TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN ĐƯỢC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN ĐƯỢC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường. Tôi chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hướng dẫn để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP) đã tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành đợt thực tập này. Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị trong Ban Quản Đốc, các đội trưởng trong các phân xưởng chế biến, đội ngũ anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, trao đổi những thông tin bổ ích trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013. Người thực hiện Nguyễn Văn Được Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh ii TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm. Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Trong mổi khâu đều được QC, Tổ trưởng kiểm tra, đánh giá chất lượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời, trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện tương đối nghiêm túc. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại. QC và Tổ trưởng đã tăng cường kiểm soát. Qua quan sát, đối chiếu, tham khảo tài liệu HACCP và các tài liệu liên quan đến sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp đã rút ra được việc thực hiện kế hoạch HACCP (quy phạm sản xuất GMP) trên thực tế so với lý thuyết như sau: công ty đã triển khai và áp dụng tương đối tuân thủ lý thuyết đã đề ra, đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, công ty vẫn còn nhiều thiếu xót như: tần suất vệ sinh bàn, dụng cụ, các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, tần suất thay nước trong các bồn rửa… còn hạn chế, cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu đề tài 1 1.3 Nội dung đề tài 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3 2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 4 2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra 5 2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF 6 2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 6 2.2.2 Giải thích quy trình 6 2.3 Giới thiệu về lạnh đông 7 2.3.1 Mục đích của lạnh đông 7 2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản 7 2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 7 2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 8 2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 8 2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 9 2.5 Hệ thống HACCP 9 2.5.1 Định nghĩa HACCP? 9 2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10 2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP) 10 2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11 2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP 12 2.4.6 Điều kiện tiên quyết 16 2.6 Những nghiên cứu trước đây 17 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Vật liệu nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 19 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 19 3.1.3 Nguyên liệu 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Cách tiến hành 19 3.2.2 Phương pháp thực hiện 20 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh iv Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21 4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình 22 4.2.1. GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) 22 4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 24 4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân 26 4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02 29 4.2.5. GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân 30 4.2.6. GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình 33 4.2.7. GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) 36 4.2.9. GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng 40 4.2.10. GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ 43 4.2.11. GMP 11: Công đoạn Rửa 03 45 4.2.12. GMP 12: Công đoạn Chờ đông 47 4.2.13. GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF 49 4.2.14. GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông 51 4.2.15. GMP 15: Công đoạn Cân – Bao gói 53 4.2.16. GMP 16: Công đoạn Bảo quản 56 4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) của công ty 58 4.3.1. SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 58 4.3.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 61 4.3.3. SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64 4.3.4. SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 69 4.3.5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 72 4.3.6. SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 75 4.3.7. SSOP 07: Sử dụng và bảo quản hóa chất 78 4.3.8. SSOP 08: Sức khỏe công nhân 80 4.3.9. SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại 82 4.3.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải 84 4.3.11. Nhận xét 86 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87 5.1 Kết luận 87 5.2 Kiến nghị 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 PHỤ LỤC 89 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra fillet 5 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng (170g/con) cá tra Pangasianodon hypophthalmus 5 Bảng 2.3: Ma trận phân tích mối nguy 13 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Logo công ty 3 Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 6 Hình 2.2: Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10 Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định CCP 14 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21 Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu 22 Hình 4.3: Cắt tiết 24 Hình 4.4: Fillet 27 Hình 4.5: Rửa 02 28 Hình 4.6: Lạng da 30 Hình 4.7: Chỉnh hình 32 Hình 4.8: Soi ký sinh trùng 35 Hình 4.9: Phân cỡ 37 Hình 4.10: Quay tăng trọng 40 Hình 4.11: Phân cỡ, màu 42 Hình 4.12: Xếp IQF 49 Hình 4.13: Mạ băng 51 Hình 4.14: Bao gói 53 Hình 4.15: Bảo quản 55 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh vii KÝ HIỆU VIẾT TẮT GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất) SSOP Sanitation Standartd Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ASC Aquaculture Stewaship Council (Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản). TNNL Tiếp nhận nguyên liệu NL Nguyên liệu IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh) DHA Docosa Hexaenoic Acid EPA Eicosa Pentaenoic Acid BTP Bán thành phẩm CB – CNV Cán bộ - công nhân viên BHLĐ Bảo hộ lao động TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QC Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm) CAP Chloramphenicol AOZ 3-amino-2-oxazolidone (Nitrofurans) MG/LMG Malachite green/Leucomalachite green Enro/Cipro Enrofloxacin/Ciprofloxacin Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thuỷ sản là một ngành thế mạnh của nước ta và hiện nay đã được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước bởi những thành tựu mà ngành đạt được trong thời gian vừa qua và những triển vọng trong tương lai. Hàng năm, ngành chế biến thủy sản xuất khẩu thu về nguồn ngoại tệ đáng kể, thực hiện tái đầu tư công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu vẫn còn tiềm ẩn nhiều bất ổn như: sự không ổn định của nguồn nguyên liệu, tồn dư kháng sinh, vi sinh trong thực phẩm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,… Những điều đó tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sự phát triển của ngành chế biến thủy sản. Do đó, để thương hiệu thủy sản Việt Nam ngày càng đứng vững và có vị thế trên thị trường quốc tế chúng ta không chỉ xúc tiến thương mại mà còn phải xây dựng một quy trình công nghệ khép kín, hoàn chỉnh và đặc biệt là áp dụng các chương trình quản lý chất lượng phù hợp để từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Trong đó, HACCP là một giải pháp tối ưu bởi HACCP được nhiều nước trên thế giới áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Mỗi nhà máy chế biến thủy sản xác định được tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và đưa ra biện pháp để thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý này. Tuy nhiên, việc đưa lý thuyết vào quy trình thực tiễn của mỗi công ty khác nhau, vì lý do đó được sự đồng ý của Ban lãnh đạo trường Đại Học Cần Thơ và Ban giám đốc công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện. 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn cho người sử dụng, đồng thời góp phần cung cấp thêm thông tin tham khảo. [...]... Cổ Phần CBTP Sông Hậu Đề tài đã nghiên cứu quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm Nguyễn Thị Bé Tám, (2010) đã khảo quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet. .. đến công tác đảm bảo chất lượng, có kiến thức về quản lý chất lượng  Đội ngũ quản lý chất lượng: đủ số lượng, có trình độ, được đào tạo  Công nhân: đủ số lượng, được đào tạo (Phạm Văn Hùng, 2007) 2.6 Những nghiên cứu trước đây Đặng Thị Ngọc Điệp, (2011) đã khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ. .. ngũ cán bộ quản lý có chuyên môn cao, nhiều kinh nghiệm, lực lượng công nhân lành nghề CLPANGAFISH CORP chắc chắn sẽ đem lại sự yên tâm và hài lòng về chất lượng sản phẩm 2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long ngoài sản phẩm chủ lực cá tra fillet đông lạnh còn có các dòng sản phẩm như: Basa hoàn toàn xử lý: Cắt bụng, bỏ mỡ Basa bán xử lý: ... văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF 2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF Nguyên liệu cá tra Lựa chọn nguyên liệu Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…) Cấp đông Bảo quản Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF (Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010) 2.2.2 Giải thích quy trình 2.3.2.1 Chọn lựa nguyên liệu Chọn lựa nguyên... HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty CPTS CAFATEX Đề tài đã nghiên cứu tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF về trình tự, các thao tác trong quá trình chế biến và chương trình quản lý chất lượng công ty đang áp dụng vào trong quá trình sản xuất như: các thủ tục cần tuân thủ, các chương trình vệ sinh cần trong phân SVTH: Nguyễn Văn Được 17 CBHD:... 1.3 Nội dung đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF Tìm hiểu kế hoạch HACCP mà công ty đã áp dụng trên sản phẩm cá tra fillet đông IQF SVTH: Nguyễn Văn Được 2 CBHD: ThS Nguyễn Quốc Thịnh Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long Tên viết tắt : CLPANGAFISH... đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF Sau thời gian thực tập tại công ty, tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF và các GMP trong quy trình theo sơ đồ: TNNL – CCP 01 GMP 01 Cắt tiết – Rửa 01 GMP 02 Fillet GMP 03 Rửa 02 GMP 04 Lạng da GMP 05 Chỉnh hình GMP 06 Soi ký sinh trùng – CCP 02 GMP 07 Phân cỡ GMP 08 Phân màu, cỡ GMP 10 Rửa 03 GMP 11 Cấp đông GMP 13 Mạ băng – Tái đông. .. Ngoài ra công ty còn sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng như: Cá cắt khoanh, cá cắt sợi, cá xuyên que, cá cuộn, cá nguyên con, cá cắt finger, cá cắt nuggets, cá viên Thị trường cá tra lớn nhất của CLPANGAFISH CORP hiện nay là Châu Âu, chiếm khoảng 70% tổng khối lượng và giá trị xuất khẩu của công ty Sản phẩm cá tra đạt chứng nhận ASC của công ty dự kiến sẽ cung cấp cho khách hàng truyền thống để... thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hay một phần công đoạn sản xuất đó  Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu  Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hay một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp vời kỹ thuật và khả thi  Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẩu giám sát việc... hiểu được cách chế biến cá tra fillet đông IQF và các biện pháp cần thực hiện trong sản xuất để đảm bảo sản phẩm làm ra đạt chất lượng SVTH: Nguyễn Văn Được 18 CBHD: ThS Nguyễn Quốc Thịnh Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài Địa điểm: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long (CLPANGAFISH . Đề tài Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long được. hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng trên. Đại Học Cần Thơ và Ban giám đốc công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long nên đề tài Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon