BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI  TRẦN THỊ LÝ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN Xà NHÂN HÒA, HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học : TS. PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI – 2012 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. TRẦN THỊ LÝ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và quá trình công tác của bản thân tại Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên trong năm qua. ðể hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận ñược sự giúp ñỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS. Phạm Hồng Ngân. Bằng sự giúp ñỡ chu ñáo, tận tình, Thầy ñã truyền cho tôi thái ñộ nghiêm túc, niềm say mê trong nghiên cứu khoa học ñể vượt qua khó khăn trong quá trình thực hiện luận văn này. Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kính chúc Thầy luôn luôn mạnh khỏe và hạnh phúc! Tôi còn nhận ñược sự giúp ñỡ và ñóng góp quí báu từ BSTY Hoàng Minh ðức, tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ñồng ñã luôn ñóng góp, ñưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt quá trình nghiên cứu. Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hoàng Bích Liên, Vũ Thị Thúy, Nguyễn ðăng Phương ñã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn ñể có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe ñến quí thầy cô ñã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú Y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện ñào tạo Sau ñại học của Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội; lãnh ñạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ñề tài nghiên cứu này. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Văn ðôn, anh chị cán bộ trạm thú y huyện Mỹ Hào, cán bộ xã Nhân Hòa, gia ñình ông Trương Mạnh Dũng cùng các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iii Hào, tỉnh Hưng Yên ñã dành tình cảm quí báu, tạo ñiều kiện thuận lợi giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này. Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy, Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp. Hưng Yên, tháng 10 năm 2012 Tác giả luận văn Trần Thị Lý Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iv Danh mục viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục ñồ thị viii Danh mục hình ix 1 MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích nghiên cứu 2 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. 3 2.2 Một số vấn ñề an toàn thực phẩm 4 2.3 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước 6 2.4 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 8 2.5 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 11 2.6 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 12 2.6.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 12 2.7 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi. 17 3 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nội dung nghiên cứu 18 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… v 3.2 Nguyên liệu 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết quả ñiều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 30 4.1.1 Kết quả ñiều tra số lượng, qui mô ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn xã Nhân Hòa 30 4.1.2 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 32 4.1.3 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 35 4.1.4 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 38 4.1.5 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 40 4.1.6 Nhân tố con người trong hoạt ñộng giết mổ 43 4.1.7 ðánh giá chung về hiện trạng, ñiều kiện vệ sinh và con người tham gia kinh doanh, hoạt ñộng giết mổ lợn tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 46 4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 47 4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ 47 4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 49 4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 52 4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 58 4.4 ðề xuất một số giải pháp khắc phục 68 4.4.1 Giải pháp về vốn ñầu tư 68 4.4.2 Giải pháp về cơ chế chính sách 69 4.4.3 Giải pháp về thị trường 69 4.4.4 Giải pháp về khoa học công nghệ 69 4.4.5 Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học 70 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vi 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71 5.1 Kết luận 71 5.2 ðề nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 DANH MỤC VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP : An toàn thực phẩm BTC : Bán thủ công EU : Châu Âu GSGC : Gia súc gia cầm NN & PTNT : Nông nghiệp và Phát triển nông thôn NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm TC : Thủ công TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 4.1 Số lượng, qui mô ñiểm giết mổ lợn tại xã Nhân Hòa 31 4.2 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 32 4.3 Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 36 4.4 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 39 4.5 Kết quả ñiều tra phương tiện vận chuyển thịt 42 4.6 Kết quả ñiều tra vệ sinh công nhân 43 4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 48 4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 50 4.9 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 53 4.10 Kết quả kiểm tra Coliform trên bề mặt dụng cụ 54 4.11 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ 55 4.12 Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ 56 4.13 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ 58 4.14 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 59 