Đang tải... (xem toàn văn)
Phụ gia trong chế biến thực phẩm
PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨMADDITIVES IN FOOD PROCESSING Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH22CHƯƠNG CHƯƠNG 11ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA & CÁC CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT (INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES &TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES) Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 33PHUPHỤÏ GIA THGIA THỰỰC PHAC PHẨÅ MM HP CHẤTHỖN HP PHỤ GIATHÀNH PHẨM PHỤ GIACHẾ BIẾNĐÓNG GÓIBẢO QUẢNGIA TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG vitamin; khoáng, amino acid… GIÁ TRỊ CẢM QUAN chất thơm, tạo màu, tạo vò, tạo cấu trúc THỜI GIAN BẢO QUẢN vi sinh, phản ứng hóa học, cấu trúc. NGUYÊN LIỆU Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 44PHUPHUẽẽ GIA LAGIA LAỉỉ Gè?Gè? Th.s TRUONG THI MY LINH 5)Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp.)Không là thực phẩm hay một phần của thựcphẩm.)Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý, nhằm mục đích kỹ thuật.) Có thể lưu lại trong thực phẩm ở dạngnguyên thủy hoặc phức hợp nhưng vẫn đảmbảo tính an toàn cho người sử dụng. PHỤ GIA THỰC PHẨM Th.s TRUONG THI MY LINH 6FOOD ADDITIVEHợp chấtHỗn hợpPHỤ GIAKhông được tiêu dùng như một thực phẩmKhông được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biếnCóhoặckhôngcógiátrò dinh dưỡngCốýthêmvàotrongthực phẩm với mục đích công nghệ≠ food≠ ingredientnutritionalintentionalcomponentialTrở thành một hợp phần của thực phẩm Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH77CHACHẤÁ T HOT HỔÅ TRƠTRÏ KỸ THUAKỸ THUẬÄ TT Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH88CHCHẤẤT HT HỔỔ TRTRỢỢ KKỸỸ THUTHUẬẬTTCaCáù cc chechếá phaphẩå mm ttựự nhiênnhiên hoahoặë cc totổå ngng hơhợï pp KhôngKhông lalàø ththựựcc phaphẩå mm, hay , hay momộä tt phaphầà nn cucủû aa ththựựcc phaphẩå mm ĐưĐươợï cc chocho vavàø oo ththựựcc phaphẩå mm vơvớù ii mumụï cc đíđíchch cocốá yýù nhanhằè mm vavàø oo mumụï cc đíđíchch kỹkỹ thuathuậä tt. . KhơngKhơng đưđượợcc lưulưu llạạii trongtrong ththựựcc phphẩẩmm, , sausau khikhi ththựựcc hihiệệnn xongxong chchứứcc năngnăng kkỹỹ thuthuậật.t.CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 99Cốýthêmvàotrong quá trình chế biếnHợp chấtHỗn hợpHỔ TRKỸ THUẬTKhông được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biếnNhằm đáp ứnng nhu cầucông nghệĐể lại dư lượng trong thực phẩm≠ Ingredient≠ IntentionalTechnologicalResidualDư lượng không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩmTECH NOLOGYCAL AUXILARYNon sanitary risk Th.s TRUONG THI MY LINH 10VAI TRÒ CỦA PHỤ GIAPHỤ GIA THỰC PHẨMCẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TPCẢI THIỆN CHẤT LƯNG CẢM QUAN CỦA TPCẢI THIỆN GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA TPĐáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP(Người tiêu dùng quan tâm)-Sức khỏe TP nghèo năng lượng, giàu-----Cảm quan chất xơ, …-Kiêng cửCHỐNG VSVCHỐNG OXY HÓACẤU TRÚCMÀU SẮCMÙIVỊ [...]... DỤNG PHỤ GIA và DẪN XUẤT ĐỘC CẤP TÍNH MÃN TÍNH : • Ung thư • Thai dị dạng • Đột biến PHÁP CHẾ QUOÁC GIA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ADDITIVES IN FOOD PROCESSING Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 9 9 Cốýthêmvàotrong quá trình chế biến Hợp chất Hỗn hợp HỔ TR KỸ THUẬT Không được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biến Nhằm ... NITRATE-NITRITE Th.s TRUONG THI MY LINH 5 )Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. )Không là thực phẩm hay một phần của thực phẩm. )Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý, nhằm mục đích kỹ thuật. ) Có thể lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thủy hoặc phức hợp nhưng vẫn đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng. PHỤ GIA THỰC PHẨM Th.s TRUONG THI MY LINH 42 -1 0 1 2 3 3456789 log C (g/l) 0 0.05 0.1 0.15 0.2 2468 C... tan trong nước , rất hút ẩm. ¬Muối nitrite kali (KNO 2 ): dạng tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước ¬Muối nitrite natri (NaNO 2 ): dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, tan tốt trong nước. )Giới hạn sử dụng: <200ppm NaNO 2 /kg thành phẩm • Bốn chức năng của nitrite và nitrate trong xử lý thịt: NITRATE-NITRITE Th.s TRUONG THI MY LINH 5 )Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. )Không là thực. .. súc vật → khối u xuất hiện khi trong thành phần thức ăn chứa amine hoặc nitrite. • #Khuynh hướng giảm liều lượng sử dụng. Th.s TRUONG THI MY LINH 10 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA PHỤ GIA THỰC PHẨM CẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TP CẢI THIỆN CHẤT LƯNG CẢM QUAN CỦA TP CẢI THIỆN GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA TP Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP (Người tiêu ... cầu công nghệ Để lại dư lượng trong thực phẩm ≠ Ingredient ≠ Intentional Technological Residual Dư lượng không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm TECH NOLOGYCAL AUXILARY Non sanitary risk Th.s TRUONG THI MY LINH 49 • • Độ hòa tan trong nước giảm theo chiều dài chuỗi alkyl (methyl → butyl). Hòa tan tốt trong 5% NaOH • • Chống ... tốt trong nước. q Các chất kháng sinh : Tác dụng bảo quản khá mạnh, nhưng sử dụng bị hạn chế do khả năng gây lờn kháng sinh và các tác dụng phụ khác. Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 2 2 CHƯƠNG CHƯƠNG 1 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA & CÁC CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT (INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES &TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES) Th.s TRUONG THI MY LINH 37 • Hiện diện trong ... đặc trưng cho các sản phẩm thịt Làm chậm quá trình oxy hoá chất béo Th.s TRUONG THI MY LINH 40 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT p Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng : Acid benzoic ít tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được dùng phổ biến . Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men, nấm mốc để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng. Tác dụng mạnh... nhưng không được dùng trong dược phẩm • )Sử dụng cho các sản phẩm từ sữa như phô-mát, sữa cô đặc • • NATAMYCIN : (piramicin) do Streptomyces natalensis và S. chattanogensis sinh ra • ) Nồng độ 5-100ppm có tác dụng chống nấm mốc, nấm men • ) Sử dụng trên bề mặt của phô-mát hoặc trên bề mặt xúc xích khô. KHÁNG SINH Th.s TRUONG THI MY LINH 13 TÁC HẠI NGỘ ĐỘC PHỤ GIA Dựa trên : • ... tính không phụ thuộc vào pH → được sử dụng ở điều kiện pH tương đối rộng • • Nồng độ 0.06-0.3% áp dụng cho bánh ngọt, nước trái cây, mứt quả, syrups, rau ngân giấm PHB- Ester(paraben) KHÁNG SINH Th.s TRUONG THI MY LINH 41 – • Tác động trực tiếp lên vách tế bào và các enzyme trong quá trình biến dưỡng – • Khó hòa tan trong nước... dụng ở nồng độ thấp (≤0.3%) • • Tác dụng chống nấm men, nấm mốc và vi khuẩn • • Hoạt tính phụ thuộc vào pH : thường pH < 6.5 • • Không gây ảnh hưởng ở liều lượng sử dụng hằng ngày : 1-8% trong 90 ngày, trong khi chỉ 60% con vật sống sót ở liều > 8% • • SORBIC ACID COOH Th.s TRUONG THI MY LINH 34 ĐỘC TÍNH . MY LINH 33PHUPHỤÏ GIA THGIA THỰỰC PHAC PHẨÅ MM HP CHẤTHỖN HP PHỤ GIATHÀNH PHẨM PHỤ GIACHẾ BIẾNĐÓNG GÓIBẢO QUẢNGIA TĂNG GIÁ. LINH 11MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CHỌN & SƯÛ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM1. Chọn phụ gia thực phẩmNằm trong danh mục các phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế.Đạt độ tinh