Đang tải... (xem toàn văn)
PHẨN II: Cơ SỞ KHOA HOC CỦA CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN I. Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè. II. Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen. PHẦN III: LÂP LUÂN CHON ĐIA ĐlỂM XÂY DUNG NHÀ MÁY I. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. II. Các phương án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. III. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. IV. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội. V. Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu. PHẦN IV: LÂP LUÂN CHON DÂY CHUYỂN CÔNG NGHÊ I. Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất. II. Thuyết minh qui trình sản xuất. PHẦN V: TÍNH NGUYÊN LIÊU VÀ SẢN PHẨM I. Tính nguyên liệu. II. Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền. III. Tính sản phẩm. PHẦN VI: CHON VÀ TÍNH số LƯƠNG THIÊT BI MÁY MÓC CHÍNH I. Lựa chọn thiết bị. II. Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị. PHẨN VII: TỔ CHỨC LAO ĐÔNG TRONG xí NGHIÊP I. Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp. II. Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất. in . Quản lý khai thác và sử dụng lao động. PHẦN UX: TÍNH TOÁN XÂY DƯNG VÀ THUYÊT MINH TổNG MĂT BẰNG NHÀ MÁY
MUC LUC TRANG PHẦN I: MỞ ĐẦU 4 PHẨN II: Cơ SỞ KHOA HOC CỦA CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN 6 I. Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè. 6 II. Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen. 10 PHẦN III: LÂP LUÂN CHON ĐIA ĐlỂM XÂY DUNG NHÀ MÁY 19 I. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 19 II. Các phương án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 20 III. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. 21 IV. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội. 22 V. Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu. 23 PHẦN IV: LÂP LUÂN CHON DÂY CHUYỂN CÔNG NGHÊ 25 I. Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất. 25 II. Thuyết minh qui trình sản xuất. 27 PHẦN V: TÍNH NGUYÊN LIÊU VÀ SẢN PHẨM 37 I. Tính nguyên liệu. 37 II. Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền. 39 III. Tính sản phẩm. 40 PHẦN VI: CHON VÀ TÍNH số LƯƠNG THIÊT BI MÁY MÓC CHÍNH 43 I. Lựa chọn thiết bị. 43 II. Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị. 43 PHẨN VII: TỔ CHỨC LAO ĐÔNG TRONG xí NGHIÊP 57 I. Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp. 57 II. Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất. 57 in . Quản lý khai thác và sử dụng lao động. 59 PHẦN UX: TÍNH TOÁN XÂY DƯNG VÀ THUYÊT MINH TổNG MĂT BẰNG NHÀ MÁY 61 V 1 I. Tính diện tích các công trình xây dựng. II. Bố trí và thuyết minh tổng măt bằng nhà máy. PHẨN IX: TÍNH TOÁN CUNG CẤP ĐIÊN. NƯỚC. NHIÊN LIÊU I. Tính toán cung cấp điện. II. Tính toán cung cấp nước. in . Tímh toán cung cấp nhiên liệu. PHẨN X: TÍNH TOÁN KINH TÊ I. Dự toán vốn đầu tư. II. Nguồn vốn đầu tư. III. Dự toán chi phí hoạt động hàng năm. IV . Tính các chỉ tiêu kinh tế. V . Tính các chỉ tiêu hiệu quả. PHẨN XI: TỔ CHỨC KIỂM TRA SẢN XUẤT I. Kiểm tra quá trình sản xuất. PHẨN XII: AN TOÀN LAO ĐỎNG VA VÈ SINH CỐNG NGHIÈP I. An toàn công nghiệp. II. Vệ sinh công nghiệp. PHẨN XIII: KẾT LUẲN PHẦN I: MỞ ĐẦU Chè là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới. Uống chè không chỉ để giái khát mà nó còn chứa đựng tính văn hoía của nhiều dân tộc. Từ hàng nghìn năm trước người ta đã biết đến chè như là một loại dược liệu có tác dụng tốt đối với con người. Ngày nay được sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè được nhắc đến bởi khả năng giúp con người chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não, Từ những giá trị quý báu đó mà chè được coi ngư là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết đối với con người. Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng cao thì những loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhường chỗ cho V 2 những loại nước uống tự nhiên ngon lành ( không độc ). Chè là một loại nước uống tự nhiên như thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong sinh hoạt hàng ngày của nhân dân ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới sản phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Do đó phát triển trồng và chế biến chè là đã và đang trở thành mũi nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Trong những năm tới để ngành chè nước ta có thể đứng vững ổn định và phát triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệm sản xuất và lực lượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao về trình độ khoa học kỹ thuật. Bên cạnh đó cần phải được tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chất lượng cao hơn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt là vùng Trung Du và Miền Núi. Người dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từ lâu đời, đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực cho nền sản xuất chè ở Việt Nam. Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là một Huyện Miền Núi. Vùng chè ở đây đã có được hơn 30 năm. Các xí nghiệp chè ở đây nằm trên địa bàn các Xã trồng chè trong Huyện, như xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân Phú, Mĩ Thuận Hiện nay do vùng chè nguyên liệu ngày càng được phát triển và mở rộng nên với những nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến hết nguyên liệu. Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi được giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen năng suất 26 tấn/ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu dư thừa phải vận chuyển đi xa, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao động ở địa phương. Sản phẩm sản xuất ra xuất cho trung tâm đấu trộn của Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức là một thành viên hạch toán độc lập. V 3 PHẦN II: Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA CÔNG NGHỆ CHÊ BIÊN CHÈ ĐEN Nguyên liệu để chế biến chè đen thường được hái từ phần non của cành chè, gồm 1 tôm + 1,2,3 lá non thuộc phần ngọn của cành chè. Thành phần nguyen liệu chè rất đa rạng và phong phú về số lượng các chất hoá học, trong đó chứa một phần các chất có giá trị sinh học, giá trị dinh dưỡng cao. I. THẢNH PHẨN HOẢ HOC CHỦ YẺU CỦA ĐOT CHÈ. Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nước + chất khô 1. Nước trong iá chè. Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75 - 78%. Nước là môi trường cho các phản ứng hoá học sẩy ra trong tấ bào lá chè. Hàm lượng nước có ảnh hưởng đến công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình chế biến chè. Lá chè càng non thì hàm lượng nước càng cao. Trong một đọt chè búp thì phần cẫng non có độ ẩm cao nhất. 2 . Chất khỏ. Hàm lượng chất khô trong lá chè chiếm khoảng 22 - 25%, trong đó hàm lượng chất tan chiếm khoảng 37 - 42%. Chất tan trong lá chè là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng chè. Chất không tan chiêm khoảng 58 - 63% lượng chất khô. Trong quá trình chế biến có sự biến đổi giữa chất tan và chất không tan làm cho hàm lượng cua chúng thay đổi. Hợp chất polyphenol: Polyphenol là chất quan trọng nhất trong lá chè, nó là một tổ hợp của nhiều chất phenol có vị chát tạo ra vị chát đặc trưng của chè và dễ dàng bị 0X1 hoá bởi oxi của không khí có xúc tác của men polyphenoloxydaza và bị oxi hoá bởi HU0 7 khi có xúc tác của men peroxydaza. 6 Hàm lượng polyphenol chiếm 27 - 34% tổng lượng chất khô, nó quyết định màu sắc và hương vị của chè đen. a) Protein: Trong chè chứa một lượng lớn protein chủ yếu ở trạng thái không tan chiếm 18 - 27% chất khô. Khi bị thuỷ phân tạo ra axit amin là chất tham gia tạo mùi thơm và vị cho chè. Tuy nhiên trong quá trình lên men protein có thể kết hợp với hợp chất polyphenol đã bị oxi hoá tạo ra hợp chất không tan dẫn đến làm giảm một lượng đáng kể tanin chè và làm nhạt vị chè. V b) Gluxit: Gluxit là nhóm họp chất hữu cơ quạn trọng và phổ biến trong thực vật ở nhiều loài thực vật khác nhau. Hàm lượng Gluxit trong chè chiếm 85 - 90% chất khô, nhưng trong chè non hàm lượng của chung không vượt quá 20%: Gluxit trong chè được chia làm 2 nhòm là: - Nhóm Gluxit không tan: gômg có: * Xenlulo: chiếm 16 - 18% chất khô, lá chè càng già hàm lượng xenlulo càng cao và dựa vào đây để đành giá chất lượng chè nguyên liệu ( chè non và chè già). * Tinh bột: chiếm hàm lượng rất ít và bị thuỷ phân thành đường trong quá trình chế biến, đường tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm và vị cho chè. - Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu các chất Glucoza; fructoza; maltoza; saccaroza. Chúng chiếm hàm lượng rất thấp 2-3%, nhưng chúng lại có ý nghĩa quan trọng trong việc điều hoà vị chè và tham gia tạo màu, tạo hương thơm cho chè sản phẩm. c) Cloroíin: Là chất có màu xanh, gồm 2 loại là cloroíin A và clorofin B chiếm hàm lượng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè. Trong quá trình chế biến hàm lượng của chúng giảm xuống. d) Alcaloit: Là các chất kích thích gồm chủ yếu là cafein ( 2 - 4% ): teobromin và teofílin chiếm 0,1%. Cafein trong chè chỉ tồn tại ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp với tanin chè tạo ra hợp chất tanat-cafein là nguyên nhân tạo váng trên mặt nước chè khi để nguội. e) Pectin: Chiếm hàm lượng khoảng 2% lượng chất khô, chúng phụ thuộc mức độ non già của chè, chè càng non hàm lượng pectin càng lớn và ngược lại. Khi bi hydrat hoá tạo độ nhớt, độ dính giúp cho quá trình định hình chè trở nên xoăn chặt hơn, khi hoà tan trong nước làm tăng độ nhớt tạo độ đặc và xánh cho nước chè pha. Ngoài ra pectin còn có vị ngọt và tạo mùi thơm hoa quả tươi, đặc biệt mùi táo chín cho chè đen. f) Axit amin: Tổng lượng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic bao gồm nhiều loại axit am in khác nhau góp phần quan trọng tạo nên chất lượng chè, tạo vi, tạo màu và hương thơm dưới tác dụng của nhiệt độ cao cũng như dưới tác dụng của enzim. V g) chất tro: Tro là phần vật chất còn lại sau khi đất cháy hoàn toàn chè trong điều kiện tiêu chuẩn 525°c + 25°c. Hàm lượng tro khoảng 4 - 8% chất khô phụ thuộc vào độ non già của chè, hàm lượng tro được coi là chỉ số đánh giá chất lượng chè. h) Men trong lá chè: Trong lá có một tổ hợp nhiều men khác nhau trong đó quan trọng nhất là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử. - Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza, Các men nay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lượng các chất hoà tan trong lá chè, hơn thế nữa là những chất hoà tan mới vừa được phân giải, nó sẽ là các tiền chất quan trọng tham gia vào quá trình tạo màu, chất thơm và tạo vị cho chè sản phẩm sau này. - Nhóm men oxi hoá khử: gồm có hai loại men chình là: * Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất phenol thực vật có trong thành phần tổ hợp của tanin chè với sự tham gia của oxi lấy từ không khí. Sản phẩm chính là các chất màu đặc trưng cho màu của nước chè đen. * men peroxydaza xúc tác cho sự oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có trong thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhưng không sử dụng trực tiếp được oxi của không khí mà phải dựa vào sự phân giải các peroxit để lấy oxi nguyên tử. Sản phẩm là các chất không màu hoặc có màu sữa, trong sản xuất chè đen phải hạn chế dến mức thấp nhất phản úng này. j) Vitamin: Vitamin có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phát triển của hệ thống men oxi hoá trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin c. Như vậy khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích với cơ thể người. k) Axit hữu cơ: Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ. Trong quá trình chế biến axit cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và hàm lượng của nó giảm đáng kể. 3. những yếu tỏ chính ánh hưởng tới chất lương nguyên liéu chè. Chất lượng của chè sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè như đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái, kỹ thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái Trong đó đặc biệt chú ý V đến các yếu tố sau: - Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trưng riêng mà giống chè khác không có được. Vì vậy mỗi giống chè phải xác định được phương án sản phẩm và qui trình công nghệ hợp lý nhất. - Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lượng các chất có trong chè, cho nên phải sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè nào mà trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm lượng các chất cần thiết. - Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm sản lượng và phù hợp với qui trình công nghệ chế biến các loại chè sản phẩm. Do vậy khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè. n. NHỮNG BIẾN Đổĩ SẢY RA TRONG QUẢ TRÌNH CHẾ BĨÈN CHÈ ĐEN. Trong công nghệ chế biến chè đen ngay từ giai đoạn đầu đã tạo mọi điều kiện cần thiết để nâng cao hoạt tính của men và làm dập tế bào lá chè để toàn bộ men tiếp xúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi trong không khí thâm nhập được vào dịch ép có trong tế bào thì sẽ sảy sự oxi hoá. Lên men làm chuyển hoá vị chè tạo màu sắc và hương vi đặc trưng cho sản phẩm., Khi đã đạt được các tiêu chuẩn kể trên thì kết thúc quá trình lên men kết hợp với làm khô chè. Trong sản xuất chè đen quá trình lên men được coi như bao gồm các giai đoạn làm héo, phá vỡ tế bào, lên men và kết thúc khi đưa chè đi sấy khô. Trong dây chuyền sản xuất chè đen mỗi giai đoạn đều có mục đích, ý nghĩa và tâm quan trọng riêng của nó, nhưng trước hết là mục đích hoá học nhằm phục vụ tốt cho quá trình lên men chè đen. Tuy nhiên các mục đích hoá học và lý học đều có liên quan mật thiết với nhau nhưng phải lấy mục đích hoá học là chính, còn mục đích lý học là biẻu hiện bên ngoài, là chỉ tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến và cùng được kiểm tra với chỉ tiêu hoá học. 1. Bảo quản nguyên liêu chè tươi. a) Hiện tượng ôi ngốt chè: Đọt chè tươi khi hái rời khỏi cây chè nó vẫn tiếp tục hoạt động sống. Nếu bảo quản chè nguyên liệu không được tốt hoặc vận chuyển chế biến không kịp thời thì trong khối chè sẽ sảy ra hiện tượng ôi ngốt, biến màu xanh của chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lượng chất khô giảm. Quá trình chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng đọt chè bị ôi ngốt hoàn toàn. Khi sảy ra ôi ngốt nguyên liệu thì chất khô trong đọt V chè bị phân giải do hô hấp, hàm lượng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm cấp chè bị giảm nghiêm trọng. Mức độ ôi ngốt của nguyên liệu chè phụ thuộc vào biện pháp bảo quản. Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không được đảo rũ sẽ sảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, từ khối chè toả ra một lượng nhiệt lớn có thể tới 50 - 60°c, và cùng làm thúc đẩy quá trình ox hoá mạnh. Quá trình này phá hoại nghiêm trọng chất lượng nguyên liệu. Trong quá trình hô hấp yếm khí đường glucoza trong nguyên liẹu chuyển hoá thành rựợu etylic và khí COọ theo phản ứng: 3 C 6 H 12 0 6 = 6 CO, + 6 C 2 H 5 OH + 28kcal Ngay cả khi nguyên liệu chè tươi bảo quản đúng kỹ thuật, đảo rũ thướng xuyên thì quá trình tổn thất chất lượng và tổn thất chất khô sảy ra do quá trình hô hấp hiếu khí của lá chè, nhưng tốc độ sảy ra chậm. Trong quá trình hô hấp hiếu khí các chất hữu cơ bị oxi hoá tạo thành khí cacbonic và nước và có kèm theo sự toả nhiệt như sau: C 6 H 12 0 6 + 6 0 2 = 6 C0 2 + 6 H-,0 + 674calo Từ các phân tích ta thấy cần phải bảo quản nguyên liệu cho tốt để hạn chế tối đa ảnh hưởng của quá trình hô hấp làm tổn thất chất khô và giảm chất lượng chè. Phưưng pháp bảo quản nguyên liệu chè tươi: Để đảm bảo nguyên liệu chè tươi không bị hư hỏng, mất phẩm chất trước khi đưa vào chế biến, có các biện pháp bảo quản khác nhau như bảo quản trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng, trên hộc có gió cưỡng bức. Trong các phương pháp trên có phương pháp bảo quản trên hộc có gió cưỡng bức là hữu hiệu nhất, cho nguyên liệu có chất lượng cao nhất mà ít tốn kém, đơn giản. V 2. Giai đoan làm héo. Làm héo nhằm mục đích làm cho lá chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phá vỡ tế bào và định hình, tạo cho lá chè có độ bền cơ học lớn nhất, tăng cường hoạt tính của các men để chuyển quá trình tổng hợp các chất thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men trong sản xuất chè đen. Nhờ giai đoạn này mà các men thuỷ phân sẽ phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hoà tan tiền chất quan trọng trong quá trình tạo thành hương thơm và mùi vị đặc trưng sau này cho sản phẩm. Cũng nhờ giai đoạn làm héo mà bộ phận hoà tan của các men oxi hoá một phần các hợp chất phenol thực vật để chuyển hoá vị chè và màu nước cho chè. Để có được sự chuyển hoá kể trên khi làm héo chè về yêu cầu lý học là phải làm giảm đi một lượng nước nhất định trong lá chè, để tăng nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hoá học, đồng thời làm mất lực trương của lá chè làm mềm dẻo đọt chè, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị vụn nát. Cho nên khi làm héo không được sử dụng nhiệt độ cao vượt quá nhiệt độ hoạt động tối ưu của men ( < 50 () c ) để giảm thuỷ phần nhanh cho chè héo và càng không được dùng tốc độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn thời gian làm bay hơi nước từ chè héo. Trong trường hợp này sẽ làm khô táp lá chè và dẫn đến không sảy ra lên men ở những phần lá đã bị khô táp - Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo: * Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất, độ ẩm của lá chè đạt 63-65%. * Sữ thay đổi tình chất hoá học của lá chè: lá chè chuyển từ quá trình hô hấp sang quá trình lên men. Hoạt tính của men tăng lên rõ rệt cùng với sự giảm độ ẩm của lá chè, hoạt tính của men peroxydaza tăng lên. Hoạt tính của nhóm men thuỷ phân như proteaza, amilaza tăng lên. Trong quá trình héo có sự chuyển hoá các hợp chất 12 polyphenol, đặc biệt là polyphenol có vị chát dịu tăng lên. Sự giảm hợp chất clorofin => feofitin làm cho lá chè mất dần mùi hăng ngái. Sự hình thành các chất V thơm do men thuỷ phân hoạt động lượng axit amin và lượng đường tạo ra nhiều, axit amin bị decacboxyl hoá và deamin hoá tạo ra các chất thơm và axit amin + đường => chất thơm, chất màu, tạo mùi thơm hoa quả chín. 3. Phá vỡ tẽ bào và đinh hình. Mục đích chính của giai đoạn vò chè đen là tạo điều kiện thay đổi mạnh mẽ sự phát triển và chiều hướng của các biến đổi hoá sinh sảy ra trong lá chè tươi chuy ển sa n g c á c b i ế n đ ổ i o x i h o á c á c c h ấ t d ư ớ i tá c dụ n g c ủ a m e n 0 X 1 h o á k h ử . Mục đích này chỉ có thể đạt được khi các tế bào của lá chè bị phá vỡ trong các máy vò chuyên dụng để dịch ép trào ra mặt lá, men tiếp xúc với đối chất và để 0X1 thâm nhập vào tế bào của lá. Như vậy khối chè vò đã bị vò dập lúc nãy mất đi tát cả các tính chất của một cơ thể sống và ngay khi vò đã sảy ra quá trình lên men chè, quá trình chất lượng của chè đen, cho nên vò chè là giai đoạn thứ nhất của quá trình lên men và chính nhờ có vò dập được tế bào của lá chè mới tạo ra được quá trình lên men, tức là vò dập tế bào càng nhiều thì quá trình lên men càng thuận lợi, các dồng đều và chất lượng chè càng cao. Nhờ có tế bào của là chè bị phá vỡ trong khi vò, nên lượng oxi thâm nhập vào khối lượng chè tăng lên do tác dụng oxi hoá các catechin của men polyphenoloydaza. Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thước phù hợp với người tiêu dùng. Có nhiều phương pháp phá vỡ tế bào và định hình tương ứng với nhiều qui trình công nghệ chế biến khác nhau. Tuy nhien thường sử dụng các phương pháp sau: Phương pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở mức độ nặng ( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng tỷ lệ mặt hàng cao cấp và chất lượng chè ổn định nhưng có nhược điểm là lên men không đều vì vò nhiêù lần ( tế bào không được làm dập cùng một lức ) và có một phần lá không tham gia vào quá trình lên men vì không bị dập tế báo dẫn đến tổn thất các chất lớn. - Phương pháp CTC: phá vỡ tế bào của lá chè ở tốc độ cao trong một thời gian ngắn cho toàn bộ khối chè nên sự lên men đồng đều hơn và rút ngắn thời gian lên men hơn so với phương pháp trên. Chính từ đặc điểm này của quá trình lên men chè theo phương pháp CTC kêt hợp với tạo hình cho sản phẩm ( tránh lộ xơ râu ) mà phải thay đổi chế độ làm héo chè và phương pháp sấy khô, ở đây làm V [...]... là: 9 (tấn/ ha ) Vậy ta có: 3211765 s= - = 357 ( ha ) 9 Với diện tích tính toán là 357 ( ha ) đất trồng chè sẽ đáp ứng đủ nguyên liệu phục vụ cho nhà máy trong năm Trong thực tế vùng nguyên liệu chè có 300 ( ha ) với năng suất hiện nay là 9 tấn/ ha thì chỉ 2 năm nữa năng suất vườn chè sẽ lên tới 10,5 - 11 tấn/ ha đáp ứng đủ công suất nhà máy thiết kế 26 tấn/ ngày II TÍNH NĂNG SUẤT TỪNG CỐNG ĐOAN TRONG... lượng (tấn ) 0 2248 803 161 2 Diên tích canh tác Tổng cộng 3212 V Nguyên liệu ứng với vùng canh tác là: Qnăm s = ( ha ) QIb/ha Trong đó: - S: Là diện tích đất trồng chè ( ha ) - Qnam: Năng suất của n h à máy trong một năm ( kg ) - Qth/ha: Năng suất chè trên một ha ( kg ) Qua khảo sát thực tế tại vùng nguyên liệu phục vụ cho nhà máy thiết kế thì năng suất trung bình trên một ha chè kinh doanh... PHẦN VI: CHỌN VÀ TÍNH SỐ LƯỢNG THIÊT BỊ MÁY MÓC CHÍNH I LƯA CHON THIẾT BI V Trên thế giới hiện nay có rất nhiều nước chế tạo thiết bị chế biến chè đen cung cấp ra thị trường như: Ân Độ, Nga, Nhật Bản, Anh, Pháp Đánh giá chất lượng và giá cả của thiết bị các nước sản xuất tôi thấy như sau: Thiết bị của Pháp chế tạo có chất lượng tốt, chế biến sản phẩm có chất lượng cao, nhưng giá thành quá đắt Một dây... của Anh, chè sản phẩm chế tạo ra có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu của thị trường, giá bán cao, cấu tạo thiết bị đơn giản, gọn gàng nên yêu cầu nhà xưởng không lớn, chi phí xây dựng vừa phải Kết luận: Că cứ vào sự phân tích ưu, nhược điểm của các loại thiết bị do các nước sản xuất Căn cứ vào điều kiện thực tế của nước ta tôi chọn thiết bị của Ân Độ để lắp đặt cho nhà máy thiết kế n CHON NĂNG SUẤT... ha - Chè san tuyết: Tổng diện tích 45ha - Chè bát tiên: Tổng diện tích 15 ha V - Chè trung du: Tổng diện tích 7 ha - Chè ÂN Độ: Tổng diện tích 2,5 ha - Chè Nhật: Tổng diện tích 0,5 ha Tổng diện tích đất trồng chè của xí nghiệp là 300 ha và hiện nay vẫn chưa có một nha máy nào Với tổng diện tích và chất lượng chè như vậy đủ để xây dựng một nhà máy chế biến chè đen năng suất bình quân 26 tấn/ ngày 2... CHUYỂN SẢN XUẤT Trên thế giới có nhiều phương pháp chế biến chè đen khác nhau, mỗi công nghệ chế biến ra một loại sản phẩm chè đặc trưng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Tuy nhên đối với những nhà máy có qui mô vừa trở lên thường sử dụng một trong 4 phương pháp truyền thống như sau: 1 Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất: Nguyên liệu -ỳ... H 202) không có khả năng này mà chỉ có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol của chè thành chất tạo vị hoặc thành chất không hoà tan Cho nên muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải kéo dài thời gian len men, thì việc phá vỡ tế bào của lá càng nhanh, càng nhiều sẽ càng tốt Vì vậy việc cung cấp đầy đủ oxi trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho qúa trình lên... điều kiện mua loại thiết bị đó Thiết bị của Nga có chất lượng tốt, sản phẩm chế biến ra cũng có chất lượng khá tốt, nhung nhược điểm là quá cồng kềnh và nặng nề, nên đòi hỏi nhà xưởng phải lớn, chi phí xây dựng cao nên không phù hợp với điều kiện của ta Thiết bị của Ân Độ tuy chất lượng chế tạo không bằng một số nước phương Tây nhưng cũng thuộc loại thiết bị tốt, mặt khác Ân Độ sản xuất thiết bị theo tiêu... Chất màu đỏ hoà tan Chất màu nâu đỏ không tan V Catechin trong lá chè có tổng số 7 ca techin, trong sơ đồ này chỉ có hai catechin chiếm hơn 70% tổng lượng tanin chè, giữ vai trò quan trọng tong sự hình thành các chất tạo màu, tạo hương thơm đặc trưng cho chè đen, đó L-Epi Galocatechin, : viết tắt LEGC L-Epi Galocatechingalat, viết tắt - là Quá trình oxi hoá bước hai trong sơ LEGCG đồ không cần sự có... Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra 7 loại chè sản phẩm có chất lượng từ cao xuống V thấp và ổn định Phương pháp truyền thống được áp dụng rộng rãi ở nước ta nên tích luỹ được kinh nghiệm trong sản xuất b ) Nhược diểm: Độ dập tế bào sau quá trình vò chưa c a o do đó chưa tạo được biến đổi sinh hoá triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm nhiều các chất hoà tan có