Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip 1 Bộ giáo dục và đào tạo TrƯờng đại học nông nghiệp hà nội Phan văn khải Nghiên cứu sự ô nhiễm salmonella trong thịt gà tại một số điểm giết mổ quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội luận văn thạc sĩ nông nghiệp Chuyên ngành : thú Y Mã số : 60.64.01.01 Ngời hớng dẫn khoa học: 1. ts. Trần thị lan hơng 2. TS. Phạm thị ngọc Hà nội - 2012 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với sự giúp ñỡ của cán bộ, công nhân viên Bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Trần Thị Lan Hương và TS. Phạm Thị Ngọc. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả. Hà nội, ngày tháng năm 2012 Người cam ñoan Phan Văn Khải Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Lan Hương, Khoa thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và TS. Phạm Thị Ngọc, trưởng bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại học, Ban chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua. Cuối cùng, tôi xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ, bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, Bộ môn Vi sinh vật - truyền nhiễm, Khoa Thú y, gia ñình và bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và giúp ñỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Hà nội, ngày tháng năm 2012 Người viết Phan Văn Khải Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii PHẦN I: ðẶT VẤN ðỀ 1 1.1. Tính cấp thiết của ñề tài. 1 1.2. Mục tiêu 3 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Khát quát về ngộ ñộc thực phẩm 4 2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 5 2.3. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm. 11 2.4. Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật 16 2.5. Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm 20 2.6. Các biện pháp phòng chống ngộ ñộc thực phẩm. 24 2.7. Vi khuẩn Salmonella 26 PHẦN III: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1. ðối tượng nghiên cứu 39 3.2. Nội dung nghiên cứu 39 3.3. Nguyên liệu nghiên cứu 39 3.4. Phương pháp nghiên cứu 40 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 4.1. Kết quả ñiều tra hoạt ñộng giết mổ gia cầm tại thành phố Hà Nội 45 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv 4.2. Kết quả thu thập mẫu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại một số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 46 4.3. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập ñược tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 48 4.3.1. Tổng hợp kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 48 4.3.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu manh tràng gà thu thập tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 50 4.3.3. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu gan. 54 4.3.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở mẫu lau thân thịt. 56 4.3.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu nước dùng giết mổ. 59 4.4. Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hóa của các chủng Salmonela spp phân lập ñược 62 4.5. Kết quả xác ñịnh serotype của các chủng Salmonella 63 4.6. Kết quả xác ñịnh ñộc lực của các chủng Salmonella phân lập ñược 66 4.7. ðề xuất một số giải pháp làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella vào thân thịt trong quá trình giết mổ 68 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71 5.1. Kết luận 71 5.2. ðề nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BHI: Brain Heart Infusion CHO: Chinese Hamster Ovary cell cs: cộng sự DHL: Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar DPF: Delayed Permeability Factor FAO: Food and Agricultural Organization HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point NCCLS: National committee for Clinical Standards NðTP: Ngộ ñộc thực phẩm NXB: Nhà xuất bản LIM: Lysine Indole Motility LT: Heat Labile Toxin LPS: Lypopolisaccharide RPF: Rapid Permeability Factor RV: Rappaports Vassiliadis TSI: Triple Sugar Iron VK: Vi khuẩn S. : Salmonella WHO: World Health Ognization Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2006 ñến tháng 5 năm 2012 9 Bảng 3.1 Các kháng huyết thanh ức chế kháng nguyên H pha 1 44 Bảng 4.1. Kết quả thu thập mẫu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại một số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 47 Bảng 4.2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 48 Bảng 4.3: Kết quả phân lập Salmonella spp từ mẫu manh tràng tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 