TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG Năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ cũng như Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thật sự bổ ích và cần thiết cho tôi trong thời gian học tập tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình chỉ dẫn và gúp đỡ tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty đã tạo điều kiện cho cho tôi được thự tập tại công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong ban quản đốc, ban điều hành cùng đội ngũ các anh chị KCS và công nhân tại phân xưởng chế biến, Đặc biệt là chị Hà – phòng kỹ thuật đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong tời gian qua thực hiện đề tài tại công ty. Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực hiện ii TÓM LƯỢC Đề tài luận văn “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống quản lý HACCP tại công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong” được thực hiện tại Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong – Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ. Mục tiêu đề tài nhằm nắm bắt quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu khảo sát quy trình từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Qua quá trình khảo sát nắm được các thông số kỹ thuật, thao tác, yêu cầu kỹ thuật tại các công đoạn. Đối với HACCP thì tìm hiểu chương trình tiên quyết: GMP, SSOP… để đánh giá mức độ áp dụng của công ty so với thực tế. Bên cạnh đó vẫn có một số công đoạn thực hiện GMP chưa tốt như: tiếp nhận,công đoạn fillet, công đoạn sữa cá,… công nhân làm nhanh chạy theo năng xuất, fillet xót xương, phạm thịt, chưa tuân thủ tốt nhưng từ công đoạn xử lý phụ gia cho đến thành phẩm thì chấp hành tốt GMP vì là các khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị kinh tế. Từ quá trình khảo sát và tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp về HACCP, tài liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. Tiến hành so sánh việc thực hiện kế hoạch HACCP trên thực tế với lý thuyết mà công ty đề ra tương đối tuân thủ lý thuyết, vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người tiêu dùng. . iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC BIỂU BẢNG vii KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu 1 1.3 Nội dung đề tài 2 1.4 Thời gian thực hiện 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu về công ty 3 2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh 3 2.1.2 Công suất sản xuất 3 2.1.3 Thị trường xuất khẩu 3 2.1.4 Chính sách chất lượng 4 2.2 Nguyên liệu cá tra 4 2.2.1 Giới thiệu về cá tra 4 2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra 5 2.2.3 Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 5 2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát 5 2.2.3.2 Thuyết minh quy trình 6 2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 6 2.3.1 Giới thiệu về HACCP 6 2.3.2 Định nghĩa 6 2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP 6 iv 2.3.4 Phạm vi áp dụng 7 2.3.5 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP 8 2.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9 2.3.7 Các chương trình hỗ trợ HACCP 10 2.3.7.1 Điều kiện tiên quyết 10 2.3.7.2 Chương trình tiên quyết 11 2.4 Các nghiên cứu gần đây 13 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 14 3.1.2 Nguyên vật liệu 14 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh 14 3.2.1.1 Mục tiêu 14 3.2.1.2 Quy trình công nghệ dự kiến 15 3.2.1.2 Cách tiến hành 15 3.2.1.2 Cách tiến hành 16 3.2.2 Khảo sát hệ thống HACCP cho cá tra fillet đông lạnh tại công ty 16 3.2.2.1 Mục tiêu 16 3.2.2.2 Cách tiến hành 16 CHƯƠNG 4: THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 18 4.1 Công nghệ chế biến 18 4.1.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 18 4.1.2 Quy phạm sản xuất GMP - Giải thích quy trình 19 4.1.2.1 Tiếp nhân nguyên liệu – GMP 01 (CCP) 19 4.1.2.2 Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân GMP 02 21 4.1.2.3 Fillet – Cân – Rửa 2 – Lạng da - Cân GMP 03 22 v 4.1.2.5 Sửa chỉnh hình - Rửa 3 GMP 04 26 4.1.2.6 Kiểm - Soi kí sinh trùng – GMP 05 28 4.1.2.7 Phân cỡ, Phân loại sơ bộ - Rửa 4 - GMP 06 29 4.1.2.8 Xử lý phụ gia – GMP 07 31 4.1.2.9 Cân - Xếp khuôn – GMP 08 32 4.1.2.10 Chờ đông – GMP 09 34 4.1.2.11 Cấp đông – GMP 10 35 4.1.2.12 Tách khuôn – Cân - Mạ băng – Tái đông GMP 11 37 4.1.2.13 Bao gói – GMP 12 39 4.1.2.14 Bảo quản – GMP 13 41 4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn SSOP của công ty 42 4.3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 42 4.3.2 SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 43 4.3.3 SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 43 4.3.4 SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45 4.3.5 SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 46 4.3.6 SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 48 4.3.7 SSOP 07: sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại 50 4.3.8 SSOP 08: Kiểm soát sức khỏe công nhân 50 4.3.9 SSOP 09 kiểm soát động vật gây hại 51 4.3.10 SSOP 10: Vệ sinh xử lý chất thải 52 4.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 53 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC A: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH 57 PHỤ LỤC B: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 58 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra 4 Hình 2.2: Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tổng quát 5 Hình 2.3: Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9 Hình 2.4: Mối quan hệ giữa HACCP và PRP 10 Hình 3.1: Quy trình công nghệ dự kiến 15 vii DANH MỤC BIỂU BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm 5 viii KÝ HIỆU VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points BRC British Retail Consortium ISO International Organization for Standardization GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures CCP Critical Control Point CP Control Point IQF Individual Quick Frozen KCS Checking Quality of Product PE Polyetylen PA Polyamide CCP Critical Control Point VSV Vi Sinh Vật TNNL Tiếp nhận nguyên liệu BTP Bán thành phẩm BHLD Bảo Hộ lao động [...]... Nam HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn Vì thế đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý HACCP tại Công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong được thực hiện 1.2 Mục tiêu Khảo sát quy trình công nghệ. .. công ty 3.2.2 Khảo sát hệ thống HACCP cho cá tra fillet đông lạnh tại công ty 3.2.2.1 Mục tiêu Khảo sát hệ thống HACCP bao gồm các điều kiện tiên quy t, các chương trình tiên quy t: GMP và SSOP… cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm từ đó đánh giá mức độ áp dụng hệ thống HACCP tại công ty Xác định được các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của hệ thống HACCP. .. chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh Các loại sản phẩm chính: Cá Tra, Basa fillet đông lạnh, cá ngừ đông lạnh 2.1.2 Công suất sản xuất Công suất chế biến đạt 15.000 MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách hàng hơn 30 nước trên thế giới Thời gian gần đây nhà máy đã trở thành một công ty con của CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BẠN VÀTÔI Điều này giúp công ty nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đẩy mạnh sản. .. liệu Cá tra được công ty nuôi và thu mua từ các vùng lân cận 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ Trang thiết bị tại công ty 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh 3.2.1.1 Mục tiêu Khảo sát qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Nắm vững thao tác, yêu cầu kỹ thuật và. .. tín của công ty, ngăn chặn các mối có thể xảy ra với người tiêu dùng và giảm chi phí sản xuất Lê Thị Mộng Thì (2012) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Hùng Cá Kết quả công ty sản xuất chất lượng sản phẩm luôn đạt yêu cầu khách hàng đưa ra tạo được uy tín và niềm tin cho khách hàng Đội ngũ công nhân... thải 2.4 Các nghiên cứu gần đây Đặng thị Ngọc Diệp (2011) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu” Đề tài cho thấy quy trình sản xuất của công ty là quy trình sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao Công ty thực... nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet động lạnh và hệ thống quản lý HACCP là cơ hội để học hỏi kiến thức thực tế, rèn luyện tay nghề, hiểu rõ hơn về HACCP Từ kết quả thu được đưa ra những nhận xét và đề xuất phù hợp với thực tế sản xuất tại công ty 1 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp tại các công đoạn kết hợp với thu thập và ghi nhận số liệu tại các công đoạn đối với sản phẩm. .. theo lý thuyết mà công ty đã xây dựng và thực hiện tốt hệ thống quản lý HACCP kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đề ra, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Phùng Văn Tạo (2010) đã thực hiện đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP cá tra fillet đông lạnh tại công ty thủy sản Panga MeKong đề tài cho thấy hệ thống HACCP hoàn chỉnh mà công ty áp dụng tạo ra sản phẩm. .. chế biến cá tra fillet đông lạnh 2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát Cá tra Chọn lựa nguyên liệu Xử lý( cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình ) Cấp đông Bảo quản Hình 2.2: Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tổng quát 5 2.2.3.2 Thuyết minh quy trình  Chọn lựa nguyên liệu Mục đích: định hướng sản xuất sản phẩm, biết rõ nguồn gốc và xuất sứ của nguyên liệu Đảm bảo chất lượng và an toàn... kế và xây dựng nhà xưởng + Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến + Yêu cầu thiết kế ,xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh + Yêu cầu về cấp thoát nước - Phần mềm: các quy định về công nghệ và vận hành: + Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến + Quy trình chế biến + Quy trình vận hành thiết bị + Quy trình pha chế, phối trộn thành phần + Quy trình lấy mẫu phân tích + Các . thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. Vì thế đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý HACCP tại Công. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG . và ghi nhận số liệu tại các công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty. Tìm hiểu hệ thống quản lý HACCP công ty đã áp dụng trong quá trình sản xuất để sản xuất ra sản phẩm