GVHD: NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH http://culynh.blogspot.com Sinh viên thực hiện ĐINH THÀNH LONG NGUYỄN MINH HOÀI TRẦN THỊ KIM HOÀN ĐỖ TUẤN ANH NỘI DUNG BÁO CÁO TỔNG QUAN VỀ KEFIR QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẢO QUẢN VÀ CÔNG DỤNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TỔNG QUAN VỀ KEFIR  Tên gọi: kefir, keefir, kephir, kewra, talai,….  Nguồn gốc: Miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ. Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú, bồn gỗ sồi. TỔNG QUAN VỀ KEFIR  Đặc điểm: Dạng hạt. Màu từ trắng đến vàng nhạt. Kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa chou-fleur. Đường kính trung bình (0,3÷2) cm. TỔNG QUAN VỀ KEFIR  Thành phần hạt Kefir: Vi khuẩn  Lactobacilli (65-80%)  Lactococci (20%)  Nấm men (5÷10%)  Bacilli, Streptococci  A.aceti  A.racens  Một số VSV khác tổ chức thành khối cầu VSV. TỔNG QUAN VỀ KEFIR  Thành phần hạt Kefir: Thành phần khác:  Polisaccharide gồm: glucose và galactose với tỉ lệ cân đối.  Protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô).  Carbohydrate (25÷50%). TỔNG QUAN VỀ KEFIR  Chu kì phát triển của hạt kefir:  Hình thành từ những màng bao bọc mỏng không theo quy tắc.  Hình thành những hạt con.  Tác động bên ngoài  một  phần thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do  nhân giống thành hạt mẹ. QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống Sữa tươi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên Giống vi sinh vật hạt kefir Thanh trùng Cấy giống Nhân giống Lọc thô Xử lý Giống VSV cho xuất khẩu Hạt kefir QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống  Thuyết minh quy trình ☼ Môi trường chuẩn bị giống - Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. - Hàm lượng chất khô: 11÷12%. - Sữa được thanh trùng ở 90÷95 0 C, trong 30÷45 phút,sau đó đưa về 23÷25 0 C để chuẩn bị cấy giống. [...].. .QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống  Thuyết minh quy trình ☼ Cấy giống và nhân giống - Hạt kefir: 5% theo khối lượng - Nhiệt độ: 23÷250C - Khuấy trộn môi trường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ - Kết thúc khi pH = 4,5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống  Thuyết minh quy trình ☼ Lọc: - Thu được hạt kefir lọc thô và dịch - Dịch: chứa... NaCl 0,9% QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Qui trình sản xuất sữa chua kefir Sữa nguyên liệu Kefir (bảo quản lạnh) Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống vi sinh vật Rót sản phẩm Làm lạnh Cấy giống Ủ chín Lên men Làm lạnh Bao bì QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Qui trình sản xuất sữa chua kefir  Thuyết minh quy trình ☼ Chuẩn hóa - Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu - Sản phẩm kefir có hàm lượng chất... sản xuất kefir - Chưa đủ thể tích giống cần dùng: tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống  Thuyết minh quy trình ☼ Xử lý : - Rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷10oC)  lọai bỏ các tạp chất bám trên bề mặt hạt - Có thể dùng sữa gầy vô trùng để rửa hạt - Hạt kefir đã rửa sạch đem bảo quản trong nước vô khuẩn họăc dung dịch NaCl 0,9% QUY TRÌNH SẢN . ĐỖ TUẤN ANH NỘI DUNG BÁO CÁO TỔNG QUAN VỀ KEFIR QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẢO QUẢN VÀ CÔNG DỤNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TỔNG QUAN VỀ KEFIR  Tên gọi: kefir, keefir, kephir, kewra, talai,… nguyên liệu để sản xuất kefir - Chưa đủ thể tích giống cần dùng: tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống  Thuyết minh quy trình ☼ Xử lý. 30÷45 phút,sau đó đưa về 23÷25 0 C để chuẩn bị cấy giống. QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Quy trình sản xuất men giống  Thuyết minh quy trình ☼ Cấy giống và nhân giống - Hạt kefir: 5% theo khối