TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THANH HỒNG KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THANH HỒNG KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013 XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” đƣợc thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Thị Thanh Hồng (MSSV: 2102049) và báo cáo ngày 05/12/2013. Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa theo góp ý của hội đồng và giáo viên hƣớng dẫn xét duyệt. Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Xác nhận của hội đồng NGUYỄN THỊ THANH HỒNG i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít những khó khăn, nhƣng nhờ sự động viên và giúp đỡ của thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành tốt đƣợc luận văn “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi”. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Quý thầy cô bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Ths. Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Ban Giám Ðốc xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng - Công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS và đội ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái đƣợc nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng nhƣ trong giảng dạy. Chúc công ty luôn luôn thịnh vƣợng và phát đạt ngày càng lớn mạnh hơn và vƣơn xa hơn nữa. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn tất cả! Cần Thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Hồng ii TÓM TẮT Đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” đã đƣợc thực hiện vào tháng 9/2013 và hoàn thành vào tháng 12/2013. Đề tài đƣợc thực hiện bằng cách tham gia trực tiếp vào các công đoạn của qui trình sản xuất ghi nhận và thu thập số liệu. Đối với thí nghiệm tính định mức, tiến hành bố trí thí nghiệm ở 4 công đoạn: lặt đầu, lột PD, ngâm quay và cấp đông. Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 5 cỡ tôm (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40) với 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại 5 kg. Ngoài ra còn tiến hành khảo sát định mức theo tay nghề công nhân trên cỡ tôm 26-30 con/pound. Chọn ra ba công nhân có tay nghề cao, trung bình, chƣa có tay nghề và tiến hành bố trí thí nghiệm với 3 lần lặp lại. Mỗi lần lặp lại là 5 kg tôm. Kết quả khảo sát cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở 4 công đoạn phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm lớn có mức tiêu hao nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ. Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,58 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,65 (cỡ 31-40). Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,16 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,21 (cỡ 31-40). Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 1,09 (cỡ 31-40) và lớn nhất là 1,13 (cỡ 13-15). Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,02 ( cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,05 ( cỡ 31-40). Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến cấp đông: nhỏ nhất là 1,72 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,87 (cỡ 31-40). Định mức nguyên liệu ngoài phụ thuộc kích cỡ nhƣ đã nêu trên, còn phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề của công nhân. Phụ phẩm của công ty ngoài bán cho các đại lý thu mua, còn đƣợc tận dụng lại để chế biến một số sản phẩm nhƣ ngàm tôm áo bột, chả tôm dồn khổ qua, hoành thánh cá vàng…. iii MỤC LỤC TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đề tài 2 1.3 Nội dung của đề tài 2 1.4 Thời gian thực hiên đề tài 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Tổng quan về công ty 3 2.1.1 Giới thiệu 3 2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3 2.1.3 Các sản phẩm chính 4 2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty 6 2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 7 2.2.1 Đặc điềm sinh học của tôm sú 7 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 8 2.2.3 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm 10 2.2.4 Các hiện tƣơng hƣ hỏng ở tôm 11 2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh 12 2.3.1 Khái niệm định mức 12 2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức 13 2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn 14 2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản 14 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 14 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phƣơng tiện 16 3.1.1 Địa điểm thực tập 16 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16 3.1.3 Công nhân 16 3.1.4 Thời gian thực hiện 16 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Nội dung 1: Tìm hiểu qui trình sản xuất tôm PD đông lạnh 16 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất 17 3.2.3 Nội dung 3: Hƣớng xử lí phụ phẩm 22 3.3 Phƣơng pháp tính toán số liệu 22 iv CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất tôm lột PD đông lạnh 23 4.1.1 Qui trình công nghệ dự kiến 23 4.1.2 Thuyết minh qui trình 24 4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm sú lột PD đông lạnh 46 4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu 46 4.2.2 Định mức tại công đoạn lột PD 48 4.2.3 Định mức tại công đoạn ngâm quay 49 4.2.4 Định mức tại công đoạn cấp đông 50 4.2.5 Định mức sản phẩm 51 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 53 4.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu 53 4.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lột PD 53 4.4 Hƣớng xử lí phụ phẩm 54 4.4.1 Tình hình xử lí phụ phẩm ở công ty 54 4.4.2 Hƣớng xử lí phụ phẩm của công ty 54 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62 5.1 Kết luận 62 5.1.1 Khảo sát qui trình 62 5.1.2 Khảo sát định mức 63 5.1.3 Phụ phẩm 63 5.2 Đề xuất 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 66 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu. 8 Bảng 4.1 Phân biệt chất lƣợng tôm hạng 1 và hạng 2 30 Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 34 Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 50 Bảng 4.4 Thông số kĩ thuật của sản phẩm ngàm tôm áo bột 54 Bảng 4.5 Thông số kĩ thuật của sản phẩm đầu tôm sú 56 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty Út Xi 3 Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 5 Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức hành chính công ty Út Xi 6 Hình 2.4 Tôm sú 7 Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 17 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 18 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 19 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 20 Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5 21 Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 22 Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 23 Hình 4.2 Tôm bị nhiễm tạp chất agar 25 Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu 26 Hình 4.4 Tôm sau lặt đầu 28 Hình 4.5 Máy phân cỡ 29 Hình 4.6 Bồn rửa 32 Hình 4.7 Sơ chế tôm 33 Hình 4.8 Tôm lột PD 33 Hình 4.9 Kiểm tra tâm sản phẩm đông block sau cấp đông 39 Hình 4.10 Tôm đông IQF 39 Hình 4.11 Mạ băng nhúng 41 Hình 4.12 Vô túi PE 42 Hình 4.13 Sản phẩm bảo quản trong kho lạnh 44 Hình 4.14 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao công đoạn lặt đầu 47 Hình 4.15 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao công đoạn lột PD 48 Hình 4.16 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 49 Hình 4.17 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 50 Hình 4.18 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 51 Hình 4.19 Đồ thị thể hiện định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu 52 Hình 4.20 Đồ thị thể hiện định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột PD 52 Hình 4.21 Phụ phẩm tôm 53 Hình 4.22 Ngàm tôm áo bột 54 Hình 4.23 Sơ đồ qui trình chế biến ngàm tôm áo bột 55 vii Hình 4.24 Sơ đồ qui trình chế biến đầu tôm sú 56 Hình 4.25 Đầu tôm sú 57 Hình 4.26 Chả tôm dồn khổ qua 57 Hình 4.27 Sơ đồ qui trình chế biến chả tôm dồn khổ qua 58 Hình 4.28 Hoành thánh cá vàng 59 Hình 4.29 Sơ đồ qui trình chế biến hoành thánh cá vàng 59 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 61 [...]... của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh, thực hiện thí nghiệm ghi nhận số liệu để tính định mức tại các công đoạn của qui trình sản xuất và tìm hiểu hƣớng xử lí phụ phẩm trong sản xuất để giảm thiểu tác động đến môi trƣờng 1.3 Nội dung của đề tài Tìm hiểu, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh tại Công ty cổ phần CBTS Út Xi –Sóc Trăng Tính định mức tiêu hao... định mức còn đang làm đau đầu các nhà quản lí hiện nay Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cũng cần quan tâm nhiều hơn đến môi trƣờng bởi một lƣợng lớn phụ phẩm nếu không đƣợc xử lí tốt sẽ gây ô nhiễm môi trƣờng Xuất phát từ thực tế này đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi ... 3= 9 Công nhân lột PD Công nhân 3 Công nhân 1 Công nhân 2 Cân Cân Cân Lột PD đ Lột PD Lột PD Cân Cân Định mức Định mức Cân Định mức Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 3.2.3 Nội dung 3: Hƣớng xử lí phụ phẩm Cách thực hiện: Tiến hành quan sát, tìm hiểu kỹ cách xử lí và các vấn đề có liên quan đến phụ phẩm của công ty Từ kết quả khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá hƣớng xử lí phụ phẩm tại công ty và đóng... chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng – mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng Tháng 07/2006 công ty trách nhiệm hữu hạn Út Xi chuyển thành công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (sau đây gọi tắt là Út Xi) Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng nhƣ hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và phát triển vào thập niên 90, khởi... và phát triển của công ty Hình 2.1 Công ty Út Xi Công ty cổ phần CBTS Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản, tiền thân là xƣởng thu mua nguyên liệu Qua quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thủy sản Út Xi chính thức 3 đƣa vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến – xuất. .. quan sát, ghi nhận các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm PD đông lạnh Từ thực tế đƣa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm tôm PD đông lạnh 16 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất a Thí nghiệm tính định mức ở các công đoạn trên qui trình Các thí nghiệm đƣợc bố trí một nhân tố (kích cỡ tôm) , 5 nghiệm thức và. .. tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PD tại các công đoạn trong qui trình sản xuất Tìm hiểu hƣớng xử lí phụ phẩm của công ty 1.4 Thời gian thực hiên đề tài Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Giới thiệu Tên: Công ty Cổ Phần chế biến thuỷ sản Út Xi Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation Tên viết tắt: UTXICO Địa chỉ: Tỉnh... 2007) 2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh 2.3.1 Khái niệm định mức Mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra một đơn vị sản phẩm Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính đƣợc: lƣợng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lƣợng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm Công thức tính định mức nguyên... vannamei) đông block và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tôm lớn có định mức ít hơn tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,397 và lớn nhất là 1,464 Công đọan ngâm quay: nhỏ nhất là 0,949 và lớn nhất là 0,971 Nguyễn Đức Tài đã tiến hành Khảo sát quy trình sản xuất và. .. rộng, bố trí hợp lý, không làm các công đoạn chồng chéo lên nhau thì rút ngắn định mức thời gian, tăng năng suất lao động và di chuyển nguyên liệu chế biến một cách nhanh chóng, liên tục đảm bảo đúng qui trình sản xuất tránh hao phí nguyên liệu Quy trình công nghệ và quy cách sản phẩm: quy trình công nghệ có ảnh hƣởng rất lớn đến định mức nguyên liệu Nếu quy trình công nghệ không hợp lý các khâu trong . “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã đƣợc thực hiện vào. KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI . sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi . Qua đây em xin gửi lời cảm