BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGỆ SINH HỌC - KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUN NGHÀNH : CƠNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ NGHÀNH : C73 GVHD SVTH LỚP MSSV : KS PHẠM MINH NHỰT : LÊ NGỌC BÍCH VƯƠNG : 07CSH : 207111073 TP Hồ Chí Minh, thng 07 năm 2010 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt LỜI CẢM ƠN  Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Khoa Mơi Trường & Công Nghệ Sinh Học quý thầy cô tạo điều kiện cho em học tập, trang bị nhiều kiến thức chuyên môn lĩnh vực chọn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến KS Phạm Minh Nhựt người trực tiếp dạy, góp ý để hồn thành Khóa luận Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ, người thân tận tình giúp đỡ mặt vật chất tinh thần để có điều kiện học tập, trang bị kiến thức hành trang vào đời góp phần nhỏ bé cho cơng xây dựng phát triển đất nước Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè tôi, người tạo điều kiện, động viên giúp đỡ tơi hồn thành tốt Khóa luận tốt nghiệp Vì thời gian có hạn kiến thức cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Em kính mong q Thầy Cơ thơng cảm dạy, góp ý thêm để sau trường em đảm nhiệm cơng việc chun mơn tốt Một lần Em xin chân thành cảm ơn ! TP Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2010 Sinh viên LÊ NGỌC BÍCH VƯƠNG SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt MỤC LỤC TRANG BÌA NHIỆM VỤ KHỐ LUẬN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH CHƯƠNG : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu vi sinh vật thị 2.1.1 Khái niệm vi sinh vật thị 2.1.2 Các tiêu chí lựa chọn vi sinh vật thị 2.1.3 Chỉ thị an toàn thực phẩm 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng -4 2.1.5 Ý nghĩa vi sinh vật thị a Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình -5 b Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình -6 c Vi sinh vật ưa lạnh -6 2.1.6 Các vi sinh vật thị điển hình -6 2.1.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí -6 a Giới thiệu b Định nghĩa -6 c Nguyên tắc -6 2.1.4.2 Coliform tổng số -7 a Giới thiệu b Nguồn gốc -7 c Đặc điểm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt d Hiện diện -9 2.1.4.3 Escherichia Coli 11 a Giói thiệu 11 b Nguồn gốc -12 c Phân loại -12 d.Đặc điểm phân bố 13 e Đặc điểm sinh hóa nuôi cấy -13 f Yếu tố kháng nguyên 14 g Tính chất gây bệnh 15 h Nguyên nhân 16 i Biện pháp phòng ngừa 16 2.1.4.4 Faecal Streptococcus -16 a Giới thiệu 16 b.Phân loại 17 c.Đặc điểm 17 2.1.4.5 Enterococcus -18 a Giới thiệu 18 b Phân loại -18 c Đặc điểm -19 d Tăng trưởng -19 e Triệu chứng -19 f Biên pháp -19 2.1.4.6 Bifidobacterium -20 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt a.Đặc diểm hình thái yaau cầu tăng trưởng 20 b Phân loại -20 c Phân bố -20 2.1.4.7 Staphylocococcus aureus -21 a Giới thiệu 21 b Phân loại khoa học 22 c Phân bố hình dạng tế bào 22 d.Đặc điểm sinh hóa điều kiện sinh trưởng 23 e Các yếu tố độc lực -24 f Khả gây bệnh -24 f.1 Gây ngộ độc thực phẩm 24 f.2 Triệu chứng 25 f.3 Điều trị 25 f.4 Phòng bệnh 25 2.1.4.8 Clostridium -26 a Giới thiệu 26 b Phân loại -26 c Đặc điểm -26 d Cấu trúc tế bào phân tử 27 d.1 cấu trúc tế bào -27 d.2 Cấu trúc phân tử 28 e Cơ chế gây bệnh -28 e.1 Yếu tố độc lực -28 e.2 Cơ chế gây bệnh -28 f Thực phẩm truyền nhiễm 29 g Triệu chứng biện pháp phòng ngừa -29 2.1.4.9 Bacillus cereus -30 a Giới thiệu 30 b Phân loại -30 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt c Đặc tính phân bố -31 d Tính chất sinh hóa -31 e Có chế gây bệnh -31 e.1 Độc tố -31 e.2 Cơ chế 32 f Triệu chúng biện pháp phòng ngừa 32 2.1.4.10 Streptocococcus faecalis 32 a Giới thiệu 32 b Đặc điểm phân bố -33 c Cấu trúc tế bào -33 d Triệu chứng biện pháp phòng ngừa -34 CHƯƠNG III CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM -35 3.1 Các phương pháp truyền thống 35 3.1.1 Định lượng vi sinh vật phương pháp đếm trực tiếp 35 a Đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu -35 b Đếm trực tiếp kính hiển vi huỳnh quang -36 3.1.2 Định lượng coliform phương pháp đếm khuẩn lạc -38 3.1.2.1 Nguyên tắc -38 3.1.2.2 Mơi trường hóa chất -38 3.1.2.3 Quy trình phân tích 39 a Chuẩn bị mẫu -39 b Cấy mẫu đổ môi trường 39 c Đọc kết 39 d Khẳng định 40 e Cách tính kết 40 3.1.3 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đổ đĩa 41 3.1.3.1 Nguyên tắc -41 3.1.3.2 Môi trường thiết bị nuôi cấy -41 a Môi trường 41 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt b Thiết bị -42 3.1.3.3 Quy trình phân tích 42 a Chuẩn bị mẫu -42 b Đỗ đĩa -42 c Nuôi ủ -42 d Đọc kết -42 3.1.4 Phương pháp màng lọc sinh học 44 3.1.5 Phương pháp MPN (phương pháp tối khả) 44 3.1.5.1 Nguyên tắc 44 3.1.5.2 Sơ đồ quy trình kiểm nghiệm 45 3.2 Các phương pháp đại -47 3.2.1 Phương pháp phát quang sinh học ATP giám sát vệ sinh -47 3.2.2 Phương pháp ELISA (Enzyme – linked ImmunoSorbent Assay) 3.2.3 Phương thức lai phân tử 50 3.2.4 Phương pháp PCR -51 50 CHƯƠNG IV KIỂM SOÁT VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 4.1 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng - 54 4.1.1 Mục đích - 54 4.1.2 Phương pháp vật lý hóa học sử dụng cho việc kiểm sốt vi sinh vật vệ sinh thiết bị chế biến thực - 55 4.1.2.1 Clo – Thuốc tẩy rửa - 55 4.1.2.2 Iodophore - 56 4.1.2.3 Hợp Amoni - 56 4.1.2.4 H2O2 - 57 4.2 Kiểm soát phương pháp vật lý - 57 4.2.1 Phương pháp ly tâm - 57 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 4.2.2 Phương pháp lọc - 57 4.2.3 Phương pháp cắt 58 4.2.4 Phương pháp rửa - 59 4.3 Kiểm soát phương pháp nhiệt (đốt nóng) - 59 4.3.1 Mục đích 59 4.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng - 60 4.3.3 Chế biến thực phẩm nhiệt độ thấp 60 4.3.4 Chế biến thực phẩm nhiệt độ cao (tăng nhiệt) - 61 4.3.5 Chế biến thực phẩm lị vi sóng - 61 4.4 Kiểm soát phương pháp giảm độ ẩm - 61 4.4.1 Mục đích 61 4.4.1.1 Giảm nước 61 4.4.1.2 Đông khô 62 4.4.1.3 Sấy khô 62 4.4.1.4 Hun khói - 62 4.5 Kiểm soát vi sinh vật phương pháp acid hữu pH thấp 62 4.5.1 Mục đích 62 4.5.1.1 Acid axetic 63 4.5.1.2 Acid propionic - 63 4.5.1.3 Acid lactic - 63 4.5.1.4 Acid citric 63 4.5.1.5 Acid Sorbic 64 4.5.1.6 Acid benzoic 64 4.6 Kiểm soát chất bảo quản kháng sinh - 65 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 4.6.1 Mục đích - 65 4.6.1.1 Nitrite (NaNO2 KNO2) - 65 4.6.1.2 Lưu huỳnh dioxide (SO2) Sulfite (SO3) 65 4.6.1.3 H2O2 66 4.6.1.4 Epoxit (Ethylene oxide, propylene oxide) - 66 4.6.1.5 Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) t- butyl - 66 4.6.1.6 Chitosan - 67 4.6.1.7 Ethylenediaminetetraacetate (EDTA) 67 4.6.1.8 Lysozyme 67 4.6.1.9 Monolaurin (Glycerol Monolaurate) - 68 4.6.1.10 Kháng sinh (tetracycline, natamycin tylosin) - 68 4.6.1.11 Hun khói - 68 4.6.1.12 Gia vị - 69 4.7 Kiểm soát cách chiếu xa 69 4.7.1 Mục đích - 69 4.7.1.1 Liều chiếu xạ - 69 4.7.1.2 Một số loại chiếu xạ 70 4.7.1.3 Bức xạ tia cực tím 71 4.7.1.4 Bức xạ ion hóa - 71 CHƯƠNG V VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Thời gian địa điểm thực 72 5.2 Vật liệu nghiên cứu 72 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 5.3 Dụng cụ hóa chất - 72 5.3.1 Dụng cụ thiết bị - 72 5.3.1.1 Dụng cu - 72 5.3.1.2 Thiết bị 73 5.3.2 Hóa chất - 73 5.4 Bố trí thí nghiệm 74 5.4.1 Nội dung thực - 74 5.4.2 Quy trình phân tích - 75 5.4.3 Thuyết minh quy trình - 76 5.4.4 Kết thí nghiệm - 77 5.4.4.1 Kết cảm quan - 77 5.4.4.2 Kết đánh giá mức độ ô nhiễm Coliform - 77 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 79 6.1 Kết luận 79 6.2 Kiến nghị 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt enzyme thành phần tế bào khác Ở pH thấp (pH = 4.5) độ ẩm thấp điều kiện thuận lợi cho nấm mốc nấm men phát triển pH = 5.0 tạo điều kiện cho vi khuẩn, bị ức chế vi khuẩn nồng độ thấp tiêu diệt vi khuẩn nồng độ cao - Ở Mỹ, nồng độ 200 – 300ppm phép sử dụng để kháng khuẩn Lưu uỳnh sunfite dioxide sử dụng chất chống oxi hóa trái tươi, khô rau 4.6.1.3.H2O2: - H2O2 (0.05 – 0.1%) chất kháng sinh sữa sử dụng chế biến mat (để kiểm soát tăng trưởng gram dương sản xuất enzyme ổn định nhiệt), tạo điều kiện tiêu diệt Salmonella khử trùng nhiệt độ thấp, vật liêu đóng gói sử dụng bao bì đóng gói vơ trùng thực phẩm thiết bị chế biến thực phẩm - Trong sữa tươi lòng trắng trứng, catalase sử dụng đẻ phân hủy H2O2 với nước oxy - H2O2 chất oxy hóa mạnh, sử dụng loại thực phẩm calo chất tẩy trắng, cải thiện màu sắc hạt, socola, trà, cá…nhằm giảm sufit rượu vang 4.6.1.4.Epoxit (Ethylene oxide, propylene oxide): - Ethylene oxide propylene oxide sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật trùng có ngũ cốc, bột cacao, loại hạt, trái sấy khơ,… - Có khả chống lại tế bào, bào tử vi rút Ethylene oxide có tác dụng gây hiệu tốt propylene Ví dụ: -SH, -NH2, -OH phân tử tế bào, đặc biệt cấu trúc protein enzyme ảnh hưởng xấu đến chức thực phẩm Khi phản ứng hình thành hợp chất độc hại clorua… tạo lượng dư thực phẩm sau xử lý SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 74 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 4.6.1.5.Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) tbutyl: - Chủ yếu sử dụng nồng độ 200 ppm - Là chất chống oxi hóa nhằm làm chậm q trình oxy hóa lipid chưa bão hịa Ngồi ra, cịn có tính kháng khuẩn - Ở nồng độ 50- 400 ppm BHA ức chế tăng trưởng gram dương gram âm Ngăn chặn tăng trưởng sinh độc tố vi khuẩn nấm men - Tuy nhiên kháng khuẩn gây ảnh hưởng lên màng tế bào enzyme làm chát béo thực phẩm giảm nhiệt độ thấp.4.6.1.6.Chitosan: - Là loại polymer polycationic, thu thủy phân kiềm chất chitin từ lớp vỏ Crustaceae - Ứng dụng nhiều thực phẩm, bao gồm bảo quản thực phẩm Có hiệu chống lại vi khuẩn , nấm mốc nấm men 4.6.1.7.Ethylenediaminetetraacetate (EDTA): - Muối natri canxi EDTA nồng độ 100ppm sử dụng thực phẩm để ngăn chặn kim loại gây hưởng xấu thực phẩm - EDTA nồng độ 5.000 ppm khơng gây tác dụng độc hại Vì EDTA có nhiều kháng sinh có hiệu lực có khả cation hóa trị, làm chức màng vi khuẩn gram âm số thành tế bào vi khuẩn gram dương - EDTA ức chế nảy mầm phát triển bào tử Clo.botulinum diện hai cation hóa trị môi trường thực phẩm (sản phẩm sữa) 4.6.1.8.Lysozyme: - Các enzyme lysozyme có mặt với số lượng lớn thực phẩm lòng trắng trứng, vỏ động vật hai mảnh (trai, sò), lượng nhỏ sữa mơ thực vật - Nó thủy phân lớp mucopepitide tế bào vi khuẩn gram dương màng vi khuẩn gram âm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 75 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Sử dụng kháng sinh lysozyme gây ức chế tế bào vi khuẩn pH = 6.0 đến pH= 7.0 nồng độ 0.01 – 0.1% Nó sử dụng trực tiếp để kiểm sốt vi khuẩn gram dương với EDTA dùng để kiểm soát gram âm - Trong rượu vang, lysozyme sử dụng để ngăn chặn phát triển không mong muốn vi khuẩn lactic acid 4.6.1.9.Monolaurin (Glycerol Monolaurate): - Là este acid lauric glycerol, có hiệu việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm thịt, xúc xích, dăm bơng… đặc biệt vi khuẩn kỵ khí - Nó làm tăng hoạt tính chịu nhiệt bào tử Bacillus spp Các kháng sinh hợp chất tăng cường với lipophilic lactate, sorbate, ascorbate hợp chất protein - Ở nồng độ thấp, kìm hẫm vi khuẩn cách hấp thụ chất dinh dưỡng, sử dụng nồng độ 500 ppm không ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn 4.6.1.10.Kháng sinh (tetracycline, natamycin tylosin): - Kháng sinh xem chất bảo quản thực phẩm Tetracycline sử dụng để làm lạnh hải sản gia cầm năm 1950 Tuy nhiên, gia tăng vi khuẩn kháng kháng sinhvieecj sử dụng thuốc kháng sinh thực phẩm bi cấm - Natamycin sản xuất natalensis Streptomyces tác nhân chống nấm, sử dụng cách phun nhằm ngăn chặn tăng trưởng nấm mốc hình thành mycotoxin bề mặt số loại phomat, xúc xích - Mức an toàn thuốc kháng sinh bề mặt sản phẩm sử dụng nồng độ 500 ppm - Tylosin ức chế tổng hợp protein nảy mầm nấm mốc, có khả tiêu diệt vi khuẩn gram dương gram âm khả chịu nhiệt độ cao 4.6.1.11.Hun khói: - Được sử dụng để tạo sản phẩm mong muốn kết cấu, màu sắc mùi vị SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 76 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian làm nóng bề mặt sản phẩm mà việc sử dụng biện pháp hun khói nhằm kìm hãm phát triển vi khuẩn tế bào vi khuẩn Có tác dụng tiêu diệt tồn tai việc nảy mầm bào tử vi khuẩn - Tuy nhiên, việc hun khói chứa số hóa chất gây ung thư benzopyrene dibenzanthracene Do cần giảm thiểu việc tiêu thụ loại thực phẩm xử lý khói nhằm giảm ung thư ruột già 4.6.1.12.Gia vị: - Sử dụng số gia vị tỏi, hành tây, gừng, dùng làm chất bảo quản thực phẩm Nó có tác dụng kháng khuẩn kìm hãm phát triển vi sinh vật 4.6 Kiểm sốt cách chiếu xạ: 4.7.1 Mục đích: Chiếu xạ thực phẩm nhằm tiêu diệt nấm mốc, nấm men, tế bào vi khuẩn bào tử, vi rút gây bệnh E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có độc tính)… có thịt gia cầm hay loại thực phẩm khác Nó ngăn cản nảy mầm số thực phẩm khoai tây, hành tỏi, làm chậm q trình chín trái cây… Tuy nhiên, xạ gây oxy hóa lipit làm biến tính protein thực phẩm đặc biệt sử dụng liều lượng cao 4.7.1.1.Liều chiếu xạ: - Thực phẩm bị chiếu xạ lên đến 10.000 Gy (10kGy), Gy tương đương với 100rad xem an toàn - Vi sinh vật bị chiếu xạ dẫn đến tử vong: Đối với côn trùng độ chiếu xạ 1kGy; nấm men, tế bào vi khuẩn 0.5 – 10kGy; bào tử vi khuẩn – 50kGy; vi rút – 20kGy.Tuy nhiên, bào tử Clo Botulinum không bị phá hủy thực phẩm độ chiếu xạ 10kGy - Nó sử dụng để kiểm sốt mầm bệnh vi sinh vật hư hỏng có thực phẩm xạ – 10kGy, tạo an toàn ổn định cho loại thực phẩm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 77 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt + Đối với xạ thấp (< 1kGy) dùng để kiểm sốt trung trái ngũ cốc, ký sinh trùng thịt, cá,… + Đối với xạ cao (> 10kGy) dùng để tiêu tiệt bào tử khơng có lợi thực phẩm (trừ loại gia vị rau gia vị sử dụng với số lượng nhỏ bị chiếu xạ) Vì gây nhiễm vi vinh vật gây bệnh làm hư hỏng nhiều nguồn khác thực phẩm, biện pháp ngăn ngừa thích hợp đóng gói 4.7.1.2.Một số loại chiếu xạ:  Radurization: - Là loại xạ khử trùng chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm độ ẩm thấp, đặc biệt vi khuẩn pschrotrophs gram âm thịt, cá, nấm men, nấm mốc - Sử dụng xạ kGy, sản phẩm phải đóng gói ướp lạnh để ngăn ngừa phát triển mầm bệnh  Radicidation: - Đây loại thực phẩm nhằm tiêu diệt mầm bệnh sinh dưỡng từ thực phẩm Liều sử dụng 2.5 kGy đến 5.0 kGy - Gây chết tế bào sinh dưỡng vi khuẩn nấm mốc, bào tử mầm bệnh không tiêu diệt Một số chủng kháng xạ mầm bệnh tồn chủng Salmonella, Typhymurium - Sản phẩm sau chiếu xạ phải lưu giữ nhiệt độ – 4oC, nhằm ngăn chặn nảy mầm bào tử Clo botulinum  Radappertization: - Sử dụng liều xạ liều cao > 30kGy để tiêu diệt bào tử Clo.botulinum, Tuy nhiên việc sử dụng liều xạ cao không khuyến cáo thực phẩm 4.7.1.3.Bức xạ tia cực tím : SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 78 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Bức xạ tia cực tím UV với bước sóng 260nm có hiệu ứng diệt khuẩn mạnh, nhiên khơng có khả xun qua thủy tinh, màng bẩn, nước, số chất khác - Vi sinh vật không chịu nhiệt độ tia UV (200 – 280 nm), sử dụng để ức chế diện vi sinh vật bề mặt loại thực phẩm (thịt, cá, bánh mì), khơng khí, thiết bị xử lý thực phẩm khu vực chế biến… - Ngoài ra, số loại thức phẩm nước siro, nước, xử lý tia UV 4.7.1.4.Bức xạ ion hóa: - Có sức xuyên mạnh dùng tốt để diệt khuẩn Nó có khả tiêt diệt tế bào sinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn - Có thể tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni… CHƯƠNG V VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Thời gian địa điểm thực hiện: - Thời gian: Từ ngày 28 tháng05 đến ngày 28 tháng 06 năm 2010 - Địa điểm: Phịng thí nghiệm trường đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ HCM SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 79 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 5.2 Vật liệu nghiên cứu: - Vật liệu: Mẫu thịt heo - Khảo sát: Chợ An Lạc – Hiệp Bình Chánh – Thủ Đức - Số mẫu: 15 mẫu thịt heo 5.3 Dụng cụ hóa chất: 5.3.1 Dụng cụ thiết bị: 5.3.1.1 Dụng cụ: - Bao nylon - Đĩa petri vơ trùng - Ống nghiệm có ống durham(hấp khử trùng) - Đèn cồn - Đầu tiếp (hoặc pipet 1ml hấp khử trùng) - Pipet 10ml - Micropipet - Que cấy thẳng - Kéo - Nước cất hấp khử trùng 5.3.1.2 Thiết bị: - Bếp đun - Cân (cân kỹ thuật cân phân tích) - Tủ ủ 37oC SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 80 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Tủ cấy 5.3.2 Hóa chất: - Tryptone Soya Agar (TSA) Môi trường tăng sinh không chọn lọc Tryptone Soya Agar (TSA) - Violet Red Bile Agar (VRB) Môi trường định lượng Violet Red Bile Agar (VRB) - Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - Saline Pepton Water (SPW), Buffer Pepton Water (BPW) Mơi trường pha lỗng mẫu Saline Pepton Water (SPW): 5.4 Bố trí thí nghiệm: Kiểm nghiệm tổng số Coliform thực phẩm 5.4.1 Nội dung thực hiện: Mẫu thịt heo Thu mẫu địa điểm khảo st SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 81 Đánh giá tiu 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Hình 5.1 Nội dung tiến hành SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 82 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 5.4.2 Quy trình phân tích: 10g mẫu + 90ml SPW Đồng 30 giây độ pha loãng 10-1 Từ độ pha loãng cấy 1ml lên đĩa petri vơ trùng Sau đổ mơi trường TSA làm nguội đến 45oC chờ 30 phút Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ nhiệt độ 37oC 24h Chọn đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quần tủa muối mật, đường kính > 0.5 mm Ở đĩa chọn – khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ 37oC ± 0.5 24h Tỷ lệ xác định R: R = Số khuẩn lạc sinh BGBL Số khuẩn lạc cấy 5.4.3 Thuyết minh Tính tốn số lượng: quy trình a Chuẩn bị mẫu: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương A = ( N / nVf) x R 83 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Dùng kéo vô khuẩn cắt 10g mẫu cho vào bao nilông vô khuẩn Thêm 90ml môi trường PBW hấp khử trùng để nguội Tiến hành đồng mẫu độ pha loãng 10-1 b.Cấy mẫu: - Hút 1ml dung dịch độ pha lỗng 10-1 cho vào đĩa petri vơ trùng Sau đó, cho đổ vào 5ml mơi trường TSA, lắc để nhiệt độ phòng 30 – 60 phút Thêm 10 – 15ml môi trường VRB để đông đặc Sau lật ngược đĩa ủ 37oC/24h Hình5.2: Khuẩn lạc đặc trưng Coliform - Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển sang môi trường BGBL tiếp tục ủ 37oC/24h Hình5.3: Sinh mơi trường BGBL SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 84 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt 5.4.4 Kết thí nghiệm 5.4.4.1 Kết cảm quan - Về mu sắc, thịt gà có màu đặc trưng, phần thịt hồng, phần mỡ màu vàng tươi da màu vàng trắng - Về mi, thịt có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ - Về tính chất, bề mặt thịt có nước, có độ đàn hồi tốt - Về cảm quan nhìn chung l tốt, thịt nhìn cịn tươi, tính chất, mu sắc, mi vị khơng cĩ lạ Nhưng đánh giá cảm quan không đủ để xem xt mức độ thịt 5.4.4.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Coliform Hình 5.4: Kết thực nghiệm - Mẫu mẫu cho thấy mức độ nhiễm coliform cao mẫu lại Việc nhiễm thao tác người phân phối không hợp vệ sinh - Cĩ thể thịt bị tạp nhiễm khơng khí, vệ sinh khu buơn bn cĩ thể l nhiễm trung tm giết mổ Hai mẫu nhiễm cĩ thể nĩi ln tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm hai khu vực ny l thấp, tỷ lệ tạp nhiễm quy định TCVN l CFU/25g SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 85 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận - Sau qu trình nghin cứu lý thuyết v thực nghiệm, chng tơi nhận thấy Coliform l lồi vi khuẩn kh nguy hiểm, chng gy bệnh thương hàn, nhiễm trng huyết v số bệnh khc - Mạng lưới kiểm tra an tồn vệ sinh thực phẩm trải rộng khắp nước, lực kiểm dịch chưa cao địa phương , l cc thnh phố lớn Tp Hồ Chí Minh 6.2 Kiến nghị SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 86 07CSH Khố luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt - Trong thực nghiệm trn, cĩ số phần thời gian qu gấp mà chưa thể thực + Khảo st tình trạng vi sinh khu buơn bn + Khảo st qua tình hình giết mổ gia cầm địa bn thnh phố Hồ Chí Minh - Lập cc trung tm kiểm dịch địa bn cc quận v yu cầu thịt trước bn cần phải qua kiểm dịch v sử dụng cc dụng cụ phn phối hợp vệ sinh - Nn lập địa điểm bn thực phẩm tập trung để dễ dng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán Thường xuyn tổ chức đợt kiểm tra khu chăn nuôi giết mổ để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp, vi sinh vật thực phẩm: Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB: Y học Hà Nội-2003 SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 87 07CSH Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks Phạm Minh Nhựt Lương Đức Phẩm, vi sinh vật học an toàn thực phẩm, 2001 Trần Đáng, ngộ độc thực phẩm Khải Nguyên s.t & hệ thống hóa học, qui định pháp luật nhắc vệ sinh an toàn thực phẩm, số tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm www.ebook.edu.vn www.tailieu.vn SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 88 07CSH ... an tồn vi sinh vật thị thực phẩm 1.3 Nội dung khóa luận: - Tổng quan ci sinh vật thị thực phẩm - Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm biện pháp kiểm sốt Chương II TỔNG QUAN SVTH: Lê Ngọc... sinh vật thực phẩm điều cần thiết cấp bách Vi? ??c kiểm tra vi sinh vật gây bệnh thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với sản phẩm chon lựa Để tìm hiểu vi sinh vật thị cho thực phẩm biện. .. pháp kiểm sốt vi sinh vật, tơi xin trình bày nghiên cứu mà học hỏi tìm hiểu 1.2 Mục đích khóa luận: Đánh giá mức độ nhiễm tạp vi sinh vật thực phẩm, biện pháp kiểm sốt mức độ an tồn vi sinh vật