95 g Chất béo 3.26 g Chất xơ 26.5 g Vitamin Choline 11.3 mg Acid folic 10 μg Niacin 1.142 mg Pyridocine 0.340 mg riboflavin 0.240mg Thiamin 0.109 mg Vitamin A 299 IU Vitamin C 21 mg Vitamin E-γ 4.56 mg Vitamin K 163.7 μg Ion Natri 44 mg 7 Hình 2.1. Cây hồ tiêu với quả chưa chín Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Kali 1259 mg Khoáng chất Canxi 437 mg Đồng 1.127 mg Magie 194 mg Sắt 28.86 mg Photpho 173 mg 2.1.1.1. Phân loại khoa học Họ hồ tiêu (Piperaceae) là một họ thực vật lớn bao gồm các loại than cây gỗ nhỏ, cây bụi hay dây leo ở khu vực nhiệt đới. Họ này chứa trên 2000 loài được nhóm lại trong 9 chi. Trong đó chi hồ tiêu (Piper) là một chi có tầm kinh tế quan trọng. Chi hồ tiêu (Piper) với trên 1000 loài bao gồm những cây thân bụi, thân thảo và dây leo. Số loài tiêu được tìm thấy ở Châu Mỹ khoảng 700 loài, ở Châu Á khoảng 300 loài, ở Nam Thái Bình Dương khoảng 40 loài và ở Châu Phi khoảng 15 loài. Các loài quan trọng trong chi hồ tiêu (Piper) gồm có: - Hồ tiêu (piper nigrum): có thể được gọi là hồ tiêu đen, hồ tiêu trắng hay hồ tiêu xanh tùy thuộc vào màu sắc của hạt thương phẩm. - Hồ tiêu thuốc (piper cubela) - Hồ tiêu dài (piper longum) - Trầu không (piper betle) - Lá lốt (piper lolot) Tên khoa học Piper “Tiêu” được bắt nguồn từ tiếng Phạn “pippali” 2.1.1.2. Đặc điểm hình thái Thân: Hồ tiêu dạng dây leo bằng rể phụ. Thân tròn nhẵn, tầy lên những mấu, mọc uốn éo. Loại thân thảo mềm dẻo được phân thành nhiều đốt, tại mỗi đốt có 1 lá đơn. Lá: Lá có cuống, mọc so le. Hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11-15 cm, rộng 5-9 cm, gốc tròn, đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên lục sẫm bóng, mặt dưới màu xám nhạt, gân lá lồi rõ, cuống lá dài 2-3 cm. Hoa: cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá. Lá bắc thuôn dài, cùng lớn lên với trục bông, hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc, nhị 2, bao phấn hình thận, bầu thượng hình tròn. Hoa hồ tiêu ra không tập trung mà 8 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm ra thành nhiều lứa. Hoa tự của hồ tiêu hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 - 12cm tùy giống và tùy điều kiện chăm sóc. Trên hoa tự có bình quân 20-60 hoa xếp thành hình xoắn ốc, hoa lưỡng tính hay đơn tính. Các giống hồ tiêu cho năng suất cao thường có tỷ lệ hoa lưỡng tính nhiều hơn. Quả: quả hồ tiêu thuộc loại quả hạch, không có cuống, quả hình cầu. Khi chín màu đỏ, đem phơi khô thành đen, đường kính 3-4 mm, hạt tròn. Mặt ngoài màu nâu đen, có nhiều vết nhăn hình vân lưới nổi lên. Đỉnh đầu quả có vết của vòi nhụy nhỏ hơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo của cuống quả. Quả cứng. Vỏ quả ngoài có thể bóc ra được. Vỏ quả trong màu trắng tro hoặc màu vàng nhạt, mặt cắt ngang màu trắng vàng. Quả có chất bột, trong có lỗ hổng nhỏ. Mùi thơm, vị cay. Mùa hoa quả: Tháng 5-8. 2.1.1.3. Đặc tính sinh học Piperin là hợp chất gây kích thích chủ yếu, chiếm hàm lượng khoảng 4.9 – 7.7% trong hạt tiêu đen và khoảng 5.5 – 5.9% trong hạt tiêu trắng. Với các giống hạt tiêu thương phẩm hiện đang được sản xuất hiện nay thì hàm lượng tinh dầu đạt khoảng 1.0 – 1.8% trong hạt tiêu đen và chừng 0.5 – 0.9% trong hạt tiêu trắng (tiêu sọ). Các hợp chất monoterpen và sesquiterpen hydrocarbon chiếm tới trên dưới 90% trong tinh dầu. So sánh các thành phần hóa học trong tinh dầu của một số giống hồ tiêu được gây trồng hiện nay, Gopalakrishnn và cộng sự (1993) đã cho biết, chúng có thành phần khá phức tạp, gồm tới trên 60 hợp chất. Ngay cả những thành phần chủ yếu cũng thay đổ trong giới hạn tương đối rộng. 9 Hình 2.1: Hạt tiêu khi chưa chín Hình 2.2: Hạt tiêu khi đã chín Hình 2.3: Bản đồ phân vùng trồng tiêu tại Việt Nam Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Bảng 2.2. Động thái của những thành phần chính trong tinh dầu ở một số giống hồ tiêu trồng hiện nay. [trang 167,1] STT Hợp chất Hàm lượng (%) 1 β-caryophyllen 21.19 – 23.29 2 limonen 16.74 – 22.71 3 β-pinen 6.40 – 11.08 4 α-pinen 5.07 – 6.18 5 mycen 2.20 – 8.40 6 p-cymen 0.00 – 9.70 7 α-cubeben + δ-elemen 0.16 – 3.25 8 δ-3-caren 0.00 – 2.82 9 (E)-β-ocimen 0.17 – 2.84 10 α-thujen 0.73 – 1.59 11 α-amorphen 1.28 – 1.54 12 β-selinen 0.63 – 1.37 13 β-bisabolen + α-bisabolen 0.49 – 4.25 14 δ-guaien 0.09 – 1.85 15 cuparen 0.04 – 1.38 16 a-cadinol 0.12 – 1.51 Ngoài các thành phần chính, các thành phần khác thường chỉ gặp với hàm lượng rất nhỏ (0 - 0.8%). Trong lá cũng chứa tinh dầu, tuy nhiên với hàm lượng rất nhỏ (0.05 – 0.12%). Tinh dầu từ lá hồ tiêu lại chứa chủ yếu là farnesen (tới 24%). Ngoài tác dụng kích thích tiêu hóa, tinh dầu hồ tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn. 2.1.1.4. Phân bố địa lý Hồ tiêu là một loại cây đặc trưng của vùng nhiệt đới ẩm. Các vùng trồng hồ tiêu chính trên thế giới chủ yếu nằm ở vùng Châu Á Thái Bình Dương như Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Sri Lanca, Thái Lan và Việt Nam. Hồ tiêu cũng được trồng ở các nước khác như Brazil, Madagascar. Cây hồ tiêu đòi hỏi lượng mưa cao, nhiệt độ khá cao đồng đều và ẩm độ không khí cao, đó là kiểu khí hậu đặc trưng của vùng nhiệt đới nóng và ẩm với sự thay đổi không đáng kể về độ dài ngày và ẩm độ không khí trong suốt năm. Ở Việt Nam cây hồ tiêu mọc hoang được tìm thấy trước thế kỷ XVI nhưng đến thế kỷ XIX mới được canh tác tương đối quy mô ở vùng Hà Tiên. Hiện nay, hồ tiêu được trồng nhiều ở các nước nằm trong vùng xích đạo khoảng 15 o vĩ Bắc và 15 o vĩ Nam. Ở Việt Nam, hồ tiêu có thể trồng ở vĩ độ 17. và được trồng khắp nơi từ Nam chí Bắc, nhiều nhất là ở các tỉnh Bình Phước, Đồng Nai, Phú Quốc, Quãng Trị, Gia Lai… 10 [...]... Mặt hàng sản phẩm đơn điệu nghèo nàn - Giá hồ tiêu phụ thuộc vào thị trường thế giới, suất đầu tư lại cao, sâu bệnh ở hồ tiêu khó quản lý nên nông dân trồng tiêu dễ bị rủi ro nặng nề hơn canh tác các loại cây trồng khác 20 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 3: CÁC ỨNG DỤNG CỦA HẠT TIÊU 3.1 Ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến 3.1.1 Các loại sản phẩm hồ tiêu có mặt... Hình 3.9 Các sản phẩm tiêu đen nguyên hạt Hình 3.10 Các sản phẩm2 7 của “Hồ tiêu Chư Sê” tiêu Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm 3.1.1.2 .Tiêu trắng nguyên hạt: tiêu trắng hay còn gọi là tiêu sọ Quả tiêu chín già được tách lớp vỏ bên ngoài rồi làm khô Tiêu trắng thành phẩm hạt tròn nhẵn có màu trắng ngà 3.1.1.2.1 Quy trình chế biến tiêu đen nguyên hạt • Quy trình chế biến Tiêu đen... Gần đây công nghệ xay tiêu bột ở nhiệt độ thấp đã được giới thiệu để tránh sự mất mát các chất thơm bay hơi khi nghiền hạt tiêu Nghiền tiêu ở nhiệt độ thấp cũng loại bỏ được vi khuẩn và nấm mốc 35 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Hình 3.22 Sàng trống phân loại kích cỡ tiêu bột • Các sản phẩm tiêu bột Hình 3.23 Các sản phẩm tiêu bột trên thị trường 3.1.1.6 .Tiêu đỏ: khi tiêu chín... phẩm tiêu đen nguyên hạt trên thị trường 29 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Hình 3.12 Các sản phẩm tiêu trắng nguyên hạt trên thị trường 3.1.1.3.Tinh dầu tiêu: là tinh dầu bay hơi, được chiết xuất từ quả tiêu bằng phương pháp chưng cất hơi nước Đó là một hỗn hợp lỏng tự nhiên, trong suốt, có màu xanh vàng đến hơi xanh lá cây Theo nghiên cứu của GS-TS Đỗ Tất Lợi, trong hạt tiêu. .. Số lượng tiêu trắng xuất khẩu hàng năm tăng lên, chất lượng tiêu trắng ngày càng được nâng cao đáp ứng nhu cầu khách hàng của thị trường thế giới Kể từ năm 2006 lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm gần 20% trong tổng lượng tiêu xuất khẩu Việc gia tăng mặt hàng xuất khẩu tiêu trắng đã làm tăng đáng kể giá trị xuất khẩu hồ tiêu của nước ta 16 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Biểu... tiêu đen của Việt Nam qua các năm 18 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Dựa vào biểu đồ 2.10, ta thấy giá trung bình của tiêu đen có biến động qua các năm từ 2010 đến 2012 Đạt giá trung bình cao nhất là vào năm 2012, 6 tháng đầu năm đạt trong khoảng từ 6,000 USD đến khoảng 6,800 USD, còn thấp nhất là vào năm 2010 Tuy nhiên, giá trung bình của tiêu đen không chỉ biến động qua các. .. thế giới đã xây dựng các nhà máy để sản xuất ra các sản phẩm tiêu có giá trị tăng thêm này 3.1.1.1 .Tiêu đen nguyên hạt: toàn trái tiêu bao gồm vỏ trái và hạt được làm khô đến độ ẩm 12 - 13% Tiêu đen thành phẩm có màu đen với lớp vỏ hạt nhăn nheo bọc bên ngoài 3.1.1.1.1 Quy trình chế biến tiêu đen nguyên hạt • Quy trình chế biến 21 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Nguyên liệu Tách... g/l, không nhỏ hơn Mức yêu cầu Hạt tiêu đen chưa chế biến hoặc sơ chế Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hạt tiêu đã chế biến 0.2 0.5 1.0 1.0 0.2 2 6 10 18 2.0 2.0 2.0 4.0 4.0 1.0 600 550 500 450 600 12 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng Mức yêu cầu Hạt tiêu sơ chế Hạt tiêu đã chế biến Tên chỉ tiêu 1.Tạp chất lạ, %khối lượng, không... đủ tiêu chuẩn Tiêu đủ tiêu chuẩn 4 giờ Tỉ lệ 6% 6 ngày Ngâm nước Phối trộn chế phẩm Biovina Ủ lên men pH: 7.2, 420C Tách vỏ Sấy Làm nguội Phân loại Cân – đóng gói Tiêu sọ (trắng) 28 Hình 3.11 Quy trình chế biến tiêu trắng Bán Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm • Giải thích quy trình Nguyên liệu: chọn loại tiêu đen lớn hạt to tròn có dung trọng >550g/lít đem chế biến thành tiêu. .. thường ủ trong bao, hay dồn đống lại rồi phủ bạt kín trong vòng 12-24h, sau đó mới đem tách quả Sàng tạp chất: để làm sạch tiêu bằng cách loại trừ các tạp chất bên ngoài lẫn trong hạt (kể cả kim loại) Bụi và hạt lép được tách ra bằng hệ thống phân giải khí 22 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm động học và cyclone Hiệu suất làm sạch của sàng được tăng lên do quạt được lắp bên trong . viên thực hiện 3 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm TÓM TẮT Đề tài ‘ Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm được thực hiện tại trường đại học Công nghiệp thực. về hạt tiêu.  Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam.  Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu. 4 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm MỤC. Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm NHẬN XÉT CỦA