51 Bảng 4.4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu gan gà tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 54 Bảng 4.5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu lau thân thịt tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 56 Bảng 4.6: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu nước dùng trong giết mổ. 60 Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra một số ñặc tính sinh hoá của các chủng Salmonella spp phân lập ñược 62 Bảng 4.8. Kết quả xác ñịnh serotype của các chủng Salmonella phân lập tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 63 Bảng 4.9. Kết quả xác ñịnh ñộc lực S. typhimurium và S. enteritidis trên chuột. 67 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu thu thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 49 Hình 4.2. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu chất chứa manh tràng tại các ñịa ñiểm lấy mẫu 52 Hình 4.3. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu gan gà tại các ñịa ñiểm lấy mẫu. 55 Hình 4.4. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu lau thân thịt tại các ñịa ñiểm lấy mẫu. 57 Hình 4.5. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong nước máy và nước rửa gà tại các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 61 Hình 4.6. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ các serotype của Salmonella phân lập ñược. 65 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 1 PHẦN I ðẶT VẤN ðỀ 1.1. Tính cấp thiết của ñề tài. An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn ñề quan trọng ñối với sức khoẻ người dân và nguồn nhân lực của ñất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mạn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích lũy các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật. Trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất nó chiếm tới 55 - 58% nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP). ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn phải ñảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh ñúng quy trình, quy trình giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ, quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong số ñó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng ñể kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ có tác ñộng rất lớn ñến quá trình nhân lên của vi sinh vật, quá trình biến ñổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ ñộc và làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ con người. Theo nhiều nghiên cứu thì vi khuẩn Salmonella spp từ lâu ñã ñược xác ñịnh là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường gặp và quan trọng nhất, gây ra các vụ tiêu chảy do ngộ ñộc thực phẩm trên toàn thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do người ăn phải các thức ăn bị nhiễm khuẩn. Các nhà khoa học ñã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có liên quan ñến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cs, 1999). Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 2 Theo ñánh giá của Cục ATVSTP tình trạng NðTP và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong thời gian tới vẫn còn diễn biến phức tạp, khó kiểm soát vì hiện nay quy trình chăn nuôi và chế biến thực phẩm ở nhiều ñịa phương mang tính chất nhỏ lẻ, công nghệ lạc hậu. Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước, là nơi tập trung ñông dân cư sinh sống với mật ñộ cao vì vậy nhu cầu lương thực - thực phẩm của Hà Nội ñòi hỏi rất lớn ña dạng về chủng loại, số lượng và chất lượng. Vấn ñề ATVSTP ñang trở thành mối quan tâm không chỉ của người dân Hà Nội mà còn là mối quan tâm của toàn thể cộng ñồng, khi mà ngày càng có nhiều ca NðTP xảy ra do thực phẩm kém chất lượng. Hoạt ñộng quản lý giết mổ bị buông lỏng, không ñược sự kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan thú y, chất lượng ATVSTP không ñược ñảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng. Do vậy, việc cung cấp thịt sạch ñảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP là rất cần thiết và cấp bách hiện nay. Xuất phát từ tình hình thực tế và ñòi hỏi của thành phố về chất lượng an toàn vệ sinh ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Vì sức khoẻ của mỗi người, của cộng ñồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh, ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tại một số ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội”. [...]