4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 61 4.16 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt 63 4.17 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ lệ nhiễm E.coli trên thân thịt 64 4.18 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 64 4.19 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt 65 4.20 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 67 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii DANH MỤC ðỒ THỊ STT Tên ñồ thị Trang 4.1 Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí 49 4.2 Tỉ lệ nhiễm E.coli trên bề mặt dụng cụ 56 4.3 Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 60 4.4 Tỉ lệ nhiễm Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 68 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ix DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 ðường ñi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 21 4.1 Lấy mẫu nước 51 4.2 Bảo quản dụng cụ giết mổ trên rãnh thoát nước 54 4.3 Giết mổ và lột phủ tạng ngay trên sàn 62 [...]... phương th c gi t m t i ñ y ph n l n v n là gi t m th công, g y nhi u nh hư ng nghiêm tr ng ñ n an toàn th c ph m cũng như môi trư ng xung quanh ð ñánh giá c th m c ñ g y m t an toàn th c ph m t i các cơ s trên, tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: Nghiên c u m t s ch tiêu v sinh thú y t i các cơ s gi t m trên ñ a bàn xã Nhân Hòa, huy n M Hào, t nh Hưng Y n” 1.2 M c ñích nghiên c u Nghiên c u nh m m c ñích:... ki n t nhiên, kinh t , xã h i xã Nhân Hòa, huy n M Hào, t nh Hưng Y n 2.1.1 ði u ki n t nhiên, xã h i huy n M Hào Huy n M Hào là m t huy n n m phía ðông B c t nh Hưng Y n Phía B c giáp huy n Văn Lâm, phía T y giáp huy n Y n M , phía Nam giáp huy n Ân Thi, t nh Hưng Y n Phía ðông giáp các huy n C m Giàng và Bình Giang c a t nh H i Dương Huy n M Hào có di n tích t nhiên là 79,1km², dân s là 94.928 ngư... tróc niêm m c g y loét niêm m c do ñó g y tiêu ch y có ñ m l n máu (gi ng Shigella) Các ch ng n y có th lên men hay không lên men ñư ng lactoza và có ph n ng lysin decarboxylaza âm tính Thư ng g p các type O125, O157, O144 - Nhóm VTEC (Verocytoxin produccing E.coli): V a g y tiêu ch y v a là nguyên nhân g y viêm ñ i tràng xu t huy t (hermorrhagic colilic) và làm t n thương mao m ch g y hi n tư ng sưng... Nhân Hòa - Th ng kê các cơ s gi t m trên ñ a bàn xã Nhân Hòa, huy n M Hào, t nh Hưng Y n - ði u tra ñánh giá tình hình v sinh thú y môi trư ng nơi gi t m theo TT 60/2010/TT-BNNPTNT, Tiêu chu n ngành Thú Y (TCN 874-2006) 3.1.2 Xác ñ nh m c ñ ô nhi m vi sinh v t ñ i v i ngu n nư c s d ng cho ho t ñ ng gi t m t i m t s cơ s - Salmonella - Coliform - E.coli 3.1.3 Xác ñ nh m c ñ ô nhi m vi sinh v t trong không... trong các b nh nhân viêm ru t ð c t ru t là nh ng ngo i ñ c t b n v i nhi t ñ và không b phá h y b i d ch v *Các Enzym Men ñông huy t tương (Coagulaza) : Men n y làm ñông huy t tương c a ngư i và th , nó tác ñ ng lên Globulin trong huy t tương Men n y là m t protein b n v ng v i nhi t ñ , có tính kháng nguyên y u Coagulaza là m t y u t c n thi t c a các ch ng t c u g y b nh, nó g y nên các huy t c... Dung huy t t beta (β): g y dung gi i h ng c u c u 40C, dung huy t t n y ít ñ c hơn dung huy t t anpha Dung huy t t delta (δ): g y dung gi i h ng c u ngư i, th , c u, ng a và g y ho i t da Dung huy t t gamma (γ): khác v i các lo i trên, lo i n y không tác ñ ng lên h ng c u ng a Trong các lo i dung huy t t trên thì dung huy t t alpha là ñ c ñi m c n thi t c a các ch ng t c u có kh năng g y b nh Nhân t... kho ng 22,1% ñ t y u c u v sinh thú y) (C c Thú Y, 2010) Theo báo cáo c a c c Thú Y, tính ñ n 6 tháng ñ u năm 2012, t i 12 ñ a phương khu v c phía B c, hi n có 11.544 cơ s gi t m gia súc, gia c m Tuy nhiên, trong s ñó ch có 59 cơ s gi t m t p trung, chi m 0,51% 11.485 cơ s còn l i ñ u nh l , t phát Các cơ s gi t m nh l ho t ñ ng lưu ñ ng, t phát và không ñ m b o các ñi u ki n v sinh thú y, không ñ m b... sách trên ñ a bàn năm 2009 ñ t trên 213 t ñ ng (theo VCCI, 2010) 2.1.2 ði u ki n t nhiên, xã h i c a xã Nhân Hòa Xã Nhân Hòa n m phía T y B c c a huy n M Hào, v i di n tích 6,20 km², dân s 9063 ngư i (2011), m t ñ dân s 1461 ngư i/km2 Xã Nhân Hòa có 04 thôn: An T p, An Tháp, Nguy n Xá và L Xá Ngành ngh chính là xay sát, kinh doanh, ch bi n th c ph m Trong ñó thôn L Xá là nơi t p trung nhi u nh t các cơ. .. các tri u ch ng như ñau b ng, nôn m a, a ch y ho c g y viêm d d y sau khi ăn th c ăn nhi m Salmonella t 12-24 gi 2.7 M t s qui ñ nh v v sinh thú y ñ i v i cơ s gi t m l n và tiêu chu n v sinh ñ i v i th t tươi - Thông tư s 60/2010/TT-BNNPTNT ng y 25/10/2010 c a B Nông nghi p và PTNT qui ñ nh ñi u ki n v sinh thú y ñ i v i cơ s gi t m l n - QCVN 7046: 2002 qui ñ nh tiêu chu n ñ i v i th t tươi - Tiêu. .. ng v sinh thú y t i các cơ s gi t m các qui mô và hình th c gi t m khác nhau - So sánh ñư c các ch tiêu v sinh thú y gi a hai hình th c gi t m : th công, bán th công - ð xu t gi i pháp kh c ph c tình tr ng gi t m th công hi n nay Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ……………………… 2 2 T NG QUAN TÀI LI U 2.1 ði u ki n t nhiên, kinh t , xã h i xã Nhân Hòa, huy n M Hào, . thực phẩm tại các cơ sở trên, tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Y n”. 1.2 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN Xà NHÂN HÒA, HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG Y N LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số :. kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Y n. 2.1.1. ðiều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phía ðông Bắc tỉnh Hưng Y n. Phía Bắc giáp huyện Văn