Đang tải... (xem toàn văn)
Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Do sự qu
MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đã quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đao công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trong công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5 năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anh chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua. 2 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước. - Diện tích: 30 000 m 2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất: giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận: Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000 Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster ’ s để sản xuất bia Larue Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. 3 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy: 4 Xử lý nước thải Cơ điện Xử lý nước Tổ chức Hành chính Bảo vệ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 5 Nhà nghiền WC Lạnh trung tâm Khí nén Thu hồi CO 2 Lò hơi Lạnh trung tâm Lên men Nhà nấu Nhà chiết Kho thành phẩm KHU ĐẤT MỞ RỘNG Kho nguyên liệu WC Nhà ăn Hội trường Nhà xe Bồn hoa Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: 6 Ban Giám đốc Phòng Nhân sự Phòng Tài chính Bộ phận Sản xuất Phòng Technology Bộ phận Nấu Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Phân xưởng Chiết Bộ phận Cơ điện Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ: 7 malt Làm sạch Nghiền Phối trộn Nước Nồi malt gạo Làm sạch Nghiền Phối trộn Nước Nồi gạo Hội cháo Đường hoá Lọc và sửa bã Nước 78 0 C Bã hèm Houblon hoá Hoa viên, cao hoa Hơi Lắng trong Chất trợ lọc Làm lạnh Nước 2 0 C Lên men CO 2 Xử lý Ổn định bia Phụ gia Lọc bia Chiết rót Cặn, bã hoa Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25 phút và bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100 0 C và giữ trong 2 phút. Malt đựoc phối trộn sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 40 0 C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 66 0 C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu 8 Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2 0 C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95 0 C xuống còn 8,5 0 C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14 0 C. Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14 0 C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 15 0 C giữ 15 0 C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra (vì lúc này men đã ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để men lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men được thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14 0 C và tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -1 0 C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đến khi nhiệt độ đạt -1 0 C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày. 9 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam Sau khi lên men, bia được bổ sung CO 2 đã bão hoà trong nước rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho. 10 [...]... 14 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam Thùng cân Thùng cân Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn 4.1.2 Quy trình công nghệ 4.1.2.1 Mục đích Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 15 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng. .. trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia +Góp phần giữ bọt cho bia 12 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam +Tăng tính... khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia 11 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 3.2.Gạo: Nhằm... CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 13 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 4.1 PHÂN XƯỞNG NGHIỀN 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Gạo Malt Kiểm tra Kiểm tra Gàu tải 1 Gàu tải Nam châm Kim loại Nam châm Sàn rung Quạt hút bụi Sàn rung Vít tải gạo trước nghiền Cyclon Vít tải malt trước nghiền Tạp chất Tạp chất Phễu chứa gạo Phễu chứa malt Máy nghiền búa Máy nghiền trục Vít... túi Tank chứa bia trong Khu chiết 33 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình công nghệ lên men và lọc Dịch nha từ nhà nấu sau khi đã houblon hoá, lắng trong được bơm qua phân xưởng lên men và lọc vào máy hạ lạnh nhanh Tại đây dịch nha được làm lạnh nhanh từ 90-950C xuống 8,50C nhờ tác nhân lạnh là nước lạnh ở 20C cấp từ phân xưởng cơ điện Dịch... đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và quy t định chất lượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu 22 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khác nhau Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 750C, tiến hành kiểm tra xem quá trình đường hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng... men chết Quá trình lên men Ở đây sử dụng phương pháp lên men dịch đường ở nồng độ cao, quá trình lên men chính và lên men phụ cùng được thực hiên trong 1 tank lên men Nhiệt độ cài trong tank lên men là 140C Giai đoạn đầu của quá trình lên men chính, nấm men, sinh trưởng và phát triển sinh khối, và sau đó thực 35 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam hiện quá trình lên men... chuyển đến tank nhân men trong phân xưởng lọc Trong quá trình nuôi, cấp không khí vô trùng liên tục để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh 34 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam trưởng và phát triển của nấm men Sau đó mấn men được cấp vào tank lên men ngay sau khi đưa dịch nha lạnh mẻ đầu tiên vào Thông thường lượng dịch nha thu được ở 4 mẻ nấu thì đầy 1tank lên men... ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền Với loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc 16 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam Trong quá trình nghiền,... thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3) 4.1.3.2 Máy nghiền trục Malt Trục nghiền Bột nghiền 18 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam a Cấu tạo Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục thứ nhất b Nguyên tắc hoạt động Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp trục này tạo ra khe nghiền có . lý Ổn định bia Phụ gia Lọc bia Chiết rót Cặn, bã hoa Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt. Nam. 3 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy: 4 Xử lý nước thải Cơ điện Xử lý nước Tổ chức Hành chính Bảo vệ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản. malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia. 11 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia ở nhà máy bia Quảng Nam 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và