... m t nghiêng môi trư ng có màu ñ , màu h ng ñáy do Salmonella s n sinh H2S làm môi trư ng có màu ñen - Trên môi trư ng MSRV: là môi trư ng ch n l c nh ng Salmonella có kh năng di ñ ng, vi khu n di ñ ng ra xung quanh môi trư ng t o thành vòng màu tr ng có th quan sát ñư c - Trên môi trư ng XLT4: vi khu n hình thành khu n l c trung bình, màu ñen bóng, hơi l i - Trên môi trư ng Kligler: m t nghiêng môi... Xác ñ nh ñư c t l nhi m Salmonella trong ch t ch a manh tràng, gan, lau thân th t và nư c s d ng trong gi t m có th làm nhi m Salmonella vào th t gà trong quá trình gi t m t i các ñi m gi t m quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i và ñưa ra các gi i pháp h n ch s ô nhi m Salmonella vào th t gà trong quá trình gi t m Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 3... Vasilliadis)… - Trên môi trư ng BGA: vi khu n th hi n tính ki m, hình thành khu n l c m u h ng, ñư ng kính t 1 - 2mm và làm màu môi trư ng chuy n sang ñ - Trên môi trư ng XLD: vi khu n hình thành khu n l c có nhân m u ñen do H2S ñư c t o ra t ph n ng ñi n hình c a vi khu n Salmonella, vùng xung quanh có màu h ng trong su t tùy theo s thay ñ i m u c a ch t ch th - Trên môi trư ng TSI: vi khu n hình thành nh... 6% s v trong năm, xong s ngư i b ng ñ c l i quá nhi u t i hàng trăm, hàng ngàn ngư i m c Các v này thư ng g p t i các nhà ăn c a các doanh nghi p có ñông công nhân ăn trưa: trong năm 1999, ñã x y ra 18 v NðTP có quy mô l n trên 100 ngư i m c, ñi n hình là 2 v NðTP liên ti p t i các b p ăn t p th ð ng Nai làm 623 công nhân b ng ñ c, v NðTP t i m t c cư i Hà Tây (cũ) Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i... th t gà là 43,02% Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 22 ð Ng c Thúy và cs (2006) trong m t nghiên c u v t l nhi m các lo i vi khu n khác nhau trong th t tươi t i các ch t do trên ñ a bàn Hà N i ñã xác ñ nh ñư c t l nhi m Salmonella spp trung bình trong th t là 30% (trong ñó có 47,1% th t gà, 27,3% th t l n và 19% th t bò) Van và cs (2007) trong m t nghiên. .. 10,91-16,67% và trong th t l n xu t kh u trung bình là 1,42% Tô Liên Thu (2005) ñã xác ñ nh t l nhi m Salmonella spp là r t cao trong các m u th t gà Hà N i: 33% các m u l y t i siêu th , 40% m u l y t ch Năm 2005, Tr n Th Nhài nghiên c u v hi n tr ng ô nhi m vi khu n trong th t tươi s ng trên th trư ng Hà N i và ñã ñ xu t m t s gi i pháp k thu t Tác gi cho th y t l nhi m Salmonella spp trong các m u... bi u mô ru t và xâm nh p vào l p niêm m c + ð c ñi m nuôi c y Salmonella là vi khu n hi u khí tùy ti n, d nuôi c y, pH thích h p cho vi khu n phát tri n là 7,6 tuy nhiên vi khu n v n phát tri n pH 6 - 9; nhi t ñ nuôi c y thích h p là 37oC nhưng Salmonella có th phát tri n nhi t 6 – 42oC và phát tri n t t ngư ng các môi trư ng thông thư ng: nư c th t, th ch thư ng - Trong môi trư ng nư c th t: nuôi c... trư ng không ñ i màu do vi khu n không lên men ñư ng Lactose, ph n th ch ñ ng môi trư ng ñ i màu do vi khu n lên men ñư ng Glucose làm thay ñ i pH c a môi trư ng và sinh H2S làm môi trư ng có màu ñen + ð c tính sinh hóa Theo Quinn và cs (2004), gi ng vi khu n Salmonella ñư c chia thành 6 phân loài, m i loài Salmonella có kh năng lên men m t s lo i ñư ng nh t ñ nh và không ñ i Ph n l n các loài Salmonella. .. âm, không hình thành nha bào và giáp mô ða s loài Salmonella có lông (flagella) t 7-12 chi c xung quanh thân (tr S gallinarum-pullorum) Lông giúp cho vi khu n có kh năng di ñ ng Lông có hình tròn, dài, xu t phát t dư i màng cytoplasma Do có c u trúc t các s i protein hình Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 26 xo n, có th co giãn và di ñ ng nên lông c... cũng thông báo có trư ng h p NðTP chi m kho ng 5% dân s , gây t n th t vài t ô la M hàng năm Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 6 Trên th gi i, ñã có trên 40 nư c thành l p trung tâm nghiên c u phòng ch ng ñ c có trang b k thu t, có h th ng thông tin hi n ñ i ñ thu th p trao ñ i tài li u, phân tích các ch t ñ c, hư ng d n c p c u, ñi u tr ng ñ c và nghiên . tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tại một số ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội . Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội. ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. 46 4.3. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập ñược tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội. . học nông nghiệp hà nội Phan văn khải Nghiên cứu sự ô nhiễm salmonella trong thịt gà tại một số điểm giết mổ quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội